蔬菜污染对人体的危害

四、蔬菜污染对人体的危害

（一）亚硝酸盐对人体的危害

硝酸盐对人体的危害早已受到人们的普遍关注。研究证明，硝酸盐在人体内经微生物作用可被还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可与人体血红蛋白反应，使之失去载氧功能造成高铁血红蛋白症，长期摄入亚硝酸盐甚至会造成智力的迟钝。据报道，亚硝酸盐还可间接与次级胺结合形成强致癌物质亚硝酸胺，进而诱导消化系统癌变，如胃癌和肝癌。亚硝酸盐中毒临床症状是发病急、潜伏期短，只有十几分钟或1~3小时，主要表现为高铁血红蛋白的含量过高，引起缺氧症状，口发紫，舌尖、指头发绀，重者面部及全身皮肤青紫。病人的症状往往是头晕头痛，呼吸急促、心跳加快、乏力，严重时出现昏迷、抽筋、大小便失禁、呼吸困难而致死。

平时应预防亚硝酸盐中毒的发生，不吃腐烂的蔬菜；不吃存放很久的蔬菜；熟菜不可久放不食，应现烧现吃；腌菜时间应超过1个月方可食用；注意盛菜容器的卫生；不用苦井水。

一般说来，蔬菜累积硝酸盐量的大小顺序为根菜类＞薯菜类＞绿叶菜类＞白菜类＞葱蒜类＞茎类＞瓜类＞茄果类＞多年生蔬菜类＞食用菌类。

（二）蔬菜农药残留对人体的危害

1994年，中国农科院植保所对北京市上市蔬菜81件样品进行检测，农药残留超标率为50%，其中检出氧化乐果17件占21%，马拉硫磷1件占11%，“3911”8件占9．9%，其他占60%左右。就蔬菜种类来看其超标率分别为韭菜100%，小白菜80%，小油菜50%，值得提出的是，在有些样品中竟然发现有几种农药同时存在，个别样品可检测出5种农药。除检测出部分低毒农药品种外，还检测出严禁在瓜、果、蔬菜等作物上使用的甲胺磷、对硫磷等剧毒、高毒农药。这一结果，不仅提供了滥用农药的佐证，也揭开了有时食用蔬菜会造成人体中毒的原因。

有机磷类化合物为神经性毒物，对人体内的胆碱酯酶有不同程度的抑制作用，它们在人体内大量蓄积，会导致一系列中毒症状。不同的有机磷农药毒性不一，对人的口服致死量也不相同，敌百虫为16g，敌敌畏为10g，对硫磷（1605）为0．7g，内吸磷（1059）为0.5g克。中毒症状为头晕、头痛、恶心、呕吐、出汗、流涎、痉挛、呼吸有大蒜味，重者惊厥、昏迷，还会因肝水肿、呼吸麻痹或循环系统衰竭最终导致死亡。

（三）其他有害化学物质对人体的危害

工业“三废”形成的许多有害化学物质，如汞、砷、铅、镉、锌、铜、铬通过不同渠道会对蔬菜造成污染。被污染的蔬菜进入人体，造成对人体健康的危害。有的毒素在体内蓄积，经过较长时间呈慢性危害，如慢性汞中毒，严重的则造成远期危害，如致癌、致突变、致畸等。

有机汞是一种蓄积性毒物，从人体排泄比较缓慢，其生物半衰期为70天左右。汞可损害人的神经系统，使手足麻痹，严重时可痉挛致死。日本著名公害“水俣病”即由汞污染食品引起。

砷化物对人体有剧毒，进入人体后会破坏细胞的正常代谢，使中枢神经紊乱，从而直接损害心、肝、肾、脑等器官。急性中毒者口腔有金属味，口、咽、食道有烧灼感，并伴有恶心、呕吐、腹泻，体温、血压下降，重者烦躁不安，四肢疼痛，惊厥、昏迷，并有尿毒症状，还会引起皮肤角化、色素沉着，眼结膜、鼻中隔、口腔糜烂，有致癌作用，如皮肤癌、肺癌和肝癌。

铅、镉、镍等重金属对人体危害也非常大。