小扁豆综合利用

第五节　小扁豆综合利用

一、营养成分

小扁豆在我国是一个小作物，之所以能在干旱、半干旱和阴湿的气候环境中长期生存，并受人们的重视，除了抗逆性强、耐瘠薄、适应性广以外，还与其营养价值有关。据测定，小扁豆籽粒蛋白质含量29. 07%，粗脂肪0. 72%，粗淀粉45. 62%，氨基酸1. 51%，灰分2. 05%，水分6. 8%。蛋白质含量超过豌豆(除少数品种) ，比禾谷类作物高1～2倍，蛋白质与碳水化合物的比例为1∶2. 5，禾谷类为1∶6～1∶7，薯类为1∶10～1∶15。茎秆开花期蛋白质含量高，营养价值超过燕麦。

据《中国小杂粮》介绍，籽粒中含蛋白质25. 3 g/100 g，碳水化合物55. 4 g/100 g，膳食纤维6. 5 g/100 g，灰分2. 5 g/100 g，钾439 mg/100 g，钙137 mg/100 g，镁92 mg/100 g，锰1. 19 mg/100 g，磷2. 18 mg/100 g，铁19. 2 mg/100 g，锌1. 90 mg/100 g，铜1. 27 mg/ 100 g，维生素E 1. 86 mg/100 g，维生素B₁10. 45 mg/100 g，此外还含有一定量的维生素B₂、尼克酸、泛酸以及血球凝聚素A、血球凝聚素B。由于血球凝聚素是一种有害蛋白，遇高温可被破坏，所以在食用时应充分加热。小扁豆的氨基酸中含有赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等人体必需的氨基酸，但其中的蛋氨酸、色氨酸等的含量偏低。

小扁豆的秸秆、荚皮、叶片等含脂肪1. 8%，蛋白质4. 4%，碳水化合物50. 0%，纤维21. 4%，灰分12. 2%。

二、保健功能

小扁豆具有健脾和中，抗菌，增强人体免疫功能，降低血糖、胆固醇和防治肿瘤的功能，适用于暑湿吐泻，脾虚，食少久泻，水停消渴，赤白带下，小儿疳积等。

糖尿病、营养不良性水肿、慢性肾炎的患者，可用小扁豆30 g，粟米100 g，把小扁豆研成粗粉，与粟米煮成黏粥。每日早晚两次食用，清热解毒，利湿止咳。

食欲不振、慢性腹泻、妇女白带增多和中暑者，可用小扁豆250 g，白糖100 g，葡萄干、山楂糕各15 g，将扁豆水浸去皮，先煮至酥软，再加入白糖、葡萄干、山楂糕即可。每日早晚两次食用，具健脾化湿、消暑和中的功效。

贫血、月经不调、产后少乳等，用小扁豆50 g，红枣15枚，白芍10 g，陈皮适量，加水共煎煮。每日服用2次，具健脾和胃、养血护肝的作用。

暑热厌食、小儿疳积等，可用小扁豆15g，淮山药15g，赤小豆、薏苡仁各30g，鲜荷叶半张，灯心草少许共煮。每日1次，空腹服用，可消暑化湿。

三、风味食品

扁豆芽　用小扁豆生出的幼芽，以根为主，幼芽较短，籽粒、幼嫩根、芽一起食用。制作方法是:选用上好籽粒，清洗干净，浸泡膨胀后，在24℃下保持籽粒湿润、避光和通透性好的条件下发芽、生长。为了保持水分、增加温度，在芽长1 cm以前，每天在20℃～30℃的温水中浸泡1 min左右，然后捞出放回原处，可促进芽的生长，长到8 cm左右即可食用。

粉面　即用小扁豆磨粉、冲芡、沉淀、提渣后的淀粉，干燥后直接包装销售。它用来制作粉丝和刷芡，也可用于工业和制药行业。

粉丝　扁豆粉丝是加工较广的特色产品，以简单机械加工为主，主要过程有磨粉、冲芡、提粉和漏粉4道工序。

粉皮　把泡涨的扁豆磨细，盛入锅或缸中，加入适量石灰水，充分搅匀，用沸腾气体或直接加温，使其浓缩成糊状，放在用凉水降温的铁盘内，为了使其成为薄皮状，一方面要浇灌均匀，另一方面要边浇、边摇动铁盘，降温固定后即成。食用时切成条状，以做凉菜为主。