豆类品种与营养价值

第三节　豆类品种与营养价值

我国是世界上豆类主要生产和出口大国，豆类产量与贸易量均占世界总量10%以上。豆类不同的花色品种，可满足不同的消费需求。豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。

一、大豆品种与营养价值

大豆具有营养和保健双方面的优异特性，是一种不可多得的平衡膳食资源。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等。

（一）大豆品种

大豆原产中国。我国大豆品种资源丰富，品种几千个，大豆的分类方法很不一致。

1.按种皮的色泽分类　大豆可以分为黄、青、黑、褐、双色5种，其中以黄豆的产量最高。

（1）黄大豆　黄大豆又可以细分为白、黄、淡黄、深黄、暗黄5种。我国生产的大豆大部分为黄色。

（2）青大豆　青大豆可以细分为绿色、淡绿和暗绿3种，包括青皮、青仁大豆和青皮黄仁大豆。

（3）黑大豆　黑大豆可以细分为黑和乌黑两种，包括黑皮青仁大豆和黑皮黄仁大豆。如广西产的柳江黑豆、灵川黑豆，山西的太谷小黑豆。

（4）褐大豆　褐大豆可以细分为茶、淡褐、褐、深褐、紫红色5种。如广西、四川产的泥豆（小粒褐色），云南产的酱色豆，湖南产的褐泥豆等。

（5）双色豆　常见双色豆为鞍垫、虎斑两种，如吉林鞍垫豆、云南虎皮豆等。

2.按大豆的主要化学组成分类　蛋白质和脂肪是大豆的两大组成物质。脂肪含量高（大于20%）的大豆称为脂肪型大豆，蛋白质含量高的大豆（大于45%）称为蛋白型大豆。

3.按生育期的长短分类　生育期指大豆从出苗至成熟的天数，按大豆生育期的长短可将大豆分为极早熟大豆（生育期110天以内）、早熟大豆（生育期111～120天）、中熟大豆（生育期121～130天）和晚熟大豆（生育期131～140天）。

4.按播种的季节分类

（1）春大豆　春大豆指春天播种秋天收获一年一熟的大豆在我国主要分布华北、西北和东北地区。

（2）夏大豆　夏大豆指夏季播种的大豆，在我国主要分布于黄淮流域、长江流域及偏南地区。

（3）秋大豆　秋大豆是指秋天播种的大豆，多于7月底8月初播种，11月上旬成熟，在我国主要分布于浙江、江西、湖南三省的南部及福建、广东的北部。

（4）冬大豆　冬大豆多在11月播种，次年3～4月成熟，在我国主要分布于广东和广西的南部。

此外，按照大豆的形态分为球形、椭圆形、长椭圆形和扁圆形，按照大豆种子的大小分为特大粒、大粒、中粒、小粒和极小粒。

（二）大豆营养价值

大豆作为中国传统食品已有数千年的历史。大豆及其制品不仅美味，而且营养价值很高，可与动物性食物比美，素有植物肉之称。

1.大豆营养价值大豆的营养价值丰富，含有蛋白质、脂肪、矿物质、碳水化合物、维生素等。大豆是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物。

（1）蛋白质　大豆是现有农作物中蛋白质含量最高、质量最好、开发潜力最大的作物。大豆蛋白质含量为33%～45%，因产地和品种而异。从氨基酸组成看，大豆除必需氨基酸中的蛋氨酸和半胱氨酸含量较低外，其余氨基酸的含量均达到或超过WHO推荐的必需氨基酸需要量的水平，特别是赖氨酸含量较高，其含量比谷类粮食高10倍；所含的苏氨酸比谷类高5倍左右，而赖氨酸是所有谷类的第一限制性氨基酸。

（2）油脂　大豆油脂含量高，含油15%～23%，传统用来生产豆油。大豆油脂的不饱和脂肪酸含量在80%以上，人体所必需的亚油酸平均含量达50.8%，油酸达30%，维生素E含量也很高，是一种优良的食用油脂，大豆油中的亚麻酸含量因品种不同而有所差异，多在2%～10%，高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化，不利加工和储藏。

（3）矿物质　大豆含有丰富的钙、钾、钠、镁、硫、磷、氮、铁、锌、铝、铜、锰等无机盐元素、总含量一般为4%～5%。大豆中除钾之外，磷的含量最高，但大豆中的磷和镁与大豆中的植酸形成植酸钙镁，影响人体对钙、镁的吸收。

（4）碳水化合物　大豆碳水化合物的含量为2.5%左右，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。在这些碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被消化吸收，其中有些低聚糖会被肠通内的微生物利用。

（5）维生素　大豆中的维生素含量较少，以水溶性B族维生素为主，脂溶性维生素含量很少。

（6）大豆中的生物活性物质　大豆中还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、大豆磷脂类生理活性成分。大豆皂苷约占干基的2%，大豆胚轴合量高达10%。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高人体免疫力等生物活性。大豆含有较多的磷脂、占脂肪含量的1%～3%，磷脂可降低血液中的胆固醇含量、血液黏度、促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并具有溶解“脂褐素”（老年斑），促进腺体分泌等多种功能。大豆油在人体内的消化率高达97.5%。大豆异黄酮在大豆中的含量约为0.15%，具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗氧化、预防骨质疏松症等多种生理功能。大豆低聚糖在大豆的种子中占10%左右，其中水苏糖约占4%，棉籽糖为1%、蔗糖为5%左右。水苏糖和棉籽糖等大豆低聚糖能够促进人体肠道内双歧杆菌等有益菌群的增殖，对维持人体的肠道生态平衡具有重要的作用。

2.黑豆营养价值　黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，又称乌豆，是大豆的一种，外皮由深色的蔬果色素花青素所构成。黑豆具有高蛋白、低热量的特点，蛋白质含量高达36%～40%，富含18种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸，比美国FDA规定的高蛋白质标准还高。黑豆油脂占15%，其不饱和酸含量达80%，吸收率高达95%以上，满足人体对脂肪的需要。此外，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质，胡萝卜素以及维生素B₁、维生素B₂、维生素B₁₂等人体所需的各种营养素。

二、杂豆品种与营养价值

杂豆品种繁多，有些是世界上的珍稀品种，具有很高的营养价值和保健功能，在国内国际市场享有盛名。

（一）蚕豆

蚕豆又名胡豆、岁汉豆等，属豆科蝶形花亚科豌豆族豌豆属，一年生（春播），或越年（秋播）生草本植物，由于蚕豆豆荚形似老熟的蚕而得名。蚕豆的种皮未成熟时均为绿色，成熟后有青绿、翠绿、灰白、褐色和紫色等，种子大小因品种不同而差异很大，种子长度0.65～3.5厘米不等。

1.蚕豆品种　我国蚕豆资源十分丰富，有许多优良品种。如慈溪大白蚕，为大粒品种，种皮乳白色，色泽光洁，蛋白质含量29.5%，食味好，价值高；上虞田鸡青，种皮绿色，蛋白质含量31.5%，品质优良；崇礼蚕豆，种皮浅黄色，蛋白质含量约24%，适合炒食或油炸酥脆，食味很好，在国际市场上畅销；临夏马牙，种皮乳白色，蛋白质含量23.7%，适合在海拔1700～2500米、无霜期160天左右的山阴地和水川地种植。

2.蚕豆的营养价值　蚕豆种子含有大量的蛋白质，平均含量30%左右，有的品种高达42%，是食用豆类中高蛋白作物之一。蚕豆不仅蛋白质含量高，而且蛋白质氨基酸种类齐全，8种必需氨基酸中除色氨酸和蛋氨酸含量稍低外，其余6种含量都很高，尤其是赖氨酸含量高。蚕豆中淀粉的含量高达48%，脂肪含量约为0.8%，蚕豆脂肪中不饱和脂肪酸占88.6%（油酸45.8%、亚油酸30.0%、亚麻酸12.8%）、饱和脂肪酸占11.4%。蚕豆中还含有钙、磷、铁等矿物质。

（二）豌豆

豌豆又名毕豆、冷豆、荷兰豆等，属豆科蝶形花亚科豌豆族豌豆属一年生或越年生草本植物。豌豆的种子大致近圆形，形状和大小有很大的差异。可以分为圆形、球形、圆形有棱、多棱、扁缩、皱缩6种。种子的颜色有白、黄、黄绿、绿、灰、褐、玫瑰、褐色带黑斑以及黑色等。

1.豌豆品种　豌豆分类主要有3种:根据花色可分为白花豌豆和紫花豌豆；根据夹型可分为软荚碗豆和硬荚豌豆；根据种子的大小可以分为大粒、中粒和小粒。

2.豌豆营养价值　豌豆营养丰富，每100克豌豆子粒中含蛋白质20～24克，脂肪1.0～2.7克，碳水化合物55%～70%，另外还含有一定量的胡萝卜素、多种维生素和矿物质。豌豆蛋白质中富含人体需要的8种必需氨基酸。

（三）绿豆

绿豆又名植豆、吉豆，属豆科，蝶形花亚科、菜豆族、豇豆属，一年生草本植物。绿豆根据种子的形状可以分为球形绿豆和圆柱形绿豆，根据颜色可以分为绿（深绿、鲜绿、黄绿）、黄、棕黑和青蓝4种。有的品种种皮表面无光泽，俗称毛绿豆，有的种皮表面有蜡质，有光泽，俗称明绿豆。种脐白色接近种子的一端，呈纵向、细长、倒卵圆形，长约为种子的三分之一。

1.绿豆品种　中国地域辽阔，全国各省区都有绿豆栽培，现将主要优良品种简单介绍如下。

（1）中绿1号　中国农业科学院作物品种资源研究所从亚洲蔬菜研究与发展中心（AVRDC）引进，在北京夏播，生育期65天左右。直立型，植株紧凑，结荚在植株冠层，成熟较一致，不裂荚，籽粒绿色，有光泽，百粒重6～7克。适宜机械化收割，适应性广，在华北、辽宁、河南、湖北、安徽、山东、江苏、四川、广东、广西等地方表现好，产量稳定，适于中等以上水肥条件，现已列为国家推广品种。

（2）高阳小绿豆　夏播生育期75天左右，直立或半蔓，种子绿色，有光泽，百粒重6～7克，耐病性强，丰产性好。

（3）明绿245　夏播期65天左右，直立或半蔓，较耐旱，植株生长整齐，成熟较一致。种子黄绿色，有光泽，百粒重5克左右，适应性较广。

（4）安丘柳条青　生育期80天左右，半蔓形，百粒重5.5克，籽粒绿色，无光泽，丰产性好。

（5）大毛里光　生育期65天左右，直立型，结荚集中，籽粒灰绿色，无光泽，百粒重5～6克，较抗病，耐旱、耐涝，丰产性好。

各地还有不少优良品种，如湖北省鄂绿l号、鄂引l号；河南的郑州427、郑州421；辽宁省的辽绿25号、辽绿26号；河北省张家口的鹦哥绿等。

2.绿豆营养价值

每100克绿豆含蛋白质21.6克、脂肪0.8克、膳食纤维6.4克、碳水化合物62.0克，绿豆不含有毒微量元素。绿豆的蛋白质大多是球蛋白类，其籽粒中含有蛋白质22%～26%，其中球蛋白53.5%、清蛋白15.3%，谷蛋白13.7%、醇溶蛋白1.0%。在绿豆蛋白中，人体所必需的8种氨基酸的含量在0.24%～2.0%之间，是禾谷类的2～5倍。其氨基酸组成中赖氨酸含量丰富，而蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸较少。绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰甘氨酸和磷脂酸等。绿豆的淀粉中含有较多的戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素。干绿豆虽然不含维生素C，但发芽以后则含有丰富的抗坏血酸。

（四）小豆

小豆，又名赤豆、红豆、红小豆、赤菽，为豆科菜豆属一年生草本植物的种子。小豆除富含碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素外，还有别的豆类少有或没有的三萜皂苷、烟酸等。另外，小豆富含铁质，是补血佳品。

每100克小豆中含蛋白质20.2克、脂肪0.6克、碳水化合物63.4克、膳食纤维7.7克。另含钙、铁、锌、烟酸、皂素等多种营养素。小豆富含预防便秘的纤维及利尿的钾，因此被视为具有解毒的效果。

（五）豇豆

豇豆又名黑眼豆、黑脐豆、饭豆、曼豆，属豆科，蝶形花亚科、菜豆族、豇豆属，一年生草本植物。成熟的豇豆籽粒含蛋白质20%～25%，脂肪1%～2%，碳水化合物55%～60%多种氨基酸、钙、钾、钠、铁等矿物质、维生素A、胡萝卜素、维生素B、烟酸等。

（六）菜豆

菜豆又名芸豆、四季豆、唐豆、粉豆，属豆科，蝶形花亚科、菜豆族、菜豆属，一年生草本植物。菜豆籽粒因品种不同而有多种形状，有球形（卵圆）、圆筒形、椭圆形、肾形等，籽粒大小因品种不同差异很大，种皮颜色有白、浅绿、黄、褐、紫红、蓝、黑及各种色泽的斑纹。菜豆营养丰富，不仅蛋白质含量高，而且含有各种矿物质、维生素。

（七）鹰嘴豆

鹰嘴豆又名鸡豆、鸡头豆、鸡豌豆和桃豆等，属豆科，蝶形花亚科、豌豆族、鹰嘴豆属，一年生或二年生草本植物。鹰嘴豆营养丰富，每100克鹰嘴豆中含蛋白质15%～25%、脂肪0.8%～6.4%、碳水化合物65%、粗纤维2.1%～11.7%、灰分（钙、磷、铁）2.0%～4.8%、胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、烟酸。鹰嘴豆蛋白质中富含人体所必需的8种氨基酸，脂肪中不饱和脂肪酸含量高。