三制干及加工

三制干及加工

（一）红枣制干

枣干制是将采后的枣果水分脱去，使枣果含水量达到干枣入库标准，以便入库保存、运输和销售。干制后枣果含水量应小于28%，以保证在存放和运输中不发霉、不浆烂。枣果干制的方法有自然干制和人工干制。

1.自然干制

自然干制是利用日光和自然通风，使枣果水分减少，是千百年来应用的主要方法。一般在空旷平地或平房屋顶上，铺上席箔，将枣果直接散铺在席上。有的地区选择干燥向阳的沙地作晒场，将枣果晒在沙土上。枣果铺撒厚度一般6～10厘米，有条件的以单层为好。白天翻动数次，使上下干燥均匀。日落后起堆盖席。晾晒时间长短与采摘时果实的成熟度和晾晒期间天气情况密切相关。完熟期采摘的枣果，在不遇阴雨天气时，一般晾晒1周左右即可晒好。此法优点是方法简易、不要求复杂设备，缺点一是依赖大自然，成品质量难以保证，如遇连阴雨天气，常造成枣果大量腐烂，损失严重，即使多为晴天，受蝇蚊、风沙污染，影响成品品质；二是规模生产时，晾晒场地需求增大，不易解决；三是投劳较多，加重枣农的负担。

2.人工干制

人工干制是利用热力学原理，利用烘道（房）、日光烘干棚等设备，将枣果水分烘去，达到干制的目的。

（1）烘干法的优点

一是缩短干制时间，减少枣果浆烂损失。二是能杀死果内病虫，提高红枣等级。三是提高制干率。据试验，烘干比晾晒可提高制干率4%～11%，这是因为烘干时间短，比自然晾晒减少了制干过程中呼吸所消耗的干物质。四是省工省时，降低成本。用烘干法，一般一天即可制干，可节约大量的劳力。五是减少二次污染，能提高枣果品质。

（2）烘干方法

①分级装盘　烘烤前将鲜枣按大小、成熟度分级，并拣去烂枣，分别装盘上架。装盘厚度以重叠两枣为宜。

②烘干　烘干过程分受热、蒸发水分和烘干三个阶段。受热阶段：是从烘（烤）房缓慢加温至55℃，使枣果均匀受热，一般为4～6小时。这一阶段要注意不能让温度上升太快，以免使果实内部水分来不及向外部蒸发，造成果面形成硬壳或焦化。蒸发水分阶段：受热阶段结束后，继续升温至65～68℃，保持8～10小时。此时是水分大量蒸发阶段，应注意及时通风排湿，并使温度保持在65℃～68℃，最高不能超过70℃，以免使果皮皮色加深或焦化。烘干阶段：减少火力，使烘（烤）房温度逐渐降至55℃，4～6小时后继续降温，烘（烤）房温度达40℃时即可出烘房。此时枣果含水量在30%左右，需在日光下晾晒，以散发多余水分和改善红枣品质。

③包装　经烘干晾晒，使红枣达到成品含水量标准，凉透后进行包装。

在有条件的地方，可利用枸杞烘干道进行红枣烘干，提高烘道综合利用率，充分发挥烘道的作用。

（二）红枣加工

1.蜜枣

是枣的糖渍干制珍品，起源于安徽歙县，有近200年的历史。现在已传播到我国南、北方很多枣区，并且已形成质地和风味各具特色的多种加工品种，如京式蜜枣，主产北京，扁圆形，浅黄色，透明，肉质较柔软，不起沙，含水量17%～19%；徽式蜜枣，主产安徽南部和江浙，个大整齐，扁圆形，浅琥珀色，半透明，质地较松软，糖质起沙，含水量低于13%；桂式蜜枣，主产广西，马鞍形，个不整齐，深琥珀色，不透明，含糖量高，质地硬实，含水量5%～7%。

（1）工艺流程

原料→分选→切纹→熏硫→糖煮→干燥（烘烤）→整形→包装

（2）工艺操作要点

①原料选择和采收　原料要求果大，形状以长筒形最好，在白熟期采收。加工前按果个大小分级，以便加工和成品质量一致。

②切纹　用切纹机或手工管状切纹器在果面上切刻密集而整齐的纵纹，纹距和深度各2毫米左右，每果切纹60～100条。过刀管，就被均匀地刻上刀纹。切纹的目的是便于糖液浸入。

③浸硫　即将切纹后的枣，浸泡在0.1%亚硫酸钠水溶液中，破坏果内的酵素，防止褐变，增进成品色泽，并能保护维生素C等容易氧化的营养成分不致破坏。此外，用0.1%亚硫酸钠浸泡可短期内贮存原料枣，但浸泡时间不宜超过7天，以免影响品质、风味。浸硫是京式蜜枣的重要工序。

④水煮　是制作桂式蜜枣的重要工序。将切纹后的枣坯倒入开水锅中，用小火保持开锅状态，煮1.5～2.0小时，并不断除去水面的泡沫。

⑤漂洗　切纹后或浸硫后的枣坯用清水洗净滤干。水煮后的桂式蜜枣枣坯需用水漂洗0.5～1.0小时，充分洗去胶汁。

⑥糖煮　以纯净的白砂糖为最好。制作京式蜜枣的糖液内还需加入0.1%的柠檬酸。糖煮的方法因加工品种不同，有一次糖煮法和两次糖煮法。

京式蜜枣和徽式蜜枣多用两次糖煮法。第一次用15～18波美度（30%～36%）糖液，在保持开锅剧滚状态中煮0.5小时。煮后在同样浓度的糖液中冷浸渗糖24小时；然后放入28～30波美度（55%～60%）糖液中小火保持缓滚状态，回煮20～30分钟，以提高枣坯糖分。最后沥去糖液后进行初烘。有些也仅进行一次糖煮，但质量较差。

桂式蜜枣都采用一次糖煮，全过程历时1.5～2.0小时，历经排水、渗糖、浓缩三个阶段。第一阶段用30波美度的糖液猛煮枣坯20分钟；第二阶段历时50～60分钟，减小火力，锅内保持缓滚状态，并逐步增添稀糖液，保持锅内糖液在34～36波美度；第三阶段历时30分钟左右，再减小火力，锅内微滚，停止补糖液。糖液逐渐浓缩到38～40波美度时，即可出锅冷却整形。

⑦初烘　也称小烘，即在65℃～68℃的温度下通风烘烤一昼夜，使果面不粘手，果肉韧性增强，适于整形。

⑧整形　用手工或机器将枣坯捏成扁薄而不露核的形状。京式和徽式蜜枣压捏成周缘完整无裂口的扁圆形，桂式蜜枣压捏成中间凹陷，两端矗起的马鞍形。

（9）回烘　整形后的枣坯继续在65℃～68℃的温度下通风烘烤一昼夜，干燥到成品限定的含水量（京式蜜枣17%～19%，徽式蜜枣13%，桂式蜜枣5%～7%），即完成全部的加工程序。晴天也可晒干。最后对成品进行分级包装。

2.无核糖枣

无核糖枣呈紫红色或琥珀色，具光泽，蜜甜，无核。

（1）工艺流程

枣→采收及选料→去核→去皮→糖煮→渗糖→烘烤→散热→分级包装→成品

（2）工艺操作要点

①选料和采收　选择果形相近、大小一致的白熟期枣果。其他指标同蜜枣的选料标准。

②去核　用去核机去掉枣核。

③碱液去皮　用8%～9%的碱液，加入枣果维持沸腾1～3分钟，待皮肉能分离时迅速出锅，用冷水冲洗，并筛去枣皮，将枣上残存的碱液洗净，枣坯呈黄白色。然后将去核枣泡入净水池中12～20小时（鲜枣免泡），使枣充分吸水。

④糖煮　用18波美度糖液加热煮沸，倒入泡涨的枣，沸煮1小时。待煮枣锅液面出现一层白沫时，再加白糖，到24波美度，略煮一会儿即可出锅。

⑤糖液浸泡　将锅中枣连同糖液一起放入缸中，在常温下浸泡1～2天，以便充分吸糖。随后将浸足糖液的枣，从缸中取出，沥去多余的糖液。

⑥烘烤　将沥去糖液的枣摆放在竹筐内，在50℃下，快速烘去枣中水分；4小时后升温到65℃，保持20小时，脱去果肉水分；烘烤温度再升至68℃，保持2～4个小时，强行脱去果肉组织水分，使果皮出现细匀的皱纹。

⑦散热　将烘好的枣放于干燥、通风处，散热12～24小时。

⑧分级包装　无核糖枣成品，含水17%～19%，含糖68%～73%，按果形、大小、色泽分级包装。

3.多味枣

多味枣是一种介于蜜枣和红枣之间的枣制品，具有多种风味，弥补了蜜枣甜味过浓、风味单一以及红枣皮厚食用不便的缺点。

（1）工艺流程

鲜枣→选料→清洗→分级→划枣→浸硫和熏硫→冲洗→腌制→干燥→包装→成品

（2）工艺操作要点

①选料　选九成熟、色白带红，无病虫伤的鲜枣。

②清洗　用清水将鲜枣洗净、沥干。

③分级　将洗净的鲜枣按大、中、小分成三级。

④划枣　用划纹器划枣，每个枣约划50条，深达果肉1/3。

⑤浸硫和熏硫

浸硫　将配制好的0.5%亚硫酸钠溶液倒入盛有划纹枣的缸中，以腌没枣为度。浸泡4小时左右，取出沥干。

熏硫　将浸硫沥干的枣坯放入筐内，在熏硫室内熏硫2小时。硫磺用量约为果实重量的0.04%。

⑥冲洗　用清水冲洗掉枣坯上残留的二氧化硫味。

⑦腌制　先用糖、酸、食盐、水按40∶0.2∶2∶58的比例配成浸液，并加入适当数量的桂皮、花椒等天然香料。将浸液加热到80℃左右，然后倒入枣缸内以腌没枣为度。腌制3天后，将浸糖液滤出煮沸，加糖至含糖量55%左右，趁热倒入枣缸内腌制2～3天，再滤出糖液煮沸，并加糖至含糖量65%，再腌浸2天。腌制期间伴有轻度发酵，将有利于增加成品风味。

⑧干制　将腌制后的枣坯捞出，沥净糖液，在烘箱或烤箱内烘干，成品含水量约20%。

⑨包装　用聚乙烯塑料袋包装，封口。

4.醉枣（酒枣）

醉枣是我国北方民间在保存红枣时所使用的一种古老的传统加工方法。它是以鲜枣为原料加工而成，传统上用罐或坛盛装、密封。保存时间长，食用时酒香浓郁，口感良好。现在加工多以复合塑料袋包装制成软罐头。

（1）工艺流程

鲜枣→选料→清洗→蘸酒→装罐→密封→贮存→成品

（2）主要技术要点

①选料　选个大、果形整齐、无病虫和机械损伤、肉质疏松、果皮全红的鲜枣，以鲜食品种为好。

②清洗　用清水将鲜枣洗净，晾干表面水分。

③蘸酒　将晾干后的鲜枣倒入盛有60°上等白酒的盆中浸泡，使果面全部蘸酒（一般每100千克鲜枣需耗用2.0～2.5千克白酒）。

④装罐密封　酒枣装罐可用玻璃罐，也可用不透气的复合塑料薄膜袋软包装，民间一般用可以封口的坛子。根据要求装入一定的量，然后将口密封。

⑤贮存　将装枣后的容器置于阴凉处贮存，1个月后即成醉枣。如不启封，一般可保存到次年2～3月。