魔芋贮藏加工技术

六　魔芋贮藏加工技术

魔芋的贮藏对于保存种芋，保证鲜芋质量和产量，可以起到增产增效的作用，同时，魔芋是一种多用途的经济作物，通过对魔芋的加工，是开发利用魔芋资源的重要途径，是提高魔芋产业经济效益的重要途径，对于我国魔芋产业的发展有着重要意义。

（一）贮藏

魔芋贮藏期间的生理变化　魔芋收获以后，在块茎贮藏期间依生理变化，可以分为4个阶段：

（1）后熟期：块茎收获以后至11下旬是魔芋的后熟期，也是魔芋块茎的休眠初期。此时块茎内部代谢旺盛，酶活性较高，呼吸作用较强，含水量高，块茎表皮尚未充分木栓化，块茎内部的水分蒸发较快。此时由于气温较高，水汽又容易积聚而引起块茎腐烂。块茎经过30天左右的后熟期，表皮充分木栓化，呼吸作用和水汽蒸发逐渐减弱，进入深休眠状态。

（2）深休眠期：深休眠期一般从11月下旬到12月上旬。此时块茎内酶的活性及呼吸作用都已减弱，对温度反应不太敏感，对外界环境适应性强，一般不会萌芽生长。

（3）休眠解除期：从12月下旬到翌年2月下旬或3月上旬，块茎内的葡甘露聚糖酶、淀粉酶活性几乎没有变化，过氧化氢酶活性逐渐下降，多酶氧化酶活性逐渐上升，但呼吸作用仍然较弱。此期如果环境条件适合，块茎可以萌发，但芽不迅速伸长。

（4）芽伸长期：2月底或3月中旬以后，块茎的休眠完全解除，只要环境条件适宜，块茎就会萌芽生根，生长成为植株。如果需要继续贮藏，则需要较低的温度。

魔芋在贮藏期间，由于块茎的水分蒸发和呼吸作用，重量和品质都会发生变化，随着贮藏时间的延长，块茎干重和鲜重损耗率逐渐增大，而且块茎越小，损耗率越高。在10℃条件下，魔芋块茎在整个贮藏期间葡甘露聚糖含量变化不大，下降幅度最小。淀粉的变化规律与葡甘露聚糖含量变化相似。如果贮藏温度过高或过低，块茎受机械损伤、病害侵染、贮藏湿度过高等，均会使损耗增大。

魔芋贮藏的条件　魔芋挖收后，由于去掉根状茎或挖收造成的伤口，应放在干燥环境下，经过愈合，形成愈伤组织，再进行贮藏。

（1）温度：鲜芋贮藏期间应保持10～15℃的适宜温度。因为维持魔芋正常生命活动所需的温度为7～10℃，低于5℃魔芋会受到冷害，当温度低于0℃时，魔芋块茎会受到冻害，细胞内游离水结冰，使细胞损坏而失去生活力，待温度上升，冰晶消融后，块茎变软，进而腐烂。如果窖温超过15℃，块茎的呼吸作用加强，就会损失大量养分，高温高湿还会助长病害的发生和蔓延。

（2）湿度：一般贮藏室（窖）的湿度以70%～80%为宜，这就有利于鲜芋在室（窖）内保持鲜度。湿度太低，鲜芋块茎因呼吸作用损失水分过多，块茎重量减轻，品质下降，而且块茎的伤口不易愈合，增加发病的机会。湿度过大也会增加发病的机会。

（3）空气：鲜芋贮藏期间，魔芋块茎仍然在进行有氧呼吸，如贮藏地点通风换气不良，氧气不足，块茎就会转入无氧呼吸，从而导致酒精中毒而发生腐烂。因此在魔芋贮藏过程中，要做好通风换气工作。

（4）病害：贮藏期魔芋的主要病害有干腐病、软腐病，一旦发生病害，就会影响鲜芋质量。选择健康的魔芋块茎，去掉破损、畸形、发病的块茎进行贮藏，在贮藏期间加强管理工作，就能避免病害发生。

魔芋的贮藏方法　我国魔芋产区芋农因地制宜，创造了多种多样、简便易行的贮藏方法，除上述的仓（窖）贮藏，还有室内地面堆放、室内沙藏、悬挂烟熏、土坑埋藏、留地自然越冬等方法。

（1）室内堆藏：冬季较暖地区，可用室内堆放贮藏的方法。堆放前，要在地面铺一层细土或干草，既可保温，又可避免块茎与地面接触而造成损伤。堆放时可堆三层，每层上面要铺一层细土或干草，最上面也要覆盖细土或干草保温，堆放时顶芽朝上。也可以把魔芋装在筐中，用瘪谷填满空隙，置于干燥、通风、温度较高的地方。

（2）室内沙藏：在地面铺5～6厘米的细河沙，沙的干湿度以手捏能成团，放开手能散开成几块为度，一层河沙一层魔芋，可堆3～4层。堆放前室内先消毒，堆放后每隔10～15天检查一次河沙的干湿程度，过干，可适当喷水；过湿，摊开以蒸发水分。如发现魔芋发霉，应将变质魔芋取出，并消毒灭菌。好芋则视影响查处。

（3）悬挂烟熏：此法是贮藏少量种芋之用。筐底垫上干草或瘪谷，然后放入魔芋，再用干草或瘪谷盖好，悬挂在灶或经常生火的地方，以保持适当温度。但应注意不能过分干燥或太接近火源，以免温度太高而灼伤种芋或造成火灾。

无论采用哪一种方法，都要勤检查，掌握温湿度的变化及魔芋变化情况。还要注意不能用塑料薄膜作覆盖物，因塑膜透水透气性差，有碍魔芋块茎呼吸热的散发。

仓贮建设和管理　在魔芋块茎的贮藏工作中还要做好贮藏仓的建设和贮藏期间的管理工作。

（1）建好贮藏仓（窖），是保证鲜芋安全贮藏的关键措施。良好的贮藏仓（窖），既能保温防寒，又能通风散热，防止病害，不浸不漏，经久耐用和便于管理。建仓要选好仓址。要选地势高、干燥，土质坚实，背风向阳，地下水位低和运输管理方便的地方。鲜魔芋的贮藏仓（窖），主要介绍三种：

1）高温大屋仓：这是有加温设备适于大量贮藏的一种仓型。有半地上式和地上式；半地上式又有用砖砌拱和屋架式的。整仓由贮藏室、管理室组成。其中保温结构由墙脚、土墙（或砖墙）、楼袱和三草三泥组成；升温结构由灶坑、灶、火道、烟囱组成；通风设备由门、对口窗、通风窗和天窗组成。以土墙草顶高温大屋仓为例，一般一座3间地上式的高温大屋仓，外长约12.3米，宽6.6米，墙高2.66米，两面山墙高4.4～4.7米，墙用麦秸泥垛成，屋顶用三层草，三层泥缮盖，每层草厚20厘米，泥厚3.4厘米。东面建盖的管理室长3米，宽4.4米，墙厚0.5米。

2）拱型窖：拱型窖也适于大量贮藏，多用砖石砌拱而成，四周和顶部加盖厚土，坚固耐用，保温性强。贮藏室的排列可分“非”字型和“半非”字型两种，由贮藏室、走道、通气孔、门窗、管理室组成。一般贮藏室宽1.66米，长5米，洞墙高1.8米，走道宽1.5米，高2.66米，每贮藏室顶部设通气孔1～2个，窖的背风一侧设管理室。

3）改良土窖：选择背北朝南的高土坑地带挖窖，由窖门、走道、贮藏室、通气孔组成。一般每窖贮芋2000～3000千克，适于分户贮藏。挖窖时首先由高坑下面由南向北挖窖门和走道，走道高2米，宽0.7～0.9米，深1.5米，然后向东西向各挖长0.7米，宽6.6米，高2米的走道，在走道前方各挖一个长1.6米，宽1.8米，高2米的贮藏室，每室可装芋1000～1500千克，贮藏室的大小可根据种芋的多少调整，窖贮量为窖容量的1/3～1/2。

（2）鲜魔芋的贮藏管理

1）入窖前的准备工作：新仓（窖）要在入窖前半个月建好，旧仓（窖）要在使用前进行一次检查维修。鲜芋入仓前，新、旧仓（窖）都要进行消毒，用硫磺熏仓一次；鲜芋日晒1～2天。鲜芋要精选、轻倒轻放，芋堆不可太大，也不宜太小，一般堆成正方形，或用箩筐装好后放入，鲜魔芋堆的中央要安装通气筒，四周也应通气。

2）高温愈合处理：魔芋入库后即进行高温愈合处理。处理时，分升温、保温、降温三个阶段进行。升温阶段，从开始加温到芋堆平均温度达35℃为止，约需1～2天；保温阶段，保持温度34～37℃结合排湿通风进行，约需1～2天；降温阶段，将温度降至15℃以下，约需1～2天。

3）仓（窖）管理：原则上是前期降、中期保、后期调。前期降：魔芋入仓后30～40天内，大气温度比较高，魔芋呼吸作用很旺盛，窖内的温度和湿度也很高，此期应通风透气，以散热降温、排湿为主。具体方法是开放所有门窗及通气孔，随着仓温降低，仓门可采取日开夜闭，待仓温降到14～15℃时再关闭门窗，并做好入冬防寒准备。中期保：约在入仓一个月后至立春前，为库藏管理的中期。这一阶段，天气转冷，魔芋呼吸减弱，库温降低，转入以防寒保温为主的阶段。要求库温不低于10℃，以保持12～13℃为宜。具体方法是封闭仓（窖）门、气窗，仓内加草，窖外培土保温，有加温设备者还可升火提温。后期调：从立春至出仓（窖），为贮藏后期。这个阶段天气忽冷忽热，仓温随之忽高忽低。管理上要注意及时调节温度，保持仓温在15℃左右，晴天要及时通气防止产生缺氧。春雨较多地区，还要防止仓顶、窖顶漏水和地下浸水。

（二）加工

我国魔芋加工过去一直是凭传统经验来进行的，加工产品极其有限。虽然近十几年来开展了一些研究工作，但仍然处在引进、吸收消化国外技术的阶段。中国魔芋传入日本后，当初也是采用像我国一样的传统式加工方法，但现在日本已可以应用多种方法进行工业化自动化生产，把鲜魔芋块茎直接加工成粗粉或精粉。从而大大地提高了产品质量和生产效率。魔芋食品的品种也十分齐全。近几年，我国许多地方开始引进国外先进技术和设备，建立了一些加工工厂，产品远销美国、欧洲。

魔芋角（片）魔芋角（片）是魔芋初加工的主要产品。芋角（片）本身是出口产品，同时芋角（片）可进一步加工成魔芋粉。所以，加工质量的好坏，直接影响到魔芋粉的质量及整个利用开发的效果。芋角（片）的加工，以往主要是农户自行加工。随着魔芋种植规模的逐步扩大，魔芋加工正向专业化、规模化方向发展。

（1）工艺流程：鲜芋收挖→堆放→清洗→去皮→切块（片）→干燥→包装。

（2）基本要求：完整地保存天然状态中的内含物质，各项指标不受损失，使初加工的产品变成最终的产品有广泛的适应性，为综合开发魔芋系列产品提供合格的原材料。

（3）工艺要点：

1）原料处理：鲜芋收挖后，需堆放半个月左右，使水分进一步散失，并使魔芋内的酶活性降低，这对防止褐变有一定作用。堆放的鲜芋加工前先用水冲洗掉泥沙等杂物，用钝刀刮去须根，削去表面的粗皮，黑斑及腐烂部分，尤其要将芽眼处刮净，然后去皮。

鲜芋去皮的方法有机械去皮、人工去皮和化学去皮3种。机械去皮效率高，但损耗大，且芽眼部分去不净，需人工补刮。人工去皮时，可将魔芋装入坚实带眼的箩筐内放入水中，或倒入较浅的硬底池中，向池中灌水，用脚踩擦，除去粗皮。也可将鲜芋置于圆形铁皮罐头壳上，固定后用竹片、瓷片或不锈钢刮刀等工具人工刮去外皮。鲜芋内含生物碱，对皮肤有刺激性，刮皮时要尽量减少接触。化学去皮是将清洗后的魔芋块茎，放入60～95℃的5%～15%氢氧化钠溶液（含0.5%葡甘露聚糖阻溶剂）中0.5～5分钟，然后取出，用水冲洗，外皮即可全部除去。化学处理需要热源，并易造成环境污染。顶芽不易被氢氧化钠溶液腐蚀，需用刀挖除。

魔芋块茎去皮后，失去表层木栓层的保护，接触空气，或遇生水后容易变褐，除及时切块干制外，应进行护色处理。魔芋块茎中多酚氧化酶的活性较高，而酶促变褐与多酚氧化酶的活性呈正相关。同时，块茎中还含有羰氨反应的底物，即含有约3%的还原糖，约0.5%游离氨基酸，约5%粗蛋白质，在干燥过程中又具备羰氨反应适宜的温度和水分条件，所以由羰氨反应引起的褐变也严重。孙远明等人进行正交护色试验表明，亚硫酸氢钠、维生素C和柠檬酸3种因素均有防止褐变的作用，其中以亚硫酸氢钠的作用最强，维生素C次之。从各因素与褐变度的关系分析、推断，防止褐变的最优组合为：1%亚硫酸氢钠、0.3%维生素C和0.3%柠檬酸。因此，在实际应用中，最好选用三者复合护色剂。

2）切块：切块用锋利的不锈钢刀或切片机。切刀不要沾生水。切时，将魔芋顶芽向下，纵向切成厚1.5厘米的芋片，再将芋片切成长4厘米、宽4厘米的芋块，或边长约2.5厘米的三角形芋角。无论芋片或芋角，大小都要一致，这样便于烘烤，干品形状也美观。

魔芋块茎中含有单宁及酚类物质，切片后与空气长期接触易发生褐变而影响产品质量。因此，芋片、芋角切好后，为防止氧化变褐，应立即用1%石灰水，或浓盐水浸泡1～2小时。

3）干燥：芋片、芋角切好后，应立即晒干或烘干，最好是晒干。阴天加工或烘烤的魔芋干色泽晦暗，质量不及晒干的好。烘干的方法是：先做1个高约45厘米、正方形或长方形的烘灶，灶门要能关闭，灶内安装架子，供放蔑垫用。蔑垫是承烤芋干的器具，用竹箴编成，大小与灶孔相同，垫底有大小约1厘米的孔眼，以便热气通过。灶上设有灶盖。

芋片切好后，沥干水，立即放到蔑垫上。放时要摆匀，不宜重叠，防止粘连。

烘干一般用木炭或无烟煤。烘烤时温度要均匀，当芋片全部受热，温度升高到85℃时，烘房要放气排湿。之后，将温度控制在65℃以下，并加强通风，使芋片尽快脱水。当芋片快干时，用手轻翻，再烘反面。至芋干两面都已收缩后，将温度降低到55℃左右；六七成干时，再把温度降低到35℃，慢慢烘烤，最后用微火烘干。烘干时间不宜太长，否则易出现黑心。

魔芋在干燥过程中，极易发生氧化褐变。所以，一般在烘干的同时，需进行漂白护色处理。目前国内企业主要采用的方法是燃烧硫磺产生二氧化硫作漂白剂。硫磺用量及熏硫时间是漂白工艺的关键，操作控制不当，易造成产品含硫量超标或颜色不好，影响成品魔芋精粉的质量。因此，最好不用这种方法护色，如非用不可时，则应严加控制硫磺的用量。通常硫磺用量，按每立方米烘房空间计算，不超过0.5克，时间控制在1～2分钟。

一般5千克鲜芋，可制芋干1千克。

4）芋干的包装和贮藏：包装的容器要能封盖，防潮。气候干燥处装入麻袋，但最好是用聚乙烯、盐酸橡胶、苯乙烯、聚丙烯等包装材料包装后放入纸箱。箱底垫防潮纸或蜡纸。贮藏期间，芋干的含水量不能超过12%，否则易变质发霉。

包装好的芋角（片），宜贮藏在通风、干燥处，底层垫木板，四周留一定空间，使空气流通。贮藏室内空气要干燥。要勤检查，如芋角出现吸湿发潮现象，应立即翻晒，复烘。

（4）优质芋角或芋片的标准：无泥沙、杂物、霉烂，无黑斑（点）；内质致密，色白细腻，质地均匀；表皮薄、光滑，不带黑皮；外形美观；带皮部分内凹，内质部分外凸，葡甘露聚糖含量高；手触粗糙，有刺手感；水分含量不超过12%，达14%时易霉变；充分干燥后比重大；洁白透明，内部不呈暗色。

专家提示

有下述情况之一者为劣质品：①干片不透明，表面浮有白粉；②带黄色，有腥味的芋片为存放过久、贮藏不当的干片；③过高温度下制成的芋角（片），破坏了葡甘露聚糖的晶体结构；④用硫磺或醋酸等药品处理过的芋片，外观美好，质量较差；⑤芋角（片）内面呈黑灰色或黑褐色、霉变；⑥过早收获的魔芋因含水量过多或干燥不及时，干燥时间过长而变黑者。

芋角的色泽很重要，直接关系到收购时的等级，成品白色干净为一等品，灰白色为二等品，灰黑色为三等品，等级之间差价一般很大。

魔芋干角（片）还须达到以下卫生标准：

1）含硫量：二氧化硫不超过0.05克/千克（即5/10万），最大不得超过0.1克/千克（即1/万）；

2）农药残留量：DDT≤1毫克/千克（即1/百万），氯氯氯≤2毫克/千克（即≤2/百万）；

3）其他：砷（As）≤0.5/百万，铅（Pb）≤1/百万。

魔芋粗粉　魔芋粗粉是将魔芋片、魔芋角或者魔芋块茎加工制成粗粉的过程。体积小，包装、保管和运输方便。一般包含魔芋葡萄甘露聚糖55%～60%，淀粉35%左右，粗蛋白2%～4%，灰分3%～5%，水分15%以下。粗粉是精加工的原料，其质量如何直接关系到精粉的质量。

质量要求：色泽洁白，含水率在15%以下，粒度大小一般在60目左右。块茎的质量和产地不同，粗粉的出粉率也有区别，一般相当于鲜块茎的16%～20%。

加工方法主要有两种，这两种方法的工艺流程有一定差别，所需要的条件也不一样。

（1）干法加工：首先把鲜魔芋加工成魔芋片或魔芋角，再将魔芋片或魔芋角粉碎，制成粗粉的方法。其步骤如下：

1）粉碎：将魔芋片或魔芋角用臼捣成适度粉末或用粉碎机粉碎成粉。

2）筛选：经过粉碎的粉碎物需用一定规格的筛网（一般是100目）进行筛选，使之符合粗粉的粒度要求。

3）检验和包装：对筛选后的粗粉检验其色泽、粒度和含水率，根据指标进行合理地分级，然后进行包装。包装的材料要求能密封、防潮和具有一定的强度。包装好的粗粉要贮存在专用库房或其他干燥、清洁的地方。

（2）湿法加工：就是用脱水性溶剂将鲜块茎或魔芋片、魔芋角经过粉碎加工成粗粉的过程。

首先将鲜魔芋块茎洗净，去掉根及表皮，然后装入魔芋粉制造装置的进料斗内，经过一系列机械化的过程，即可得到粗粉。这种粗粉加工法不需要先把鲜块茎直接干燥，而是用乙醇作为脱水溶剂进行脱水，分离粗粉，最后以热风干燥粗粉。采用这一专用的制粉设备能够使全部制粉的工艺过程连续地在装置内进行，缩短了制粉时间，提高了生产效率，大幅度地降低了生产成本，适合于大批量地生产魔芋粗粉。但是，由于需要专用设备，投资较大，技术难度较高，操作较困难，因此不适宜种植魔芋的农户采用。湿法加工粗粉法一般由专门的魔芋加工厂采用。

魔芋精粉　魔芋精粉的加工，核心是从魔芋块茎中除去淀粉、纤维等物质而得到较为纯净的葡甘露聚糖颗粒。好的精粉，颗粒大，光亮，遇碘无变色反应。魔芋块茎的表层为叠生的木栓组织，不含葡甘露聚糖粒子，表层下面的皮层中含的葡甘露聚糖粒子少而小，去皮加工芋角、芋片，基本上不损失葡甘露聚糖。

（1）魔芋精粉干法加工技术：将芋角、芋片直接粉碎，或将粗粉进一步粉碎，再靠风力作用，将脱离于精粉粒子表面的杂物迅速带走而成精粉。

1）干魔芋片（角）加工精粉

工艺流程：干片（角）分选→粉碎研磨→分离→筛分→检验→成品包装

加工精粉的设备基本上分为冲击式魔芋精粉机、辊式挤压魔芋精粉机和锤片式魔芋精粉机3大类，其中应用效果较好的是锤片式魔芋精粉机。该精粉机采用高速、高效率的锤片，对芋角进行粉碎，并融粉碎、揉搓、分离为一体，在3分钟内，可使魔芋角受到锤片线速度65～85米/秒、数十万次的冲击、碰撞、揉搓，从而得到理想的魔芋精粉，即葡甘露聚糖粒子。在粉碎过程中，淀粉粒不耐冲击，很快被破碎成为100目以下的粉尘；精粉粒耐冲击，粒径能保持在40～100目之间。加之淀粉粉尘比重小，精粉粒子比重大，很容易通过气流，把淀粉粉尘分离出去。魔芋所含的生物碱主要存在于淀粉之中，可随飞粉被分离出去。所以，干法加工精粉，关键是靠风动作用，将脱离精粉粒子表面的杂物迅速带走，不停留在机器内。另外，干法加工中，必须控制粉碎过程中产生的过高温度，在高速粉碎过程中，伴随着气流，可以带走热量，保证安全。

2）精粉细化加工

工艺流程：干湿法精粉→研磨（细化）→筛分→包装

微细精粉（大于180目）遇水即溶，膨化时间短，是生产速溶干饮料的原料及其他食品的添加剂。而魔芋精粉是坚硬带韧性的卵形结晶，所以在研磨过程中，主要是控制升温，不允许超过微粉自身糊化温度，保证其不变性，不变劣。

（2）魔芋精粉湿法加工技术

1）有机溶剂（指食用酒精）保护加工精粉

工艺流程：选料→清洗→表面干燥→去根、芽、皮→粉碎（同时加入乙醇、护色剂）→研磨→（过滤分离—洗涤—脱水—干燥）→回收乙醇→筛分→检验→包装

选料时，尽量选择个大、体重的魔芋块茎，洗净泥沙、杂物。为防止去根、芽、皮时葡甘露聚糖遇水膨化，应及时将块茎表面的水分晒干或吹干，然后去掉根、芽、皮，并将虫眼及腐烂变质处刮干净。

粉碎时采用有机溶剂（食用酒精）作为脱水性保护溶剂。若酒精浓度达65%以上时，酒精用量与鲜芋重量比为1∶1。在加工精粉过程中，将亚硫酸钠溶化，按100～300毫克/千克的比例倒入65%以上的酒精配液缸（池）中，粉碎时按比例使用，以便起到漂白、脱水、防氧化褐变的作用。

用可调间隙的研磨机研磨，用连续式或断续式离心分离机过滤分离。为将精粉、灰粉、杂物、水等顺利分离，配装的滤网以100目为宜。为进一步洗净精粉表面非葡甘露聚糖物质，提高纯度，并节约酒精耗量，酒精可采用30%左右的浓度，以60～80转/分的转速，进行搅拌洗涤；再用离心分离机将洗涤后的精粉进行脱水，使其成为含水量为40%～50%的松散的湿状颗粒晶体。

干燥不是简单地除去晶体中的水分，重要的是通过干燥最终能保证葡甘露聚糖的内在质量，因此，它是湿法制取精粉的关键。气流干燥是较好的干燥方式。精粉干燥后含水率控制在13%以内，干燥温度为90～100℃，时间约2分钟。温度低，时间短，达不到干燥目的；温度过高，时间过长，将使葡甘露聚糖糊化变色、变性、变质，影响色泽、粘度和膨胀系数。在烘干中，设备配套，风机、风压、风量、风速等参数的选择及调整，烘筒内壁加工光滑程度等因素至关重要。内壁不光滑，产生死角，少量精粉长时间在设备内烘烤变黄、糊化、变灰、变黑，混合在洁白的精粉中，将严重影响产品的质量。

生产精粉过程中，要同时收集废液并迅速同步地回收酒精。

2）无机溶剂保护加工精粉

工艺流程：洗料→清洗→表面干燥→去皮、根、芽→粉碎（同时加入无机溶剂、护色剂）→研磨→过滤分离→洗涤→脱水→干燥→筛分→检验→包装

无机溶剂湿法加工精粉过程中，采用无机溶剂的配方作保护剂，加工出的精粉产品，有害物的残留量应符合食品卫生标准规定。

3）干湿结合纯化加工精粉：分低档次精粉纯化加工和干法纯化加工精粉技术两种。前者是采用质量等级较低的精粉，用浓度为25%的食用酒精，200毫克/千克亚硫酸钠配成膨润保护护色溶液，将保护溶液与低档次精粉按重量比5∶1进入加工流程，用60～80转/分的速度，搅拌30～40分钟，使精粉颗粒膨润增大，而又不产生膨化，然后再按湿法（有机）加工工序加工，使精粉质量提高。干法纯化加工精粉的方法是将湿法（有机）生产的精粉表面粘附的微灰粉物研磨掉，而得到光滑、透亮、洁白的高质量的特级精粉。

4）水粉碎速加工精粉

工艺流程：选料→清洗→表面干燥→去皮、根、芽→快速粉碎→快速过滤分离→保护洗涤研磨→脱水→干燥→筛分→检验→包装

魔芋葡甘露聚糖粒子与水接触后极易膨化产生粘稠的溶胶，给粉碎操作带来困难。用水进行快速粉碎、快速分离，当葡甘露聚糖粒子未及膨化时，就进入到酒精保护液中进行保护加工。这样，不仅可减少酒精用量，降低产品成本，而且设备投资规模也小。目前，这种机器设备正在研制过程中。

（3）魔芋精粉的质量及包装：魔芋精粉一般含葡甘露聚糖45%，蛋白质10.99%，脂肪1.52%，此外还含有钙、磷、铁、抗坏血酸、核黄素和硫胺素等，其质量标准如表3、表4所示。

精粉应用消过毒的绝潮物或容器密封包装。一般用5层（内层为塑料袋，中间层为牛皮纸，外层尼龙袋）包装。封装好后，置通风、干燥、无光处保存，温度不高于30℃，空气相对湿度低于80%。

表3　魔芋精粉质量标准

表4　魔芋精粉卫生指标

魔芋豆腐　魔芋豆腐是我国的传统产品。如著名的四川的雪魔芋，虽然色泽不佳，质量不高，但目前仍是我国广大城乡居民食用魔芋的主要产品。

魔芋豆腐制作的途径有两种：一是湿法生产，即用鲜魔芋加碱水磨制后煮熟即成。二是干法生产，即用魔芋干粉（粗粉或精粉）按一定比例加碱，与水搅匀，煮熟即成。现分别介绍如下：

（1）用鲜魔芋制成魔芋豆腐

1）操作流程：

2）制浆：加工前，将魔芋用刷子或稻草等洗刷干净泥沙，沥于表面水分。碱水多用石灰水或草木灰浸水，现在也有一部分使用白碱的。石灰水的浓度以黄褐色为度（约5%），加石灰不可太多，否则，不易漂出多余的石灰，使豆腐有很重的涩味而难以进口，风味大大降低。制浆时，用蔑旦、石器或砖头在碱水中将魔芋磨碎，越细越好，也可适当加进一些萝卜汁、红薯浆或米浆等，可增加豆腐的风味，提高豆腐的产量。浆液的干稀以静置时能成形，刀切能成块为宜。过干可加碱水调节，一般以魔芋∶水=1∶6为宜。通常0.5千克鲜魔芋可制成4～5千克豆腐。

目前已有许多加工魔芋豆腐的专业户，他们的加工已具备一定的规模，其制浆一般是使用机械粉碎的办法，碱水主要是使用白碱（小苏打粉或烧碱）。使用白碱制出的魔芋豆腐的颜色比使用石灰水或草木灰水的要好得多。

制浆时，加碱的作用是使葡甘露聚糖由溶胶变成凝胶。加热可破坏生物碱，消除口麻。加碱过多时，有涩味，加水煮沸可除去。

3）浆液熟制：一般用搅拌煮熟法，即将制好的浆液充分搅拌均匀，后倒入大锅中直接煮熟的方法。用小火边煮边搅拌，煮熟为止。熟后静置冷凝，用刀切成大块，再加清水漂煮，越煮越软绵，边煮边换水，无黄水时即可。0.5千克鲜魔芋相当于55～65克干粉的豆腐量。

4）在鲜魔芋制浆时应注意：

第一，魔芋有毒，粘在手上后，会被生物碱刺激而发麻，红肿。如中毒，可用醋加生姜调整，同时内服少许以解毒。所以制浆时，如用手握住魔芋块茎来磨擦时，手上要先抹菜油，最好是戴上胶皮手套。制浆时，切忌浆液溅入口、鼻、眼中，否则中毒将更快、更严重。

第二，水用量要适当。制豆腐时，魔芋与水之比一般要求为1∶12，但制浆用碱水的以1∶6为最适。如加水量过少，成浆后很快会结成肉红色的硬凝胶块，不易分散和煮熟，将严重影响豆腐的产量和质量。

第三，如有凝胶块，一定要分散之后才能入锅，分不散的，应除去。

（2）用魔芋粉制成魔芋豆腐

操作流程：倒料→加碱→搅拌→煮制→出售

用魔芋干粉制豆腐比用鲜魔芋制作手续方便，适合于大量加工，为了使魔芋豆腐色泽白些，降低成本，可按1∶0.5的比例加入米粉、白萝卜浆等物。

碱量一般是魔芋粉∶白碱=1∶1～0.5为度。加工时，可先制碱水，再把混合水倒入碱水中，充分搅匀之后，才可开火煮制。煮制时间应灵活掌握，溶液颜色先为灰绿色，再转为灰白色至黑灰色，用手触摸表面不粘手、有弹性时即可。其他同鲜魔芋加工豆腐的方法。

（3）魔芋豆腐新制品：魔芋豆腐由于色泽不佳（大多为乌色或灰色），且具特殊的魔芋“臭”味，所以历来只为有食魔芋豆腐习惯的地区喜食外，难以在其他地区推广。魔芋豆腐新制品采用魔芋精粉为原料或作添加剂，研究改革制造工艺，着重在色、形、味、营养构成等方面的变化，使魔芋豆腐制品既韧又脆，并适用于多种烹调方法和食用方式，以丰富多彩的花色走向市场。

1）西瓜风味魔芋糕：预先取出西瓜果肉，磨碎。按75升西瓜汁加魔芋精粉1.5千克、海藻酸钠0.3千克、氢氧化钙0.3千克、果糖2千克、食盐0.2千克、羧甲基纤维素0.5千克比例，在95～100℃下不断搅拌15分钟，然后加少量色素和香精成型。

2）魔芋葡甘露聚糖的部分水解物：取魔芋精粉5克，用60%酒精100毫升浸渍，加入35%浓盐酸0.2～2毫升，30～40℃下水解0.5～1.0小时，过滤，使魔芋葡甘露聚糖的水解率在3.4%以下。这种水解物、水溶液的粘度稳定，且凝胶化的魔芋制品能长时间不变型，可用于制造优质魔芋制品。

3）草芋糕：在500升的槽中，加入17千克魔芋粉，同时加入朴草蘑菇约35千克，混合。同时加入盛有石灰水的箱内，使其凝固，加热即得半透明、色美、咀嚼感好的魔芋制品。

4）豆乳魔芋豆腐：一种制法是：2份大豆浸泡一天，打碎取汁，加入1份魔芋精粉，加水50份充分溶解，再加入0.1%消石灰，加热煮熟即得。另一种制法是：用全脂大豆粉1份，精粉2份，配好，混匀，加入50份水中。18～20℃下搅拌15分钟，静置2小时后煮沸，然后倒入0.5%的石灰水中，搅拌、成型。

5）风味魔芋粉丝：把魔芋豆腐切成丝状，油炸或烘烤，可根据不同的口味加入辣椒、花椒、麻油、食盐、白糖、胡椒、鲜虾、海带、肉松等。产品具有弹性好、耐咬、可口等特点，可作零食享用。

6）雪魔芋：峨嵋山雪魔芋以它独特的风味驰名中外，但生产受自然条件的限制，每年加工季节较短，远不能满足市场的需求。雪魔芋的工厂化生产工艺流程如下：

魔芋的深加工　魔芋角和精粉仍属原料或半原料，不能直接食用，传统的食用方法是制成魔芋豆腐，淡季供应上市，以魔芋粗粉为原料，与米粉、萝卜粉、葛粉、芋粉等混合，使用石灰水作凝固剂，产品为黑褐色，绵软，具有特殊的魔芋臭味，在都市难以推广。

以下就魔芋精粉作食品添加剂的应用作一些介绍：

（1）柑橘带肉果汁：柑桔带肉果汁富含桔肉砂，真实感强，口感好，用葡甘露聚糖作增稠剂，既改善了产品外观，又增加了产品的保健作用，是一种风味佳美、营养丰富的保健饮料。

工艺流程：

广柑汁：用新鲜成熟的广柑榨汁过滤即得。

砂囊：将脱衣的桔肉分散成单个汁胞。

（2）魔芋面包、魔芋蛋糕：一般面包、蛋糕极易老化，夏天尤其如此，严重影响货架寿命。添加魔芋粉，产品变得松泡柔软，一般存放3天以上不变硬、不变质。

工艺流程：

（3）魔芋面条：一般面条生产都需要加入一定量食盐、蛋糕为辅料，以增强筋力，而魔芋精粉可以替代之，且使挂面更为洁白，硬实，耐煮不浊，口感细滑爽口，减少断节。

工艺流程：

（4）模拟虾制造：①取魔芋精粉2.5千克，溶解于1000升水中，加入5千克牛乳、10千克淀粉、15千克渔肉糜后，混合即得粘稠的糊剂，然后加入20%碳酸钠水溶液，一边搅拌，调节pH值到10.2，将这些混合物蒸煮40分钟，即得凝胶状物，用卧式压榨机从网孔压出，即得有立体网状结构的可食性纤维质。②另取冷冻鱼肉糜100千克及调味料1千克，冰水35千克，淀粉6千克，食盐2.5千克，品质改良剂0.1千克，混入虾肉糜10千克，即得鱼肉糜炼制品原料糊110千克。

最后取后者20千克，前者1～60千克，相互混合后，制成7毫米厚的薄片，并在90℃左右蒸煮30分钟，压入虾模成型机，即得具有虾肉风味和口感的模拟虾。

（5）魔芋仿生牛肉干

工艺流程：

魔芋精粉→浸润→加热搅拌→凝胶→冷却→魔芋糕→切条→膨化处理→拌盐→调香→烘烤→包装→检验→出厂。

操作技术要点：

魔芋凝胶：精粉∶水=1∶50，加热搅拌，溶解后加入0.5氢氧化钙粉末，成型即得。

魔芋丝：将魔芋凝胶切成丝条状，在125℃1.37MPa （13.5atm）膨化30分钟，瞬间减压，形成蜂窝状组织。

赋色与调香：焦糖色或巧克力棕。自制低挥发性固态香料加入适量盐揉制，静止。拌香后进入挂糊工艺：食盐3.5%，大豆蛋白4%，生粉适量，鸡蛋2%调配成糊，加入麻油1%，红椒粉3%，花椒粉1%，芝麻、味精、色素适量及抗氧化剂、防腐剂。覆膜，入烘箱烤至水分低于28%。充氮气以聚乙烯薄膜包装，保存期6个月。

其他魔芋食品还有魔芋蹄筋、魔芋肠、美威丝等。