目的与任务

第二节　粮食贮藏加工的地位、目的与任务

一、粮食贮藏加工的地位

从世界范围内看，粮食贮藏加工的基础地位已经发生了变化。目前国际食品工业已经成为世界上的第一大产业，每年的营业额已远远超过汽车、航天及电子信息工业。同世界上许多发达国家一样，近年来，食品工业在我国国民经济中的地位和作用日益突出，并且已成为我国国民经济新的、重要的增长点。20世纪90年代后，我国的食品工业持续稳定快速增长，据国家权威部门统计，近十年来，我国食品业的发展每年平均以10.2%的增速提升。1999年，食品工业全行业完成工业总产值6317.86亿元（按1990年不变价格计算，统计范围包括：采盐业、食品、食品制造、饮料和烟草工业），占全国工业总产值9.38%；2000年全国食品工业完成加工的销售收入7829.89亿元，继续保持国内第一大产业，一些主要产品的产量已跃居世界前列。自1995年以来，全国工业食品工业总产值一直位居全国各工业部门之首，1999年创利税约占同期全国工业利税总额的1/5。食品工业的发展促进了我国种植业结构的调整，使农产品不仅在数量上出现了飞跃，而且在品质上也有了巨大的提高。目前，我国的温饱问题已根本解决并进入了小康发展阶段，我国食料生产的重点也开始从田头转向了餐桌。人们迫切需要丰富自己的餐桌，节省自己的家务劳动时间，这为食品工业的发展提供了巨大的发展空间。市场需要什么，食品业就加工什么，反过来再要求农业生产什么。因此，随着我国整体步入小康阶段，为了能够保证农业的可持续发展和农民收入的提高，必须在调整好农业与食品业关系的基础上，进一步调整农业种植结构，不能再把食品工业仅仅看做是农业的延伸和继续，更不能把它看做是农业的补充，而是农业生产必须满足食品制造业的需求。

二、粮食贮藏加工的目的和任务

一般情况下，农业生产出来的食物多数不能直接食用，首先要剔除不可食部分。另外，为了满足人们对美味食物嗜好的习惯，必须对其进行加工。目前，随着人们对各种美味食品和功能型食品需求的增加，食品加工的内涵得到了充分的扩展。通过对食品的加工还能简化烹调工艺、节省时间、减轻家务劳动强度等。因此，粮食加工的目的有多种，同一种原材料随加工目的不同会加工出多种成品或半成品。食品原料在加工成为食品时必须考虑以下几个方面：

（1）可食性　去掉不可食部分、有毒物质、异味、异臭，使不可食的变为可食的。

（2）嗜好性　创造出嗜好性或改变嗜好性，使不好吃的东西变为好吃的。

（3）营养性　提高消化吸收率、改善营养成分的利用率或强化营养。

（4）贮藏性　不容易腐烂、变质。

（5）运输性　便于运输，流通。

（6）简便性　可省去烹调操作和方便摄食。

（7）商品性　提高商品价值，增加人们的购买欲，并使产品规格化、标准化。

根据食品种类的不同，食品加工中所考虑的特性也有所不同。一般可食性和嗜好性是食品加工中最关心的特性，其他特性可视为对可食性和嗜好性这两种特性的制约条件。以上七种特性中贮藏性也是非常重要的特性，因为品质的劣化会使它丧失作为食品的基本条件。

三、粮食贮藏加工的分类

粮食食品不仅由于其组成成分、浓度、组织、构造等在化学和物理方面是极为复杂的物质，而且还是极易受到温度、湿度、光线、空气（氧气）、机械外力（冲击、振动、压缩）及酶和微生物等影响的易变物质。对于这样一种复杂的、易变物质，在加工时不得不考虑以下四个方面的问题：

1.充分利用各种食品的特性来满足消费者的嗜好和饮食需求，并且确保加工食品的安全性（提高原料的附加值以及满足消费者的需求）。

2.不仅在加工时要保持食品的品质，而且还要有益于贮藏及流通（制品的安全流通）。

3.在加工时，加工过程要合理化，并且高效、节能（降低生产成本等于产品适当的价格）。

4.在加工过程中，尽量减少废水、废物的排放，必要时从废弃物中进一步提取有效成分（防止环境污染、有效利用资源）。

一般情况下，按照加工对象来分，加工大致可以分为农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工等；若按照所加工食品的种类来分，可分为冷冻食品、干燥食品、罐藏食品、腌制食品和熏制食品等；同时，还可以按食品加工的意义将某一食品再分为强化食品、方便食品等；粮食加工还可以按对原料加工的层次来分类。对原料的直接加工称之为一次加工，若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工；如小麦的制粉为一次加工，利用小麦粉加工面条为二次加工；利用面条再加工成方便面为深加工。