动物及其产品中细菌对人体健康的影响

第一节　动物及其产品中细菌对人体健康的影响

一、细菌引起的人畜共患病

（一）炭疽病

炭疽病是一种古老的传染病，早在公元前我国《黄帝内径》中已有类似此病的记载。炭疽病在世界各地广泛存在，对人畜危害很大，其病原菌是炭疽芽胞杆菌。本菌形成芽胞后抵抗力特别强大，一般的烹调加工不能将其杀灭。人可因接触患病动物尸体及其皮、毛，或使用被芽胞污染的用具而感染，也可因食用患炭疽病动物的肉、奶及其制品，或吸入炭疽杆菌的芽胞而感染。一般以芽胞感染为主，也可直接感染活菌。

炭疽杆菌侵入人体后潜伏期一般为3～5d。其临床症状按感染途径和表现形式的不同可分为皮肤炭疽、肠炭疽、肺炭疽、咽喉型炭疽四种类型：皮肤炭疽多为局部感染引起，最为常见，多见于面、颈、手和前臂等裸露部位，表现为炭疽痈和恶性水肿，其他部位感染者很少见；肠炭疽因食用炭疽病畜的肉、奶而发病，潜伏期1～2d，起病急，表现为类似急性胃肠炎的症状；肺炭疽为吸入感染型，主要表现为支气管炎和肺炎症状，并伴有全身反应，常并发脑膜炎。肺炭疽和肠炭疽严重时可引发败血症；咽喉型炭疽病以流鼻血，牙龈出血，口腔咽部极度充血并有非化脓性溃疡，咯血、便血等为特征，病人极度贫血，全身症状严重。

（二）结核病

结核病也是一种古老的人畜共患疫病，1973年在长沙马王堆汉墓出土的女尸身上，发现其左肺上部及左肺门部有结核钙化灶，说明当时即有结核病的存在。此病在抗菌素发明之前曾经是流行广泛、致人死亡最多的疾病之一，民间称之为“肺痨”。

引起人畜（禽）结核病的病原菌为结核分枝杆菌，分为牛型、禽型和人型。病人和病畜禽的痰液、粪尿、乳汁和生殖道分泌物中都有病原菌存在，由于污染了饲料、食物、饮水、空气和环境而散播传染。人的结核病主要由人型结核分枝杆菌引起肺部感染，牛型结核分枝杆菌也能感染人，主要通过接触病畜肉品或饮用生乳而感染，最常见的症状和病变主要是颈部淋巴结炎、生殖泌尿系统感染、骨和关节结核等。禽型结核分枝杆菌使人致病的很少见，但一旦感染后多数也表现为淋巴结炎或肺结核。

人的结核病以肺结核为主，分为原发性肺结核病和继发性肺结核病。第一次感染结核杆菌引起的肺结核病称为原发性肺结核病，多发生于儿童；再次感染结核菌引起的肺结核病称为继发性肺结核病。人感染结核病后主要表现为疲乏、低热、盗汗、面颊潮红、食欲不佳、咳嗽、咯痰、咯血等肺部感染症状，重者出现呼吸困难，黏膜发绀。由于菌体含有较多的类脂和蜡质成分，对外界环境、特别是干燥的抵抗力强，在干燥的痰内可生存6～8个月。对湿热的抵抗力差，鲜乳经巴氏消毒即可。但其他动物如猪、羊、马、禽等也有可能带菌。所以，为了防止结核病的发生，除牛乳外，还需注意其他畜禽的卫生管理。近年来由于家畜异地调运频繁，检疫把关不严以及对结核病牛处理不彻底等原因，畜间（尤其是奶牛）结核病的发病率升高，难以净化，人的发病率也呈上升趋势，应引起人们的足够重视。

（三）布鲁氏杆菌病

布鲁氏杆菌病又称波状热，是由布氏杆菌引起的人畜共患的慢性传染病，以侵害生殖系统和关节为特征。布鲁氏杆菌属分为马尔他布鲁氏菌（羊型）、流产布鲁氏菌（牛型）、猪布鲁氏菌（猪型），另外还有森林鼠型、绵羊附睾型和犬型共6个生物种型。人类染病的常见传染源为羊、猪，牛对人的致病性较弱，受感染的孕畜和公畜对人的感染性最强。人可因接触病畜的排泄物、分泌物、流产物（如流产胎儿、羊水、胎盘、产道分泌物等）和加工病畜产品而感染，主要以放牧、养殖、屠宰加工、乳品工人、兽医以及防疫人员为主。病人的传染性很小，作为传染源的意义不大。

患病动物的乳、肉、皮毛及其排泄物，以及被布氏杆菌污染的食品及物品，均可成为传播疾病的因子，主要通过乳制品传播，人可因病菌与皮肤破伤处、黏膜、眼结膜接触而感染；也可经消化道、呼吸道感染。在自然状态下，常见多种途径混合感染。

人群对此菌普遍易感，并可重复感染或慢性化。人类感病后的潜伏期一般为2～3周，但时间范围可从3d至数月。其主要症状有长期呈波浪型发热、多汗、关节痛（急性期十分严重）、肝脾肿大、睾丸炎、卵巢炎等，孕妇可流产。神经系统症状主要为头痛、失眠、坐骨神经痛（因腰骶神经病变）和多发性神经炎等，在发病1个月内还表现皮疹，主要分布于躯干和四肢，此外还有淋巴结肿大、食欲不振、恶心、呕吐等多样性症状。

（四）猪链球菌病

人感染猪链球菌并引起发病的情况比较常见。1968年丹麦首次报道了人体感染猪链球菌导致脑膜炎的病例，之后美洲、欧洲、亚洲的许多国家（包括我国的香港、台湾以及江苏等地）都有报道，尤其是2005年6月，四川省发生了猪链球菌病传染人的重大疫情，疫情波及8个市，共有214人感染发病，死亡39人，从而引起了人们的高度重视。患者在发病前均有与病、死猪直接接触的经历，而且患者的手上有伤痕，证明猪链球菌病是通过伤口、消化道等途径传染给人的，尚未发现人传人的证据。这种病原体早已长期存在猪群身上，因为外界环境发生的变化使得病原体发生变异，从而突破种群障碍，开始从猪传播给人。类似的疾病还有人禽流感、尼帕病毒病。

人感染猪链球菌后，平均潜伏期2～3d，最短仅数小时，最长可达7d。起病急，临床表现为畏寒、发热、头痛、头昏、全身不适、乏力、腹痛、腹泻等全身中毒症状。外周血白细胞计数升高，中性粒细胞比例升高，严重患者发病初期白细胞可以降低或正常。部分病例表现为脑膜炎，恶心、呕吐（可为喷射状呕吐），重者可出现昏迷。脑膜刺激征阳性，脑脊液呈化脓性改变。少数病例在中毒性休克综合征的基础上，出现化脓性脑膜炎表现。

本病与破伤风杆菌感染的临床表现相类似，而且后者也是通过破损的伤口接触感染，两者的病原体都是细菌，用抗菌素治疗有效果。但加热可被杀死，因此进食煮熟的猪肉没有危险。

（五）李斯特氏杆菌病

本病是家畜、家禽、啮齿动物和人的一种散发性传染病，多年来一直较为人类所重视，因为本病的病原（单核细胞增生性李斯特氏菌）分布广泛，在全世界的土壤、植物、水中都有存在，而且抵抗力较强，耐碱盐，在土壤、牛奶、饲草和人兽粪便中能存活数年，在植物或食品碎屑中可存活几个月。本菌的易感动物多达60余种，易感性最高的是绵羊、猪、兔。此菌属于中温型，但其生长温度范围为1～45℃，因此，放在冰箱中的食品，或经冷藏运输的食品，如有此菌存在，它们都可生长繁殖并使人致病。此菌可以通过牛乳及乳制品、肉类（特别是牛肉及其制品）以及蔬菜、沙拉等食品传染给人类，是重要的食源性致病菌。

人主要经消化道感染，也可经眼结膜、破损皮肤和呼吸道感染。孕妇感染后可经胎盘或产道感染胎儿或新生儿，表现为流产或死胎。此病临床症状表现多样，成年人和新生儿都可引起脑膜炎、败血症和心内膜炎等，表现为剧烈头痛、嗜睡、昏迷、项背强直等症状；孕妇可并发“流感样”症状、菌血症或败血症，导致流产、早产或死胎。新生儿的肝、脾、肺、肾及脑等器官有散发性粟粒样脓肿。经皮肤接触感染者，可发生局部皮肤化脓。

（六）类丹毒

人类的丹毒是由乙型溶血性链球菌所引起的以皮肤成片红肿、发热为特征的急性炎症。潜伏期2～5d，突然急性发病，伴有高烧、寒战、头痛及呕吐等全身症状。初期皮肤上发生有灼热感的红斑，迅速向周围蔓延，局部红、热、肿，有触痛。红斑部位表面紧张而有光泽，轮廓鲜明，严重时患部可发生水疱，甚至坏疽，皮肤也由发红变成暗红及青黑色，皮肤组织坏死脱落，露出皮下组织。发生败血症者可在短期内死亡。人感染猪丹毒杆菌后发生的疫病过程与人的丹毒有类似之处，为将两者区别开来，故将猪丹毒杆菌引起的人的疫病过程称为类丹毒。

类丹毒是流行于动物，尤其是猪的一种急性、热性传染病，病原是猪丹毒杆菌（也有称为猪红斑丹毒丝菌的），多存在于病畜生肉上，对外界环境抵抗力较强。从事屠宰加工、检疫、肉类销售以及剖检动物尸体的人员，因皮肤有外伤或操作时伤及皮肤而接触感染，其他带菌动物及鱼类也可能造成人的感染。潜伏期为1～3d，初起时患处（多为手部）疼痛，伴有轻微发热、头痛及全身酸痛等症状，数日以后出现局部性皮疹，初为一个疼痛的红点，后逐渐扩大成边界清楚的紫红色斑状肿块，边缘稍突起，可有水疱、瘙痒或刺痛。部分病人的紫红斑之中央部分可逐渐退色，成为环形、回形或任意形状的病变，有时可有发热及关节炎症状。也可因败血症而致人死亡。

本病与人的丹毒病的区别为：丹毒斑为鲜红色，水肿显著，多见于小腿及面部，全身症状明显。类丹毒皮肤病变多呈紫红色，好发于手指及手足背，全身症状较轻。

（七）耶尔森氏菌病

耶尔森氏菌也称鼠疫杆菌，是引起鼠疫的病原菌，以鼠蚤传播为主。鼠疫是广泛流行于野生啮齿动物间的一种烈性、自然疫源性疾病，在世界历史上曾有多次大流行，死者以千万计，我国在解放前也曾发生多次流行，病死率极高。1992年全世界报告发生人间鼠疫的有包括我国在内的9个国家，共1582例，死亡率8.7％。我国的鼠疫疫源地分布在17个省（自治区）、216县，人间鼠疫由1985年的两个省区（青海、西藏）扩大至云南、内蒙古、新疆、甘肃等六个省区，有逐步扩大趋势。

人可因带有病菌的蚤类叮咬而感染，也可由呼吸道和消化道而感染，潜伏期2～3d，依临床表现可分为腺型、肺型及二者继发的败血症型。腺鼠疫最为常见，多发生于流行初期。发病第1d淋巴结即红、肿、痛，第2～4d时肿大最为严重。最常见于腹股沟淋巴结，其次为腋下、颈部和颌下淋巴结，多为单侧、多处同时发生。肿大的淋巴结可逐渐消肿，也可化脓破溃；治疗不及时的患者，淋巴结肿大后病情加剧，可于3～5d内死于严重毒血症、休克、继发性败血症或肺炎；肺鼠疫多见于流行高峰期，有明显的毒血症，在1～2d内出现咳嗽、呼吸困难、紫绀等，并伴有显著的胸痛。最初痰少而稠，后变稀增多，混有血液和泡沫。患者可因休克、心力衰竭而于2～3d内死亡。临终前患者全身皮肤呈高度发绀，故有“黑死病”之称；败血型鼠疫可原发或继发，原发者的病情险恶，全身毒血症症状、中枢神经系统症状和出血现象均极严重，体温过高或正常。患者谵妄或昏迷，并出现休克或心力衰竭，处理不及时可于数小时至2～3d内死亡。

此外，近年来人的轻型及隐性感染也相当常见。轻型仅表现为不规则低热，全身症状轻微，局部淋巴结轻度肿大、压痛，无出血现象。偶尔也有皮肤型、眼型、扁桃体型、肠型、脑膜型鼠疫发生。

二、细菌引起的食肉中毒

食肉中毒的危害性很大，因为往往可以使多人在短时间内同时发病，起病急，发展快，严重的可致人死亡。而且引起食肉中毒的肉品中，除了一部分有腐败变质外，大多数在外观和气味上并无明显的不良变化，很容易使人忽视。据国内外统计，在各种食肉中毒中，以细菌性食肉中毒最多，约占全部食肉中毒的70％之多，全年皆可发生，但夏秋季节因气温较高，微生物易于生长繁殖，所以发生较多。引起食肉中毒的细菌以沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌较为多见，危害最为严重。即使在高度发达国家，细菌性食物中毒也在所难免。

细菌性食肉中毒可划分为感染型食肉中毒、毒素型食肉中毒两大类。食用了含有大量病原菌的肉品引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食肉中毒；因食用了由于细菌大量繁殖而产生毒素并致人受害的肉品所造成的中毒称为毒素型食肉中毒。常见的食肉中毒中大多数为毒素型食肉中毒，有些细菌引起的中毒则既有感染细菌的作用，也有其产生的毒素的作用。细菌性食肉中毒的患者一般都有明显的胃肠炎症状，表现为腹痛、腹泻。常见的可引起食肉中毒的细菌有以下几种：

（一）沙门氏菌

沙门氏菌属是细菌性食肉中毒中最常见的致病菌，种类繁多，目前发现的血清型多达2000种以上，其中绝大多数对动物具有致病性，但对人致病的较少。各种血清型沙门氏菌的致病力不同，引起中毒的动物性食品主要有各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类，其中以肉类最常见，因生食鸡蛋而中毒的也有很多报道。当沙门氏菌随食品进入人体后，潜伏期平均为12～24hs，有时可长达2～3d。细菌在肠道内大量繁殖时，就引发了感染型食物中毒，主要表现为急性胃肠炎症状如呕吐、腹泻、腹痛。如果细菌已产生毒素，则可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3～7d，死亡率较低，约为0.5％。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏杆菌食物中毒，中毒7717人，死亡90人。我国发生的最大一起沙门氏菌食物中毒是1959年在广西南宁市发生的因食用污染了猪霍乱沙门氏杆菌的鸡肉而中毒的事件，中毒1061人；其次是1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒1041人。而根据调查报告，在1996年至2005年间，法国共发生5847例集体食物中毒事件，中毒人数为80351人，其中7364人接受住院治疗，45人死亡。在这些食物中毒事件中，64％由沙门氏菌引起，在死亡的45人中，22人死于沙门氏菌感染。此外，在所有沙门氏菌导致的食物中毒中，吃生鸡蛋或未煮熟的鸡蛋导致的中毒事件占发生案例的59％。

（二）致病性大肠杆菌

有些食肉中毒发生后，找不到一般意义上的致病菌，而是发现有大量的正常情况下无致病作用的细菌，即所谓条件性病原菌的存在，如大肠杆菌、普通变形杆菌等。这一类杆菌在自然界的存在非常广泛，只要有人类居住的地方都有存在。

大肠杆菌是人畜肠道中的常在菌群，大多数无病原性，不仅无害，还能合成维生素B、维生素K及叶酸供给人畜，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道内繁殖。只有极少数菌种在一定条件下能引起人和动物发病。如新生动物肠道内无菌，当和外界接触后，适于在肠道内生活的大肠菌、乳酸菌、粪球菌、拟杆菌等在肠内定居和增殖，如果初生动物抵抗力弱，肠道内常在菌群没有达到平衡时，则引发疫病，如仔猪黄痢、白痢、猪水肿病等。在人，则会因为身体虚弱、抵抗力下降、消化道内菌群平衡失调等原因而发生食物中毒。

致病性大肠杆菌的种类多达数百个，引起的症状也不相同，主要有产肠毒素大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌，其中以后者的毒力最强，以大肠杆菌O157∶H7为代表，能产生志贺样细胞毒素，有细胞毒作用，使结肠黏膜组织坏死和发生溃疡，对人类的危害最大。此类菌能产生强毒素，造成肠出血，约有10％可发展成肾出血。主要症状是突发性腹痛、腹泻，呈典型的里急后重，大便有黏液脓血，并危及肝、肾。在小儿中常导致溶血性尿毒综合症，威胁生命。1996年在日本发生大规模出血性大肠杆菌病的流行，迅速扩展至全日本，全世界都受到震惊，共有9451人中毒，死亡12人。污染过的许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、发酵肠、酸奶、蔬菜等，目前对这种毒素尚无有效的治疗方法，主要预防措施是做好动物性食品的卫生管理，食用前要充分消毒或加热，不吃生食，在出血性大肠杆菌产毒前将其杀灭。

（三）肉毒梭菌

肉毒梭状芽胞杆菌，简称肉毒梭菌，在自然界广泛分布。此类细菌在厌氧条件下能产生抵抗力很强的芽胞，是引起食物中毒的病原菌中对热抵抗力最强的菌种之一。细菌本身无致病性，使人受害的是其在厌氧条件下产生的毒力很强的外毒素（肉毒毒素），可引起严重的毒素型食肉中毒，对人、畜、禽的致死率都很高。在目前已知的细菌毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，成人只要吃进0.01mg的肉毒毒素就会致死，其毒力比氰化钾大1万倍，一些国家甚至用此种毒素制造生化武器。引起中毒的食品包括有肉类、蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含蛋白质的食品。2006年3月4日，泰国北部难府有167名农民同时出现呕吐、腹泻、吞咽困难、口干、肌肉乏力等症状，其中143名患者住院治疗，死亡32人。经医疗部门诊断，这些农民均为肉毒毒素中毒。

肉毒梭菌的毒素与神经组织有较强的亲和力，经肠道吸收后通过淋巴和血液循环到达并作用于颅脑神经核和外周神经，即运动神经突触和胆碱能神经末梢，干扰和阻断神经肌肉接头释放乙酰胆碱，从而使肌肉麻痹和神经功能不全。大约在进食污染毒素的食物24hs以内发生中毒症状，也有两三天后才发生的，这主要与进食毒素的量有关。初期表现为胃肠炎的症状如呕吐、腹泻，随后出现全身无力，头晕，视力模糊，眼睑下垂，瞳孔放大，复视，吞咽困难，语言障碍，最后因呼吸困难、呼吸麻痹而导致死亡，死亡率可达60％。该菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高。

（四）副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节，常因食用大量被此菌污染的海产品而引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌鱼、腌肉、腌菜等也常有中毒事件发生。此菌耐盐性较强，对酸、热敏感，但它产生的溶血毒素（热稳定性溶血毒素TDH）却很耐热，100℃加热2hs仍具抗原性。该毒素具有溶血性、肠毒素、细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用，可使人的肠黏膜溃烂、肠袢肿胀、充血和肠液潴留，引起腹泻；使红血球破裂溶解（这也是此菌名称的由来）；心脏毒作用可引起心房纤维性颤动、期前收缩或心肌损害。由于此菌的繁殖速度很快，世代间隔仅8min左右，所以当动物产品（主要是海产品或淡水产品）一旦受到副溶血弧菌的污染，其危险性是很大的。

近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床上表现有典型性、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。人感染后潜伏期为2～24hs，发病急，以腹痛为主，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒、发热等症状。上腹部、脐周或回盲部阵发性绞痛；腹泻每日3～20余次不等，呈黄水样便，有时出现血水样或洗肉水样便，有的可转为带血的黏液样、脓血样便。部分病人里急后重，易和痢疾相混淆，但脱水比痢疾严重。重者可因脱水、血压下降而休克。少数病人有意识不清、痉挛、面色苍白或发绀等现象，抢救不及时可导致死亡。山区、内陆居民去沿海地区而感染者病情较重，临床表现典型，沿海地区发病者病情一般较轻。

（五）金黄色葡萄球菌

葡萄球菌广泛存在于空气、水、土壤、饲料和一些物品上，还常见于人和动物的皮肤及与外界相通的腔道中。葡萄球菌中以腐生葡萄球菌数量最多，但一般不致病；表皮葡萄球菌致病力较弱；金黄色葡萄球菌致病力最强，可产生肠毒素、杀白血球素、溶血素等毒素。引起食物中毒的是肠毒素，属于毒素型食物中毒，患者主要表现为急性胃肠炎症状，潜伏期为几十分钟到几小时。

据美国研究人员报告称，经过比较发现金色葡萄球菌比其他无色细菌更具杀伤力，这是因为它们携有抗氧化剂，能够使得它们免遭免疫系统的袭击。而且此菌在繁殖和产生毒素的过程中，即使细菌量很大，也不改变肉品的外观、质地和气味，使人难以防范。该毒素很耐热，煮沸1～1.5hs仍保持其毒力，120℃、20min也不能完全破坏，受其污染的食品用普通的烹调方法是不能避免中毒的。此外该毒素也不受胰蛋白酶影响，对贮藏中的降解过程、微生物作用都具有很强的抵抗力。金黄色葡萄球菌性食物中毒之所以较常见，就是由此菌及其毒素的上述特点决定的。乳牛的乳房炎也由该菌引起，如果鲜乳中的菌数多，而又处理不当，就会使病菌扩散，污染其他食品。我国常引起金黄色葡萄球菌中毒的食品除乳及乳制品外，还有鸡、蛋、腌制的肉以及含有淀粉的食品。其中以牛乳引起的食物中毒比较多见，如果生鲜乳受到严重污染并已产生毒素，即使在食用前经过煮沸，仍可引起食物中毒。