机械冷藏库的管理

三、机械冷藏库的管理

1设备的检测与维修机械冷藏库的温度控制是靠制冷系统来完成的，要想使冷藏

库内的温度保持适宜稳定，必须保证制冷设备能够正常运转，这就需要在果品蔬菜贮藏之前，对制冷设备进行全面的检测和维修，开机之前还要加足制冷剂。这一工作一般在每年的四、五月份进行。

2．库房的消毒

机械冷藏库的库房一般比较大，消毒时很少使用喷洒法，生产上常用硫磺熏蒸和福尔马林熏蒸。

硫磺熏蒸前必须首先对库房内的金属设备及金属贮藏架等喷涂油漆，因为硫磺燃烧后生成的二氧化硫溶于水后形成酸，对金属具有腐蚀性。熏蒸时硫磺用量为10g/m³，点燃后封闭库房一昼夜，然后通风排出库内的二氧化硫。

用福尔马林熏蒸时，一般使用36%的甲醛溶液，用量为12～15ML/m³，封闭库房一昼夜后通风使用。

3．库房预降温

库房预降温是为了除去库房（包括墙壁、地面和库顶）及库房内的设备等所含有的热量，同时使库内蓄积一定的冷量，有利于产品人库时迅速降温。这一工作一般在果品蔬菜人库前一周进行，降温时速度不要太快，利用大约3天时间将库温降至0℃。缓慢降温的目的是为了防止墙壁和地面骤然降温后出现裂缝，导致库房漏热。

4．产品入库和摆放

果品蔬菜人库前如果进行了预冷，并达到了贮藏要求的温度，可以一次性人库。如果没有进行预冷，就应该分批分期的人库，每次人库量不能太多，以免引起降温缓慢甚至不能降温。未预冷的果品蔬菜第一次人库量以不超过总库容的1/5为宜，以后每次人库量逐次减少，以不导致库内温度剧烈波动为宜。果品蔬菜的摆放方法与通风库相似，主要有码垛和架藏两种。码垛时，地面要有间隔地垫上木板或砖块，要向库房两侧码垛，中间留出1.5m的走道，垛与墙要留大约10～15cm的间距，垛的高度必须低于排风筒30～40cm，容器和容器之间也要留大约5cm的间距，其目的主要是有利于内部热量的散出。架藏就是在库房内打架，一般每隔40cm一层，架子要求和码垛一样，要与两侧墙有10～15cm的间距，最上层距离排风筒30～40cm，中间留1.5m的走道，包装好的果品蔬菜可以直接摆放到每层架上。

5．温度控制

温度是果品蔬菜贮藏中的一个关键因素，低温可以抑制果品蔬菜的呼吸，减少果品蔬菜中营养物质的损失，延长贮藏期限。同时，低温还可以抑制微生物的生长繁殖，从而减少果品蔬菜的腐烂变质。但是温度并不是越低越好，每种果品蔬菜都有自己适宜的贮藏温度（见表3-2），低于这个温度就会导致低温伤害。比如四季豆、黄瓜、茄子、甜瓜、甜辣椒等在0～7℃（冰点以上）就会发生冷害，出现斑点、表面腐烂和内部褐变等现象。绿番茄在10℃以下就会发生冷害，有的冷害在库内时表现不明显，移出冷藏库后才表现出来。

表3-2　常见北方果品蔬菜的贮藏条件

机械冷藏库内温度的波动常常会导致果品蔬菜水分的过分蒸发，对于有塑料薄膜袋包装的果品蔬菜则很容易出现结露现象。因此，贮藏中温度的波动应尽可能的小，最好能控制在±0.5℃以内。

冷藏库温度的控制一般是根据对库房内温度的监控，通过人工或自动控制系统控制制冷系统的运行。

6．相对湿度的控制

相对湿度表明在某一定温度下空气中水蒸气的饱和程度。库房内空气的相对湿度越低则其吸收水蒸气的能力就越强，新鲜果品蔬菜在此情况下失重也就加快。为了保持果品蔬菜的新鲜状态，贮藏库中要维持一定的相对湿度。大多数果品蔬菜通常需要保持相对湿度在80%～95%（见表3-2）。

冷藏库中应安装测定湿度的仪表，以便了解库内的湿度情况。常用的湿度计是干湿球温度计，根据干湿球的温差查表得出相对湿度。当库内相对湿度过低时，可以用在地面洒水、空气喷雾等方法增湿；当库内湿度过高时，可以在库内放生石灰等吸潮，也可以通过库房的通风达到排湿的目的。

7．冷藏库的通风换气

通风换气是冷藏库管理的一个重要环节。贮藏过程中果品蔬菜会不断吸人氧气，呼出二氧化碳，同时还会释放出乙烯等有害气体。当库内氧气浓度太低、二氧化碳及乙烯等气体浓度太高时就要对库房进行通风换气。通风换气的次数因果品蔬菜的种类及贮藏量不同而异，通风间隔时间从7天到1个月不等。通风换气最好在库内外温度差别较小时进行，以免引起库内温度的剧烈波动。一般气温较高的夏季选择在凌晨200∶～400∶进行，同时打开风机降温以保证库内温度的稳定；气温较低的冬季则选择在白天中午气温比较高的时候进行。通风时要求做到充分彻底。