大豆贮藏技术与方法

第四节　大豆贮藏技术与方法

一、大豆的贮藏特性

（一）吸湿性强

大豆含有大量的蛋白质，蛋白质是吸水力很强的亲水胶体。大豆种皮较薄，种孔较大，对大气中水分子的吸附作用很强。因此，大豆晒干后必须在比较干燥的条件下贮藏保管。

（二）易丧失活力

大豆的水分虽保持在9%～10%的水平，但温度达到25℃，仍很容易丧失活力;目前春大豆的种皮色泽大多是黄色的，而黄色大豆种皮组织较色泽深的大豆疏松，代谢作用较强，最易丧失活力;通风贮藏的大豆呼吸强度增强，放出水分和热量又进一步促进呼吸作用，很快就会导致贮藏条件的恶化。

（三）破粒极易生霉变质

大豆在田间易受虫害和早霜的影响，有时虫蚀率较高，这些虫蚀粒、冻伤粒以及机械破损粒呼吸强度要比完整率大得多，受损的暴露面容易吸湿，引起大量的生霉变质。

（四）导热性差

油脂的导热率很小，大豆含油分较多，在高温干燥或烈日暴晒的情况下，不易及时降温，以致影响其活力。因此大豆进仓时必须干燥、低温，仓库严密，防热性能好，则可长期保持稳定，不易导致活力下降。

（五）蛋白质易变质

大豆含有大量的蛋白质，如贮藏条件控制不当，除会发生发热、生霉、结露、生虫、酸败变质等一系列的变化之外，还会发生大豆种子所特有的浸油和红变问题。

二、大豆贮藏品质的变化

实践表明，大豆贮藏品质变差、变质或霉变，主要是水分、温度两大因素引起的，随着贮藏时间的延长和贮藏温度的提高，其蛋白质降低，发芽率降低，提取油酸价增高，浸泡水中干物质增大。不同地区、不同品种的大豆，由于其成分和原始品质不同，在贮藏中的变化速率有所不同，但其变化规律是一致的。

（一）贮藏温度

安全水分大豆在20℃下贮藏，一般可安全贮藏（指大豆品质没有显著变化）2年以上;在25℃下贮藏，可安全贮藏一年半左右;在30℃下贮藏，可安全贮藏8～10个月;在35℃下贮藏4～8个月，大豆品质显著降，表明了贮藏温度是影响大豆品质的最主要因素。总之，在不同地区、不同贮藏方式和不同贮藏条件下贮藏大豆，其贮藏期限应根据大豆贮藏品质控制指标的检验结果逆行确定，符合以上品质指标的可继续贮存，否则应及时推陈贮新，避免大豆品质下降，影响其使用价值。

（二）贮藏水分

大豆中脂肪含量较高，由于脂肪是一种疏水物质，因此大豆中的水分都集中在非脂肪亲水物质部分，这样就使非脂肪亲水物质中的水分含量远高于整粒大豆的含水量，而这一水分在适宜温度下微生物即可生长、繁殖，导致发热霉变。一般来说，大豆水分在12.5%以内一般为安全，12.5%～13.5%为半安全，13.5%以上为不安全。当温度在25℃、水分为13.8%的大豆，贮藏3个月后就发生霉粒。在常温下，大豆的安全贮藏水分为11%～13%，临界水分为14%，水分含量能起一定的约束作用，水分含量较低的大豆温度可以稍高一些，而在温度较低的条件下（0℃～10℃），即使大豆含水量较高（如接近临界水分）也会取得良好的贮藏效果。

通过大豆贮藏温度和水分不难看出，大豆安全贮藏期限与大豆水分、贮藏温度有密切关系，水分越高、温度越高安全贮藏时间越短。这是因为大豆贮藏温度升高，呼吸作用也会增强。大豆的强烈呼吸不单会使其内部的酶活性增强，而且还会促进各种微生物的繁殖（如霉菌、细菌、酵母菌），致使大豆在贮藏过程中霉变、变色、产生毒素。因此，大豆贮藏过程中，控制条件、控制呼吸是防止质变的关键。

三、大豆的贮藏方法

（一）干燥贮藏

前面讲到的安全水分，在实际生产中是很有用处的。要达到贮藏时的安全水分，一是用日光暴晒，二是用设备烘干。只要气候条件许可，日晒法简单易行，经济实用，但劳动强度大，卫生条件差。可用于大豆干燥的设备很多，有滚筒式、气流式热风干燥机、流化床烘干机以及远红外烘干机等。利用设备干燥，效果好，效率高，不受气候限制，但设备投资大，成本较高。

（二）通风贮藏

通风贮藏是指大豆在贮藏过程中，要保持良好的通风状态，使干燥的低温空气不断地穿过大豆籽粒间，可以降低温度，减少水分，防止局部发热、霉变。通风贮藏往往要和干燥贮藏配合使用。通风的方法有自然通风和机械通风两种。自然通风就是利用室内外自然温差和压差进行通风，它受气候影响较大。机械通风就是在仓房内设通风地沟、排风口或者在料堆或筒仓内安装可移动式通风管或分配室，机械通风不受季节影响，效果好，但耗能大。

（三）低温贮藏

低温的好处是能够有效地防止微生物和害虫的侵蚀，使种子能处于休眠状态，降低呼吸作用。根据试验，温度在10℃以下，害虫及微生物基本停止繁殖，8℃以下呈停止活动状态，当达到0℃以下时能使害虫致死。低温贮藏主要是通过隔热和降温两种手段来实现的，除冬季可利用自然通风降温以外，一般需要在仓房内设置隔墙、隔热材料隔热，并附设制冷设备。此法一般费用较高。

（四）密闭贮藏

密闭贮藏的原理是利用密闭的方法与外界隔绝，以减少环境温度、湿度对大豆籽粒的影响，使其保持稳定的干燥和低温状态，防止虫害侵入。同时，在密闭条件下由于缺氧，既可以抑制大豆的呼吸，又可以抑制害虫及微生物的繁殖。密闭贮藏包括全仓密闭和单包装密闭两种，全仓密闭贮藏时建筑要求高，费用多；单包装密闭贮藏可用塑料薄膜包装，此法用于小规模贮藏效果好，但也要注意水分含量不宜高，否则亦会发生变质。

（五）化学贮藏

大豆贮藏以前或贮藏过程中，在大豆中均匀地加入某种能够钝化酶、杀死害虫的药品，从而达到安全贮藏的目的。这种方法可与密闭法、干燥法等配合使用。化学贮藏一般成本较高，而且要注意杀虫剂的防污染问题，因此该法通常只用于特殊条件下的贮藏。