有机枸杞采摘与制干

第一节　有机枸杞采摘与制干

一、有机枸杞采摘及运输

采摘与运输过程要建立完整的档案记录，后续加工、销售产品的批次号也要建立相应档案记录,实现生产、加工过程可追溯性。

1.采摘

有机枸杞采摘和常规枸杞采摘一样，都要掌握合适的采果指标、采收间隔及采摘方法。当果实颜色鲜红，表面发亮，质地变软，果蒂变得松动，易脱落时，此时果实的糖分和维生素含量达到最高，是最适宜采摘的时期。采摘过于成熟的果实，不仅容易破裂，易感染病菌，影响果实的质量，而且制干后的果实颜色变暗，影响果实的外观。采收间隔：成熟期平均每5～7天采摘一批，同时结合气温、天气降水情况及时进行机动调整。采摘时注意药剂间隔期，不过间隔期不采摘，若因为天气等因素，必须在间隔期内采摘时，其果实按照常规产品处理。采收方法：人工采摘后放置在果筐中的数量不要太多，否则容易将果实压烂，影响果实的质量。采摘时注意事项：

（1）采摘人员要进行健康体健，合格后方可上岗，并建立健康档案。

（2）盛装工具尽可能专用，并保持清洁卫生，采摘前后进行清洗。

2.鲜果运输

运输尽可能使用专用工具，运输工具在装载有机枸杞鲜果前后，应该清洗干净。在运输工具和容器上，设立专门的标志和标志，避免发生混杂，清洗、运输、装卸过程建立完整的档案记录，保留相应的票据。

二、有机枸杞制干

1.制干前处理

成熟的枸杞表皮具有一层光滑蜡质层，如果不进行处理来破坏蜡质层，果实难以制干。生产上常常使用配制的冷浸液进行处理，可破坏枸杞果实表面的蜡质层，加快果实内部水分的散失，缩短制干时间，有利于果实制干。有机枸杞制干用的冷浸液原料都要符合有机食品加工物质的要求。氢氧化钠配成的液体对有机枸杞鲜果处理后，并不改变有机枸杞鲜果的pH值，使用后的液体可及时进行回收处理，对环境不造成污染，因此可作为冷浸液配制物质使用。冷浸液使用的物质及原料为：95%酒精、氢氧化钠、植物油、碳酸钠、水溶剂。冷浸液配置：先将30克氢氧化钠加入到300毫升95%酒精中溶解，再加入185毫升植物油，边加入边搅拌，配成澄清的皂化液；另取自来水50升，加入碳酸钠1.25公斤，搅拌完全溶解后待用；将配好的皂化液加入待用的溶液中搅拌均匀，制成乳白色的溶液即为冷浸液。

浸渍时间：将采摘的鲜果浸渍在冷浸液中1分钟后捞出，铺在果栈上准备制干。

2.果实制干的方法

将采摘下来的鲜果平铺在果栈上，依靠一定的制干方法和技术实现鲜果脱水（制干后果实含水量要求保持≤13%）的过程。所有能够使枸杞鲜果脱水的措施及有关技术均可用于有机枸杞的果实制干，但必须符合有机标准规定。并且保证在制干过程中，果实不存在污染，如果存在污染可能，可以采取防止污染的措施或技术来制止。制干用的果栈一般具有一定的规格和大小，制作材料主要是结实的木条和竹席。先用木条制成长1.8米，宽0.9米的木框，将竹席固定在木框中间，竹席下面加固几根木条，起到支撑竹席及果实重量的作用，木框边缘木条要高出竹席面5厘米左右，使铺在果栈上的枸杞不向外滑落。在果栈下面四个角落部位，加钉四个高约5厘米的支角，利于果实通风。

（1）自然晾晒就是充分利用太阳照射散发的热能，在露天条件下，鲜果通过吸收太阳热能，使得鲜果局部温度升高，水分蒸发，进行鲜果制干的方法。有机枸杞如果采用自然晾晒制干，还要考虑到果实暴露在空气中，难免会受到苍蝇、昆虫等的附着污染。因此，为了加强自然晾晒的卫生，保证果实不受污染，在选择清朗天气晾晒的同时，不仅选择空旷的平坦的晾晒场地，还要在果栈的外围上部搭建用于防止昆虫污染的防虫网。经过4～5天太阳照射，就可晾晒制干一批枸杞。自然晾晒制干时间的长短与气温和太阳光照射的时间长短关系密切。气温高，太阳照射时间长，自然晾晒需要的时间较短，一般需要3～5天。气温低，太阳照射时间短，制干需要时间较长，一般为7～10天左右。另外自然晾晒过程中，如果遇到天气降水，还要及时在果栈的外面遮盖防雨设备，比如聚乙烯薄膜等，防止雨水淋湿枸杞。雨水一般呈酸性，雨水淋到枸杞后，不仅不利于枸杞制干，而且会影响枸杞质量。同时利用砖块等物垫高果栈，也可防止雨水及地面虫子等对枸杞的侵染。

（2）热风烘干热风烘干要求具有良好的加热装置及热风循环设备，以保证制干时温度均衡。良好的热风循环保证烘道内温度和气流的均匀，及时均衡排去鲜果水分。良好的卫生条件可避免有机枸杞干果的制干过程二次污染。

热风烘干和自然晾晒两种制干方法相比较，自然晾晒成本低，但容易受到环境因素的制约和干扰，尤其是天气状况对自然晾晒的效果影响比较大。热风烘干具有制干速度快，污染风险小等诸多优点，但成本较高。生产中可根据天气及气温状况，选择适合的制干方法。晴热天气宜采用经济实用的自然晾晒方法，阴雨天气宜采用热风烘干方法进行。在宁夏一般7月10日前，天气多以晴热为主，宜采用自然晾晒，可以节约能源，降低制干成本。7月中旬以后，天气多变，多阴雨，为保证制干质量，宜采用热风烘干。

①装置设备宁夏农科院枸杞研究所是最早研发并使用热风炉烘干技术设备的单位，现有热风烘干道26组共计48道。该热风烘干道操作管理方便，热能利用率高，日吞吐量大。平均每座长24米，每日吞吐枸杞鲜果1000～1200公斤，烘干果实质量好。热风烘干的工作原理是利用炉火直接加热热风炉内热风管，开动风机后将加热的空气通过热风输送管道送入烘干道，依靠热风循环对枸杞鲜果制干。

热风道烘干设备主要由热风炉、鼓风机、热风输送管道和烘干道构成。

热风炉：长3.7米，高1.6米，宽1.2米。炉内分5层安装38根口径7厘米、长2.7厘米的铁管，炉正面设2个口径25厘米×35厘米的小炉门，用于添煤。热风炉于风机之间开设1个口径20厘米×25厘米的活动调风口，可以调节送入烘道热风的温度。

鼓风装置：它由1台13千瓦的电动机和1台轴功率15千瓦、风压2.69千帕/米、风量10600米3/小时的离心风机组成。风机一边连着热风炉出来的热风，另一边连接热风输送管道。

热风输送管道：是一条地下热风道，一端连接风机，另一端穿过地下，从离烘道口1.5米远的烘道底部出口，口径长0.6米、宽0.3米。风口朝向烘道进口方向。

烘道：长24米，高2.0米，宽2.0米，用砖块砌成。烘道底部铺设两根由5厘米宽的角钢砌成的铁轨，可供叠放果栈的平板车运行。两根铁轨之间距离为1米，为了便于平板车向前推进，烘道进口地面应稍高于出口地面。

平板车是用角钢制成的，在长1.8米，宽0.9米的铁框长边中部，间距1米安装两根5厘米宽的横向角钢，角钢两端侧面由滑轮铁轮将平板车置于铁轨上，即可前后自由滑动。

②鲜果烘干根据有机枸杞基地面积及产量，对烘道进行划分、确定专门用于有机枸杞制干的烘道。有机枸杞制干过程需要配备专门的技术工人进行操作管理，有机枸杞生产管理技术人员现场进行监督、检查，指导各操作规程严格按照有机农业标准进行。将采回的每批次鲜果经油脂冷浸处理后均匀地轻轻摊放在果栈上，厚度2～3厘米，果栈再叠放在平板车上（每车可叠放15个果栈）。把平板车和果栈推至烘道进口里，开动风机，把热风送入烘道进行烘干。

整个烘干温度分为三个阶段：第一阶段温度控制在40℃～50℃，持续时间24～36小时；第二阶段温度控制在50℃～55℃，持续时间36～48小时；第三阶段温度控制在55℃～65℃，持续时间24小时。

烘干操作完毕，仓库管理人员及时对产品各批次从鲜果到制干以及原料产品仓储等过程，准确记录每个批次的数量、仓储地点、码放方式等，建立完善的有机枸杞原料生产记录。

有机枸杞清洗制干过程中，尽可能使用专用工器具，并保持烘道清洁。