茶叶加工原料

第一节　茶叶加工原料

一、鲜叶的质量标准

鲜叶质量评价包括鲜叶嫩度、匀度、净度和新鲜度等四个方面。嫩度是鲜叶质量的主要指标，平时所说的鲜叶的质量往往是指嫩度和匀度；而新鲜程度受鲜叶采收和运输过程的影响，规范操作是保证新鲜度的关键；茶叶加工的原料尽量保持净度，不允许鲜叶中混有非茶类杂物。

（一）鲜叶嫩度

嫩度是指新梢伸育的成熟度，它是衡量鲜叶质量最重要的因素，也是制定级别的重要指标。鲜叶度好，有效成分如茶多酚、咖啡因、氨基酸、水溶性果胶等含量高，纤维素、灰分等含量低。而随着鲜叶嫩度的下降，一些重要化学成分含量也相应的改变，例如多酚类化合物含量呈现下降趋势，蛋白质含量也相应地降低，对茶叶质量有较大的影响。根据不同茶类对鲜叶嫩度的要求掌握好采摘材料是提高茶叶质量的重要环节。不同茶类对鲜叶的要求差异很大，如特级龙井要求鲜叶嫩度以一芽一叶初展为好，而乌龙茶则要求在生长成熟（形成对夹叶）的新梢上采一芽二至三叶。衡量鲜叶嫩度主要以完整的正常芽叶与对夹叶、单片叶、碎片、茶梗等含量百分率为标准，正常芽叶多，为嫩度好，反之则嫩度差。

（二）鲜叶匀度

评定鲜叶质量的另一个重要指标就是匀度，系指同一批采下的鲜叶理化特性均匀、一致。它受茶树新梢与长势、采摘标准及采摘方法等因素的制约。通常，同一品种、长势相同、同一采摘方法和采摘标准的鲜叶匀度好。按照一定的标准采摘是保持鲜叶匀度一致的重要保证。

（三）鲜叶净度

净度是指鲜叶中夹杂物含量多少的指标。夹杂物主要包括茶类和非茶类两种。茶类部分主要是指茶子、茶果、老枝、老叶及病虫叶等；非茶类部分是指杂草、树枝、金属物、虫体等。绿色食品茶在鲜叶净度方面要求较严格，不允许有非茶类夹杂物出现在茶树鲜叶原料中。

（四）鲜叶新鲜度

新鲜度是鲜叶离开茶树母体后，其理化性状的变化程度。新鲜度也是鲜叶质量的重要指标之一。鲜叶失去新鲜度主要是采摘过程中对鲜叶采摘方法不正确和管理不当造成，如在采摘过程中未按采摘规定造成的新梢损伤、在运输阶段由于使用不合理的包装或包装挤压过重、不正确的装运和鲜叶进厂后没有及时摊放等引起的鲜叶芽叶损伤等。因此遵守采摘规程，才能确保鲜叶的新鲜度。

二、鲜叶的验收与分级

进厂鲜叶由专业验收员验收。根据茶叶品种、老嫩度、匀净度、新鲜度等进行感观审评定级、称重、登记，分类别进行摊放或贮青。鲜叶的感观审评通过看、嗅、摸相结合，鉴别鲜叶的嫩度、匀度、净度、新鲜度。感观审评主要是看鲜叶中芽头的大小、芽梢的长度、叶子的展开程度、新梢最下一叶的老化程度。再看茶叶的色泽、萎蔫及红变程度、夹杂物。用鼻嗅鲜叶的气味，注意是否有异味，对于老嫩混杂或因发热红变等鲜度较差的原料应另行摊放，作降级处理。有污染物污染的茶叶不能作为绿色食品茶叶的制作原料，发现茶果、老叶等夹杂物要就地剔除。

鲜叶分级标准因茶类不同而异，不同茶区也不尽相同。中国农业科学院茶叶研究所根据大量分级资料的统计分析，以一芽二至三叶、驻芽二叶、嫩单片的含量多少作定级依据，提出了对一般红、绿茶和红碎茶的鲜叶分级标准（见表5-1、表5-2、表5-3）。

表5-1　大叶种大宗绿茶鲜叶分级标准

表5-2　名优绿茶鲜叶分级标准

表5-3　中小叶种大宗红、绿茶鲜叶分级标准（芽叶组成%）

三、鲜叶的摊放

摊放是绿茶尤其是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。茶叶经过合理的摊放处理可提高茶叶品质。如龙井茶鲜叶经过摊放后炒制，品质优于现采现制的茶叶，因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，如部分蛋白质发生水解，氨基酸含量会增加；结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，提高香气。随着鲜叶的化学变化，鲜叶的含水量也发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，鲜叶的可塑性增强。同时由于水分降低，杀青过程蒸发减少，杀青锅锅温易于稳定，容易控制杀青质量，制成的茶叶颜色翠绿，鲜度好。如果茶叶采摘后未经过摊放即行加工，制成的干茶青气重。含水较多的肥壮芽叶和雨水叶，不经过摊放就加工，茶叶容易褐变，影响茶叶的色泽。

鲜叶摊放时，应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上，应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上。摊放厚度要适当，春季气温低可以适当厚些。高级鲜叶摊放厚度一般为2～3厘米，一般不宜超过3.5厘米；中档茶叶可摊厚5～10厘米，低档茶叶可以适当厚摊，但最厚不超过20厘米。气候条件不同，摊放叶要有所区别，晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多，影响炒制。雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊，以便加速散发水分。

摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射。摊放过程根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开，以利于水分散发；干燥晴天，门窗应少开，以保持鲜叶的新鲜度。摊放室空气的相对湿度控制在90%左右，室温控制在15℃～20℃，叶温控制在30℃以内，不可超过40℃。摊放时间不宜过长，一般6～12小时为宜，最长不超过24小时。尤其是当室温超过25℃时，更不宜长时间摊放，尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。

鲜叶经过摊放，叶质发软，发出清香，含水量以68%～70%为宜。若鲜叶呈挺直状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的要求，摊放过程应该经常观察失水程度。

自然条件下摊青占地面积较大，一般每平方米摊鲜叶20千克左右（高档茶叶每平方米仅可摊1～2千克），且费工费时，因此有条件的茶厂可建立贮青设备。采用贮青槽是保证鲜叶新鲜度的理想方法。目前，采用最多的贮青槽是透气板结构，即在贮青室内开长方形槽沟，槽面铺金属丝网制成透气板。槽的一头装有鼓风机，使叶层的空气流速为0.1～0.5米/秒。采用透气贮青槽摊放鲜叶，大宗茶鲜叶原料每平方米可贮青70千克左右，摊叶厚度为30～50米，摊放时间不超过5小时。生产大宗绿色食品茶的厂家，最好采用贮青槽，一方面可以有较大的贮青容量，另一方面茶叶失水程度也较为一致，同时还可以节约摊放空间和降低劳动力成本。