冷冻肉的检疫

第五节　冷冻肉的检疫

目前最常见的冷冻肉是冷冻鸡鸭胴体及分割产品、分割牛、羊、猪肉以及猪头、猪蹄、猪肘、猪尾等副产品。许多分割后的动物产品都经过了包装，其目的有以下几个方面：一是减小动物产品体积，便于运输、销售和消费；二是防止动物产品在后续运输、销售等环节中可能发生的污染；三是包装物可阻止动物产品与空气的直接接触，减少肉品（尤其是脂肪组织）的氧化，利于产品保鲜；四是阻止水分蒸发，能有效地降低产品干耗，保证肉品质量。但要注意的是，分割包装产品也有不利于动物产品卫生的方面，主要表现在：一是分割、剔骨过程中可能造成产品重复污染；二是分割包装产品与空气隔绝，宰前不健康的动物之产品或宰后受到污染的动物产品在冷藏过程中更易于发霉和腐败，在检疫时应予以注意。

冷冻肉的检疫主要由动物卫生监督机构对冷冻肉品流通的各个环节进行动物卫生监督时实施，按以下步骤进行：

一、查验证明

查验冷冻肉是否有加盖的检疫验讫印章或佩戴的检疫合格标识（禽类产品），有无有效的动物产品检疫合格证明。如为分割包装产品，还应检查外包装上有无生产日期、生产批号、生产单位、产品质量认证标志以及检疫监督验讫标志等。

二、肉品检查

对于没有检疫证明或检疫验讫印章（检疫合格标识），或证物不符等情况，应对冷冻产品实施补检、重检。由于冷冻肉品保藏期最长的可达18个月，如果冷藏条件不合要求，肉品在保藏过程中也会发生一系列变化。所以在监督检查时，即使冷冻肉品有合格的检疫证明和验讫印章及标识，也应对冷冻产品的感观质量给予足够的重视。一旦发现感观有异常时，应对同批产品进行检查，数量很大者可进行抽检。

（一）感观检查

对需要重检、抽检的冷冻肉品，应注意有无污染、发霉、异味、变色、发软、干耗、腐败、脂肪氧化等现象。牛肉尸注意检查颈端、颈下部、肩胛部、腹肌和胸腹膜；羊和猪胴体注意检查胸腹腔和肉尸横断面，在猪还应注意检查皮肤；禽注意检查颈切口部、肛门开口周围；半净膛和全净膛的禽还要注意检查腹腔及脏器，因为脏器较胴体更容易发生变化。

有些已经解冻的肉可因销售或消费不完而再次冷冻，有的甚至可反复冻融数次，称为复冻肉。这类肉外观颜色灰暗，没有光泽，脂肪呈不洁的灰白色，解冻后肌肉呈褐色或黄褐色。由于反复融冻，肉汁流失严重，营养价值和风味特点严重下降，而且不耐贮藏。

（二）剖检

对补检的冷冻产品进行感观检查后，还应进行囊尾蚴、旋毛虫等的检查。由于冷冻肉块一般较大，有的甚至是半片（如猪肉）或完整胴体（如羊肉），解冻非常缓慢，检疫时必须借助于斧、锯等辅助工具。检查囊尾蚴时，应在规定检疫部位砍取适量肉样，等融解后进行检查；检查旋毛虫时，应在横膈肌脚部砍取规定量的肉样，融解后进行检查。有时为了准确了解冷冻肉的外部状态，可在冷冻肉上浇洒适量热水（不能用沸水），将冻结的组织表面融解1～2mm，就可基本恢复新鲜肉时的色泽和状态；此法对于淋巴结的检查也极为适用和方便。此外，浇洒热水还可以使因冷冻而掩盖的不良气味挥发出来，有助于检疫结果的判定。

（三）动物防疫条件检查

主要检查销售、贮藏动物产品的场所有无不符合动物防疫要求的情况，是否会对冷冻肉品造成细菌、污物以及异常色泽和气味等的污染。

三、冷冻肉的检疫处理

请参阅本书第七章有关内容。