枸杞鲜果形态与结构

第一节　枸杞鲜果形态与结构

枸杞鲜果是指成熟的枸杞果实，枸杞果实是枸杞的主要经济部位。宁夏枸杞成熟时果实为鲜红色浆果，色泽发亮，果肉柔软且富有弹性，种子成熟，果蒂松动，果肉含水量78%～82%。枸杞鲜果经脱水制干成为干果，即枸杞子。枸杞子是枸杞产品的主要形式，几乎占枸杞总产量的90%。

一、枸杞果实形成

受精是植物结实和形成种子的必要条件。枸杞开花后，花粉传到柱头上，卵细胞受精后，子房膨大成绿色幼果，花柱干萎，花冠和花丝脱落，幼果逐步长出花萼。枸杞从受精、幼果形成、青果生产到果实成熟，随着温度的变化，一般需要28～40 d。

二、果实形态与结构

（一）枸杞果实的形态特征

枸杞鲜果的形态有广椭圆形、矩圆形、卵形和近球形。顶端钝尖或圆，也有稍凹，果熟时色泽鲜红、表皮光亮，手感滑软；长2.5～2.8 cm，横径0.5～1.2 cm，内含种子20～50粒。

枸杞鲜果的形状是品种固有特性，但果实大小受品种、栽培条件与生境、树龄等因素影响表现出差异。例如，枸杞当家品种宁杞1号，成熟鲜果为棱柱形，表面有4～5条纵棱，顶端截平，果粒大，鲜果百粒重590.5 g。而“大麻叶”枸杞鲜果为准柱形，顶端多有钝尖，果粒小于前者，百粒重502 g。

图10-1　宁杞1号枸杞鲜果

枸杞鲜果大小与栽培年限（树龄）关系密切。虽然枸杞结果盛期一般从栽植后5～6年到20～25年，但有研究表明，枸杞树龄对果粒大小有显著影响，二者间关系表现为，果粒重随树龄增加而降低，即树龄与粒重呈反比。其中，在栽植13年以后，果粒严重变小。因此，有人提议将枸杞淘汰树龄确定在13年，最多不超过17年。

表10～1　不同树龄果实百粒重

栽培条件对枸杞果实的大小也有重要影响。一般情况下，肥水条件优越时，果实粒度大，制干后优等果率越高。有研究表明，当实施优质高产栽培技术时，枸杞果实的优等品占总产量的60%以上。反之，果实小、优等品率低。此外，虽然枸杞有较强的抗逆性，但适宜的土肥条件更利于果实的生长发育，因而果实更大。

（二）枸杞果实结构

枸杞果实内部结构由果皮、果肉和果心三部分组成，果心含种子。果皮除外部几层细胞外，其余部分都肉质化，充满汁液，内含20～50粒种子。果实外果皮很薄，与果肉不易分离，故果肉厚一般指果皮和果肉厚度的总和。枸杞果肉厚度为0.1～0.2 cm，果实含水量78%～82%，可溶性固性物14.2%～15.4%。果肉鲜红、果腔膨大、多汁；口感甘甜，果蒂松动。

图10-2　枸杞鲜果纵切面

三、枸杞果实的发育及成熟规律

枸杞果实的发育始于花朵雌蕊受精后，子房开始膨大，从子房开始膨大至果熟前都属果实发育期。一朵花在开放后1 d内受粉受精率高，3 d后柱头干萎，受粉不受精，未受精的花在4～5 d后脱落。幼果在发育过程中体积不断增大，萼片缩存，整个生长过程从受精到果熟需28～35 d。

（一）枸杞果实生长发育规律

枸杞果实生长发育始于开花受精，到果实完全成熟，期间包括果实外部形态、果腔果肉、种子发育程度、可溶性固形物含量等一系列变化。从果实外部形态特征，结合果内组织和成分变化，将枸杞果实生长发育阶段分为5个时期。

果实发育时期：根据对宁杞1号枸杞果实发育时期的观察表明，枸杞果实从开花受精到果实成熟，需要28～35 d，包括青果期（20～24 d）、变色期（3～5 d）、绿熟期（1～2 d）、黄熟期（2～4 d）、红熟期（1 d）。

1.枸杞各发育时期主要特征

青果期：此期果实表现为全果青绿—浅绿，至青果末期，果实平均长度1.15 cm，横径0.51 cm，此时果实以长度生长为主，横径生长相对较慢，纵横比为2.65∶1，裸果单重0.127 g。果体手感硬实，感观瘦长，与果柄附着紧密。果实口感涩酸；果瓤小、绿色，内腔无汁，完全被种子占据；种子乳白色，略小，瘦瘪，胚乳发育不完全。

变色期：距开花24～27 d，本时期需3～5 d。此期典型特征是：果口（与萼片接触处）开始呈绿黄色，但果身大部为绿色，且果实手感较硬，感观较瘦，与果柄附着紧密。果瓤开始增大，变为黄色—黄红色，种子呈白—浅黄色，较前者的大，略显饱满，胚乳发育接近完全。果实内腔无汁或有极少汁，口感酸涩；可溶性固形物为5.5%，果实平均长度1.26865 cm，横径0.5679 cm，长宽比为2.234∶1，裸果单重0.205g。果体手感紧实，外表增速不大。

绿熟期：距开花25～28 d，本时期1～2 d。此时果实典型特征为：果口黄红，果身呈绿—黄色，显色率20%～50%；果体增大明显，手感较柔软，富有弹性，感官丰满，果实与果柄附着紧；果腔内壁绿黄色，果肉密致，果瓤继续增大，变为黄红色；果汁极少；种子白—浅黄色，大小接近成熟种子，幼胚已形成，胚乳饱满；果实口感酸，可溶性固形物含量为9.35%。果长1.4786 cm，横径0.6476 cm；长宽比为2.28∶1，裸果单重0.2965g。

黄熟期：距开花27～22 d，本发育阶段持续1～2 d。果实典型特征是：果体外表黄红色，果瓤黄红色，果腔内壁黄红—红色；种子浅黄色，饱满，已成熟；果实口感酸甜，可溶性固形物含量为11.34%；果汁适中；果体长度为1.5578 cm，横径0.7343 cm，生长速度加剧，长宽比为2.12∶1，裸果单重0.37 g；果体感官丰满，富有弹性；果实与果柄附着紧密度降低。

红熟期：距开花一般在28～35 d，距黄熟期1～2 d，此时果实迅速膨大，颜色从里到外呈鲜红色，有光泽，有弹性，果体丰满。果实与果柄结合度显著降低，易于从果柄上脱落。口感甜酸，多汁；可溶性固形物含量为14.25%。果实平均果长1.843 cm，横径0.9248 cm，长宽比为1.99∶1，裸果单重0.648 g。果肉致密，果瓤黄红色，内腔充实。幼胚成熟，种子浅黄色、饱满，坚硬。

2.果实发育特性分析

如上所述，伴随枸杞果实的发育和成熟，果实不仅在体积、颜色与果柄附着程度等外部特征上产生明显变化，包括体积增大、颜色变红等，而且在果瓤、果汁及种子成熟等果实内部特征方面，变化也十分明显，如果瓤变色、膨大，果汁增多，可溶性固形物从无到有，含量增加，果实适口性增强等。

（二）果实不同发育阶段与果实生长间的关系

1.发育时期与生长量的关系

枸杞从开花到果实成熟，果实生长时间为28～35 d，青果期、变色期、绿熟期、黄熟期、红熟期所持续的天数，分别为20～24 d、3～5 d、2～4 d、1～2 d、1 d左右。在5个发育时期中，表现为随着果实逐步成熟，发育时期需要的天数逐步缩短。与之对应的果实粒重逐步增加（0.127 g、0.205 g、0297 g、0.370 g、0.648 g），果实生长速度加快，总体呈现早期发育需要时间长，生长速度慢；后期发育需要时间短，生长速度快的特点。

表10-2　不同发育时期果实生长量

2.发育时期与体积变化的关系

从各发育时期果实体积变化看，果实体积变化表现为果体生长与膨大，即果体纵径和横径的增加。然而，纵径和横径的生长并非同步，而是前期偏重果体长度增加，后期偏重横径增加，即在果实生长过程中，时间上，纵径生长略早于横径，直观上表现为先开始长度增加，再进行横向生长和果腔膨大。例如，在青果期末，果体长度增加到1.15 cm，宽度仅增加0.51 cm，果实纵横比达到2.65∶1，果体长度已占总长的62.5%，宽度仅占总宽的54.8%。相反，在红熟期，果实纵横比缩小为1.99∶1。

图10-3　不同发育时期果实重量

从增大速度看，呈前慢后快趋势，如青果期持续天数为20～24 d，占总发育时期的68.5%，果体生长量占总量的19.6%。而到果实红熟期，持续天数只有1 d，但生长日期占总发育期的2.9%，果体重却占重量的42.9%。

进一步观察表明，枸杞果实生长包括长度增长和宽度增加，从生长顺序看，果实生长表现为长度增加早于宽度增加，例如，青果期末，果实纵、横径生长量占总生长量的比重分别达总量的62.8%和55.0%，变色期为68.8%和61.4%，绿熟期为80.1%和70.0%，黄熟期为84.5%和79.4%，到红熟期，果实纵径生长量占总生长量的15.5%，而横径生长量却占总生长量的20.6%。因此，果实纵横比有随发育时期的进展逐步下降趋势，青果期果实纵横比为2.65∶1，而红熟期果实纵横比为1.99∶1。

表10-3　果实不同发育时期特征

3.颜色变化特点

枸杞果实从开始发育到完全成熟，包括体积变化、色泽变化、口感变化等，从外表看，观察枸杞果实颜色变化，遵循由上到下的原则，先从果口（即果实与果柄结合处）开始变色，由上而下逐步扩展到整个果体；从果体剖面看，枸杞果实发育表现为果瓤发育和成熟早于果皮，果瓤变色先于果皮，整个过程果体色泽由绿色→黄红色→红色。在变色后期，果体迅速膨大，完全成熟的枸杞果实色泽鲜红，皮色发亮。所以果体膨大、色泽鲜红，果皮发亮是枸杞成熟果实的基本特征。

（三）果实不同发育阶段与果实内物质变化的关系

随着果实逐步成熟，内在物质也发生显著变化，在口感上，由初期的干涩到成熟果的酸甜适口，果实可溶性固形物在5个发育时期的含量分别为1.22%、5.52%、9.35%、11.34%、14.25%，含量呈不断上升的趋势。进入绿熟期以后，可溶性固形物增长速度明显加快。由于果实可溶性固形物含量的高低直接反映果实糖分的含量水平、糖酸比等，因此，果实可溶性固形物含量增高，是果实适口性提高的重要指标之一。所以，红熟期随着果实可溶性固形物含量的增加和果实水分含量的增加，适口性显著高于其他时期。

（四）枸杞成熟果实的典型特征

果实外形特征：果实色泽鲜红，表皮光亮、手感软滑；果体完全膨大。

内部组织特点：果体变软，富有弹性，果内果肉增厚，果腔空心度大。

口感：口感甘甜，多汁。

结合力：果实与果柄结合力下降，果蒂松动，易于摘下。

图10-4　不同发育时期果实可溶性固形物

枸杞果实生长发育与气温关系密切，一般表现为气温高时成熟快、果粒大，气温低时成熟慢、果粒小；日夜温差大的地方果实偏大；一般夏果比秋果大。但温度太高时，果实表面温度比内部高，会使蒸腾作用加强，果实暂处于收缩状态。此外，光照条件好的，比遮阴条件下的果实大。

四、枸杞鲜果的特点及成熟度确定依据

枸杞果实的成熟，无论是果实表形，还是内部结构，都是个渐变的过程，因此，在理论上，果实成熟的内容应该包括果体表形变化、内部组织以及结构的变化，对枸杞果实不同成熟阶段的观察与检测表明，伴随果实成熟，果实外部呈现体积逐步增大、颜色逐步变红，手感由硬涩变为软滑，与果柄结合力逐步降低等特点。果实内部呈现果腔膨大，果肉增厚，种子体积增大、颜色趋于成熟色；口感由无味变为甘甜等特点。

图10-5　枸杞鲜果横切面

表10-4　果实成熟的基本特征

一般情况下，果实成熟过程中不同表形都有与之对应的内部组织结构变化特点，因此，实际生产上，主要依据果实外部特征判断果实成熟状况。成熟果实在感官上表现为颜色鲜红光亮、果体充分膨大、果体丰满有弹性，与果柄结合力显著降低，易于从果柄上脱落、便于采摘等基本特征。

表10-5　不同成熟度果实的结合力

枸杞果实成熟时，应实时采摘，如延时采摘，则造成果实过熟，果内营养物质贮藏形式发生转化，极易形成果汁反渗，轻则油果量增多，重则果实胀裂枝头，形成烂果，采摘难度增大或无法采摘。

枸杞果实成熟后期进度极快（约1 d），准确掌握成熟度，进行适时采摘在实际生产上较难把握。由于枸杞是无限生长花序，不仅果实之间的发育进度有差异，而且采摘也需要时间过程，因此，为了避免果实过熟形成残次产品，生产上一般都在果实即将完全成熟时，提前开始采摘，也就是通常所说的“八成熟”采摘。