豌豆综合利用

第五节　豌豆综合利用

一、营养成分评价

豌豆不论是籽粒，还是青嫩荚、青豆、茎梢都含有丰富的营养。宁夏由于产区昼夜温差大，养分含量与外地略有差异，其中水分7. 6%～13. 44%，粗蛋白20. 9%～29. 68%，粗脂肪0. 76%～1. 01%，淀粉45. 85%～48. 2%，粗纤维5. 28%～6. 4%，灰粉2. 65%～2. 87%，而且粗蛋白含量白豌豆高于麻豌豆，粗脂肪含量麻豌豆略高于白豌豆(表6 －1、表6 －2) 。

表6 －1　豌豆养分含量

表6 －2　豌豆维生素和矿物质含量

二、保健功能

豌豆可生津止渴，清热利尿，催乳消胀，通利大便，增强肌体免疫功能，对水肿，糖尿病，产后少乳，霍乱吐痢等有一定疗效。豌豆富含维生素A，可防预结肠和直肠癌，新鲜豆苗富含胡萝卜素、维生素C，可抑制黑色素的形成，润泽皮肤。

产后少乳、小便不利、习惯性便秘　用鲜嫩豆角250 g，剪去两端，水煎，分早晚食用，可中和下气，利湿下降。

肥胖症，脂肪肝，慢性前列腺炎，尿道炎　用豌豆500 g，白糖100 g，山楂50 g，桂花10 g。先把豌豆煮熟，晾凉，加入白糖，再煮30 min左右，加入山楂粉和桂花，拌均匀，出锅凉冰，吃时切成小块，有消食祛淤的功能。

体虚、气虚、消渴　用青豌豆150 g，豆腐2块，鸡蛋2枚，将豌豆焯透捞出，豆腐压成泥，加入蛋清搅拌均匀，锅中加食用油烧热，把夹在豆腐中的豌豆放入锅中，熟透后拿出，即可食用。

三、风味食品

豌豆秧　也称豌豆苗、豌豆尖，即去根以后的嫩苗，用作蔬菜。生产方法有无土栽培法和田间栽培法。我国河北、天津和四川等地以田间栽培为主，择食嫩秧，除了食用，还软包装、脱水以后出口日本等国家和地区。宁夏以无土栽培为主，主要方法是:用干净、无破损的豌豆籽粒，浸泡膨胀后，均匀摆放在生长盘中，在20℃～24℃、 80%的湿度和充足光照条件下发芽、生长。苗高15 cm左右，从籽粒上部1. 0～1. 5 cm处剪下食用或包装、加工外销。一般情况下，种植一次可采两茬，如果在盘中加入营养液，可采3～4茬。可采用温室四季生产，批量销售，也可自产自用。

豌豆芽　用豌豆生出的幼芽，以根为主，幼芽较短，食用时籽粒、幼嫩根、芽一起不分离。生产方法是:选用上好籽粒，浸洗干净，浸泡膨胀后，在24℃、保持籽粒湿润、避光和通透性好的条件下使其发芽、生长;为了保持水分、增加温度，在芽长1 cm以前，一般每天把籽粒放回到20℃～30℃的温水中，搅动浸泡1 min左右，然后捞出放回原处，可促进发芽生长速度。根长5～8 cm即可食用。

粉丝　豌豆粉丝是加工较广的特色产品，加工方式有手工和机械两种，主要有磨粉、冲芡、捏粉和漏粉4道工序。

粉面　用豌豆磨粉、冲芡、沉淀、提渣以后的淀粉，可用来制作粉丝和刷芡，也可干燥后直接包装销售。

豆皮　加工方法是:把泡涨的豌豆磨细，盛入锅或缸中。加入适量石灰水，充分搅匀，用沸腾气体或直接加温，使其浓缩成糊状。捞出分层放在用白布隔开的固定装置内，压榨除去水分而成。豌豆豆皮质地柔软，食用方便、口感好，可直接做凉菜，也可与肉或蔬菜炒成热菜。

豆面拌汤　以豌豆面加少量小麦面粉，搅拌均匀，用温水调和以后，手工制成豌豆大小的颗粒状面食。食用时放入开水中煮熟，加入蔬菜等佐料即可。其特色是质地光滑，汤、面清爽，风味独特。