名优绿茶加工

第三节　名优绿茶加工

一、毛峰形名优茶机制工艺技术

在我国众多的名优茶类中，烘干型或以烘为主、烘炒结合的毛峰形茶类，所占比例最大。毛峰茶外形自然，有锋苗，完整显毫，色泽翠绿，香气清雅，叶底完整等，深受消费者喜爱。（图5-1）

图5-1　毛峰形名茶

毛峰形茶加工工艺是：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初干→理条→提毫→足干。

1.鲜叶原料

适制品种为芽壮、叶小、多毫的中小叶茶树品种，原料标准为一芽一叶初展至一芽二叶初展鲜叶，要求不带病虫叶、鱼叶、紫芽、冻芽、单片、鳞片及其他非茶类夹杂物。

2.鲜叶摊放

能散失鲜叶部分水分，有利于后续杀青、揉捻等工序，同时能促进其化学成分转化，有利于提高成茶香气和滋味的鲜爽度。一般薄摊于竹簸或篾垫以及干净的水泥土面上，摊叶厚为2～4厘米，摊时4～6小时，秋茶摊放2～3小时。雨水叶须先用脱水机除去表面水，然后薄摊，并用电扇吹微风，以加快水分蒸发；高山茶摊青时间适当延长一些会使品质更好。

3.杀青

选用30型（如6CST、6CMS等系列）滚筒连续杀青机（注：在30后加“ D”的为电热源，未加“ D”的为煤和柴燃烧能源）。先接通加热电源，同时启动电机，使筒体转动。开机空转15～30分钟进行预热，同时通过手轮丝杆调整好滚筒倾角，将杀青时间调控在适宜时间之内。待筒体温度达到120℃左右时，用手工投叶，开始要多投些鲜叶，以免焦叶，随后均匀投叶。杀青叶要求投叶量稳定，火温均匀，以确保杀青质量一致。杀青时间长短可由调节滚筒倾斜度来调节，即倾斜度越大，杀青时间就越短，反之则长。在杀青适宜的温度下，筒体最佳倾斜度约为1.6°，此时，手轮一端离地面高8厘米，出叶口一端离地面高4厘米（仅供参考）。

4.摊凉

一般采用自然薄摊凉，但最好是电扇风吹快速冷却摊凉，以利色泽翠绿的形成。

5.揉捻

投叶后先无压揉3分钟，然后轻压揉2～3分钟，最后无压揉1～2分钟。揉捻时间既不能过长，也不能过短。过长，茶汁外溢过多，易使干茶色泽暗变褐，尤其杀青后的初揉时间宜短，加压宜轻。但时间也不能过短，否则茶条松泡，成形率低。因此揉时要适度。对于高山茶来讲，以不揉捻（如加工自然舒展的直条形和扁形茶等）或轻揉捻有利于保证绿茶类名茶色泽翠绿多毫。揉捻结束后需解块。

6.毛火初干

当热风炉外壁烧至有明显烫手感时开动鼓风机送热风，再待烘干顶层温度达130℃～140℃时，手工投叶，以均匀薄摊至尚可见到少量网眼为宜。毛火应采取快速烘焙，故烘干机的转速器应调到最快速度。待烘到干度适度后下烘摊凉。摊凉宜薄摊，切忌堆积，以免叶色闷黄。毛火初烘可克服含水量较大的揉捻叶，炒二青易出现巴锅和色泽黑变等弊端。

7.理条

在理条机接通电源后先让机器空载运行30分钟左右，升温后用制茶专用油均匀涂擦槽锅使其光滑，待锅温上升到120℃左右时投入初烘叶1千克左右，让其在槽中往复滚炒。为促进茶叶色泽翠绿，最好配置一台小型风扇，不断向槽中吹微风，以加速水蒸气散发。炒至上述程度时出锅摊凉。

8.提毫提香

是毛峰茶香气形成的重要工序，可采用手工在电炒锅内提毫、在烘笼上慢烘提香和用微型烘干机（或足火提香机）直接烘至足干三种方法。上烘温度90℃左右，摊叶比毛火略厚，烘干时间也比毛火要长。若揉捻叶不打毛火而直接进行理条，理条后的此次烘干可分为两次，即第一次的初烘：当热风温度达120℃～140℃时，将理条叶均匀薄摊于烘网上。初烘以茶叶有触手感为适度，出烘后摊凉回潮；第二次的足烘：热风温度掌握在70℃～90℃，上烘叶摊层厚度可比初烘稍厚，厚薄同样要均匀，烘至手捻茶叶成粉时下烘。

二、卷曲形名优茶加工技术

其品质要求是：外形紧细卷曲，色绿润显毫，香高持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底匀亮。（图5-2）

其加工工艺是：

1.鲜叶原料

适制品种为芽肥壮、叶片薄、色黄绿、节间短、芽叶柔软而多茸毛的茶树品种（如福云6号、福大种及川群种等）。芽叶标准及要求同针形。

2.鲜叶摊放

同毛峰形名茶。

3.杀青

与毛峰形相同。

4.初揉

同毛峰形揉捻。

图5-2　卷曲形名茶

5.初烘

同针形茶。

6.复揉

仍采用25型或30型名茶揉捻机揉捻。投叶后先空揉3～5分钟，再轻压揉5～7分钟，直至将茶条揉紧揉细。要求揉捻叶润滑黏手，完整少断碎，色绿无闷气。复揉后需解块。如果只揉一次，可不复揉，而采用炒干整形。机具为衢州产双锅曲毫炒干机，其炒制方法是：当锅温升至140℃～150℃时启动炒手板并投入初烘叶，单锅投叶量3.5～4.5千克，视初烘叶含水率灵活掌握。炒至茶胚有烫手感（叶温约60℃）、手握柔软如棉时，应降低锅温并调大炒手摆幅。炒3～5分钟后将锅温稳定控制在70℃～80℃，使之转入整形炒制阶段。整形炒制60～65分钟，靠炒手板与球面锅的作用，边失水边整形，使茶坯卷曲收紧呈卷曲状。待含水率降至13%～15%，外形基本固定后，调小炒手摆幅，降温至500℃～600℃续炒4～6分钟，接着升温出茶（下锅叶含水率10%～12%）。出锅后进行过筛去末。

7.足火

烘干机型及防范同针形名茶足干（足火也可用6CH-941形碧螺春茶烘干机）。

三、扁形名优茶机制工艺技术

图5-3　扁形

扁形名优茶是我国名茶中的一大类，其品质要求是：外形扁平挺直，色绿润带毫，香气馥郁持久，滋味鲜醇回甘，汤色嫩绿清亮，叶底黄绿匀亮。（图5-3）

1.鲜叶原料

芽叶标准为一芽一叶初展至一芽二叶初展以及独芽。原料质量要求同针形等名茶。

2.鲜叶摊放

同毛峰形。但应掌握“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊”的原则，即中低档叶比高档叶摊层厚度可适当增加，但摊放时间相应缩短，失重率也要相应减小。

3.杀青

杀青方式有名茶滚筒机杀青和多用（功能）机杀青两种。滚筒杀青机的杀青方式同毛峰形。采用槽式多用机的杀青方法：先将多用机电流开通，预热10～25分种，当锅热灼手时，应在槽面擦抹适量的制茶专用油（目的是为了改善色泽和外形），然后用布将锅面擦净。开动机器，快速振动槽锅（往复速度控制在120～130次/分钟）空转1分钟左右，然后投叶下锅，每槽投叶量应均匀一致，鲜叶入锅时应有“噼、啪”的爆鸣声。在温度和投叶量都适宜的情况下，杀青约3～4分钟，中途手工辅助透翻两次。下锅出叶时动作要快，以免锅底茶叶偏老或产生焦边。出锅杀青叶应及时摊开，让其自然降温并散失水分，摊晾时间约30分钟。

4.理条整形

是继续失水和形成扁紧外形的关键工序。在该工序，除了要正确掌握温度和投叶量之外，加压棒的正确运用也至关重要。先启动电机，使机器运转正常，然后接通加热电源升温，当锅温升到70℃左右时即下叶。槽锅往复运动采用中速，其频率调到110～120次/分钟。杀青叶下锅先抛1分钟左右，待叶质转软后加入轻压棒，盖上网盖（加网盖对水蒸气的及时散发有一定影响，对色泽不利，但可防止茶条跳出槽外，只要茶条不跳出，可不加网盖），压炒约1分钟（加压时速调到慢档，即运动频率为80～100次/分钟），取出压棒继续抛炒1～2分钟。待芽叶表面水分基本干时，再投入轻棒并盖上网盖，压炒4～6分钟。当芽叶达7成干、外形基本扁平紧直时，取出压棒，再抛炒1分钟左右后起锅出叶。

5.辉锅炒干

整形叶先经割末后投入辉锅，投叶量0.2～0.3千克/槽。辉锅采用低温、慢速方式，其机器往复速度在90～100次/分钟。叶下锅后先抛1分钟，待叶温上升，叶张转软后，加入轻棒，盖上网盖炒1～2分钟（加压时机器往复速度为80次/分钟）。取出压棒抛炒1分钟，待叶子有触手感时加入重棒，盖上网盖，压炒5～8分钟。当槽底出现末子时取出压棒，抛炒至足干后出锅。

若整形叶扁平有余，紧结不足，开叉较多时，应在机械辉锅至八九成干的基础上再辅以手工辉锅，主要凭着抓、扣、磨等手法的灵活运用，将茶条收紧、磨光，达到扁平、光滑、紧直的要求。（图5-4、图5-5）

图5-4　名优茶初制连续化生产线

图5-5　扁形名茶生产线（叙府）