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八　蜗牛的加工及开发利用

(一)蜗牛的采收及运输

1.蜗牛的采收

蜗牛经过6～8个月的饲养，达到出售标准(商品蜗牛以未达到性成熟的个体作商品为宜)。应做好以下准备工作:

(1)商品各项准备工作。装商品蜗牛的容器应结实耐用、内壁光滑、无污染、透气性能好、方便包装，如竹筐、柳条筐、荆条筐和木箱等。

(2)分类采收。商品蜗牛的采收标准是:每只蜗牛壳高4厘米以上，重量35克以上，外形完整，无伤残和破壳，黏液多，无腥臭味，头足肥满，伸缩活跃，体质健康。室内养殖采收时，用手在箱中选择个体适中的鲜活蜗牛，用食指和中指从蜗牛头部触摸，作弧状手势，将蜗牛轻轻捉到干净的篮中。野外大田养殖，最好在夜间采收，这时蜗牛出来吃食，可以按标准采收。方法是每隔1～1.5米放一堆青绿饲料，并放上炒熟的精饲料，当蜗牛群集采食时按标准采收即可。

(3)停食静养。采收的商品蜗牛应用清水冲冼一下。用脸盆将水泼到盛蜗牛的容器中或容器放入水池中作短暂淘洗，时间不超过2分钟。清洗后放在阴凉处停食静养1天左右。

(4)包装待运。将静养后的蜗牛按筐或箱的1/2或2/3容量装载，加上顶盖，并用塑料绳系牢。筐或箱的空间部分保持空气流通，不能用稻草、麦秸、麻袋、草包、藤叶、枝条、木屑等物填充，以免这些物质遇水发热腐烂，影响蜗牛健康。待售的蜗牛，每隔5～6小时喷水1次，以防蜗牛脱水。

2.蜗牛的运输

蜗牛运输是解决引种、调节市场供应和保证蜗牛质量的一项重要工作。如果没有合适的包装和运输方法，蜗牛壳破碎率高，死亡率就高。

(1)运输前的准备工作。首先将采收的蜗牛用水冲洗干净后置于容器中，检查外形是否完整、活跃、黏液多、肉足健壮肥大。如果外形有伤残或有破壳，神态迟钝或软体缩人壳内不伸出活动，均不能作为活蜗牛收购运输。

(2)运输方法。一般运输蜗牛的容器有木箱、柳条筐、竹筐、篮等。

①筐运输。用筐运输蜗牛是目前常用的一种方法。优点是:透气性好，运输途中管理方便，装运密度大，成活率高，适宜于用火车、飞机快件托运。

筐一般用荆条、柳条或竹筐编制而成。有圆筒形(上口大底小)、扁圆形和元宝形几种，每筐容量为25千克。装运时，将蜗牛装入筐内，淋水后，加盖封筐后用铁丝扎牢，即可起运。或先在筐内壁四周上下衬上2层塑料编织袋的袋片，用水喷湿，然后将蜗牛装入筐内，体积占整筐的1/3～1/2。待大部分蜗牛都爬贴在壁的袋片上后，在筐的中部空处用透气保湿的塑料编织袋片或旧的泡沫塑料等填实压紧，使之运输中蜗牛体不上下簸动碰碎。加盖封筐后用铁丝扎牢，即可起运。

②木箱运输。一般用长方形木箱，长54厘米、宽40厘米、高7厘米，容量为12.5千克左右。木箱盖上要装置塑料纱窗，以利通风透气，窗上还要加固木条，以防途中压破。装运时，将木箱的内壁喷湿，箱底铺上2厘米厚、湿度为20%的柔软干草。然后装入用清水冲洗过的蜗牛，加盖，用铁钉钉牢，并用铁丝或绳扎紧，即可起运。

③竹篮提运。对少量引种，及随身携带者，宜采用竹篮(家庭买菜用的篮子也可用)提运，容量为5～7.5千克。提运时，将蜗牛装入篮子内，淋水后，用纱布盖住篮口，并用绳子围篮口边缘扎牢，即可提运。

④冬季蜗牛的包装运输。

休眠蜗牛的包装运输:先在木箱或竹筐底部铺上一层厚3～5厘米的柔软的干稻草或海绵，然后放入蜗牛。放一层蜗牛，盖上一层柔软的稻草，应将蜗牛尽量排紧。这样一层蜗牛、一层柔软的稻草，层层放入，直至放满为止。如蜗牛少，放不满，上层可填稻草或海绵，稍压紧，钉好或扎牢包装箱盖后，再用塑料薄膜将整个木箱或竹筐包裹好，以防止途中受冻死亡。包牢后即可起运。

活蜗牛的包装运输:先在木箱内部铺一层湿度为20%左右的稻草或泡沫塑料，然后从加温饲养室里取出蜗牛装人箱内，喷洒温度与温室度相近的水，盖上箱盖，并用钉子钉牢后，用2层塑料薄膜将整个木箱包裹好后，即可起运。如果随身携带蜗牛，可把活蜗牛装入木箱或硬质纸箱内，也用2层塑料薄膜严密包好后，即可安全运输了。还可以用保温性很强的泡沫箱装运蜗牛。

(3)运输中注意事项。

①蜗牛在采收、包装和运输过程中，均应切实做到轻拿、轻放、轻搬、轻装。宜采取快件方式托运和提运。

②运输容器内切忌放入绿色植物、藤叶、糠麸之类的饲料，也不能用稻草、草包、砂砾、枝条、粗木屑等做填充料。因藤叶、糠麸、稻草遇水会发热、腐烂，致使蜗牛大量死亡。枝条、砂砾、粗木屑坚硬、粗糙，容易损伤蜗牛体。蜗牛的耐饥饿能力很强，运输途中几天不吃食也不会饿死。

③在运输前，如气温很高，对采收的蜗牛最好停食1～2天，因其粪便和污泥浊物极易在高温下腐烂发臭，致使蜗牛大量死亡。

④长途运输，应隔5～6小时用清水冲洗1次，或喷洒水1次，以免蜗牛体大量失水。

⑤冬季不宜长途运输，以免冻坏冻死。即使运输，必须严格做好防冻保温措施。

⑥蜗牛到达目的地后，要立即将蜗牛取出，用清水冲洗干净，并将破壳、死蜗牛剔除，其余投入池(箱)中饲养。如果作为商品或供加工之用，可立即进行销售和加工。最好是到达目的地后，进行短期养育肥壮，以提高蜗肉质量，提高等级。

(二)蜗牛的食用

1.蜗牛食品的加工方法

(1)新鲜蜗牛的食用加工方法。

①用清水将鲜活的蜗牛冲洗干净，去掉污物。

②放入5%的食盐水中浸泡10分钟后，再加一点食醋，使蜗牛肉全身缩在壳内以保存营养。缓慢地搅拌浸液，漂去剩余的脏物后，再用清水清洗干净。

③将处理过的蜗牛浸泡10分钟左右捞起去壳和内脏。

④将洗净和去掉内脏的蜗牛肉放入5%的明矾水中浸泡，在5%的食醋中搓洗一下，去掉多余的黏液，捞出后再清洗一下就可以入锅烹调。

(2)冷冻蜗牛加工的方法。

①装筐冲洗。将蜗牛装入箩筐内，在水中反复冲洗去掉污物。

②浸盐缩壳。将冲洗过的蜗牛浸泡在5%～10%的食盐水中浸泡数分钟(以全部缩壳为度)，捞起再冲洗。

③烫漂定型。将缩壳蜗牛放在含3%的柠檬酸的沸水中烫漂约10分钟，既可定色，也可定型。

④去壳清洗。除内脏，将烫漂过的蜗牛去掉壳和内脏，然后再反冲冼数次。

⑤除去黏液。将以上处理过的蜗牛肉，在5%的食醋溶液中反复搓揉数次，除去多余的黏液，然后用清水清洗数次。

⑥分级包装入库。将经以上处理的蜗牛肉按个大小分别用塑料袋包装入库冷藏。

(3)清水罐头的加工方法。

①按冷冻蜗牛肉的加工程序取出蜗牛肉。

②将已处理好的蜗牛肉放入加有洋葱、大蒜、生姜的沸水中再次烫漂10分钟。

③制汤汁。清水蜗牛罐头配汤的目的主要是除去腥味，故应配以葱、姜、胡椒、桂皮等香料即可。可将水煮沸后加入其中即成汤汁。

④装罐、排气、封罐作法似制罐头工艺。即按蜗牛大小以及每罐的固形物的多少分装罐后，加汤汁，然后加热至罐内中心温度在75℃时排气，就可将已排气的罐头趁热封盖灭菌，即成蜗牛罐头。

2.蜗牛菜的烹调法

目前，在我国沿海地区和20多个省区内的大中城市，烹调的蜗牛菜有上百个花色品种，可分为八大类:即冷菜类、爆炒类、炸菜类、蒸菜类、汤菜类、卤菜类、西菜类和其他荤菜类。

(1)蜗牛冷菜。

①凉拌蜗牛丝。蜗牛肉200克，芹菜、洋葱、胡萝卜各100克，大蒜、桂皮各30克，香油20克，盐、味精各2克，胡椒粉少许。将蜗牛肉洗净后放入碗中，加洋葱、桂皮上笼蒸约1小时，取出晾凉，切成丝。芹菜去根去叶、拍松，切成段，胡萝卜去皮切成丝分别入沸水锅中焯熟，把蜗牛丝芹菜段、胡萝卜丝、大蒜泥抖匀，再加上盐、味精、胡椒粉、香油调好味，即可入盘。此菜色泽鲜艳，清凉爽口。

②五香冷蜗牛肉。蜗牛肉300克，萝卜100克，葱50克，酱油、黄酒、米醋各30克，大蒜20克，白糖12克，香油12克，姜10克，五香粉3克，味精2克，芫荽适量。将蜗牛肉洗净放入碗中，加黄酒、香醋和适量的水，上笼蒸烂捞出和备用。把葱、大蒜、姜分别切成末。在热锅内倒入1500克食油至七成热时推入蜗牛肉，炸至酥脆，呈棕褐色时捞出。热锅留少许油，倒入酱油和适量清汤(鸡汤、排骨汤均可)，加白糖、大蒜、姜、五香粉调味，放入酥脆蜗牛肉，文火焖至汤汁浓稠，加味精调味，撒上葱花，淋上香油，起锅入盘。晾晾后再在盘边点缀上萝卜和芜菜，即可上席。

③盐水蜗牛片。蜗牛肉250克，葱、盐各75克，黄酒、桂皮、姜各25克，奶汤1000克。先把奶汤、葱、姜、桂皮、黄酒和盐烧煮成白卤汤，调好口味。再把洗净的蜗牛肉放入沸汤锅中煮约1小时，捞出晾晾，切成片，装盘上席。

④色拉蜗牛。熟蜗牛肉250克，熟土豆丁150克，沙拉200克，青豆50克，盐、胡椒粉各1克，青生菜叶、鲜番茄片少许。把蜗牛肉和土豆切成丁，并与青豆、胡椒放在一起，加入沙拉少许抖匀装盘，配上青菜叶的番茄片少许。

⑤水晶蜗牛冻。蜗牛肉200克，琼脂25克，清汤500克，胡萝卜、芹菜各50克，香油30克，盐、味精适量，葱、姜、桂皮少许。将蜗牛肉洗净后装入碗中，加葱、姜桂皮和适量的水，上笼蒸1小时，洗净后改刀成片。再将胡萝卜煮熟后切成末，芹菜切成末待用。将琼脂、清汤、盐、味精一同盛入碗中，上笼蒸至琼脂全部溶化，取小酱碟20个，分别抹上香油，把蜗牛皮分置于小碟中，徐徐将琼脂汁注入，撒上胡萝卜末和芹菜末，置食物冰箱冻至琼脂液结成晶体状，将蜗牛冻放入盘中，取出小碟，装盘即可上席。此菜色泽鲜艳，美观大方，清澈透明，状如水晶。

⑥沙茶蜗牛。鲜蜗牛肉200克，沙茶酱、青葱、香油各25克，姜10克，熟胡萝卜丝50克，味精、盐各1克，、番茄片4片。将鲜蜗牛肉切成薄片，在沸水中快速氽好，控干水分。在炒锅内倒入香油，把青葱、胡萝卜丝、沙茶酱、精盐炒出香味，离开火，将氽好的蜗牛和味精倒入锅内颠炒均匀，然后入盘，盘的四周缀上姜和番茄片即可。

(2)蜗牛炒菜。

①爆炒蜗牛片。蜗牛肉150克，笋片75克(无笋可用菱白、青椒、莴笋、蘑菇代替)，汤料15克，猪油30克，鸡蛋1只，味精、葱、蒜少许，姜末5克。将蜗牛肉切成片，每只蜗牛一般切5～6片，放入碗中，加黄酒浸泡，用适量淀粉和蛋清搅拌至每片都均匀粘牢。炒锅烧热，用食油250克，旺火烧至六成热，放入蜗牛片，用手勺推散。当蜗牛片浮起时，倒入漏勺沥去油，炒锅置旺火上，加入汤料、笋片、酱油、红糖、黄酒、味精、盐，滚至入味，淋入湿淀粉抖匀，端锅连翻几下使卤沾匀，加入猪油20克，用手勺抖至芡内包牢，再沿锅边淋10克猪油，装盘:此菜咸中带甜，口味鲜嫩爽口，无韧性。

②洋葱炒蜗牛。洋葱2个，蜗牛肉200克，香油30克，姜丝少许及生粉、盐、味精等。先把洋葱切成丝，蜗牛肉切薄片，把锅烧热加油，待油冒烟后速将蜗牛肉、姜丝放入，用猛火快炒，然后加入洋葱略炒，再加水调生粉，勾薄芡，加入少许味精，装盘即可。

③宫爆蜗牛丁。蜗牛肉200克，猪油80克，花生米50克，青椒丝、银芽(绿豆芽去瓣留茎)少许，姜片、葱段、蒜泥、料酒、酱油、糖、醋、胡椒粉、豆瓣酱、味精、淀粉适量。将蜗牛肉切成黄豆大小的肉丁，用碗将料酒、酱油、糖、醋、胡椒粉、味精、淀粉搅调成料汁。锅内放猪油，烧至七成熟热，将蜗牛肉丁、花生米放在漏勺中从油锅里过一下，原锅余油放辣椒粉、葱段、蒜泥、豆腐酱，炒出香味溢出红油时，将蜗牛丁、花生米入锅，倒入料汁，翻炒入盘。另将青椒丝、银芽少许围于周围。此菜色泽红亮，酸辣香甜，花生脆而蜗牛丁细嫩可口。

④麻辣蜗牛。蜗牛肉200克，汤料150克，红油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣椒、胡椒粉少许。将蜗牛肉洗净后放入碗中，加适量的水，上笼蒸至肉稍烂，取出晾干水分。将热锅置于火上，加少许食油，放入豆瓣酱、辣椒粉煸炒出香味，注入清汤，放入蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调上味，文火收至汤汁浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上红油，起锅盛入汤盘。另将花椒粉撒入蜗牛肉上。此菜色泽酱红，蜗牛肉细嫩，麻辣烫嘴，为正宗川味。

⑤鸡脯蜗牛丝。蜗牛肉、鸡脯各150克，鸡蛋4只，猪油、黄油各15克，汤料50克，香油10克，食盐、味精、湿淀粉、葱姜、蒜末适量。将蜗牛肉和去皮的鸡脯肉分别切成薄片，叠成瓦楞形，切成细丝，放入碗中，将2只蛋清倒入顺丝搅至蛋清将混合肉丝粘匀，再洒上干淀粉又顺丝搅至混合肉丝粘牢，不见水形，再放入蛋清2只，用筷拌和，使丝条散开为止。炒锅烧热加入食油300克。置旺火上烧至三成热(热锅冷油)，倒入拌好的混合肉丝，用筷不断搅拌倒入漏勺沥油。碗中放入盐、黄酒、白汤、味精、湿淀粉调匀。炒锅中放油15克烧热，再放入混合肉丝，随即加入碗中调料，略拌端锅连翻至卤包上，加香油出锅入盘。

⑥火腿炒蜗牛。蜗牛肉200克，火腿50克，青豆、黄酒、笋尖各5克，猪油100克，红糖、葱、姜、蒜、味精、盐、淀粉。将蜗牛肉切成片，上浆(盐、淀粉、黄酒)下油锅爆炒至六成熟起锅，配料火腿、青豆、笋尖下锅炒后，再将起锅的蜗牛片下锅同炒，然后用盐、黄酒、淀粉、红糖调匀，撒下葱、姜、蒜、味精，稍加翻炒即可入盘。

(3)蜗牛炸菜。

①鸡蛋炸蜗牛。蜗牛肉400克，鸡蛋4个，大蒜末10克，葱、姜、桂皮各少许，干菱粉适量，盐3克，味精3克，黄酒10克，胡椒粉少许，沙司酱40克，椒盐10克。将蜗牛肉洗净后入碗中，加葱、姜、桂皮和适量的水，上笼蒸至稍烂捞出蜗牛，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末，拌匀入味。另将鸡蛋取蛋清打成蛋泡，加入菱粉和适量的盐、味精调制成蛋泡糊。将食油1500克倒入热锅中，至六成热时，将蜗牛逐个拖上蛋清打成蛋泡，入油锅文火炸至淡黄色，迅速捞出装盘，另取二个小碟分装沙司酱和椒盐，一并上席。此菜色泽淡黄，皮香肉嫩。

②吉利蜗牛。蜗牛肉400克，鸭蛋2个，面粉50克，面粉末50克，洋葱、胡萝卜、芹菜各少许，盐2克，味精2克，胡椒粉少许，沙司酱30克。将蜗牛肉洗净，装入锅中，加洋葱、胡萝卜、芹菜，文火煮至蜗牛肉稍烂时捞出，加盐、味精、胡椒粉拌匀入味。另将鸭蛋磕入碗中打成蛋糊。将蜗牛肉拍上面粉，再挂匀蛋糊，滚上面粉末，逐个制生坯。把食油1500克倒入热锅中，至六成热时，推入生坯，文火炸至金黄色时捞出装盘;另取一小碟，盛上沙司酱，同吉利蜗牛一起上席。此菜色泽金黄，外酥内香，鲜美可口。

③板炸蜗牛。蜗牛肉350克，鸡蛋1个，面包末50克，苏打粉少许，大蒜末10克，葱、姜各少许，萝卜酸50克，盐2克，味精1克，辣酱油30克，黄酒30克，胡椒粉少许，沙司酱50克。选用体形大的蜗牛肉洗净，用滚刀把蜗牛肉批成大片，装入碗中加盐、味精、辣酱油、黄酒、胡椒粉、小苏打及大蒜末、葱、姜等拌匀上味。将蜗牛，肉平铺案板上，撒上面包末，用圆棒锤打成大片，逐个制成生坯。把食油1500克倒入热锅中，至六成热时放入生坯，炸至金黄色时捞出装盘，在蜗牛旁放些萝卜酸;另取一小碟盛上沙司酱，同蜗牛一起上席。此菜特色是色泽金黄，外酥里嫩可口。

④油炸蜗牛卵。蜗牛卵200克，面粉50克，西红柿1个，胡椒粉、芫荽少许，盐、味精各2克，黄酒5克，椒盐3克。取白玉蜗牛卵洗净置于碗中，加盐、味精、胡椒粉、黄酒拌匀入昧，再将蜗牛卵块拌匀上面粉，制成生坯。热锅注入食油500克，至六成热时推入生坯，文火半分钟至熟，捞出盛于盘中。另把西红柿切成花状与芫荽段同点缀于盘边。另取一小碟盛上胡椒粉一起上席。此菜色泽金黄，营养丰富。

⑤芝麻蜗牛。蜗牛肉200克，白芝麻25克，鸡蛋1个，面粉30克，醋、黄酒各30克，盐、味精各2克，胡椒粉、芫荽、葱、姜、桂皮、醋、黄酒。上笼蒸至稍烂时捞出蜗牛，加盐、味精、胡椒粉拌匀入味。将鸡蛋磕入碗中，加面粉和适量清水，调成蛋粉糊待用。将蜗牛肉挂匀蛋粉糊，再挂上芝麻，逐个制成生坯。把食油500克倒入锅内，至六成热时，放入生坯。文火炸至金黄色时捞出装盘。将芫荽段装入盘边即可上席。此菜色泽金黄，芝麻味香，蜗牛肉鲜嫩可口。

⑥贴肉蜗牛。蜗牛肉200克，猪肉200克，青葱30克，黄酒10克，盐、味精各3克，胡椒粉、面粉少许，芫荽适量，将蜗牛肉洗净绞成泥，青葱切成末，把蜗牛肉泥、青葱末一并盛入碗中，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、面粉拌匀，制成馅料。把猪肉切成大片，并用刀背拍松其肉质纤维，加盐、味精、胡椒粉拌匀入味。将猪肉平摊开，撒上面粉，把蜗牛馅摊于肉片上抹平，用手轻轻按实，制成生坯。热锅内倒入食油1000克，至四成热时，放入生坯，文火炸一会儿，用手轻轻将油锅摇晃一下，使其受热均匀，不致粘锅，炸至金黄色时捞出，改刀成块，装盘，在盘边撒上少许芫荽即可上席。

(4)蜗牛蒸菜。

①粉蒸蜗牛。蜗牛肉250克，包菜150克，大蒜末、芹菜末、葱末、泡辣椒各5克，花椒糯米粉50克，豆瓣酱、红油各10克，香油20克，盐、味精各3克，白糖2克，蛋清、菱粉、小苏打、胡椒粉少许。将蜗牛肉洗净改刀成片放入碗中，加豆瓣酱、泡辣椒、味精、白糖、胡椒粉、菱粉、蛋清、大蒜末、芹菜末、花椒、糯米粉拌匀待用。将包菜切细丝盛碗中，加盐、味精，少许食油拌匀。将包菜丝均匀地摊在小蒸笼上，再将蜗牛拌料全部平铺在包菜上，淋上红油，上笼蒸至10～15分钟，至熟取出。撒上葱末，淋上熟香油即可原笼上席。此菜色泽酱褐，质地滑嫩，麻辣、香、咸俱全。

②荷叶蒸蜗牛。蜗牛肉200克，鲜菇50克，冬笋100克，大蒜末、酱油各5克，黄酒10克，盐、味精各2克，香油30克，胡椒粉、小苏打少许，淀粉适量，新鲜莲叶1张。将蜗牛肉洗净切成薄片盛入碗中，加盐、味精、小苏打、酱油、胡椒粉和黄酒，拌匀入味。把鲜菇切成片，冬笋修成柳叶片同装入碗中，与蜗牛肉拌匀，另加淀粉再拌匀上桨。将新鲜莲叶入沸水锅中略烫，取出剪成盘子一般大小放于盘上。将蜗牛堆放予荷叶，撒上葱段，淋上香油，再将剪刀的荷叶置于上面，上笼蒸10～15分钟取出，拣尽小荷叶片即可上席。此菜荷叶清香，肉质细嫩。

③珍珠蜗牛。蜗牛200克，糯米50克，鸡蛋1个，大蒜末5克，盐、味精各3克，黄酒、米醋各30克，湿淀粉10克，香油20克，加洋葱、胡萝卜、芹菜、米醋、黄酒和适量的水，文火煮30分钟，捞出放在碗里，加盐、味精、胡椒粉、大蒜末和蛋清拌匀上味。提前将糯米淘洗干净，在水中浸泡1小时捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个拌上糯米，整齐排列在盘中，上笼蒸至半小时，至糯米熟时取出。热锅内倒入少许清汤，加盐、味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上香油，将汤浇于珍珠粘满蜗牛，质地软糯。

④香菇蜗牛片。蜗牛肉100克，虾肉100克，水发香菇24枚(直径均5厘米左右)，蛋清、胡椒粉各少许，胡萝卜丝、洋葱丝、芹菜段、葱段、姜末、桂皮各适量，盐、味精各3克，黄酒10克，淀粉15克，香油20克。将蜗牛肉洗净盛入锅中，加胡萝卜丝、洋葱丝、芹菜段、葱段、姜末、桂皮、黄酒和适量的水，文火煮1小时，至蜗牛肉稍烂时捞出。改刀成片，加适量的盐、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉，拌匀入味。将虾肉剁成泥，加适量盐、味精、蛋清、淀粉，拌成虾茸。将香菇底部修齐，剪掉菇芯。将虾茸镶入菇中，再按入蜗牛肉片3～4片，逐个制成，置于盘中，上笼蒸4分钟至熟取出。在热锅内倒入少许清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉勾芡，烧好后浇于香菇上即可上席。此菜色泽光亮，造型别致，味香质嫩。

⑤蜗牛烧盘。蜗牛肉200克，五花肉100克，虾肉100克，红油料10克，鸡蛋1个，淀粉、芫荽、胡椒粉少许，葱末、姜末、蒜末适量，盐、味精各3克。将蜗牛肉、五花肉洗净装在碗里，上笼蒸至捞出，与虾肉一起剁成肉装入碗中，加葱末、姜末、蒜末、盐、味精、胡椒粉、红油、蛋清、淀粉，拌匀制成馅料。选20个一般大的蜗牛壳洗净(35～40克的鲜活蜗牛壳或蜗牛壳餐具均可)，放入沸水锅中烫热，趁热馅料镶入壳内，把食油1000克倒入锅内，至五成热时放进已镶好馅的蜗牛壳，文火炸一会儿至馅料变色时即捞出装于盘中，上笼蒸5～10分钟，取出分别立放在10个小碟中，再在每个小碟中放上一支不锈钢叉(塑制品也可)即可上席。此菜制作独特，味香质嫩，将蜗牛壳立放盘中，好似蜗牛在盘中戏要。利用蜗牛壳当餐具，别具风味。

⑥葱饼蜗牛卷。蜗牛肉250克，猪膘肉100克，荸荠100克，陈皮、酱油各5克，精面粉250克，鸡蛋1个，芫荽、淀粉、胡椒粉、小苏打少许，黄酒10克，盐、味精各2克，自糖、姜汁、.蒜泥各3克，葱花25克。将洗净的蜗牛肉，猪腰肉、荸荠、陈皮、芫荽剁成茸，一同盛入碗中，加盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉、黄酒、姜汁、蒜泥、芫荽、小苏打、蛋清、淀粉拌匀制成馅料，将面粉制成生薄饼，铺上案件撒薄葱花，放入蜗牛馅料，卷成长条，切成24段。放在抹上食油的盘中，上笼大火蒸15分钟至熟，取出即可上席。此菜色泽青黄，味鲜质嫩。

(5)蜗牛汤。

①鸡茸蜗牛汤。蜗牛肉200克，鸡脯肉100克，鸡蛋4个，湿淀粉15克，汤料1000克，盐、味精各6克，猪油、香油各20克，芹菜末10克，黄花菜20克，胡椒粉、小苏打、桂皮少许，葱段、蒜末、姜末适量，清水1000克。将蜗牛肉洗净切成片放入碗中，加少许蛋清、淀粉、小苏打拌匀上浆。将鸡脯肉剁成茸放入碗中，加少许水调开，鸡蛋磕开取蛋清，打匀掺在鸡茸里，加少许盐、味精、湿淀粉调匀。在热锅内倒入猪油，注入汤料，加盐、味精蒜末、姜末、桂皮、黄花、胡椒粉调味，至沸开后用湿淀粉勾芡，徐徐倒入鸡茸，蜗牛片推散，至熟时淋上香油，撒上芹菜末、葱末，稍搅拌即可起锅入汤碗。此汤香味浓厚，鸡茸雪白，蜗牛肉细嫩。

②酸辣蜗牛汤。蜗牛肉200克，鸡脯肉、豆腐、冬笋、鲜菇、黄花、火腿肠、米醋各50克，汤料1000克，鸡蛋1个，盐、味精各6克，桂皮、胡椒粉、小苏打少许，葱花、蒜末、姜末适量，红油、香油各30克，湿淀粉100克。将蜗牛肉洗净切成丝放入碗中，加盐、味精、胡椒粉及蛋清、淀粉、小苏打拌匀上味，豆腐、鸡脯肉、火腿汤、鲜菇、冬笋分别切成丝，在热锅里放上猪油，注入汤料，推入蜗牛肉丝、豆腐、鸡脯、火腿肠、鲜菇、冬笋，加桂皮、黄花、盐、味精、胡椒粉、蒜末、姜末调味，至沸滚时用湿淀粉勾芡，加米醋、香油、红油，撒上葱花起锅装入汤碗即可上席。此汤色泽酱红，酸辣鲜香，营养丰富。

③荷包蜗牛汤。蜗牛肉200克，鸡蛋4个，芹菜末10克，酱油、盐各5克，味精6克，黄酒30克，米醋20克，熟香油15克，姜、葱、蒜、桂皮、胡椒粉各少许，汤料1 000克。将蜗牛肉洗净剁碎放在碗中，加葱、蒜、桂皮、姜、黄酒、米醋及适量的水，上笼蒸约1小时，至蜗牛肉稍烂时捞出，洗去杂物，放入碗中，加酱油、味精、胡椒粉拌匀上味。将鸡蛋磕开，取蛋清盛于碗中搅匀，手勺至火上，抹上少许油，将蛋清分别摊成直径7厘米的小圆皮，随即将蜗牛肉放于中间，用蛋皮对折，用筷子夹皮收品，逐个制成生坯。在热锅内倒入汤料，加盐、味精少许，至滚沸后推入蜗牛生坯。煮2～3分钟，加葱花、芹菜末、熟香油，起锅盛入汤碗。此汤味鲜，蛋白洁白，蜗牛肉细嫩。

④奶油蜗牛汤。蜗牛肉200克，烤面包丁150克，牛奶400克，鸡汤1000克，鲜洋葱、奶油各100克，牛油、胡萝卜各50克，芹菜30克，面粉150克，桂皮、盐各适量。将牛油放入锅中溶化，加面粉用勺搅拌加入鲜奶油，搅匀再加鸡汤煮沸，加盐调好口味，过滤后即得奶油汤。将蜗牛肉洗净放入锅中，加洋葱丝和胡萝卜丝、芹菜段、桂皮及适量的水煮1小时，至蜗牛内稍烂捞出。将蜗牛肉放入奶油汤中至微沸，盛于汤碗中，撒上面包丁即可上席。此汤色泽洁白光亮，味鲜适口，是西菜中的汤品。

⑤素菜蜗牛汤。蜗牛肉200克，牛肉汤料1000克，胡萝卜片、土豆块、洋葱丝、黄花、冬笋片、鲜牛奶各50克，鸡蛋2个，香油、芹菜段各30克，桂皮、胡椒粉、小苏打少许，98葱花10克，味精4克，盐适量。将蜗牛肉洗净放入锅中，加胡萝卜片、洋葱丝、芹菜段、桂皮、胡椒粉和适量水，上笼蒸至1小时后将蜗牛肉捞出。将鸡蛋蛋清、蛋黄分别和鲜牛奶调匀蒸熟，切成花片。将土豆、冬笋片、黄花放入锅中，加牛肉汤煮沸，放入蜗牛肉，至土豆煮熟时加盐、味精、葱花调味，盛于汤碗中，再将蒸蛋黄、蛋白加入汤中即可上席。此汤色泽鲜艳，香味浓郁，营养丰富。

⑥当归汽锅蜗牛。蜗牛肉200克，当归5克，洋葱、胡萝卜、芹菜各少许，汤料500克，盐、味精各5克，香菇50克，大蒜10克，胡椒粉适量。将蜗牛肉洗净放入锅中，加洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、胡椒粉和适量的水，煮10分钟捞出，去掉杂物，将蜗牛肉放入汽锅内，将盐、味精、香菇、当归和汤料放入汽锅，使蜗牛肉烂熟，取出上席。此菜汤因采用特制的汽锅烹制，汤汁大都是蒸馏水，清澈透明，蜗牛肉质鲜嫩，又有当归、香菇之清香，别具风味。

(6)蜗牛卤菜。

蜗牛肉1000克，葱150克，姜、大蒜各50克，八角、桂皮、盐、甘草各30克，丁香、陈皮各10克，花椒20克，小茴香20克，砂仁20克，干小天椒6粒，酱油1000克，清汤15000克，白糖350克，食油200克。将蜗牛肉洗净后装入锅中，文火煮半小时捞出待用。在热锅中倒入少许油，放入白糖，用文火熬到糖浆翻金黄色泡沫时冲入酱油，然后加入清汤、白糖、粮食酒，另将葱、姜、八角、大蒜、陈皮、小天椒、花椒、小茴香、甘草、砂仁、丁香等香料用纱布包好，放入锅中滚沸调成卤汤。将蜗牛肉放入卤汤中，文火煮半小时捞出，晾凉，切成装盘即可上席。此菜色泽酱红，味甘、甜、咸、香、辣。

(7)蜗牛西菜。

①法式煸蜗牛。蜗牛肉24枚，土豆300克，大蒜末30克，洋葱、白脱油各100克，浓牛奶汤200克，红油、色拉油各20克，盐、胡椒粉、法国白兰地、桂皮少许，胡萝卜50克，将土豆上笼蒸熟后去皮，放在案板上压成细泥，铲入碗中，加盐和少许白脱油拌匀，制成土豆泥待用。将蜗牛肉洗净后放入锅中，加洋葱30克，胡萝卜、芹菜梗(留叶待用)、桂皮和适量清水煮10分钟捞出，去掉杂物。在热锅内倒入色拉油和白脱油30克，放入大蒜末，洋葱各70克，与蜗牛肉同炒，烹上法国白兰地，加盐、红油、胡椒粉和牛肉浓汤，文火焖1小时至蜗牛肉稍烂时收浓汤汁。选上等蜗牛壳24只，洗净后在沸水烫1～2分钟捞出。在每只蜗牛壳内镶入2枚蜗牛肉，将芹菜叶剁成泥，加大蒜末和白脱油拌匀，调好奶油泥，分别封住竹笋蜗牛壳口，将蜗牛壳口朝上放在土豆泥上，每盘放两个，然后上烤炉(温度为250 ～300℃)烤12分钟左右取出，每盘配上1支小叉子即可上席。此菜系法国名菜之一，也是现代最杰出的蜗牛菜代表之一，味香质嫩，奶油味浓郁，食后回味无穷。蜗牛壳中的汤汁可倒在土豆泥土拌匀一起食用。

②汉堡蜗牛排。蜗牛肉300克，鸡蛋5个，面包、牛奶、洋葱、牛油、香菇少司各50克，白兰地、红油各30克，土豆、竹笋各100克，胡椒粉、淀粉各少许，盐3克，将蜗牛肉洗净剁成茸，面包剥去表皮，用牛奶浸过后挤干水分成末状。将洋葱切细末，用牛油炒至赤黄色与面包末一起并掺入蜗牛茸中，加盐、白兰地、胡椒粉、鸡蛋1个，淀粉搅拌均匀。制成10个直径8厘米的圆饼。将竹笋煮熟，土豆去皮切成条状，入油锅文火炸至金黄色备用。另将平底锅烧热，加少许油，将蜗牛肉饼放在平底锅上，文火煎至两面呈褐黄色、烹上白兰地和黄油，然后起锅装入10个小碟中，浇上原汁，将鲜鸡蛋分别煎至半熟(只煎一面)分别放在蜗牛肉饼上，在小盘的两头放上炸土豆条和竹笋段，另取小碟盛上香菇少司一起上席。此菜色泽赤褐，香鲜肥嫩。

③红酒烩蜗牛。蜗牛肉300克，精猪油100克，洋葱75克，鲜蘑菇50克，芹菜10克，面包100克，玉米粉少许，清汤100克，盐、白糖各4克，牛油15克，桂皮、胡椒粉少许，红葡萄酒50克，威士忌25克。先将蜗牛肉洗净后入沸水锅中略烫，洗净杂物，把洋葱、芹菜分别剁成末，精猪肉切成条。将面包切成片，上炉烤一会儿，抹上牛油，制成牛油面包备用。把洋葱末炒至微黄，再放精猪肉条一起炒透，捞出待用。将蜗牛肉放进锅里并倒入清肠。烧开后再放进红葡萄酒、威士忌酒、桂皮、盐、糖、胡椒粉。用文火焖一会儿，加上玉米粉，调至汤汁稠时起锅装盘。食用时，将牛油烤面包片另装入盘中一起上席。此菜郁香适口，味脓不腻，蜗牛肉鲜嫩。

④蜗牛沙拉。蜗牛肉300克，沙拉150克，熟鸡蛋1个，土豆150克，鲜黄瓜50克，酸黄瓜40克，胡萝卜60克，豌豆、芹菜各20克，洋葱、奶油各60克，西红柿1个，盐4克，红油15克，生菜、胡椒粉少许。将土豆、胡萝卜煮熟后去皮切成小片，鲜黄瓜、酸黄瓜、去籽，切成小片，熟鸡蛋去皮切成小片，放入经过消毒的瓷盘内，加豌豆、沙拉、奶油、盐、红油、胡椒粉拌匀，制成素沙拉待用，将蜗牛肉洗净置于锅中，放上桂皮、芹菜、胡萝卜、洋葱和适量的水，文火煮至稍烂，捞出切成片。将沙拉装于盘中，呈土丘形，再将蜗牛肉片贴在沙拉上，周围用西红柿片、生菜点缀，上面用沙拉挤上网形即可上席。此菜美观大方，味鲜适口。

⑤酸菜焖蜗牛。蜗牛肉300克，腌酸菜100克，洋葱、胡萝卜各50克，芹菜30克，桂皮、干辣椒少许，清汤适量，胡椒粉3克，盐4克，白糖5克，醋2克，番茄酱10克。将酸菜炒至半熟，移入不锈钢锅内，加入盐、桂皮、胡椒粉，和清汤焖热，加白糖、醋调味，制成番茄焖酸菜备用。将蜗牛肉洗净放入锅中，加水煮一会儿捞出，洗去杂物，撒上盐腌一会儿。热锅倒入少许油，加蜗牛肉煎一会儿，另加适量的水，桂皮和切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜和胡椒粉，沸后焖1小时，至蜗牛肉稍烂时，加盐调味，起锅装盘，盛上番茄焖至酸菜一起上席。此菜咸酸适口，味浓不腻。

(8)烤蜗牛肉。

蜗牛肉250克，虾肉150克，猪网油(俗称“花油”) 1张，鸡蛋1个，荸荠、萝卜酸各50克，胡萝卜末30克，葱末10克，芫荽段少许，淀粉适量，盐、味精、白糖各3克，黄酒15克，胡椒粉少许，花椒盐10克。将洗净的蜗牛肉、虾肉、肥猪肉、荸荠、胡萝卜分别剁成末，一并放入碗中，加盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱末、鸡蛋、淀粉拌匀，制成馅料。将网油四边叠起包住馅料，制成生坯。将烤炉预热至280℃，将生坯置于烤盘上烤15分钟，成金黄色取出，改刀成块装盘，于盘边点缀上萝卜酸和芫荽段，用一小碟盛上椒盐一起上席。此菜色泽金黄，外皮香脆可口。

(9)其他蜗牛菜。

①铁签蜗牛。熟蜗牛肉若干，鸡蛋2只，香油10克，盐、味精、胡椒粉各适量，牛油20克，面包粉50克，铁签、熟猪油块、熟蘑菇若干:取消毒后的铁签一只，依次将1只蜗牛、1小块熟猪油、1只熟蘑菇交替地插入铁签内。将鸡蛋两只磕在碗里，放入两汤匙盐，香油与胡椒粉、味精少许搅拌均匀，将插入蜗牛肉的铁签在碗里蘸上蛋浆，随即在面包粉中翻滚，让其粘满面包粉。在煎锅里用牛油将其表面全部煎成金黄色，装盆。根据人数和需要的数量确定制作铁签蜗牛的支数，增加配料。

②陈皮蜗牛。蜗牛肉250克，陈皮50克，葱、蒜、桂皮少许，芫荽适量，盐2克，酱油3克，味精，3克，黄酒10克，汤料适量，湿淀粉10克，白糖5克。将蜗牛肉洗净，热锅倒入食油500克至八成热时投入蜗牛肉，文火炸一会儿捞出，盛入碗中，加陈皮、葱、姜、蒜、桂皮、盐、白糖、酱酒、黄酒和汤料，入笼蒸1小时，至蜗牛肉略烂时取出，拣出姜、葱、桂皮、陈皮，将蜗牛肉倒入热锅中，文火烧至汤汁浓稠，加味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上少许食油，起锅装盘，将芫荽段置旁即可。此菜色泽深红，味香，质略烂而富有弹性，有陈皮特有的味香。

③蒜香蜗牛。蜗牛肉250克，大蒜80克，水发冬菇100克，茼蒿菜20克，葱、姜、桂皮少许，汤料适量，味精3克，盐2克，胡椒粉少许，米醋20克，湿淀粉10克，酱油20克，白糖10克，香油20克。将蜗牛肉洗净盛入锅中，加葱、姜、桂皮、米醋、黄酒及适量的水，文火焖煮半小时捞出洗净。大蒜修齐头尾，冬菇切成条，茼蒿洗净后备用。热锅内加香油500克，至五成热时，放入大蒜炸至金黄色捞出，再把蜗牛放入七成热的油锅中炸酥。热锅留少许油，投入冬菇略炒，一并把大蒜、冬菇和蜗牛肉置锅中，加白糖、酱油、胡椒粉及少许汤料，文火焖5分钟收稠汤汁起锅。取一汤碗，将蜗牛肉、大蒜、冬菇整齐排在碗内，上笼蒸半小时取出，沥下原汤，翻扣于大盘中。热锅内注入原汤。加味精，并用湿淀粉勾芡，淋上少许食油，浇于蜗牛肉上。将茼蒿入沸水中略烫捞出，加盐、味精、香油拌匀上味，装在蜗牛肉周围。此菜色泽酱红，味咸鲜，汁浓稠，有大蒜特有的香味。

④水晶蜗牛冻。蜗牛肉200克，琼脂25克，清汤500克，胡萝卜、芹菜各50克，香油30克，盐、味精适量，葱、姜、桂皮少许。将蜗牛肉洗净后装入碗中，加葱、姜、桂皮和适量的水，上笼蒸1小时，洗净后改刀成片。再将胡萝卜煮熟切成末，芹菜切成末待用。将琼脂、清汤、盐、味精一同盛入碗中，上笼蒸至琼脂全部溶化，取小酱碟20个，分别抹上香油，把蜗牛分置于小碟中，徐徐将琼脂汁注入，撒上胡萝卜末和芹菜末，置食物冰箱中冻至琼脂液结成晶体状，将蜗牛冻放入盘中，取出小碟，装盘即可上席。此菜色泽鲜艳，美观大方，清澈透明，状如水晶。

⑤沙荼蜗牛。鲜蜗牛肉200克，沙茶酱、青葱、香油各25克，姜10克，熟胡萝卜丝50克，味精、盐各1克，番茄片4片。将鲜蜗牛肉切成薄片，在沸水中快速氽好，控干水分。在炒锅内倒入香油，把青葱、胡萝卜丝、沙茶酱、精盐炒出香味，离开火，将氽好的蜗牛和味精倒入锅内颠匀，然后入盘，盘的四周缀上姜和番茄片即可。

(三)蜗牛的药用

1.白玉蜗牛药用的加工方法

蜗牛药用加工的原则以不改变蜗牛肉和壳的原性为标准，它与食用加工的区别在于不加任何辅料和盐、矾等物质。其加工方法大致有以下几种:

(1)烘培。在瓦片、瓷、铁锅下用火加温，使蜗牛或壳变黄或变干燥，以便研成末治疗疾病。如治脱肛、乙脑、耳聋等就用此法加工。

(2)爆炒。将蜗牛肉或壳放在热锅内炒，使其焦黄爆裂，然后入药。

(3)浸泡。把蜗牛肉或卵较长时间放在容器里，并加入某些成分，如醋、糖、冰片等，取其药液治疗疾病，如治高血压、心脏病所用的“醋蛋液”，治烂脚、痔疮所用的药汁即用此法制成。

(4)蒸煮。把蜗牛放在有水的锅里烧，或将蜗牛放在蒸笼、电饭煲中蒸，然后取蜗牛肉入药，如治白喉等症状即用此法。

(5)捣砸。外科需要蜗牛做敷剂，可将蜗牛捣烂，取膏汁涂、抹、敷患处。如治疗白喉、痔疮、流行性腮腺炎等。

(6)水煎。即把蜗牛肉及有关配料放入水中煮，使蜗牛等物所含的成分进入水中，取汁水饮用治疗疾病。如治风邪惊痫、不便不利等症即用此法。

2.常用白玉蜗牛单方验方

(1)治乙脑。蜗牛30只，焙干研末，加乳香、南星各6克，巴豆霜9克，飞雄黄3克，做成黄豆大小的蜜丸。逐日增加，直到出现腹泻为度，但一次量最多不要超过7丸。

(2)治流行性腮腺炎。蜗牛、面粉各适量，捣成糊状，外敷患处，每天1～2次。

(3)治赤白翳膜。生蜗牛1只，捣丹砂末于内，火上炙沸，以锦染汁敷眼角中，每日2次。

(4)治消渴引饮不止。崔元亮海上方:用蜗牛14只(形圆而大者)兑水400克，盛入能密封的容器中浸泡1夜，取水煮沸晾后喝，3剂即愈。

又方，《圣济总录》:用蜗牛(焙)25克，蛤粉、龙胆草、桑根白皮(炒)各12克研末。每次服5克，1日3次，楮叶汤下。

(5)治蚰蜒入耳。将蜗牛1只在容器中捣烂，适量放在耳边，蚰蜒即出。

(6)治耳聋。用白玉蜗牛50克，石胆、钟乳粉各12克焙干研成末，装在盒内，用火把它们烧红，研成末，入片脑少许，再用香油调和配成蜗牛膏，滴入耳中，效果甚佳。

(7)治小儿脐风。小儿脐风系胎热所致，用白玉蜗牛5只，去壳，研末涂口上即有效。

又方:用蜗牛10只，去壳研烂，加入莳萝末1克研匀涂口上，有良效。

(8)治鼻血不止。白玉蜗牛11只烤干，加乌贼骨3克，研末吹进鼻孔即止。

(9)治小便不利。蜗牛25克，滑石15克，海金沙5克，水煎服，每日早晚各1次。

又方:将蜗牛捣烂，用纱布包好贴在脐下，用手摩擦，如加麝香少许，效果更好。

(10)治痈毒。鲜蜗牛50克，马齿苋50克，陈石灰50克，共捣烂，敷患处。

(11)治发背初起。用鲜活蜗牛200只，备新鲜清水1碗，汤瓶中密封1夜，即吐涎水，加入真蛤粉旋调，敷在疮上，每日10余次，热痛止而痊愈。

(12)瘰疬未溃。连壳蜗牛7只，丁香7粒，同烧研，纸花贴之。

(13)瘰疬已溃。蜗牛烧研，轻粉少许，用猪脊髓调，敷之。

(14)治脱肛。

方一:蜗牛壳去土研末，用羊油熔化调涂送入即愈。

方二:鲜蜗牛50克，焙干，加柯子25克，共研末，用猪肉调匀敷患处。

方三:鲜蜗牛1只，焙黄，研末，放纱布上，用手托敷于患处。

(15)治痔疮。

方一:鲜蜗牛10只，黄连5克，水苋菜25克，共捣烂，调酒、醋，外敷或涂患处。

方二:鲜蜗牛1只，片脑、麝香各少许，共研烂，放在瓷碗里，第二天早上取汁涂疮。

(16)治风邪惊病。鲜蜗牛10只，蜈蚣1条，全蝎3.5克，朱砂2.5克，钩藤15克，牛胆汁5克，水煎服。孕妇忌用。

(17)治白喉。鲜蜗牛4只，烘干，乌梅2只(去核)，冰片1.5克，放在米饭内捣烂，做成两个药丸。每次食服1丸，忌吃辛辣食物。

(18)治烂脚丫。蜗牛1只，放冰片少许于壳内，化成水后，取汁水抹烂脚丫部位。

(19)治颈淋巴结核。用治烂脚丫单方配制的蜗牛汁水抹溃烂的颈淋巴结核患处，有一定疗效。

(20)避孕。蜗牛7只，制成干燥的粉剂，于月经干净后第1天，服1～2次，可避孕1年(武汉某医院已试用183例，其中对102例跟踪观察3个月，失败仅7例)。此法简便易行，唯有轻度胃肠不适及月经不规则的副反应。

(四)蜗牛饲料加工

蜗牛肉和内脏、蜗牛壳等可加工成禽畜、鱼虾等的饲料。其加工方法大体上可分为3种。方法一:将已经洗净之蜗牛或内脏放到烘干炉内进行烘烤、或冰冻干燥，脱水，但不要将蜗牛肉放在太阳下直接暴晒，因为太阳的紫外线会破坏蜗牛肉中的营养成分。烘干后的蜗牛放入粉碎机中进行粉碎或研磨机中进行粉碎、研磨成粉。这种蜗牛肉粉或内脏粉、贝壳粉，其蛋白质含量在40%以上，可直接喂养禽畜和鱼虾等，也可以与其他饲料混合加工成复合颗粒饲料，饲料在水中可保持12小时而不崩溃。一般养殖1千克对虾需用常规配合饲料7～8千克，而采用蜗牛下脚料配制的饲料仅需4～5千克即可，可获得较高的经济效益。方法二:收蜗牛去壳，用草木灰搓去肉上的黏液(或用1%醋酸浸洗除去黏液)，直接砍碎或加工成粉饲喂。方法三:将蜗牛放入70℃左右的1%醋酸内浸泡30分钟，连壳带肉一起加工成粉，蛋白质含量高，适口性好。

当然，在加工成冻肉之前，还可先分别提取蜗牛酶、凝集素、蜗牛素、黏液净化剂等产品，这也是综合利用的有效途径。

(五)蜗牛的工业用途

1.蜗牛酶的提取

蜗牛酶是由消化腺分泌的涎生液提制出来的一种混合酶。它是一种包括纤维素酶、半纤维素酶、甘露聚糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、半乳糖酶、蛋白水解酶等30多种具有生物活性的“混合酶”。它对溶解细胞壁有特殊的功效，在生物体组织或细胞学研究、细胞杂交育种研究中有特殊作用，被称为细胞研究的“微型手术刀”。

提取蜗牛酶的方法有两种:一是“消化道抽液法”。先把要提取蜗牛酶的的蜗牛饿两天后用水冲洗干净，敲碎外壳，剪开体壁，剥离消化道，用玻璃注射器从嗉囊和胃里抽出红棕色的消化液。将消化液用低温离心机(10000转/ 分)在0～5℃下离心10分钟，用4号细菌漏斗过滤，用小玻璃瓶分装滤液，并将其放在制冷装制内待预冷至20℃后，再放在冷化干燥机中进行真空干燥，即得到棕红色的蜗牛酶制剂。然后磨成粉末，装在玻璃瓶中，抽出空气密封，放入冰箱中保存，以防失去活性。这种低温保存，可以使酶活性保持1年以上。据有关资料介绍，每百千克鲜活蜗牛采集的消化液中，平均可得到200～250克重的蜗牛酶。二是“醋酸溶剂法”。将鲜活白玉蜗牛壳敲碎除净，取出肝脏捣碎，加入pH值为4的醋酸作溶剂，配成1.5%～5%的肝脏溶液，浸1～2小时，用两层纱布过滤，即得肝脏浸出液，得酶率为3%～5%。此法适用于少量蜗牛提取，可免去昂贵的精密仪器和复杂的提取过程。

2.蜗牛凝集素的提取

从白玉蜗牛体内的蛋白腺体中提取出来的具有凝集血细胞作用的物质称蜗牛凝集素。采用蜗牛凝集素分离造血细胞，可获得较纯净的血干细胞。

蜗牛凝集素粗制品提取方法:在提取蜗牛消化液的过程中，取出蜗牛的蛋白腺体，冷冻干燥、磨粉，用生理盐水洗脱两次，用离心法除去不溶物，然后用硫酸铵沉淀制得蜗牛凝集粗品，再进行冷冻真空干燥之后，磨粉分装于容器中，放入冰箱低温保存。

3.用于养生、化妆与美容

用于养生的主要是美生口服液，系保健品，具有特殊的功效，经生化工程精制而成。土方配制方法:选新产优质有效卵粒100～150粒，米醋250克，白糖250克，放在洗净的葡萄糖瓶内，稍用力摇晃，待糖、卵溶化，就会变成酸甜可口的醋蛋液。老人幼童每晚临时睡前服15克，年壮服30克，常年服用，不仅可治疗和预防高血压、心脏病、咽喉肿痛等病疾，还可抗衰健身、延年益寿。

另外，用于化妆美容产品主要有洗发香波、护肤养颜水、女性系列营养液等。