胡麻油的营养保健作用

第二节　胡麻油的营养保健作用

胡麻是我国华北、西北高寒山区种植的主要油料作物。长期以来，由于加工简单，油品的色泽和气味不易被广大消费者接受。因此，主要在产地自产自销。研究发现，每天适量摄入胡麻油可以起到降低血脂、延缓血栓形成、抑制多种慢性病发展和增强记忆能力等作用。胡麻油的食用价值已经引起了人们的广泛关注。

一、胡麻油营养保健有效成分分析

胡麻油中起保健功能的有效成分是a-亚麻酸，它在胡麻籽的脂肪酸组成中约占45%。研究证明，a-亚麻酸在人体肝脏中，在脱饱和酶和链延长酶的作用下，能够生成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这就是说a-亚麻酸既是ω³型脂肪酸的成员之一，又是ω³型脂肪酸其他两个成员EPA和DHA的母体。因此，人体缺乏ω³型脂肪酸，既可以直接补充EPA和DHA，也可以通过食用胡麻油来获得。

二、胡麻油的营养保健效果

（一）降血脂

大量动物和人体试验证明，ω³型脂肪酸具有显著的降低血清中甘油三酯和胆固醇的作用。它的作用机理有多种，比较集中的看法是摄入ω³型脂肪酸后，抑制了体内极低密度载脂蛋白B的合成，并通过阻滞肝脏脂肪酸的合成而减少极低密度载脂蛋白合成，增加了极低密度载脂蛋白、乳糜微粒和胆固醇的清除。在正常中年人身上进行降血压试验证明，增加脂肪组织中的亚油酸不影响血压的升降，而增加1%的a-亚麻酸能使动脉压平均下降677帕（5毫米汞柱）。研究指出，给缺乏a-亚麻酸的患者补充a-亚麻酸乙酯，两周后胆固醇和甘油酯下降70%。

（二）抗血小板聚集，延缓血栓形成

实验证明，花生四烯酸（C₂O∶4ω₆型）与EPA是能与细胞膜磷脂结合的两个多不饱和脂肪酸，在磷脂酶A₂作用下可游离出来，在环氧化酶作用下转换成环化内过氧化物，生成多种前列腺素活性物质。由于EPA转换成环化内过氧化物远比花生四烯酸慢，与血小板竞争的结果是EPA取代了花生四烯酸。某些EPA代谢成血栓素A₃，它聚集血小板和缩血管作用较血栓素A₂弱；而在血管壁的前列腺素合成中，EPA可代谢至前列环素3，它比前列环素2的扩血管作用弱，但仍能抑制血小板聚集。富含EPA的食物能调节血栓素A₂与前列腺素2活性间的平衡，抑制血小板聚集和促扩血管，延长出血时间，因而降低了动脉性血栓形成趋向。研究表明，将食物中的a-亚麻酸从1.2克/天增加到3.3克/天，同时减少饱和脂肪酸，可抑制人体内血小板聚集。饲喂大鼠胡麻油，体内和体外实验证明，血小板的凝聚作用和二烯前列腺素的生成受到抑制。可防治动脉粥样硬化引起的血栓形成。

（三）增强免疫能力

动物和人长期食用含有较多亚油酸的植物油对过敏症、哮喘、脑溢血、衰老、痴呆症、肠溃疡、关节炎和各种癌都有促进加重的作用，而富含a-亚麻酸、EPA和DHA的油脂对上述疾病都有一定的抑制作用。据报道，健康人食用亚麻食品后，趋向于抑制细胞间传递的免疫性，而体液的免疫性不受影响，从而对诸如关节炎、肾炎等慢性炎症和过敏症等疾病有治疗作用。

（四）健脑

ω₃型脂肪酸能够很容易通过大脑屏障进入脑细胞，是维持脑神经、脑网膜正常生理作用的必需物质，对脑细胞的形成、生长和发育起着重要的作用。实验证明，在食物中加入富含a-亚麻酸的食料培养小鼠两代，可促进小鼠脑内新蛋白质生成，调节小鼠脑内单胺类神经质水平，可提高子代小鼠的学习记忆力。

三、胡麻油的适宜摄入量

发现了ω₃型脂肪酸的生理功能后，营养学家提出了脂肪酸平衡吸收理论，就是说，人体正常生理代谢摄入两种必需脂肪酸需要有适当的比例。一般认为，人体摄入ω₆型脂肪酸与ω₃型脂肪酸的比例为4∶1。最近我国公布的中国居民膳食营养素参考摄入量指出：18岁以前，膳食脂肪中ω₆型脂肪酸与ω3型脂肪酸的适宜摄入比例为4∶1；18岁以后，适宜摄入比例为4∶1.0～6∶1.0。然而，目前市场提供的大众食用油中，ω₃型脂肪酸普遍缺乏，如大豆油中ω6型脂肪酸占到脂肪酸组成的53%左右，ω₃型脂肪酸只占6.0%左右，它们的比例是8.8∶1.0；花生油、葵花籽油、玉米油、芝麻油和猪脂、牛脂、羊脂中根本不含有ω₃型脂肪酸。据报道，除少数食海洋鱼类较多的人们外，一般消费者摄入的ω₆型脂肪酸与ω₃型脂肪酸的比例只在14∶1.0。

四、胡麻油的风味食品

胡麻产区农村有自制的胡麻酱，以胡麻油烹饪各种菜肴、炸油饼、麻花、馓子、油糕、薯片、蚕豆；用胡麻油和胡麻籽粉，制作月饼、花卷、油千层饼、各种糕点等食品。