采收后的损失及其控制方法

三、采收后的损失及其控制方法

（一）损失原因

1.生理生化活动引起的损失

呼吸作用是蔬菜采收后的主要生命活动，它可以将蔬菜产品的各种有机物分解为二氧化碳和水并释放出能量，这种生命活动的强弱，直接关系着蔬菜的品质变化和贮藏寿命的长短。如果不能及时控制在合适的范围内，会迅速使蔬菜产品养分损失，水分下降，新鲜度变差，品质变劣。如豆类保管不当会逐渐变老，迅速纤维化，直至不能食用。

蔬菜呼吸强度的高低，也会影响它衰老过程的快慢。呼吸强度过高，会导致蔬菜过早的衰老，而衰老的蔬菜抗病能力下降又易受病菌侵染而腐烂。有些果实，如番茄进入成熟阶段呼吸强度突然升高，这就是呼吸跃变现象，这一时期叫呼吸跃变期，呼吸强度上升前叫跃变前期，上升后叫跃变后期，呼吸强度达到最大值时叫呼吸高峰，一般跃变高峰标志着果实衰败的开始。过了呼吸跃变期，果实的耐贮性、抗病性急剧衰降，以后就难以贮藏。根据呼吸变化这一特性，通常把果实分为两个类型，在成熟过程中有呼吸跃变的称为“跃变型”，无呼吸跃变的称为“非跃变型”。呼吸跃变型的果实在成熟期呼吸强度发生跃变，而非跃变型果实呼吸强度一直缓慢的下降直到衰老死亡。

蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。当贮藏过程中产品失重占贮藏量的5%时，产品就会呈现明显的萎蔫现象。蒸腾作用不仅使蔬菜产品发生体内水分散失，同时还易使贮藏中的蔬菜产品发生结露现象，这种凝结水是微酸性的，极利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染，从而造成蔬菜产品的腐烂。

蔬菜产品采收后，其体内的营养物质一般是从蔬菜的食用部分向生长点转移。例如，大白菜在贮藏过程中的抽薹、外帮脱落、裂球等，蒜薹的薹梗老化、糠心及花端部分发育膨大等都是蔬菜食用器官衰老的表现。在蔬菜的后熟和衰老过程中，乙烯是内在的催化剂，它可以促进蔬菜的成熟和衰老。为了使蔬菜保持原有品质，应该在贮藏中抑制乙烯的产生。

2.微生物侵染引起的损失

微生物侵染是蔬菜产品采收后迅速产生损失的主要原因之一，主要有真菌、细菌。真菌会在蔬菜体内和表面大量繁殖，在蔬菜体表生长大量菌丝，这就是日常所说的长霉现象，长霉蔬菜失去了商品价值，不能食用。蔬菜受细菌侵染会出现腐烂现象并伴有恶臭味，同样不能食用。长霉和腐烂是蔬菜流通过程中存在的普遍现象。

3.机械伤害

蔬菜产品的表面结构是良好的天然保护层，当其受到破坏后，组织就会失去天然的抵抗力，极易受到致病微生物的侵染。造成伤口的原因很多，如采收时的机械伤口，昆虫的咬伤，搬运过程中的碰伤、压伤、擦伤以及低温冷害的冻伤等。

4.动物及昆虫的破坏

蔬菜采收后，在流通过程中会受到鼠害及其他昆虫的啃食，使蔬菜失去商品价值。

（二）环境对蔬菜损失的影响

1.温度

一般贮藏温度越高，蔬菜因新陈代谢活动加快而容易衰老，病菌也易繁殖而使蔬菜腐烂。控制适当的低温是减少贮藏蔬菜损失的主要方法。

2.湿度

新鲜蔬菜的含水量都在85%～95%以上，一般贮藏在相对湿度较高的环境中，应以防止失水萎蔫（洋葱、大蒜除外）从而损害商品价值为主要任务。

3.气体成分

大气中一般会有78%的氮气、21%的氧气和0.03%的二氧化碳。经试验证明：减少贮藏环境中氧气含量，在一定范围内提高二氧化碳气体的含量，可以降低蔬菜的呼吸强度，减少损失，延长贮藏寿命。

乙烯是一种植物激素，植物体自身合成的乙烯称为内源乙烯，由外界提供的乙烯称为外源乙烯。在果实贮藏中，乙烯的产生与呼吸有密切关系，乙烯的作用是刺激呼吸强度上升。跃变型果实只有在成熟前用乙烯处理才有反应，而非跃变型果实无论何时处理果实，其呼吸强度都会提高；跃变型果实大部分含乙烯较多，而非跃变型果实含乙烯较少；跃变型果实具有自催熟作用，非跃变型果实则无此现象。因此，清除环境中的乙烯，可延缓果实的衰老，防止大白菜脱帮。

4.时间

蔬菜贮藏和运输时间越长，质量下降越严重，损失也越大。

（三）减少损失的技术措施

减少采收后损失的技术措施主要是围绕着解决以上所提出产生损失的原因而展开的，技术措施主要有以下几个方面。

1.控制温度

低温调控技术是减少采后损失最有效的方法。低温可以降低蔬菜产品的代谢水平，也可以降低蔬菜产品的呼吸作用，减少养分的损失和失水延缓后熟和衰老。提高环境的相对湿度，降低蔬菜产品的蒸腾作用，有效地延长部分蔬菜产品的休眠时间，抑制微生物的作用。多数蔬菜在0℃条件下不仅能得到很好的保存，而且能降低能耗，但也有一些果菜类蔬菜的贮藏温度不是0℃而是9℃～12℃，低于这个温度就会发生冷害，从而造成损失。因此，要根据不同蔬菜的特性，设置不同的贮藏温度和保存方法。

2.环境气体调节

环境气体调节技术通常采用适量地提高环境中二氧化碳浓度，降低氧气浓度的措施来达到降低蔬菜产品的代谢水平，延缓后熟和衰老，同样也能达到降低蔬菜产品的呼吸作用，减少养分的损失。一般采用薄膜帐贮藏，可调节帐内氧气和二氧化碳的含量，茄果类蔬菜要求氧维持在2%～4%，二氧化碳维持在0.1%～0.9%。

3.包装、控制湿度

包装可以增加环境湿度，降低水分散失，又可增加二氧化碳浓度，降低氧气浓度，此外还可以有效减少蔬菜产品的机械擦伤和再污染的机会。多数蔬菜在相对湿度为90%的条件下贮藏效果最好，但洋葱、大蒜适宜的相对湿度为70%。

4.减少机械损伤

蔬菜产品在采收、运输、贮藏过程中应避免一切机械损伤，贮藏时轻拿轻放，采收后及时装卸到位，运输过程中采用减震设备以减少碰撞等。

5.化学及物理处理

化学处理就是通过化学药剂来直接杀死蔬菜产品上的病原物。化学药剂一般具有内吸或是触杀作用，使用方法有喷洒、浸泡或熏蒸等。常用的化学药剂主要有碱性无机盐、次氯酸、硫化物、酚类、联苯及苯丙咪唑等。目前化学处理使用较为普遍，但由于化学药剂残留对人类健康有影响，在使用量和使用方式上必须控制在无公害范围内。

物理处理除控制贮藏温度和气体成分外，还有采后热处理、辐射处理、紫外线处理、X射线处理及电离辐射等。