【摘要】：有的变化既无益也无害，如肉在某些非蛋白分解菌活动过程中产生的发蓝、发红和发光现象；另一些变化则与腐败微生物的作用有关，通常使肉品发生深刻的变化，如发霉和腐败，会造成肉品食用价值的下降甚至使肉品完全丧失食用价值。有些微生物虽不致引起肉品腐败，但却可以导致严重的食肉中毒，对人的危害性更大。
第八章 新鲜肉和冷藏肉的变化
畜禽在屠宰后，随着氧气供应的完全停止，肌肉组织就在组织酶和微生物的作用下，开始发生从成熟到腐败的过程，并受肉品所处的温度、污染程度以及保藏时间等因素的影响。其中有的变化可以提高肉的食用价值、适口性和耐存性，如成熟过程。有的变化既无益也无害，如肉在某些非蛋白分解菌活动过程中产生的发蓝、发红和发光现象；另一些变化则与腐败微生物的作用有关，通常使肉品发生深刻的变化，如发霉和腐败，会造成肉品食用价值的下降甚至使肉品完全丧失食用价值。有些微生物虽不致引起肉品腐败，但却可以导致严重的食肉中毒，对人的危害性更大。
肉品在屠宰后发生的变化有产酸、僵硬、成熟、自溶、发酵（酸败）和腐败。如果肉品受到过某些非蛋白分解细菌的污染，则还可以产生发红、发蓝、发光等现象。
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