一、芹菜的植物学性状和生长发育周期
芹菜属伞形花科芹属，二年生草本植物。别名芹、旱芹、药芹菜、野芫荽等。起源于地中海沿岸地区。约在2000年前从古希腊、罗马时代起，芹菜的栽培种和野生种就用作药材和香料，但对其作为食用起始年代尚不甚清楚。17世纪末至18世纪，芹菜在意大利、法国和英国得到了进一步改良，芹菜的叶柄变得肥厚，已作为凉拌菜食用。
芹菜于汉代由高加索传入我国，最初作为观赏植物种植，后作食用，并逐渐培育成细长叶柄型。芹菜在我国栽培历史悠久，种植分布广泛。我国北方夏季不太炎热，冬季严寒，适宜芹菜露地栽培的季节为春、夏、秋三季，冬季可利用日光温室进行保护地生产。由于芹菜适应性较广，基本上可以做到周年供应。
芹菜营养丰富，据测定，每100克可食用部分中含蛋白质0．7克，脂肪0．1克，碳水化合物5．0克，钙37.0毫克，铁1．4毫克，磷45.0毫克，维生素B11．03毫克，维生素B21．20毫克，维生素C10.0毫克。据营养学家对叶柄和叶进行的13个项目的营养成分含量的分析，芹菜叶的营养比叶柄高得多，芹菜叶有10个项目超过叶柄。
芹菜自古以来就作为药用，芹菜性味甘凉，有平肝清热、祛风利湿、健胃利血、调经镇静、降低血压及健脑等功效。随着人们生活水平的提高和科学研究的进展，芹菜除作为蔬菜食用外，还可为香料生产和医药工业提供重要原料，在国民经济发展中具有重要作用。
（一）芹菜的植物学性状
1．根 芹菜的根系为浅根系，根系一般分布在7～36厘米的土层内，但多数根群密布在7～10厘米的表土层，横向扩展最大30厘米左右。由于根系分布浅，因此芹菜不耐旱。直播的芹菜主根系较发达，经移植的主根被切断而促进侧根的发达，因而芹菜适宜育苗移栽和无土栽培。
2．茎 茎在营养生长期为短缩状，生殖生长期伸长成为花薹，并可产生一二级侧枝。茎的横切面呈近圆形、半圆形或扇形。
3．叶 叶着生在短缩茎的基部，为二回奇数羽状复叶，每1叶有2～3对小叶和1片尖端小叶。叶为卵形3裂，边缘锯齿状。叶柄较发达，为主要食用部分。叶柄横切面直径为1～4厘米不等。叶柄中各个维管束的外层为厚壁组织，并突起形成纵棱，故使叶柄能直立生长。厚壁组织的发达程度与品种和栽培条件有密切关系。尤其在高温、干旱和氮肥不足的情况下，厚壁组织和维管束发达。若厚壁组织过于发达，则纤维多、品质差。
芹菜以其叶柄的形态分为本芹（即中国类型）和洋芹（即西芹、欧洲类型）两个类型。本芹叶柄细长，高100厘米左右，按其叶柄颜色又分为青芹和白芹。
青芹，植株高大，叶片较大，叶柄较粗，横径1．5厘米左右，味浓，产量高，软化后品质较好。按其叶柄充实与否又分为实心和空心两种：实心芹叶柄髓腔很小，腹沟窄而深，品质较好，春季栽培不易抽薹，产量高，耐贮藏；空心芹叶柄髓腔较大，腹沟宽而浅，品质较差，春季易抽薹，但抗热性较强，宜夏季栽培。
白芹，植株较小，叶较细小，色淡绿，叶柄较细，横径1．2厘米左右，黄白色或白色，香味浓，品质好，易软化。
洋芹，株高60～80厘米，叶柄肥厚而宽扁，多为实心，味淡，脆嫩，不耐热。单株重1～2千克。洋芹为本芹的1个变种，从国外引进。有青柄和黄炳两个类型。
4．花 芹菜为二年生蔬菜，第二年开花，花为复伞形花序，花小、白色，花冠5个，离瓣；虫媒花，通常为异花授粉，但自交也能结实。
5．果实 果实为双悬果，圆球形；果实中含挥发性芳香油脂，有香味。成熟时沿中线裂为两半果，但并不完全开裂；种子呈褐色，种皮革质，内含1粒种子，种子粒小，椭圆形，表面有纵纹，透水性能差。有休眠期，发芽慢，收获时不易发芽，高温下发芽更慢，在有光条件下比黑暗条件容易发芽。种子千粒重0．4g左右。生产上播种用的种子实际上是植物学上的果实。
（二）芹菜的生长发育周期
在二年的生长发育周期内，芹菜要经过以下6个时期。
1．发芽期 种子萌动到子叶展开，15℃～20℃需10～15天。
2．幼苗期 子叶展开到有4～5片真叶，20℃左右需45～60天，为定植适期。幼苗期适应性较强，可耐30℃左右高温和－4℃～－5℃低温。
3．叶丛生长初期 4～5片真叶到8～9片真叶。株高达30～40厘米，在18℃～24℃适温下需30～40天。遇5℃～10℃低温10天以上易抽薹。
4．叶丛生长盛期 8～9片真叶到11～12片真叶。此时叶柄迅速肥大增长，生长量占植株总生长量的70%～80%，12℃～22℃时需30～60天，为采收适期。
5.休眠期 采种株在低温下越冬（冬藏），被迫休眠。
6.开花结果期 越冬芹菜受低温影响通过春化，营养苗端在2℃～5℃时开始转化为生殖苗端。春季在15℃～20℃和长日照下抽薹，形成花蕾，开花结籽。
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