茉莉花茶窨制技术

第四节　茉莉花茶窨制技术

花茶是四川茶叶消费中的主导产品之一，有近千年的品饮历史。四川花茶消费量约占茶叶消费总量的50%，其中主要是茉莉花茶。花茶是将素茶经过窨花而制成的再加工茶，依所用鲜花不同分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、桂花茶、玳玳花茶等等。用于窨制花茶的素茶称为茶坯。红茶、绿茶、乌龙茶都可作为窨花茶坯，但以绿茶窨花最多。经过窨制的花茶香气称为外来香。四川以生产茉莉花茶为主，珠兰和玉兰花茶产量很少。其窨制方法也基本相同。下面介绍茉莉花茶的窨制方法。

一、茶坯处理

窨制花茶的原理是利用茶叶吸收吸附能力强的特点。鲜花的香气能随其水分被干茶所吸收。茶坯越干，吸香能力也越强。窨花之前必须先将茶坯复火烘干，使茶坯的干度和温度达到适当的程度。

茶坯的干燥程度应按级别和窨花次数严格掌握。一级和二级第一次窨花的茶坯含水量为4%～4.5%，第二次窨花为5%～5.5%；提花时为6.5%。三级以下茶坯只窨一次花，茶坯含水量为4.5%～5.5%。

二、花处理

鲜花的处理过程也叫做养花。窨茶的茉莉花要求新鲜，饱满，大小均匀，色泽洁白，含苞待放。即当天下午采下，当天晚上就能开放的鲜花。鲜花成熟度不同，开放的速度也不一致，在60%以上的花苞开放时，应进行一次筛分，把大小花苞分开，用小花窨制低级茶。经过筛分不仅筛除脱落的花蒂和其他杂质，而且由于筛分时的振动还有促进花苞开放的作用。

三、窨花次数和用花量

将开放适度的鲜花与花坯混合在一起，使鲜花挥发出来的香气被茶叶吸收，这一过程称为窨花或熏花。窨花次数通常为特种茶窨花（如花毛峰）3～4次，高级茶窨花2～3次，中低级茶只窨花一次。窨花2～3次的茶，每次用花数量是先多后少，因为茶坯水分逐次增加，其吸香能力即逐次减弱，所以每次用花量不宜平均分配。四川省地方标准规定各级茉莉花茶的窨花次数、鲜花和花渣用量如表5-4所示。

表5-4　各级茉莉花茶的窨花次数和每100千克的用花量

注：1.碎茶用花8千克，片末用花6千克；2.括号内系压花渣量。

四、拼和窨制

茶坯与茉莉花茶拼和前，可用少量玉兰鲜花打底，以提高香气的浓度和持久性，但忌用量过多透出兰味，高档茶不可用玉兰花打底，每百千克中低档茶用玉兰鲜花不超过0.7～1千克。中低级茶拆瓣打底。均匀地撒在茶坯上（因玉兰花期短，所以可以窨成玉兰花茶母作拼配之用），然后再撒茉莉花。先撒茶后撒花，各撒三层，再用钉耙拌和均匀。拌花后做成堆子窨制的叫“堆窨”；装在箱子里窨制的叫“箱窨”；装在篾席围城的屯子里窨制的叫“囤窨”；用窨花制的叫“机窨”。四川省多采用堆窨法，堆子的高度，高级茶是25～30厘米；中低级茶40～50厘米；堆宽约1米；囤窨的囤高40厘米，直径1.5米，每囤可窨茶150～200千克；箱窨的每箱只装八成满。无论用哪种窨法，在面上都要薄盖一层茶坯，减少鲜花外露，以免香气散失。

五、通花

通花的目的是散热和恢复鲜花的“活力”。适宜的通花温度，依窨次而不同。头窨在堆温升到46℃～50℃时进行通花；第二窨在堆温43℃～45℃时通花。下窨3小时后应注意测量堆温的变化。一般是在窨制4～5小时后堆温就升到上述限度，应当立即通花。通花的方法，是将窨制中茶摊开，反复耙翻数次，散发热气至适度时收拢再窨。收堆时茶坯温度，头窨茶35℃～38℃，二窨茶34℃～37℃。如遇高温天气，收堆后温度又上升到上述限度而花态尚鲜，则须进行第二次通花后再窨。

六、起花

通花后再窨5～6小时，茶堆温度升到40℃以上，鲜花已经呈萎蔫状态，即须用筛子将花从茶坯中筛出，这叫做“起花”或“出花”。起花要快，要求在1～2小时内起花完毕。开始起花时应先将在窨茶坯摊开散热，起花后的湿茶坯应及时摊晾和复火干燥，以免变质。花渣如有余香，品质尚好，应用来“压花”，窨制低级茶。否则应即烘干（防止红变），做拼配之用。压花的花渣用量一般为茶量的40%。压花时间4～5小时，起花时堆温40℃～45℃。四川省规定干花拼配用量一、二级花茶用1%～1.5%，三、四级花茶用1.5%～2.0%，五、六级花茶和碎、片、末茶用2%～ 2.5%。

七、复火干燥

起花后的湿茶含水量较高，一般是头窨后含水分14%～16%，二窨后含水分12%～14%。为了保持茶叶品质或再次窨花，都应及时进行复火，干燥至适度（见“茶坯处理”）。如果只窨一次又不提花的，可烘干到出厂检验标准，经摊晾后装箱待拼。复火后要再窨或提花的，要等茶坯温度降至30℃～34℃时方可进行。

八、提花

在窨花完毕经复火后，再用少量鲜花拼入复窨一次，以提高花茶香气的鲜灵度，这叫做“提花”。提花要选用花朵大质量好的鲜花，拼和后约经9～10小时，待茶堆温度升至42℃～43℃时就可起花，中途不必通花。提花前的茶坯干度要掌握适当，必须使提花后的茶叶水分含量符合出厂检验标准，即不超过8%。

九、拼堆装箱

窨制完毕，即按加工标准样茶拼堆装箱。花茶拼堆应注意调剂同级分次窨制的茶叶水分和香气的鲜、浓度，提高和稳定各批花茶的品质。