稻米品种与营养价值

第一节　稻米品种与营养价值

我国是世界上最大的稻米生产国和消费国，每年的稻米产量约占世界稻米产量的1/3，占我国粮食产量的2/5。稻米品种繁多，常见的稻米品种及其营养价值如下所述。

一、稻谷品种与结构

稻属于禾本科、稻属的一年生草本植物，栽培稻起源于野生稻。世界上栽培稻有两个品种，即亚洲栽培稻（又称普通栽培稻）和非洲栽培稻。前者普遍分布于全球各稻区，后者现仅在西非有少量栽培。亚洲栽培稻已发展成三种生态地理品种，即籼稻、粳稻和爪洼稻。稻是一种基因丰富多样的作物，稻谷的品种繁多，根据稻谷的籽粒形态和米质（胚乳）特性可分为籼稻和粳稻；根据稻谷淀粉性质可以分为糯稻米和非糯稻米；根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可以分为早稻谷和晚稻谷；根据生长习性可以分为水稻和旱稻；根据稻米的颜色和香气可以分为特种稻米和普通稻米。稻谷结构如图2-1所示。

（一）籼稻与粳稻

普通籼稻谷的粒形细长而扁平，颖毛短而稀，一般无芒，籽粒强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，米质黏性弱而胀性大。

普通粳稻谷的粒形短而阔，较厚，其横断面呈椭圆形或卵圆形，颖毛长而密，一般无芒，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不容易产生碎米，粳稻所生产之米为粳米，粳米的米质胀性小而黏性大。淀粉粒遇碘呈暗蓝色。

（二）早稻与晚稻

在籼稻谷和粳稻谷中，根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可以分为早稻谷和晚稻谷。就同一类型稻谷而言，一般早稻谷米粒

图2-1　稻谷颖果的纵剖面示意图

腹白且较大，品质比晚稻差。早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实，耐压性强。

（三）糯稻和非糯稻

无论籼稻米还是粳稻米，根据其淀粉性质的不同又可以分为糯稻米和非糯稻米两类。糯稻米的米质黏性大而胀性小，非糯稻米的米质黏性小而胀性大。粳糯米（圆糯米）的米粒形状与粳米相近，其黏性较粳米更强，适用于酿酒，故又名酒米。淀粉粒遇碘呈紫色。籼糯米（长糯米）的米粒形状与籼米相近。

（四）水稻与旱稻

根据栽培土壤水分的不同，稻谷可以分为水稻和旱稻（陆稻）两类。两者的主要区别在于品种的耐旱性，水稻栽培在水田里，旱稻种植于旱地。由于旱稻品质较差，我国栽培的面积很少。

按照国家标准（GB1350-1999）规定，稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。

特种稻米指普通大米以外的多种稻米，包括色稻米、香稻米和专用稻米三类，其品种数量占水稻种质资源的10%左右。

1.色稻米　色稻米是由于花青素在稻谷的果皮、种皮内大量积累，从而使糙米出现绿色、黄褐色、褐色、咖啡色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色等颜色。通常红米的红棕色素聚集在种皮内，紫米和黑米的紫色素、黑色素聚集在果皮内，迄今未发现胚乳有色泽的品种。目前黑米、紫米及红米是色稻米中较为常见的品种，在我国主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、福建、湖南、江苏等地，通常以糙米进食。黑米、紫米多为糯米类型，营养价值极高，还具有很高的药用价值；红米作为商品米有较大的价值，也可作酿酒、红色素和香型饮料的原料米，红米米质以半玻璃质的品种占多数；此外，我国稻种资源中还有一些绿米、黄米品种，此类品种一般呈半透明，米质优良，有香气。绿米所具有的色素极不稳定，往往在贮藏过程中褪色。

2.香稻米　香稻米是指米粒含有香味的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香气，使人感到舒适，米饭清香可口。香稻中香气的主要成分是7-乙酰-1-吡咯啉，属羰酰基化合物，易挥发分解。香米蒸饭、煮粥，清香满屋，令人食欲大增。也可在普通大米中加入少量香米，制成混合香米，功效相同。我国香稻米既有籼、粳、黏、糯之别，其果皮还有白、赤、褐、紫、黑之分，产地遍布南北15个省区。

3.专用稻米　专用稻米是指专门用于食品工业加工用的稻米，诸如酒米、软米、蒸谷米、糕点米、罐头米、巨胚米、饲料米等。

二、稻米营养价值

稻谷由颖（稻壳）和初颖果（糙米）两部分组成，颖果（糙米）由皮层、胚和胚乳三部分组成。利用机械碾磨的方法去除糙米的皮层、胚乳的糊粉层和胚后即是稻米，又称大米，它由胚乳组成，其主要成分是淀粉，是提供热量的主要来源。被剥除的皮层和胚乳的糊粉层，称为米糠层。米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和矿物质，营养价值很高。稻谷加工过程中，随着皮层的不断剥离，碾米的精度提高，从营养角度看，大米的精度越高，淀粉的含量相对越高，但纤维素含量减少，某些营养成分如脂肪、矿物质及维生素的损失越多。从食用角度来看，精度高的米口感细腻。

（一）普通稻米的营养价值

稻米的营养价值较高，除富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和食物纤维等。

1.淀粉　淀粉是稻谷的主要成分，我国稻谷淀粉平均含量为62.7%，淀粉大部分存在于胚乳中，是人体热量的主要来源，水稻提供世界食物能量的20%。稻米中的淀粉由支链和直链淀粉构成，稻米中支链和直链淀粉的含量因品种、气候等不同而异，糯米含有较高的支链淀粉。

2.蛋白质　稻谷中蛋白质的含量为8%～10%，较大麦（7%～17%）、小麦（10%～15%）、玉米（7%～13%）略低，大米蛋白质的必需氨基酸组成与世界卫生组织（WHO）认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式基本相符，仅赖氨酸、苏氨酸含量不足，其分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸。稻米的生物价（BV）、蛋白质效用比率（PER值）也均比大麦、小麦、玉米、大豆高。

3.脂肪　稻谷的脂肪含量约为2%，大部分存在于胚和糊粉层中，一般加工精度越高的大米，其脂肪含量越低，稻米中的脂肪易氧化酸败。糙米的主要脂肪酸是油酸、亚油酸和棕榈酸。磷脂占全部类脂物的3%～12%，其中卵磷脂与胚乳的直链淀粉相结合，是非糯性胚乳的自然成分，而糯性胚乳不含磷脂。

4.维生素　稻谷的维生素主要存在于糊粉层和胚中，稻米的维生素含量较少，并且多数属于可溶于水的B族维生素,如硫胺素、核黄素、烟酸、吡哆醇、泛酸、叶酸等，而几乎不含可溶性的抗坏血酸（Vc）和脂溶性维生素A、维生素D。

5.矿物质　大米中的灰分占稻谷灰分的28%左右，稻谷的矿物质元素主要存在于稻壳、胚和皮层中，胚乳中含量很少。

6.纤维素　稻谷的粗纤维主要存在稻谷和糙米的皮层中，稻米中含粗纤维少。

（二）糙米的营养价值

糙米的皮层和胚芽中富含脂肪、维生素、膳食纤维等营养成分。因此，糙米的营养价值要高于稻米。糙米中约含有19%的脂肪,稻米中的油脂属于植物性油脂，不含胆固醇，且比大部分的植物油具有高度的稳定性，又富含维生素E，以及含有可以防止人体老化与调和自律神经的米糠醇。膳食纤维有助于促进排便，排除体内毒素，同时，还有降低胆固醇、减肥等诸多益处。

（三）特种稻米的营养价值

特种稻米营养丰富，且有质地柔软、细腻、气味芳香的特点。常见的特种稻米有紫米、黑米、红米、绿米等。

1.黑米　黑米营养成分丰富，与普通稻米相比，不仅蛋白质含量高，人体必需氨基酸齐全，还有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别是富含铁、硒、锌、维生素B₁和维生素B₂等。每百克黑米含蛋白质9.4%，比普通稻米高27%。黑米中还含有较多的维生素B₁、维生素B₂、水溶性黄酮类化合物以及生物碱、植物甾醇的药用成分。黑米皮中的总黄酮物质主要是由黑色素组成，黑米中的膳食纤维、维生素E、硒的含量非常丰富。

黑米的营养物质在糠层中含量高，当碾去黑米的糠时，其营养物质显著减少。因此，人们食用的有色米是糙米而不是精米。

2.香大米　香大米含丰富的蛋白质、多种氨基酸、生物碱、维生素B₁、维生素B₂以及多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用效果。