胡麻综合利用

第五节　胡麻综合利用

胡麻的种子和纤维有很高的经济价值，它的副产品也有很多用途。胡麻种子含油率一般为35%～40%，最高可达45%以上。胡麻油品质优良，味香可口，是西北、华北一带人民的主要食用油。胡麻油中含有较多的不饱和脂肪酸，碘值很高，与空气接触容易氧化而干燥，是一种很好的干性油，在油漆、油墨、涂料、皮革、橡胶等方面有广泛的用途。经过精制的胡麻油，可以制造高级油墨，用于印制钞票、邮票、画报等。胡麻种皮内含有6%～10%的亚麻胶，是一种良好的黏合剂，在制革、食品加工、医药及国防上应用广泛。

胡麻是提高人们生活和健康水平的重要绿色食品资源。胡麻油是品位较高的食用油，其中亚油酸16.7%，α－亚麻酸40%～60%，还含有人体必需的18种氨基酸、3种维生素(维生素A、维生素E、维生素B₁)和8种微量元素以及膳食纤维等，它的食疗保健作用正在被越来越多的人认识。根据研究报道，美国国家癌症研究所进行食物研究，寻找可能预防癌症的食品和药物，第一个证明最有前途的食品就是胡麻籽。因为在胡麻籽的细胞基质中含有一种比较珍贵的化学物质，叫做木酚素，其含量比常用谷类、豆类等要高出100～800倍。胡麻食品在美国很流行，并受到绝大多数发达国家的高度重视，我国营养学专家对胡麻油在人体预防医疗保健方面也取得了新的研究成果，国内外营养保健专家把胡麻油誉为“高山上的深海鱼油”。

胡麻籽榨油后饼粕的蛋白质含量达33.3%，脂肪含量达8.6%，无氮浸出物31.7%，纤维素7.8%，可作为牲畜的饲料，也是加工配合饲料的重要原料。但没有成熟的种子榨成的饼粕含有氢氰酸，牲畜吃后易中毒，需经过蒸煮脱毒，方可作饲料用。胡麻饼粕含有氮、磷、钾3种营养成分，经过沤制发酵，是农作物的优质有机肥料。油纤兼用的胡麻品种，胡麻秆可生产纤维，一般出麻率为12%～15%。胡麻纤维的坚韧性和抗腐性很强，可以作为纺织原料，制成高级亚麻布、帆布、传动带、麻袋等，也可用来制造绳索。加工纤维时剩下的麻屑，可以压制纤维板，代替木料。剩下的麻秆和乱麻，是造纸的好原料。胡麻脱粒后剩下的果壳和秕粒，俗称“胡麻衣”，可作猪饲料。

清华大学和中国农业大学自1997年以来，在胡麻和胡麻籽高科技综合开发利用上取得了不少研究成果。目前，胡麻产业开发的主导产品有:①胡麻籽产品有优质食用油、工业用油、亚麻胶(由于食品加工)、亚麻保健食品、木酚素(用于制药);②胡麻茎秆可加工成为亚麻纤维、板材、造纸原料等。

总之，胡麻是一种经济价值很高的作物。它的主产品胡麻油在工业上有特殊用途，副产品又可以开展综合利用，在国民经济中具有重要的意义。

一、胡麻胶

胡麻胶是一种多糖物质和植物蛋白质果胶，是国际上流行的第六大营养要素之一，被誉为纯自然绿色食品添加剂，可广泛运用于食品、医药、化妆品等行业。

(一)胡麻胶的性能

胡麻胶具有很好的水溶性、吸水性和保水性。胡麻胶有解毒性，胡麻胶本身无毒，还具有对敌百虫、氯化汞、氟乙酞胺、敌杀死、三氧化二砷几种毒物显著的解毒作用。

胡麻胶是一种性能优异的乳化剂。其作为乳化剂形成的乳状液非常稳定，而且作为乳化剂用量很少，仅为乳化液的0.05%时就可形成稳定的乳状液。同时，乳状液油、水比例范围较宽，可形成油、水比在19∶1范围以内的稳定乳状液。而且，以胡麻胶作为乳化剂制备的乳状液对温度、酸度变化，盐的加入具有很好的稳定性。

胡麻胶的黏度特性:胡麻胶属于非牛顿流体，其黏度随着剪切速度的升高而降低，随浓度的增加而增加。该胶体具有高黏度特性，即使在低浓度时也有较高黏度，同时，其黏度还具有较宽的温度适应范围，对酸、碱、盐作用稳定，与食品中常见组分蛋白质、脂肪、糖有很好的相溶性，而且对食品加工过程中的冷冻、加热、机械剪切、各种辐射等加工方式都表现出很好的稳定性。

胡麻胶的协同增效作用:胡麻胶与卡拉胶有很好的协同作用。这种协同性表现在:提高溶液的黏度，增强饮料的悬浮稳定性;增加食品的持水量和保湿性，提高食品的成品率，使食品保持新鲜，延长食品货架期;增强凝胶的强度、弹性，改善咀嚼感，消除凝胶的析水收缩现象。

胡麻胶与黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、海藻酸钠、阿拉伯胶等其他多糖类天然亲水胶体的协同作用也很显著，主要表现在溶液黏度大幅度提高，耐酸、耐盐性增强，乳化效果更好，悬浮稳定性、保湿性得到改善等方面。

(二)胡麻胶在食品中的应用

1.用于冰淇淋制造胡麻胶可作为冰淇淋理想的增稠乳化剂。胡麻胶的加入对改善冰淇淋的结构、口感、膨胀率、抗融性和延长保存期有显著的效果。经实验表明，胡麻胶在冰淇淋中与海藻酚钠、CMC－Na、单甘酯协同作用良好，当复配比为胡麻胶0.25%、海藻酸钠0.1%、单甘酯0.05%、CMC－Na 0.1%时作用于冰淇淋，制成的冰淇淋口感细腻、滑润、适口性好、结构松软适中，主要表现在膨胀率高，抗融性好，保存期大大延长。

2.用于面包制造胡麻胶可作为保鲜剂和乳化剂用于面包生产中。适量的胡麻胶的加入不但可以起到保持面包新鲜度和水分的作用，还可以增大成品比容，改善成品品质，延长产品松软时间和货架期。经实验证明，面团中加入胡麻胶1.0%、改良剂0.8%、保鲜剂0.5%、单甘酯0.2%后，制成的面包个大、口感好、保存期长。

3.用于果冻制造胡麻胶复配果冻在凝胶强度、弹性、持水性等方面都具有明显优势。胡麻胶用于果冻生产可很好的解决果冻生产中常见的果冻凝胶强而脆，弹性差、脱水收缩严重等缺点。胡麻胶在复配果冻粉中含量为2.5%、果冻粉用量为0.8%时，所制得的果冻凝胶强度、黏弹性、透明性、持水性等性质最协调，果冻口感最佳。

4.用于香肠制造胡麻胶可作为乳化剂、增稠黏合剂以及保水剂应用于香肠加工中，所产成品不释油，组织结构弹性好、细腻、口感柔嫩、切片光滑完整;冷冻贮存后仍保持原状，切片不散不碎，常温下贮存期大大延长。另外，还能增加成品率，防止肠体干缩。

5.用于面条制造胡麻胶用于面条生产中，可以改善面条的加工和食用性能，使面团筋力增强、弹性增加，使成品有口感筋道、爽滑、不糊汤、适口性好、断条率少等特点。另外，胡麻胶与瓜尔豆胶等多种胶体具有良好的协同性，复配使用后使面条性能更加改善。

6.用于饮料制造当有些水果汁放置时间稍长时，其中所含的细小果肉颗粒就会下沉，果汁色泽会变化，影响外观，即使经过高压均质也不例外。在果汁中加入胡麻胶作悬浮稳定剂，能使细小果肉颗粒较长时间地均匀悬浮于果汁中，延长果汁的货架期。如胡麻胶在胡萝卜汁中应用，可以使胡萝卜汁在贮藏期间较好地保持色泽和混浊稳定性，其效果比加果胶好，而胡麻胶价格明显低于果胶。

随着人们生活水平的提高，化学添加剂的限量使用，像胡麻胶这样具有良好功能特性和营养保健作用的天然食品添加剂将倍受人们的青睐。近年来，我国食品添加剂行业发展很快，对具有各种功能特性的天然植物胶的需求量很大，特别是胡麻胶有可能代替进口阿拉伯胶在食品中的应用。因此，胡麻胶的研究和开发，将具有更重要的实用价值和更深远的意义，胡麻胶的应用将具有广阔的市场前景。

二、胡麻油

胡麻油是我国华北、西北高寒山区种植的主要油料作物。长期以来，由于加工简单，产品的色泽和气味不易被广大消费者接受。因此，主要在产地自产自销。研究发现，每天适量摄入胡麻油可以起到降低血脂、延缓血栓形成、抑制多种慢性病发展和增强记忆力等作用。胡麻油的食用价值引起了人们的关注。

(一)胡麻油保健有效成分

胡麻油中起保健功能的有效成分是α－亚油酸，它在胡麻籽的脂肪酸组成中约占45%。研究证明α－亚油酸在人体肝脏中，在脱饱和酶和链延长酶的作用下，能够生成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，这就是说α－亚油酸既是ω₃型脂肪酸的成员之一，又是ω₃型脂肪酸其他两个成员EPA和DHA的母体。因此，人体缺乏ω₃型脂肪酸，既可以直接补充EPA和DHA，也可以通过食用胡麻油来获得。

(二)胡麻油的保健效果

1.降血脂大量动物和人体试验证明，ω₃型脂肪酸具有显著的降低血清中甘油三酯和胆固醇的作用。它的作用机理有多种，比较认同的看法是摄入ω₃型脂肪酸后，抑制了体内极低密度载脂蛋白B的合成，并通过阻滞肝脏脂肪酸的合成而减少极低密度载脂蛋白合成，增加了极低密度载脂蛋白、乳糜微粒和胆固醇的清除。在正常中年人身上进行降血压试验证明，增加脂肪组织中的亚油酸不影响血压的升降，而增加1%的α－亚油酸能使动脉压平均下降677Pa(5mmHg)。研究指出，给缺乏α－亚油酸的患者，补充α－亚油酸乙酯，两周后胆固醇和甘油酯下降70%。

2.抗血小板聚集，延缓血栓形成实验证明，花生四烯酸与EPA是能与细胞膜磷脂结合的两个多不饱和脂肪酸，在磷脂酶A₂作用下可游离出来，在环氧化酶作用下转换成环化内过氧化物，生成多种前列腺素活性物质。由于EPA转换成环化内过氧化物远比花生四烯酸慢，与血小板竞争的结果是EPA取代了花生四烯酸。某些EPA代谢成血栓素A₃，它聚集血小板和缩血管作用较血栓素A₂弱，而在血管壁的前列腺素合成中，EPA可代谢至前列环素3，它比前列环素2的扩血管作用弱，但仍能抑制血小板聚集。富含EPA的食物能调节血栓素A₂与前列腺素2活性间的平衡，抑制血小板聚集和促扩血管，延长出血时间，因而降低了动脉性血栓形成趋向。研究表明，将食物中的α－亚油酸从1.2 g/d增加到3.3 g/d，同时减少饱和脂肪酸，可抑制人体内血小板聚集。饲喂大鼠胡麻油，体内和体外实验证明，血小板的凝聚作用和二烯前列腺素的生成受到抑制，可防治动脉粥样硬化引起的血栓形成。

3.增强免疫能力动物和人长期服用证明，食用含有较多亚油酸的植物油对过敏症、哮喘、脑溢血、衰老、痴呆症、肠溃疡、关节炎和各种癌都有促进加重的作用，而富含α－亚油酸、EPA和DHA的油脂对上述疾病都有一定的抑制作用。据报道，健康人食用亚麻食品后，趋向于抑制细胞间传递的免疫性，而体液的免疫性不受影响，从而对诸如关节炎、肾炎等慢性炎症和过敏症等疾病有治疗作用。

4.健脑ω₃型脂肪酸能够很容易通过大脑屏障进入脑细胞，是维持脑神经、脑网膜正常生理作用的必需物质，对脑细胞的形成、生长和发育起着重要的作用，是智商开发的重要物质。实验证明，在食物中加入富含α－亚油酸的食料培养子鼠两代，可促进小鼠脑内新蛋白质生成，调节小鼠脑内单胺类神经质水平，可提高子代小鼠的学习记忆力。

(三)胡麻油的适宜摄入量

发现了ω₃型脂肪酸的生理功能后，营养学家提出了脂肪酸平衡吸收理论，就是说，人体正常生理代谢摄入两种必需脂肪酸需要有适当的比例，一般认为，人体摄入ω₆型脂肪酸与ω₃型脂肪酸的比例为4∶1。我国最近公布的中国居民膳食营养素参考摄入量指出:18岁以前，膳食脂肪中ω₆型脂肪酸与ω₃型脂肪酸的适宜摄入比例为4∶1，18岁以后，适宜摄入比例为4∶1～6∶1。然而，目前市场提供的大众食用油中，ω₃型脂肪酸普遍缺乏，如大豆油中ω₆型脂肪酸占到脂肪酸组成的53%左右，ω₃型脂肪酸只占6.0%左右，它们的比例是8.8∶1，花生油、葵花籽油、玉米油、芝麻油和猪脂、牛脂、羊脂中根本不含有ω₃型脂肪酸。据报道，除少数食海洋鱼类较多的人们外，一般消费者摄入的ω₆型脂肪酸与ω₃型脂肪酸的比例只在14∶1。

三、木酚素

在胡麻籽细胞间质中存在有木酚素前体，其进入人体胃肠后在酶的作用下转化成木酚素，属植物性激素，能够阻碍激素依赖型癌细胞的形成和生长。木酚素对于雌激素具调节作用，因而能降低乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的发病率，木酚素的抗癌作用已被国外医学界用于临床。胡麻籽中木酚素含量较其他常用禾谷类和豆类作物高出100～2800倍，常吃胡麻籽的人群，血、尿、大便中的木酚素明显增多，因而胡麻籽是人和哺乳动物摄取木酚素的最佳来源。目前，美国、加拿大、日本已相继开发出浓缩木酚素。

四、胡麻籽在动物优质饲料中的应用

亚麻籽种子小，外皮坚实，蛋白质和脂肪含量高，有望成为配合饲料的新资源。人们看重不是它的蛋白质，更多的是对它的脂肪性质感兴趣。亚麻籽脂肪中α－亚油酸含量特别高(亚麻籽油为55.0%，豆油仅为8.0%)。开发亚麻籽作饲料原料的理由:首先是提高蛋、乳和肉等畜产品中ω₃脂肪酸的含量，提高食品的营养价值，造福于人类;其次是动物摄取含有亚麻籽饲料，能提高自身的健康水平。

初步研究表明，亚麻籽配入经济动物饲料，改善了动物本身的健康状况，减少了疾病，提高了饲养效果。用于犬、猫等宠物饲料，可减少其疾患和延长寿命。配合在蛋鸡饲料中，提高了蛋黄中ω₃脂肪酸的含量。目前，已有几个品种的特种营养蛋面市，受到消费者的青睐。

增加蛋中ω₃脂肪酸:产蛋鸡饲料中配入亚麻籽，增加了蛋黄中α－亚油酸含量。据加拿大试验报道，产蛋鸡饲料中分别配入0.0%(对照组)、10%、20%和30%的亚麻籽，蛋黄中ω₃脂肪酸含量分别为0.4%、4.6%、8.9%和11.0%。增加了蛋黄中a－亚油酸等十八碳(C₁₈)脂肪酸，减少了十六碳(C₁₆)脂肪酸含量。加拿大已经生产出高含量α－亚油酸鸡蛋，命名为“健康营养蛋”进入市场，取得了良好的经济效益。饲料配方是该企业的商业秘密。

改善家畜的健康:饲喂亚麻籽有益于家畜的健康已成公认的事实。据报道，用亚麻籽饲喂母鸡和母猪，能够增加雏鸡和仔猪体组织中不饱和脂肪酸含量。若幼龄家畜组织中缺乏ω₃脂肪酸，经由母体供给高度不饱和脂肪酸，改善了幼龄家畜的健康状况，提高了成活率。在饲养宠物时，冠状动脉疾患引起的死亡屡见不鲜。倘若在饲料中配入亚麻籽，供给ω₃脂肪酸，也能预防冠状动脉疾患引起的疾病。

五、胡麻油的风味食品

胡麻产区农村有自制的胡麻酱，以胡麻油烹饪各种菜肴，炸油饼、麻花、馓子、油糕、薯片、蚕豆;用胡麻油和胡麻籽粉，制作月饼、花卷、千层饼、各种糕点等食品。