红薯加工技术

第三节　红薯加工技术

一、鲜红薯生产淀粉技术

（一）工艺流程

原料选择→水洗→破碎→磨碎过滤→兑浆→撇缸和坐缸→撇浆→起粉→干燥

（二）生产过程控制

1.原料选择　由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种，要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。

2.水洗　将鲜薯倒入缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。

3.破碎　沥水后的鲜薯用破碎机打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。

4.磨碎过滤　这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送入石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1∶3～1∶3.5。再将薯糊倒入孔径为60目的筛子中进行过滤。

5.兑浆　经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6～4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5～4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的pH值为5.6。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。

6.撇缸和坐缸　兑浆后约静置20～30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20℃左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。

7.撇浆过滤　坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不好。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120目的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。

8.起粉　淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。

9.干燥　经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送入烘房烘干。

二、红薯粉丝的加工技术

（一）工艺流程

淀粉→打浆→调粉→漏粉→冷却、漂白→冷→干燥→成品

（二）操作要点

1.打浆　先将少量淀粉用热水调成稀糊状，再用沸水冲入调好的稀粉糊，并不断朝一个方向快速搅拌，至粉糊变稠、透明、均匀，即为粉芡。制100千克干红薯粉丝，需用明矾300克，开水35千克，用作打浆的干淀粉约需3千克。

2.调粉　先在粉芡内加入0.5%的明矾，充分混匀后再将湿淀粉和粉芡混合，搅拌搓揉至无疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团即可。漏粉前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表粉浆太干，应再加些湿淀粉。调粉以一次调好为宜。粉团温度在30℃～42℃为好。

3.漏粉　将揉好的粉团放在带有小孔的漏瓢中，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6～0.8毫米。用手挤压瓢内的粉团，透过小孔，粉团即漏下成粉丝。距漏瓢下面55～65厘米处放一开水锅，粉丝落入开水锅中，遇热凝固煮熟。水温应保持在97℃～98℃，开水沸腾会冲坏粉丝。在漏粉时，要用竹筷在锅内搅动，以防粉丝粘着锅底。生粉丝漏入锅内后，要控制好时间，掌握好火候。煮的时间太短，粉丝不熟；煮的时间太长，容易涨糊，使粉丝脆断。

4.冷却、漂白　粉丝落到沸水锅中后，待其将要浮起时，用小竹竿捞起，拉到冷水缸中冷却，目的是增加粉丝的弹性。冷却后，再用竹竿绕成捆，放入酸浆中浸3～4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，并搓开互相粘着的粉丝。酸浆浸泡的目的是漂去粉丝上的色素，除去黏性，增加光滑度。为了使粉丝色泽洁白，还可用二氧化硫熏蒸漂白。二氧化硫可用点燃硫磺块制得，熏蒸可在一密闭室内进行。

5.冷冻　红薯粉丝黏结性强，韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下8℃至零下10℃，达到全部结冰为止。然后，将粉丝放入30℃～40℃的水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。

6.干燥　晾晒架应放在空旷的晒场，晾晒时应将粉丝轻轻抖开，使之均匀干燥，干燥后即可包装成袋。成品红薯粉丝应色泽洁白，无可见杂质，丝干脆，水分不超过重2%，无异味，烹调加工后有较好的韧性，不易断，具有红薯粉丝特有的风味。

三、红薯生产柠檬酸的加工技术

柠檬酸又名枸橼酸，它存在于天然果实中。我国在1968年获得了薯干原料深层发酵柠檬酸成功。薯干原料深层发酵生产柠檬酸，原料丰富矿工艺简单，发酵水平较高，在很多地方都有生产柠檬酸的工厂。柠檬酸为五色透明结晶体或白色粉末，有一种诱人的酸味，它是食品、化工、制药、纺织等工业的重要原料。

（一）工艺流程

培菌→糊化发酵→中和→酸解→浓缩结晶

（二）工艺操作要点

1.培菌生产柠檬酸所用的菌种为黑曲霉。黑曲霉不但能利用淀粉,　而且还对蛋白质、纤维素、果胶物质等均有一定分解能力，它的产酸能力也较高，在生产上比应用其他微生物有更多优点。培菌的过程也是用试管、三角瓶、种母罐等逐步扩大培养。培养究竟分几个阶段可由生产规模来决定。按照酒精生产中所介绍的方法，用米曲汁或麦芽汁，再在其中加2%的琼脂配成培养基，分盛于试管中，每管5～10毫升，经灭菌处理后，斜置使其成斜面。将在土壤中分离的或生产中留用的合格菌种，用无菌操作接入试管培养基中。在32℃～34℃的温度下培养5～6天，待繁殖旺盛，检验合格后，用无菌水将孢子完全洗下，即为孢子悬浮液。

生产上所用的种母醪是在种母罐中培养的。培养基中的糊化醪与发酵所用的糊化醪相同。将浓度为12%～14%的红薯淀粉浆液，放在灭过菌的种母罐中，通入1千克/平方厘米的蒸气蒸煮糊化15～20分钟，待冷至33℃，接入合格的孢子悬浮液，保持32℃～34℃的温度，通入无菌空气，并用搅拌机搅拌进行发酵。每12小时取样检查，经5~6天即可发酵完全。检验合格后，即可投入发酵罐中使用。

2.糊化发酵　红薯干经粉碎过筛后，送入拌料桶，加水配成浓度为12%～14%的淀粉浆液，用输送泵打入发酵罐，通入1千克/平方厘米的蒸汽蒸煮糊化15～20分钟。将糊化醪冷至33℃时，按接种量为5%～7%接入种母罐中培养好的种母醪，在32℃～34℃温度下搅拌，通入无菌空气发酵，每隔一定时间取样检查，发酵过程中控制pH为2.5～3，经5～6天即可完成发酵。在柠檬酸发酵过程中，pH值的控制对产酸关系很大。因为用薯干粉发酵生产柠檬酸时，首先要利用黑曲霉的糖化霉将淀粉先转化成葡萄糖，然后由葡萄糖转变成柠檬酸。糖化的最适pH值约为2.5～3.0，生成柠檬酸的pH值在2.0～2.5，如果发酵初期产酸过猛，就会影响糖化不彻底，造成残糖量高，产酸量低；或发酵过程中始终处于高pH值状态，就会生成以草酸为主的杂酸。解决这一问题一般可采用两种方法：一是调节通气和搅拌的强度，如前期通风量低些对糖化有利，后期适当增加风量，能促进产酸。二是在pH值降至2.0左右；加入一定量的灭菌碳酸钙乳剂，使pH值回升至2.2左右时，有利于糖化作用，能继续积累柠檬酸。

3.中和　发酵后的物料，生产上叫发酵醪。发酵醪出料后，真空抽滤即为含柠檬酸的发酵液。先将发酵液用泵打入中和桶，加热到60℃左右，再加入碳、酸钙粉末或石灰乳。碳酸钙用量可按下式计算：

碳酸钙用量=柠檬酸总量×0.714

柠檬酸总量=发酵液体积×滴定酸度×氢氧化钠浓度×0.07

将中和后的料液加热煮沸，使其他有机酸的钙盐溶解，而柠檬酸钙不溶。在过滤桶中抽滤，滤液弄去。沉淀用90℃以上的热水洗去糖分。检查的方法是用1%～2%的高锰酸钾溶液1滴加到加毫升洗涤水中，3分钟内不变色，说明糖分已洗净。

4.酸解　将洗涤后的柠檬酸钙沉淀放入稀释桶中，加水打成浆状，用泵将浆液打入酸解桶，在搅拌下缓缓加入浓硫酸分解。酸解终点的控制方法是：取甲、乙两支试管，甲管中放入1毫升15%～20%硫酸，乙管中放入1毫升15%～20%氯化钙溶液（其浓度必须和甲管中硫酸的浓度相同）。各试管中分别加入1毫升过滤后的酸解液，在水浴上加热至沸，冷却后均不发生混浊，再分别加入95%的乙醇。加乙醇后，甲管略呈浑浊，表示已达酸解终点。如果加乙醇前，甲管就已浑浊，表示酸解液中硫酸量不足；加乙醇后，乙管浑浊，表示酸解液中硫酸过量。假使硫酸过量，在酸解液中可稍加一些柠檬酸溶液进行调节。在工厂实际操作中，硫酸的加入量一般为碳酸钙用量的92%～95%。加完硫酸后，把酸解液加热到80℃～85℃，保持30分钟，即可使反应完全，又能促进硫酸钙结晶的形成，以利分离。根据硫酸钙在水中的溶解度与温度的关系，酸解液在80℃左右进行热抽滤较为适宜。滤饼硫酸钙用热水洗涤后弃去，滤液和洗涤液合并在贮液桶中，即为稀柠檬酸溶液。稀柠檬酸溶液流经盛有脱色树脂或活性炭的脱色柱进行脱色后，再流经装有强酸性阳离子交换树脂（如732型离子交换树脂）的交换柱，以除去钙、铁等阳离子杂质。

5.浓缩结晶　从离子交换柱流出的稀柠檬酸溶液，利用真空抽入真空浓缩锅，在真空度为600～700毫米汞柱，50℃～60℃温度下蒸发浓缩，使柠檬酸溶液的比重由1.07左右提高到1.34～1.35。为保证产品质量，必须采用减压浓缩，因为在常压下浓缩，易引起分解而产生分解乌头酸，而且结晶色泽变深。浓缩后的柠檬酸溶液趁热出料，利用真空抽入高位槽，再由高位槽放入结晶锅中，缓慢搅拌，开夹套冷却水将溶液冷至30℃～35℃，撒入少量晶种（如果此时已有结晶可不加晶种），据待温度继续下降到20℃以下（夏天需用冷冻盐水降温）出料。在离心机下进行甩滤，滤液可进一步浓缩、结晶，也可送至稀释桶，作为硫酸酸解前柠檬酸钙打浆用水。滤液还可送至碳酸钙中和工序，使它转变成柠檬酸钙，以便回收其中的柠檬酸。滤饼（即柠檬酸结晶）用20℃以下的冷水洗涤后，离心分去水分，再送烘房进行真空干燥（温度控制在35℃以下），即得成品柠檬酸。

四、红薯生产糯米纸技术

淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。

制糯米纸的工艺流程：淀粉乳化、过筛→调糊（加磷脂乳液）→蒸汽保温→抄膜→成品

（一）淀粉乳化、过筛

将红薯淀粉经过100目筛选，加50℃～55℃的水使之乳化，用水量为淀粉的2.5～3倍，配制后的浓度为15～17波美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中。然后过100目铜筛，用泵打入糊化锅。

（二）调糊

淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：将1%～2%的烧碱溶液加热至85℃～100℃，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。冷至30℃～40℃，过100目筛，配成浓度为1%～2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的0.8%～1.8%，磷脂溶液的pH值为8～9，显弱碱性。

（三）蒸汽保温

即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至50℃时开始搅拌，加入85℃～90℃热水，控制淀粉浓度在7%～8%，于90℃保温1～2小时。搅拌速度以每分钟40转为宜。

（四）抄膜

抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个整体，由蒸汽加热烘缸，同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。淀粉糊经一个宽为0.14～0.15毫米的狭缝流到铜带上，刮成均匀薄膜，膜厚为2～3丝米，烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机本身构成一个密封体系，控制一定的温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力控制在0.15～0.25表压，压力不可过高，否则会使膜产生很多气孔，压力太小则膜不干。机内要喷入蒸气调湿，汽大操作困难，汽小使膜发脆。成品糯米纸含水不低于10%。为提高糯米纸的强度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻胶，抗拉强度可提高10%左右。