小麦加工质量控制

第四节　小麦加工质量控制

一、小麦质量控制

普通小麦按容重分为五等，低于五等的小麦为等外小麦。小麦等级指标及其他质量指标见表5-1，小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%。

表5-1　小麦质量指标

二、强（弱）筋小麦质量控制

强（弱）筋小麦角质率（或粉质率）不低于70%，强筋小麦加工成的小麦粉筋力强，适合于制作面包等食品；弱筋小麦加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作蛋糕和酥性饼干等食品。其质量指标应符合表5-2的质量要求。

表5-2　强（弱）筋小麦质量指标

三、小麦粉质量控制

普通小麦粉按加工精度分为特制一等、特制二等、标准粉和普通粉，加工精度按实物标准样品对照检验粉色麸星，等级指标及其他质量指标见表5-3。各类面粉的含砂量不大于0.02%，磁性金属物不大于0.003克/千克，脂肪酸值不大于80毫克，气味、口味正常。

表5-3　小麦粉质量指标

四、强（弱）筋小麦粉质量控制

强（弱）筋小麦粉以面筋质含量和灰分进行分等。其中，一等强（弱）筋小麦粉对应特制一等小麦粉标准样品，二等强（弱）筋小麦粉对应特制二等小麦粉标准样品，等级指标及其他质量指标见表5-4。各等级强（弱）筋小麦粉的含砂量不大于0.02%，磁性金属物不大于0.003克/千克，脂肪酸值不大于80毫克，气味、口味正常。

表5-4　强（弱）筋小麦粉质量指标

五、小麦粉质量控制的变化

前面介绍的小麦粉质量控制指标是以广泛执行的标准指标，近期国家组织力量对其进行了修订，已完成报批稿，但现在尚未发布。新标准有关小麦粉质量控制指标的内容仅作资料性介绍（表5-5，表5-6）。

表5-5　中筋小麦粉质量指标

表5-6　强（弱）筋小麦粉质量指标

六、专用小麦粉的质量控制

随着食品工业的迅速发展，我国原有的小麦粉品种与品质无法满足不同面食品的制作要求，因而促进了专用小麦粉的研究和开发。1993年原商业部颁发了9种专用小麦粉的行业标准，每种专用小麦粉分为精制级和普通级两个等级，详见表5-7。