专用小麦粉加工技术

第三节　专用小麦粉加工技术

一、专用小麦粉的分类

专用小麦粉（俗称专用粉）是相对通用小麦粉而言，是指为了满足不同面制食品的加工特性和品质的要求而生产的，专门适合制作某种（类）食品（如面包、面条、馒头、饺子等），以及专门用作某种特殊用途的小麦粉。

“专用”有多重含义，既涵盖有广义上的“专用”，泛指用于加工某一类食品的小麦粉，如面包专用小麦粉；又包括狭义—上的“专用”，特指用于加工某一种食品的小麦粉，如汉堡包专用小麦粉。从严格意义上讲，前者既然是面包专用小麦粉就应该能够适用于各类面包的制作，其实不然，面包的种类多种多样，不同的面包有不同的风味特点，即使同一种面包采用不同的发酵方法、不同的制作工艺对面粉的质量要求也不相同，一种粉不可能完全适应于各种面包的品质需求。因此，面包粉一般是按照质量要求最高的面包标准组织生产的，制作其他面包时需进行相应调整。

小麦粉中最为“专用”的是各种专用预混合粉，如预混合蛋糕粉等。预混合粉中不仅含有面粉，还混有膨胀剂、砂糖、酵母等必要成分，此类小麦粉—般直接用于消费者，实际属于一种半方便食品。专用小麦粉在按用途不同分类的同时，也按加工精度分成为若干等级。

按用途不同专用小麦粉可分为以下几种。

（一）面包专用粉

面包粉一般采用筋力强的小麦加工，制成的面团有弹性，可经受成型和模制，能个产出体积大、结构细密而均匀的面包。面包质量与面包体积和面粉的蛋白质含量成正比，并与蛋白质的质量有关。为此，制作面包用的面粉，必须具有数量多而质量好的蛋白质。

（二）饼干、糕点类专用粉

1.饼干粉　制作酥脆和香甜的饼干，必须采用面筋含量低的面粉。低的面粉制成饼干后，干而不硬，而面粉的蛋白质含量应在10%以下。粒度很细的面粉可生产出光滑明亮、软而脆的薄酥饼干。

2.糕点粉　糕点种类很多，中式糕点配方中小麦粉占40%～60%，西式糕点中小麦粉用量变化较大。大多数糕点要求小麦粉具有较低的蛋白质含量、灰分和筋力。因此，糕点粉一般采用低筋小麦加工。蛋白质含量为9%～11%的中力粉，适用于制作水果蛋糕、派和肉馅饼等；而蛋白质含量为7%～9%的弱力粉，则适用于制作蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点。

3.糕点馒头粉　我国南方的“小馒头”不同于通常的主食馒头，一般作为一种点心食用，具有一定甜味、口感松软、组织细腻。要求小麦粉的蛋白含量在9%左右，吸水率为50%～55%，面团形成时间1.5分钟，稳定时间不超过5分钟，拉伸系数在2.5左右。

（三）馒头专用粉

馒头粉的吸水率要求在60%左右较好，湿面筋含量在30%～33%，面筋强度中等，形成时间3分钟，稳定时间3～5分钟，最大抗拉伸阻力300～400BU较为适宜，且延伸性一般应小于15厘米。馒头粉对白度要求较高，在82%左右，灰分低于0.6%。

（四）面条专用粉

面条粉包括各类湿面、干面、挂面和方便面用小麦粉。一般应选择中等偏上的蛋白质和筋力。小麦粉色泽要白，灰分含量低，淀粉酶活性较小，降落数值大于300秒。面团的吸水率大于60%，稳定时间大于5分钟，抗拉伸阻力大于300BU，延展性较好，面粉峰值黏度较高。这样煮出的面条白亮、弹性好、不粘连，耐煮，不易糊汤，煮熟过程中干物质损失少。

（五）饺子类专用粉

饺子、馄饨类水煮食品，一般和面时加水量较多，要求面团光滑有弹性，延伸性好易擀制，不回缩，制成的饺子表皮光滑有光泽，晶莹透亮，耐煮，口感筋道，咬劲足。因此，饺子粉应具有较高的吸水率，面筋质含量在32%以上，稳定时间大于6分钟，抗拉伸阻力大于500 BU，延伸性一般应为17～20厘米。

（六）煎炸类食品专用粉

煎炸食品种类很多，有油条、春卷、油饼等。为满足油炸食品松脆的特点一般采用筋力较强的小麦粉。

（七）自发小麦专用粉

自发小麦专用粉以小麦粉为原料，添加食用膨松剂，不需要发酵便可以制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品。自发小麦粉中的膨松剂在一定的水和温度条件下，发生反应生成CO₂气体，通过加热后面团中的CO₂气体膨胀，形成疏松的多孔结构。

自发小麦专用粉在贮存过程中，碳酸盐与酸性盐类可能产生微弱的中和反应，为减缓其反应，小麦粉的水分控制在13.5%以下为宜。不同类别的自发粉，其小麦粉的其他指标需满足相应食品的品质要求。

（八）营养保健类小麦粉

1.营养强化小麦粉　高精度面粉的外观和食用品质比较好，但随着小麦粉加工精度的提高，小麦中的部分营养素损失严重。因此，在小麦粉中添加不同的营养成分（氨基酸、维生素、微量元素等），可促进营养平衡，提升其营养价值。

我国营养专家提出了“7＋1”的面粉强化建议配方，准备经过试点后逐步推开。配方中的“7”，就是准备强制添加7种微营养素，每种微营养素在每千克面粉中的添加量分别为：硫胺素3.5克、核黄素3.5克、尼克酸35.0毫克、叶酸2.0毫克、铁20毫克、锌25毫克、钙100毫克。“1”则是建议添加的维生素A。

2.全麦粉　全麦粉顾名思义是将整粒小麦磨碎而成，因而保留了小麦的所有营养成分，同时纤维含量也较高，一般用来制作保健食品。全麦粉做出的成品颜色较深，有特殊的香味，营养成分高，成品体积略低于同类白面粉制品，全麦粉中麸皮会影响面团中面筋的形成，制作面包时一般要添加一些活性面筋来改善品质。全麦粉中麸皮的粗细度对全麦粉的烘焙品质也有一定影响，磨制时可根据产品需求调整麸皮的粒度大小。另外一种全麦粉是由小麦除去5%左右的粗麸皮后磨制而成，因而粗纤维含量相对低些。市场上还有一种是将不同粒度大小的麸皮与小麦粉按比例混合而成的“全麦粉”，此类粉由于不含或含有很少量的麦胚，确切地讲不能称之为全麦粉。

（九）冷冻食品用小麦粉

冷冻食品用小表粉除了要满足所制作面食品的基本要求以外，还要考虑冷冻时各种因素对食品品质的影响。故蛋白质含量和质量要求比同类非冷冻食品的小麦粉严格。冷冻面团经过长时间冷冻之后，容易增加其延展性而降低弹性。因此，冷冻面团专用小麦粉面筋的弹性和耐搅拌性要比较强，以保证发酵面团具有充足的韧性和强度，提高面团在醒发期间的保气性。小麦粉的粒度大小和破损淀粉含量会影响到其吸水率，而吸水率对冷冻面团的稳定性有相当重要的影响。冷冻面团专用小麦粉应具有较低的吸水率，从而限制面团中自由水的数量。

（十）预混合小麦粉

预混合粉是将小麦粉与制作某种面食品所需的辅料即脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂、营养强化剂等（个别辅料除外）预先混合好，消费者制作食品时，只需加入水或牛奶就能较有把握地制作出质量较好的食品，操作简单，使用方便。

预混合粉一般分为通用预混粉、基本预混粉和浓缩预混粉。其区别在于通用预混粉包含除酵母和水以外的全部主、辅料；基本预混粉浓度稍高，除酵母和水外，仅含有配方中的1/3或1/2的面粉和辅料，使用时需另添加面粉；浓缩预混粉则是将基本辅料与少量面粉（配方中的1/10左右）混合而成。因有的辅料数量很少，食品制作时不便称量，还有一些添加剂与其他原料混合贮存时会发生化学反应，降低原有效果，所以将部分辅料先与少量面粉混合成浓缩预混粉，使用时再加入面粉和其余辅料。

（十一）颗粒粉

颗粒粉有粗、中、细之分，每一种规格的颗粒粉粒度都相对比较均匀。采用杜伦麦加工成的颗粒粉是制作通心粉的最好原料，而一般硬麦生产的颗粒粉可做饺子粉。也可用颗粒粉煮汤，煮出的汤稠滑可口。

二、专用小麦粉生产工艺

（一）工艺流程

原料小麦的选择→入磨前的清理→着水与润麦→小麦搭配→制粉→配粉→包装成品

（二）专用小麦粉生产的基本方法

1.原料小麦的选择对于专用小麦粉生产而言，小麦的品质是关键的因素。优质的原粮是生产专用小麦粉的基础。原粮小麦和成品小麦粉品质的对应性是极其重要的。对生产专用小麦粉而言，小麦品质的好坏主要取决于小麦中蛋白质的含量和质量。小麦中蛋白质的含量和质量又决定了小麦粉的面筋蛋白质含量和质量。由此可见，小麦的品质，尤其是蛋白质含量和质量，是影响小麦粉品质优劣的关键，决定了小麦粉的用途。因此，生产专用小麦粉，首要的是优选原粮。制粉厂在确定生产专用小麦粉的品种之前，必须对原粮进行严格的检验，包括容重、水分、千粒重、理论出粉率、硬度、灰分以及蛋白质含量和质量，然后选择适宜的小麦加工，做到专麦专用。如果一种小麦达不到专用小麦粉的品质要求时，可以来取小麦搭配的方法，最终达到生产专用小麦粉的要求。

2.生产专用小麦粉的几种方法按照配制对象和所处的工艺部位，可以将专用粉的生产方法分为配麦法、在线粉流配粉法和小麦粉后处理法。前两种方法由于投资少、易于实现，因此在目前的专用粉生产线中大都使用，小麦粉后处理投资大、消耗高，但其效果好、功能全，是发展的趋势。小麦粉后处理并不能取代配麦和在线粉流配粉，所以最好的办法是三种方法同时使用。

三、我国专用小麦粉质量标准

（一）高筋小麦粉和低筋小麦粉

1988年以前，我国只有通用小麦粉的国家标准GB1315-1986，等级指标有9项，小麦粉的区别主要在于加工精度。1988年国家技术监督局颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标淮GB8607-1988和GB8608-1988（详见表5-1和表5-2）。我国首次将蛋白质含量列为小麦粉的一项质量指标，高筋与低筋小麦粉共有10项质量指标，其显著差异在于蛋白质和面筋质的不同。

高筋小麦粉湿面筋含量要求大于或等于30%，蛋白质含量要求大于或等于12%，适用于制作面包、饺子等高面筋食品。高筋小麦粉需采用硬质小麦加工，为便于将硬麦胚乳磨细成粉，其水分指标为小于或等于14.5%，略高于同等加工精度的特制一等粉和特制二等粉的水分。

低筋小麦粉湿面筋含量要求小于或等于24%，蛋白质含量要求小于或等于10%，适用于饼干、糕点等低面筋食品。低筋小麦粉一般采用软质小麦加工，由于软麦麦皮相对韧性稍大，利于提高产品加工精度，故低筋小麦料的灰分分别为小于或等于0.60%和小于或等于0.80%，略低于同等加工精度的特制一等粉和特制二等粉的灰分。

高筋与低筋小麦粉（1级和2级）的其他指标分别类同于GB1355-1986中的特制一等粉和特制二等粉。