薯类贮藏技术与方法

第五节　薯类贮藏技术与方法

作为鲜薯贮藏的薯类主要是指马铃薯和甘薯，以延长加工时间。而木薯一般不作鲜薯长期贮藏，除生产淀粉外主要是加工成木薯片，以延长贮藏时间。

一、马铃薯贮藏

（一）马铃薯的贮藏特性

马铃薯收获后一般有2～4个月的休眠期，进入生理休眠期即使环境条件适宜也不会发芽生长，是安全贮藏的最佳时期。生理休眠期过后，如遇到适宜的条件，就会发芽、变质或腐烂。

1.休眠期的长短因条件不同而异　晚熟品种休眠期短，早熟品种休眠期长。成熟度不同对休眠期的长短也有影响，尚未成熟的马铃薯块茎的休眠期比成熟的长。贮藏温度也影响休眠期，特别是贮藏初期的低温对延长休眠期十分有利。

2.损伤的块茎在贮藏期间容易患病　新收获的块茎含水量高达75%～80%，薯皮薄嫩，组织脆弱，碰撞、挤压易擦伤破碎，造成机械损伤。遭受不同程度机械损伤的块茎发病率较高，其中尤以压碎者患病率最严重。

3.块茎在贮藏期间容易失重　新收获的块茎尚处于后热阶段，呼吸作用十分旺盛，释放出大量水分、热量和二氧化碳，重量也随之减轻。经过一定的贮藏期间后，其块茎的重量就会较大幅度地减少。

4.块茎对贮藏条件比较敏感　马铃薯块茎既怕低温，又怕高温。湿度小，薯块容易失水发皱；湿度大，薯块容易腐烂变质。如果贮藏温度忽高忽低，块茎中的淀粉和糖也反复转化，则淀料含量随着贮藏时间的延长而显著下降。

（二）马铃薯的贮藏条件

1.温度　温度在很大程度上决定马铃薯的贮藏时间和贮藏质量，温度不仅影响马铃薯的休眠期长短，而且影响芽的生长速度。当马铃薯块茎贮藏在0℃以下的温度时，经一定的时间会发生冻害。长期贮藏在温度接近于0℃的条件下，芽的萌发和生长就受到抑制，芽的生长减弱，同时容易感染低温真菌病害，并且还原糖含量升高而影响加工品质。如果贮藏温度较高，通过休眠后的马铃薯发芽多、生长快，整个块茎组织会因失水而变软。根据块茎对贮藏期间的生理生化变化，不同用途的块茎对贮藏温度有不同的要求。鲜食商品薯，以4℃～5℃为宜；加工用原料薯为了防止发酵黑心和保证最少的损耗，短期贮藏以10℃～15℃为宜，长期贮藏以7℃～8℃为宜。

2.湿度　马铃薯贮藏期间，需保持表面干燥，但应避免过分的水分损失，将失水导致的重量损失降到最低。贮藏库内的湿度随着库内温度的高低和通风条件的变化而发生变化。在马铃薯块茎贮藏期间，为了减少贮藏损失和保持块茎有一定的新鲜度，应保持库内有适宜的湿度。若湿度过高，引起薯堆上层的块茎潮湿或贮藏库内壁的水分凝结，常促使马铃薯块茎过早发芽和形成须根，降低食用薯、加工原料薯和种薯的商用品质、加工品质和种用品质。相反，过低的贮藏湿度使马铃薯块茎水分蒸发增加，引起块茎变软和皱缩。因此，马铃薯块茎贮藏库内应有合适的湿度。当贮藏温度在1℃～3℃时，湿度应控制在85%～90%之间，湿度变化的安全范围为80%～93%。

3.气体　块茎在贮藏期间进行呼吸作用，吸收氧气放出二氧化碳和水分。在通气良好的情况下，空气对流，不会引起缺氧和二氧化碳的积累。贮藏库内如果通气不良，引起二氧化碳积聚，就会引起块茎缺氧呼吸，不仅养分损耗增多，还会引起组织窒息而产生黑心。长期贮存在二氧化碳过多的库内，就会影响活力。因此，在贮藏期间，尤其是贮藏初期，应保证空气流通，以促进气体交换。

4.通风　通风是马铃薯块茎安全贮藏的必要条件。在贮藏过程中，利用通风过程使库房内空气循环流动，并除去热、水、二氧化碳和氧气，调节贮藏库内的温度和湿度，输入清洁而新鲜的空气，保证足够的氧气，以便使马铃薯块茎正常地进行呼吸。在通风条件差时，可能导效发酵，并发生黑心病和厌氧菌的进一步发展，可能会引起贮藏薯块的全部腐烂。

5.避光　直射的日光和散射光都能使马铃薯块茎变绿，使有毒物质龙葵素含量增加，导致薯块的商用品质变劣。食用商品薯和加工用原料薯应在黑暗无光条件下贮藏。由于灯光也会产生额外的热量，而且招来蚜虫等害虫，在贮藏管理上要尽量减少贮藏库内电灯的照射。因此，马铃薯应避光贮藏。

（三）马铃薯的贮藏方法

在短时间内贮藏数量有限的马铃薯时，可选择低成本的贮藏方法。但是如果需要在很长时间贮藏大量的马铃薯，则需要有较高投资的贮藏库。根据贮藏时期，贮藏数量，贮藏目的及当地的气候条件，可以因地制宜地选择不同的贮藏方法。

1.窖藏　用井窑或窑窖贮藏马铃薯，由于只利用窑口通风调节温度，所以保温效果较好。但入窑初期不易降温，因此产品不能装得太满，并注意窖口的启闭，窖藏马铃薯易在薯堆表面“出汗”，为此可在严寒季节在薯堆表面铺放草帘，以转移出汗层，防止发芽与腐烂。马铃薯入窖后一般不翻动，但在气温较高的地区，可酌量翻动1～2次，去除病烂薯块，以防蔓延。只要管理得当，窖藏马铃薯的效果较好。

2.然通风贮藏　这是温寒地区小种植户在冬季采用的贮藏方法。在贮藏期间一般应设计有人工木条的地板以利于空气循环。自然通风贮藏的原理利用一个有顶、墙的简单建筑和通风孔，顶和墙必须因地制宜，为了防止块茎承受较大的昼夜温差变化，通气孔在白天关闭而在夜间开启，自然通风是通过热空气上升，冷空气下沉引起空气对流实现的，建筑物顶白天吸收的太阳辐射热被通风除去。环绕薯块的空气流动比强制通风要慢、效果要差。在自然通风条件下，马铃薯堆的温度与外界平均昼夜温度大致相同，马铃薯既可堆藏，也可用编织袋或木条箱贮藏。

3.强制通风贮藏　这是大多数温带地区冬季贮藏所采用的方法。在隔离良好的建筑中，室外空气温度低于马铃薯的温度时，流入建筑中并被强制通过薯堆，薯块的温度可与室外平均温度相同。能否有效地利用室外空气冷却，取决于所在地区周围环境的温度，因此必须了解当地的最低平均温度、最低温度和最高温度以及每天有可能提供多长的外界空气通风时间。只有当需要贮藏大量的马铃薯并且室外平均最低温度适合时，才能应用室外强制空气通风贮藏，在这种情况下，薯块是通过通风散热的，整个通风贮藏过程中的空气流通应当保持一致，以便使所有贮藏的薯块都有相同速率的空气流通，根据具体需要，贮藏间的地板应设计有许多通风孔。

4.冷藏　当马铃薯必须长时间贮藏，而外界温度不能满足自然通风和强制通风所需的低温时，就必须采用冷藏方法。冷藏前几周薯块应在15℃的温度进行预处理，块茎的呼吸作用可减轻，入库后冷藏温度一般控制在4℃左右的低温。在这种情况下，外界新鲜空气不断地送入，以供应充足的氧气。所需的冷却能力，可以根据贮藏最初几周需要的冷却量来计算。贮藏库内所有多余的热量，必须通过冷风机排除。这些热量的来源，包括进入库时马铃薯带的热、呼吸热、墙壁和屋顶进入的热、空气更新带来的热、人员产生的热等，可由此估计所需的冷却能力。

二、甘薯贮藏

（一）甘薯的贮藏特性

1.敏感性强　甘薯具有皮薄、肉质脆嫩、含水量高、糖分多、怕热、怕冷、怕湿、怕受闷等特点。温度低易受冻害，温度高易发芽，受伤的薯块极易感染病菌，发生大量烂薯而造成大量的损失。

2.呼吸强度大　甘薯在贮藏期间仍有旺盛的呼吸，呼吸强度比谷类大十几倍到几十倍。甘薯在氧气充足时进行有氧呼吸，吸入氧气较多，放出的二氧化碳和热量也多；当氧气不足时，甘薯进行无氧呼吸，产生酒精。酒精对薯块有毒害作用，易引起腐烂。

3.无生理休眠期　甘薯无生理休眠期，贮藏期间温度较高，湿度大。通风不好会随时发芽，一般发芽温度在16℃以上，甘薯发芽时消耗内部的营养，发芽的甘薯有害，不能食用。

（二）甘薯的贮藏条件

1.温度　甘薯贮藏的最适温度是10℃～14℃，在此范围内呼吸相差不大。当温度上升到20℃时，呼吸增强，消耗养料多，引起糠心，加速黑斑病和软腐病的发生。低于9℃易受冷害，使薯块内部变褐色发黑，发生硬心、煮不烂，后期易腐烂。

2.湿度　甘薯贮藏的最适湿度为80%～95%。当相对湿度低于80%时，引起甘薯失水萎蔫，食用品质下降；当相对湿度大于95%时，呼吸虽然降低，但微生物活性旺盛，易受病害。

3.空气　据有关测定，当空气中的氧气和二氧化碳分别为15%和5%时，能抑制呼吸，降低有机养料消耗，增加甘薯贮藏时间。当氧气不足5%时，甘薯进行无氧呼吸而发生腐烂。

（三）甘薯的贮藏方法

1.冷库贮藏　将经过挑选的甘薯装箱（箱两边各开两个孔）或装筐，然后入库垛码或上架摆放，入库的甘薯先经预伤处理，预伤后迅速将库温降到贮藏温度为12℃～15℃，即进入正常管理阶段。注意预伤时，要洒水增湿，使湿度达90%～95%。正常管理时要通风降湿，湿度保持在85%～90%，贮藏期为5～7个月。贮藏中如发现病薯应立即拣出，防止蔓延。

2.窖藏　窖藏形式较多，有大屋窖、小屋窖、井窖、棚窖和拱形大窖。其中大屋窖贮藏量大，有加温设备，可进行高温灭菌，对防治黑斑病及软腐病有较好的效果；小屋窖可选择院内或宅旁背风向阳处，也可选择在两座房的夹道中，长度可根据需要而定；井窖适宜地下水位低的地区，其优点为保温性能好，贮后薯块新鲜，缺点是散热慢，因不能高温处埋，容易发生病害；棚窖适宜在地下水位较高不宜打井窖的地区，棚窖散热容易，出入方便，缺点是保温性能差，易遭受冷害；拱形大窖的优点是坚固耐用，贮藏量大，通风保温好，管理方便。

3.贮藏管理　甘薯贮藏除选择必要的设施外，加强管理也是必要的贮藏手段，一是贮藏前要精选薯块的质量，对需要长期贮藏的甘薯要精选薯块，要把破伤、霜冻、水泡、病虫危害的薯块剔除去，选择大小适中、无伤、无病的优良薯块进行贮藏；二是加强贮藏管理，入贮初期，甘薯呼吸旺盛，若此期温度高，湿度大，易使薯块发芽或染病。所以应适时通风，降温排湿。贮藏中期，外温很低，甘薯易遭受冷害，此期应适当保温（保持l2℃以上温度），避免受低温危害。如果使用窖藏甘薯，应注意贮藏后期，外部天气回暖，气温逐渐回升，甘薯呼吸作用增强，此时窖内应加强通风，防止因呼吸释放的二氧化碳累积造成“闷窖”烂薯。