枸杞鲜果的制干

二、枸杞鲜果的制干

1.日光晒干法

是将采收下来的鲜果及时摊放在晾晒果栈（果盘）上，在太阳光下经日晒自然干燥，是枸杞鲜果制干的一种传统方法。

（1）晾晒场地与果栈准备。晾晒场地要求地面平坦，空旷通风，卫生条件好。一般每种植亩成龄枸杞，要求预留晾晒场地30～40平方米。果栈是铺晒鲜果用的器皿。在原产地中宁县铺晒鲜果用的果栈多做成长1.8～2米，宽0.9～1米的木框，中间夹竹帘用铁钉固定。果栈的准备，每种植亩生产园要求果栈铺果面积达到60～80平方米，方可保证周转使用。

一般在新建枸杞园的同时，就要有准备地制作果栈，以便鲜果采收下来即可摊开晾晒。

（2）晒干技术。枸杞鲜果表面有一层蜡质层保护，如果直接晒干，不但历时长，而且遇阴雨天，易霉变。为了缩短干燥时间，须采用油脂冷浸液（冷浸液能将鲜果表面防止水分蒸发的蜡质层溶解）将鲜果浸泡30～60秒钟，溶解蜡质层，使皮层细胞间隙的气孔暴露，果内水分可迅速排出；同时，还可清除鲜果表面的农药残留和其他二次污染物。经试验，油脂冷浸后的鲜果比对照干燥快3～4天。也有用精碱（NaOH）处理鲜果，溶解蜡质层的，但经化验分析，果实内维生素损失30%～40%，且口感发涩，不宜提倡。

油脂冷浸液的配制方法：先将30克氢氧化钾加300毫升95%酒精充分溶解后，慢慢加入185毫升食用油（芸芥油、菜子油、葵花油），边加边搅，直至溶液澄清为止，称皂化液。再另取自来水50升，加入碳酸钾1.25千克，搅拌至完全溶解。将配好的皂化液加入后制的碳酸钾水溶液中，边倒边搅，得到乳白色的油脂乳液，即为冷浸液。

将冷浸后的鲜果铺在果栈上，厚度为2～3厘米，要求厚薄均匀，才能干得均匀。铺好后放在通风处、阳光下进行晾晒。为了缩短制干时间，在晾晒时将果栈四角用砖或木块垫高20～30厘米，以利空气流动。在晾晒期间，若晚间无风或遇阴雨天，要及时把果栈叠起进行遮盖，以防雨水和露水淋湿枸杞而造成果实变黑或发霉。在果实未干前不宜用手翻动晾晒的果实，如确遇阴雨造成果实发霉非动不可时，只能用小棍从栈底进行拍打。自然晾晒的快慢与气温和太阳照射的时间长短关系密切。气温高，太阳照射时间长，制干时间短，一般需4～5天；气温低，太阳照射时间短，干燥时间长，一般需6～8天。

日光晒干法的优点是工序简单，自然干燥的成本低；缺点是干燥时间长，人工劳动的强度大，且受天气的制约，如在采收期遇阴雨天，鲜果易发生霉烂变质，还易受二次污染（如灰尘、苍蝇、致病菌感染），商品价值降低。

2.机械烘干法

大规模规范化种植的枸杞园区，由于面积集中，日采收量大，不可能有大面积的晾晒场地和较多的果栈来晾晒鲜果，因此，日光晒干已不能适应规模化生产的需求，也达不到无公害的卫生指标。于是，体现现代科技进步的机械脱水干燥装置及工艺技术便应运而生。综合国内不同机械装置对枸杞鲜果脱水干燥的试验研究，一致认为：由于枸杞鲜果含水量高（一般80%左右），水分中的含糖量又高（一般22%左右），果肉细腻（比其他果蔬的肉质细胞分子结构细密），在脱水干燥过程中的水分排出比果蔬和其他植物物料的难度要大些。所以，无论是采用电热烘干箱、燃油烘干炉、燃煤热风炉、红外热风室，还是电热泵干燥器来进行枸杞鲜果的脱水干燥，都要遵循环保、节能、无污染和低成本的原则，达到脱水干燥的时间短（40～50小时），干燥后果实的商品率高（红果率占90%以上，无霉变、无焦煳，含水量13%以下），批次烘干容量大（1吨以上）和技术参数控制的自动化半自动化程度高（减轻劳动强度）等技术要求。

鲜果采下来经过表面处理（油脂冷浸液浸泡）后，进入干燥室进行干燥。

枸杞鲜果经干燥后应及时脱柄去杂，避免返潮，否则残留果柄和其他杂物不易清除干净。一般多采用长布袋进行枸杞脱柄。方法是将已干燥的果实装在一个长约1.8米、宽0.5米的布袋里，由2人来回拉动，再往地上摔打，使果柄同果实脱离，然后将果实同果柄一起倒入风车，扬去果柄、叶片等杂质。对于规模化种植者，可采用电动脱柄机脱柄，然后将脱柄后的果实同果柄一同倒入风车，扬去果柄等杂质。