蔬菜贮藏的基本原理

一、蔬菜贮藏的基本原理

新鲜蔬菜的贮藏是食品保藏方式之一。蔬菜在贮藏中仍然是活着的，是有生命的机体。而且正是依靠蔬菜（活体）对不良环境和致病微生物的抵抗性，才能使其得以延长贮存期，保持品质，减少损耗。这就是蔬菜的“耐贮性”和“抗病性”。采收对于蔬菜来说是一个根本性的转变。采收后蔬菜脱离了植株，成为独立的有生命个体，但其生命活动必须适应已变化了的情况和外界环境条件，才能维持下去。对于蔬菜贮藏来讲，首先是维持蔬菜的生命，保持了生命才能进一步谈耐贮性、抗病性；然后要求维持正常的生命过程，这样才能发挥耐贮性和抗病性的作用。在此基础上，进一步要求维持缓慢的生命活动，才有可能延长贮藏期限。所以，在蔬菜贮藏中就是要控制环境条件，延长贮藏期限。

（一）呼吸作用

绿叶菜采收后，虽然光合作用停止，但呼吸作用仍在继续进行，即吸入氧气，放出二氧化碳和热能。由于水、光合产物和矿物质的来源已经断绝，干物质不能再增加，而且不断被消耗，但呼吸作用也不单纯是一个消极的过程，它还要为蔬菜的生命活动提供能量。因此，保持蔬菜采收后尽可能低的又是正常的呼吸过程（也就是生命活动过程），是新鲜菜贮藏保鲜的基本原则和要求。

影响蔬菜呼吸的因素：蔬菜的种类和品种、发育年龄和成熟度、温度、空气成分、湿度、机械损伤和病虫害等。

1.种类和品种　蔬菜中叶菜呼吸强度最大，特别是幼嫩的组织；晚熟品种比早熟品种呼吸强度大。

2.发育年龄和成熟度　生长期采收的蔬菜呼吸强度高，充分成熟时采收的蔬菜代谢活动已大大下降，呼吸强度很低。

3.温度　温度是影响呼吸活动最基本的因素。在一定范围内，温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大，如在5℃～35℃范围内，温度每上升10℃，呼吸强度增大1～1．5倍；接近0℃时呼吸最弱，升高至35℃时最强，超过45℃时呼吸强度下降，但蔬菜本身发生变质。在贮藏过程中，过高和过低的温度都将对蔬菜造成危害。各种蔬菜对低温适应范围不同，如菠菜2℃～6℃，甘蓝－0．6℃～1℃，应区别对待。

4.空气成分　空气中的氧气和二氧化碳对蔬菜的呼吸作用有直接的影响。正常空气中，氧气占21%，二氧化碳占0．03%。实践证明，如果将空气中氧气含量降到10%，就会明显降低蔬菜呼吸作用，物质和能量消耗减慢，蔬菜衰老也变慢，所以能较长时间保持鲜度。但氧气降低有一个极限，氧气含量过低，又会促使无氧呼吸，当氧气含量小于2%时，许多蔬菜都会产生生理伤害。不同种类蔬菜氧气的临界浓度不同。在20℃时菠菜、菜豆临界浓度为1%，豌豆、胡萝卜为4%。

提高空气中二氧化碳的浓度，多数蔬菜的呼吸也会受到抑制。适宜的二氧化碳浓度为1%～5%。二氧化碳浓度达到10%时抑制呼吸。二氧化碳浓度过高，呼吸酶活性降低，引起代谢失调，发生二氧化碳中毒，对贮藏保鲜也不利。

5.湿度　湿度与温度相比，湿度的影响较次要，但对蔬菜的呼吸作用仍有很大影响。细胞组织的含水量与呼吸强度关系密切，在一定范围内，呼吸强度随含水量增加而提高，相对湿度应保持在90%～95%。由于蔬菜种类不同，对湿度的要求存在很大差别。如白菜、菠菜收获后稍经晾晒或风干有利于降低呼吸强度增强耐贮性。

6.机械损伤和病虫害　人们很早以前就发现，植物体受到损伤后，呼吸强度会增高，如受伤重的马铃薯在贮存时会发热，这是呼吸增强的表现。任何机械损伤，即使是轻微的挤压或摩擦，都会引起蔬菜的伤呼吸。所以蔬菜在采收、运输、贮藏过程中，要轻拿轻放，要尽可能避免损伤蔬菜，并防止病虫害发生。

（二）蒸腾和萎蔫

新鲜蔬菜含水量很高，特别是叶菜类，在贮藏中容易因蒸腾脱水而引起组织萎蔫。植物细胞必须水分充足，膨压大，才能使组织呈现坚挺脆嫩的状态，显出光泽并有弹性，这样的蔬菜才算是新鲜的。如果水分减少，细胞膨压降低，组织萎蔫、疲软、皱缩，光泽消退，蔬菜就失去新鲜状态。蔬菜失鲜，主要就是蒸腾失水的结果。

1.蒸腾萎蔫对贮藏的影响　蒸腾萎蔫对贮藏的影响，最明显的现象就是失重和失鲜。失重就是平常所说的“自然损耗”，主要是失水，这是蔬菜贮藏中重量方面的损失。失鲜是质量方面的损失。当蒸腾失去的水分达到5%时，就会引起组织萎蔫，失去新鲜状态。

2.影响蒸腾作用的　因素蔬菜的蒸腾作用受到许多内外因素的影响。不同的种类和品种，组织结构和理化、生化特性方面都有差异。而贮藏期间环境条件对蔬菜的蒸腾作用也有极大的影响。影响蔬菜采后蒸腾作用的关键因素是空气相对湿度。相对湿度表示环境空气干湿的程度，是影响蔬菜蒸腾的重要因素。所以在蔬菜贮藏中，要根据各类蔬菜不同的要求，调节适宜的湿度。