茶叶的采摘标准

任务6.2　茶叶的采摘标准

□问题导入：

Q：茶叶采摘标准的确定依据是什么？在采摘标准的掌握方法上应注意哪些问题？

采摘标准是指从一定的新梢上采下芽叶的大小标准。我国茶区广阔，茶类丰富，采摘标准不尽相同，确定标准的因素很多。这一标准是人们根据茶类生产的原料要求、市场供求关系、芽叶的化学成分、茶树的生育状况以及新梢发育特点等因素而制定的。

6.2.1　采摘标准确定的依据及掌握方法

茶叶采摘标准包括采摘与留养两方面的标准，是人们按照茶类生产的实际条件、市场的供求关系和芽叶的化学成分等客观指标而制定的。它是前人的经验总结，也是随着市场和生产上的变化而不断发展和改变的。

1）采摘标准确定的依据

确定采摘标准的因素很多，目前生产上采用的标准基本上依据茶类、茶树树势状况和气候特点等因素综合确定。

（1）依据茶类要求的采摘标准

我国茶类丰富多彩，形成了不同的采摘标准。概括起来，依茶类不同可分为高档名茶的细嫩采，大宗茶类的适中采，乌龙茶的开面采，边销茶类（黑茶、砖茶）的成熟采等。

（2）依树龄树势强弱的采摘标准

树龄和树势不同，以不同的采摘标准采茶才能协调好采养矛盾，培养好树体、实现茶叶生产可持续发展。

幼年茶树是树冠培养阶段，1～3龄的茶树基本不采，留有较多的叶片，保持较大的叶面积，以利于进行光合作用，积累有机物质，培养粗壮的骨干枝；3～5龄的茶树为扩大茶树冠面，应结合修剪，实行“打顶养蓬”，从生长量较大的成熟新梢上采下顶芽，促进分枝；5龄以后的茶树视其生长势不同，采取不同的采摘标准，树势良好、树冠面宽的可多采些，树势较弱的应注意留养。

树龄正值壮年，树势生长良好，树冠高、幅度已达到一定程度，则可按生产茶类要求采摘。若生长势衰弱、树龄大、正常新梢少、对夹叶多的，应注意留养，使树势得以恢复后，再按生产要求进行采摘。

经过改造的老茶树，集中培养1年或1～2季不采或者轻采，培养树冠，待其行间有一定覆盖度后才进行适度采摘。否则，难以达到更新的效果。

（3）依新梢生育和气候特点的采摘标准

各茶区、各季节气候特点不同，新稍生育的强度和适制性也不同。为了平衡全年的产量和质量，发挥最佳的经济效益，在同一茶园一年中可以有不同的采摘标准，便于加工成不同茶类或同一茶类不同等级的茶。

“茶过立夏一夜粗”，充分说明了茶芽生育与季节的密切关系。这一关系是各季节的温度、湿度、光照等气象因子的影响和茶树新梢在特定环境条件下发育特点所形成的。春季气温回升慢，波动又大，茶芽生育缓慢，这是采制高档名优茶的有利时机，以细嫩的标准采为主；到气温回升已平稳，新梢伸育快速时，以大宗红、绿茶的适中采为主；最后在季末采用成熟采为特种茶的原料。有同一茶类，也可依据新梢伸育和气候情况采制不同等级的鲜叶原料。如龙井茶，在清明前后均以采制特级和1、2级龙井为主，谷雨后则多采制3～5级的龙井茶；夏茶时气温高，雨水多，新梢生长快，叶片易粗老，只能按五级左右的龙井茶标准采摘鲜叶原料；秋茶气温逐渐下降，雨水较多，新梢发育较正常，则又可按2级、3级的标准采。

一些生产单位根据气象规律和新梢发育特点，结合对茶叶等级要求，采用多茶类组合生产的方式进行采摘，使得不同地区、不同茶树品种、不同嫩度的鲜叶、不同采茶季节都有最佳的适制茶类的鲜叶原料，充分发挥其原料的经济价值。

2）采摘标准的掌握方法

确定采摘标准，虽因条件而异，但除一些特种茶类外，大多数的茶类有着共同的客观指标和依据。这些客观指标既表现在芽叶的有效化学成分上，也表现在新梢的特征上，包括茶叶机械组成，新梢的长度和嫩度。

茶叶的有效成分和水浸出物量由新梢顶芽到下部叶片是逐渐下降的。不论新梢伸长程度如何，近顶芽的1芽1～2片嫩叶所含的儿茶素和水浸出物都比新梢下部的叶片多。所以大多数红绿茶的采摘标准是1芽2叶，或1芽2叶为主兼采1芽3叶。

采摘标准的另一个重要指标表现在芽叶的机械组成上。有效化学物质成分含量的高低与芽叶的机械组成关系密切。凡正常芽叶的数量和质量所占比例大的，其芽梢内所含的有效成分高，品质就好。反之，对夹叶及单片比重大的，品质就差。因此，许多茶厂常以芽叶不同的机械组成作为鲜叶分级定价的标准。有一些情况必须考虑，有时正常芽叶比例虽然很高，但叶片较大较粗，仍难以符合所要求的等级，而幼嫩对夹叶如能及时采下，品质也并不差，故在采摘时还应参照新梢的长度和芽叶的嫩度等因素进行综合评判。

茶叶嫩度的判别方法有化学分析法和芽叶外部性状判断法两种。

芽叶嫩度化学分析法主要测定内容包括：

①总灰分与咖啡碱的比率，指数小的表示嫩度高，反之则为粗老；

②水溶性果胶与全果胶量的比率，其指数大者表示嫩度高；

③碱不溶物与茶多酚的比率，指数大的表示粗老；

④乌龙茶的化学指标以醚浸出物与水溶性茶多酚之比为1∶2较合适。

用化学方法测定芽叶嫩度虽较准确，但费时费事，故在实际应用上往往以芽叶外部的性状作为判断芽叶嫩度的指标。芽叶的叶片性状包括叶片大小、色泽和形状等，可用目测法，简单易行。《茶经》中“叶卷上，叶舒次”，意指嫩叶卷曲的可制上等茶，叶片已展平的茶叶品质次之。根据生产实际经验，一般达到标准采的叶片有3个性状：

①芽叶色泽由黄绿色开始转青；

②近芽的第1叶片向叶背翻卷；

③第2、第3叶片已开始展平。

此外，可用新梢成熟度来判断采摘适期。以新梢成驻芽时成熟度作100%，工夫红茶则以成熟度50%～60%为采摘标准，一般绿茶以60%～80%为采摘标准，红碎茶和乌龙茶以成熟度80%左右为适度。

总之，我国茶区辽阔，生态、生产条件各异，加上茶类繁多，形成了各种各样的采摘制度，因而有不同的采摘标准判别方法。总结历史经验，合理采摘的标准应掌握以下几个原则：

①采摘应因地、因时、因树制宜，从新梢上采下的芽叶必须符合某一茶类加工原料的基本要求；

②采茶要量质兼顾，发挥最佳的经济效益；

③在采摘的同时注意适当留叶养树，确保茶树在年生育周期内留有适量的新生叶片，维持茶树正常而旺盛的生长势，促使茶树生长健壮，延长经济年限，确保茶叶可持续发展；

④能较适当兼顾同一茶类、不同等级或不同茶类的加工原料。借之调节当地采制劳力的安排，提高生产效率；

⑤采茶必须与各项栽培技术措施密切配合，充分满足茶树对水肥的需要，运用科学的修剪制度，保证茶树萌发出数量多品质优的新梢，满足茶叶采收的需要。

综上所述，采摘标准的掌握，必须是在一定的农业技术条件下，通过科学的栽培管理和人为的采摘，才能够显示出比较长期的、良好的综合作用，能适当调节茶叶产量与品质的矛盾，协调茶叶采摘与留叶养树的矛盾，处理好长远利益与眼前利益的矛盾，从而获得持续高产优质的制茶原料，取得良好效益。

6.2.2　各类茶的具体采摘标准

1）名优茶的细嫩采标准

细嫩采一般是指采摘单芽和1芽1叶以及1芽2叶初展的新梢，这是多数名优茶的采摘标准。如古人所云的“雀舌”“莲心”“拣芽”“旗枪”等。采用这一标准的有特级龙井、碧螺春、君山银针、黄山毛峰及一些芽茶类名茶等。这种采摘标准花工多，产量低，品质佳，季节性强（大多数集中在春茶前期），经济效益高。

2）大宗茶类的适中采标准

适中采是指当新梢伸长到一定程度，采下1芽2.3叶和细嫩对夹叶。这是我国目前内外销的大宗红、绿茶最普遍的采摘标准，如眉茶、珠茶、工夫红茶等，它们均要求鲜叶嫩度适中。这种采摘标准能够兼顾茶叶的产量与品质，经济效益较高。如过于细嫩采，品质虽提高，但产量相对降低，采工的劳动效率也不高；如果采得太粗老，芽叶中所含的有效化学成分显著减少，成茶的色、香、味、形均受到影响。故过嫩、过老采摘均不适宜。

3）乌龙茶类的开面采标准

中国某些传统的乌龙茶类要求独特的风味，加工工艺特殊，其采摘标准是待新梢长至3～5叶将要成熟，而顶芽最后1叶刚摊开时采下2～4叶新梢，这种采摘标准俗称“开面采”。如采得过嫩并带有芽尖，则在加工过程中芽尖和嫩叶易成碎末，制成的乌龙茶往往色泽红褐灰暗，香气不高，滋味不浓；如果采得太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。一般掌握新梢顶芽最后一叶开展一半时开采，此采摘标准比大宗红、绿茶采摘标准要成熟、粗大。根据研究，对乌龙茶香气、滋味起作用的醚浸出物和非酯型儿茶素含量越多，单糖含量越高，乌龙茶品质就越高。这种采摘标准的采法，全年批次减少、产量不高。近年来，因消费者较喜欢汤色绿、芽叶细嫩品质特征，乌龙茶生产原料也有采用较细嫩芽叶进行加工。

4）边销茶类的成熟采标准

用于黑茶和砖茶生产的原料，其采摘标准的成熟度比乌龙茶还要高。其标准是待新梢充分成熟，新梢基部已木质化呈红棕色时，才进行采摘。这种新梢有的经过1次生长，有的已经过2次生长；有的1年只采1次，有的1年采割2次。这种成熟度较高原料采摘的原因，一是适应消费者的消费习惯，二是饮用时要经过煎煮，能够把这种原料的茶叶和梗子中所含成分煎煮而出。随着人们生活习惯的变化，边销茶也在发生变化，目前一些边销茶产区也有进行不同成熟度兼采的办法。