蘑菇，健康与营养

第八章　蘑菇，健康与营养

杨祝良

前　言

野生或人工栽培的蘑菇在很多文化里都被视为“山珍”。特别是野生蘑菇，其令人愉悦的香气、味道和口感尤其惹人喜爱。尽管一些野生菌如松茸(Tricholoma matsutake)和干巴菌(Thelephora ganbajun)，味道较为特别和浓郁，但不同文化背景的人们会通过各种方法，将其烹制成各具特色的美味佳肴(Ying和Zang，1994; Sanmee等，2003; Wang等，2004)。

有关蘑菇的营养价值，在第一章中已有所介绍。总的来说，干的蘑菇子实体内含有39.9%的碳水化合物、17.5%的蛋白质和2.9%的脂肪，其余为矿物质(Latiff等，1996)。Chang和Bushwell(1996)的研究表明，一般情况下人工栽培的蘑菇含有19%～35%的蛋白质。Sanmee等(2003)曾报道过，在古热带区有一种名为暗褐网柄牛肝菌(Phlebopus portentosus)的野生食用蘑菇，其蛋白质含量高达24.2%。蘑菇的蛋白质里包含所有基本氨基酸，尤其富含大部分谷物类主食里所缺乏的赖氨酸和亮氨酸。另外，蘑菇脂肪总含量较低，且多为不饱和脂肪酸，在总的脂肪酸含量中比重较高，达72%～85%(Bushwell和Chang，1993; Chang和Bushwell，1996)，比较有益健康。相对而言，新鲜蘑菇含有大量的碳水化合物和纤维。在大多数人工培养的食用菌中，碳水化合物和纤维的比例分别在51%～88%和4%～20%之间。蘑菇还是重要的维生素来源，包括维生素B、维生素D和维生素K，有时还含有维生素A和维生素C(Arora，1986; Racz等，1996; Manzi等，1999; Mattila等，2001; Demirbas，2001; Agrahar-Murugkar和Subbulakshmi，2005; Gen9celep等，2009)。

由于卡路里含量较低，又富含蛋白质、纤维、维生素和矿物质，食用蘑菇非常有益健康。在许多国家，蘑菇作为广受欢迎的美味，无论是野生还是人工栽培的，其消费发展速度越来越快。可以说，全球蘑菇产业有着极其光明的前景(Chang，2006b; Chang和Buswell，2008)。

在许多国家如中国、日本和墨西哥，蘑菇的药用特性长期以来都受到人们的关注和认可(Liu，1984; Ying等，1987; Chang，2006a; Guzman，2008; Dai和Yang，2008; Holliday和Cleaver，2008)。在中医里，将蘑菇作为药材，用于预防和治疗疾病已有3000多年的历史(Chang，2006a;彩图8.2)。冬虫夏草(Cordyceps sinensis)就是一个例子，它是基于悠久的传统文化衍生开发出来的药用菌(Zhu等，1998;案例8.1)。

蘑菇中所含的化学成分决定了其在医药上的功效(Liu，2004)。它们是提取抗癌、抗病毒、增强免疫、降血胆固醇制剂和降脂保肝药的生物活性化合物的源泉，因此成为新一轮研究热点。从菌丝体或子实体中提取的蘑菇滋补药也正逐渐成为生物科技产业发展的重要组成部分(Chang和Bushwell，1996)。不过，这些蘑菇及其滋补产品的医疗功效仍亟须从科学的角度加以论证(Chang，2006a)。

值得注意的是，很多栽培或野生的食用菌具有富集金属离子的作用，包括有毒重金属、类金属和贵金属等(Byrne等，1979; Byrne和Tu2eknidaric，1990; Aruguete等，1998; Cihangir和Saglam，1999; Kalac和Svoboda，2000; Demirbas，2001; Borovicka和Randa，2007)。在伞菌属(Agaricus)、大环柄菇属(Macrolepiota)、香蘑属(Lepista)和丽蘑属(Calocybe)中，有些物种即使在未受污染或轻度污染的地方也能富集高浓度的镉和汞。在严重污染的地区，特别是冶炼厂附近，通常存在高浓度的镉、铅和汞(Kalac和Svoboda，2000)。除此之外，最近发现少数大型真菌，如松塔鹅膏(Amanita strobiliformis)和角鳞白鹅膏菌(A.solitaria)有超富集银的能力。银在土壤里的浓度为0.07～1.01毫克/千克，而在鹅膏属(Amanita)这两个种的子实体中含量高达200～700毫克/千克。大型真菌子实体中银浓度含量通常为土壤里的800～2500倍(Borovicka等，2007)。而且，腐生大型真菌的银含量(平均值3.61毫克/千克)高于菌根菌(平均值0.65毫克/千克)(Borovicka等，2007)。Kalac和Svoboda(2000)认为，野生菌子实体中金属含量水平与菌丝体年龄和出菇间隔期显著相关。首次采集的蘑菇重金属含量最高。然而，关于许多可食用菌类的重金属离子富集能力还不清楚，因此建议不要过量食用野生蘑菇。

食用蘑菇主要加工方法

蘑菇很容易腐烂，主要是由于其水分含量较高(约有90%)、酶活性高以及有微生物的存在(Jaworska和Bernac，2009)。许多野生或人工培养的蘑菇必须在采集后短期内食用。用清水洗净，然后用传统的方式煮、煎或烤。

案例8.1　虫生药用菌

A.B.Cunningham

在市场上销售的大多数真菌都是作为食物而非药材。在Eric Boa(2004)关于110个国家野生食用菌和药用菌的使用综述中，发现有6%(133种)的真菌仅用于医疗目的，另外有10%可同时用于医疗和食物。在中国，最常见的药用菌是麦角菌科(Clavicipitaceae)的虫草，包括冬虫夏草(Cordyceps sinensis)、蛹虫草(C.militaris)和蝉花(C.sobolifera);多孔菌科(Polyporaceae)的灵芝，包括灵芝(Ganoderma lucidum)及紫芝(G.sinense);肉座菌科(Hypocreaceae)的竹黄(Shiraia bambusicola，彩图8.2)。

最有名的药用菌为虫草属真菌，该属包括300多种虫生真菌。世界各地的民族都懂得虫草属真菌各种各样的用途。在新西兰，毛利人传统上将其当做一种色素原料用于纹身。在巴布亚新几内亚，它作为一种抗生素来治疗皮肤感染和热带溃疡。在中国，有两种冬虫夏草在市场上销售(彩图8.4)。

几个世纪以来，冬虫夏草(C.sinensis)在藏医和中医中最为人们所熟悉，且极其珍贵(Winkler，2008)。西方关于虫草贸易的最早记录见于Du Halde(1736)，当时其价值为银的4倍(Pegler，Yao和Li，1994)。在中世纪，欧洲自然学家将虫草视为动物蜕变成植物的一个例子(Willis，1941)。直到19世纪，他们才开始理解虫草与昆虫之间的关系。

现在，由于其重要的药用价值，人们对虫草进行了大量研究。在过去的15年里，已有超过150篇相关研究论文发表，分别研究其生物学特征(Steinkraus，1994; Zang，1990)、野生种群的遗传变异(Chen等，1999)、功效(Chiou，2000)、商业销售中的质量(Wu等，1996)、菌丝体的人工培养(Kiho，1999)以及综述(Zhu，Halpern和Jones，1998a，1998b)。分子技术的发展使人们更为清楚地了解虫草的系统发育(phylogeny)(Sung等，2007)。大部分虫草寄生在昆虫(如甲虫、蝉、蛾、沫蝉和介壳虫)体内。值得一提的是，Nikoh和Fukatsu(2000)发现，在300种描述过的虫草种类中，有6.7%(20种)存在跨界宿主转移，即从昆虫转到大团囊菌上(Harts truffles)。

人们通常认为，由于过度采集(Negi等，2006)加上生境丧失(Liang等，2008)，使得虫草数量呈现不断下降的趋势。Winkler(2008)认为虫草确实受过度采集的影响，但该影响并不大。我个人也认同这种观点。而我最为关心的问题是气候变化，它使资源管理变得更为复杂而困难，不仅是因为这种虫生菌复杂的生活史及其高昂的价格(1千克1.2万美元)，还因为全球气候变暖对其高海拔生境(海拔3000～5000米)的影响。气候变化对喜马拉雅山脉的影响显而易见，4年间云南的明永冰川就倒退了200多米(Miura，2007)。杨大荣博士发现最好的虫草生境比20年前上移了500米，随之带来的是虫草生物量下降了70%～97%(Stone，2008)。不过Stone(2008)及其他虫草研究者并没有提及气候变化这一因素。然而有趣的是，Hong等(1997)在研究与虫草同科的绿僵菌(Metarhizium flavoviride)时发现，在较为潮湿和温暖的环境条件下孢子发育能力和存活率会急速下降。加上虫草对蝙蝠蛾与及其食用植物种群动态关系的依赖，和一系列复杂变化的环境，在多个层面上进行综合管理就越发显得非常有必要。

野外采集的蘑菇不容易保鲜，人们尝试过许多种不同方法。由于新陈代谢和外部环境等因素，蘑菇的新鲜度受温度、加工和包装方法的影响。有很多加工食用菌的方法已通过专利受到保护。一般来说，新鲜蘑菇主要通过烘干、冷冻干燥、冷冻或者罐装来保存。

每一种加工方法都有其优点和缺点。过去烘干是保存蘑菇最常用的方法(彩图8.3)，但冷冻干燥工艺越来越流行。冷冻的主要好处是，能够最好地保留蘑菇的营养成分以及颜色、香气、味道和质地等感官特质。而且，冷冻技术的发展也使得那些“可直接烹饪”或“即食”便利的蘑菇产品的生产得到快速发展(Jaworska和Bernas，2009)。罐装蘑菇经过加工便失去一些具有抗氧化活性的物质(Murcia等，2002)。Kalaˇc和Kˇrí6ek(1997)发现，在6～20℃的范围内，储存温度对以完好子实体、湿切片或煨焖切片等形式保存的野生或人工菌的胺水平(组胺和酪胺)无明显影响(至少在2天内无影响)。Chi等(1996)发现，在较低的温度环境中，将糙皮侧耳(Pleurotus ostreatus)和金针菇(Flammulina velutipes)存放在带孔的聚乙烯袋里，能延长保存时间，并能防止储存期间的质量下降。带包装的蘑菇无论在外形还是在色泽上都比未包装的要好，称重上也占有相对优势(Hershko和Nussinovitch，1998)。

有些蘑菇需要经过特殊加工处理方能食用，否则会中毒。比如，污胶鼓菌(Bulgaria inquinans(Pers.) Fr.)是一种主要生长在橡树枯枝和木头上的腐生菌，广泛分布于北半球的温带地区。在西方，通常认为这种菌不能食用，其子实体中含有光敏素，会导致严重的食物致敏日光性皮炎(Li和Bau，2003; Bao，2006)。而在我国东北地区，尽管记载有毒(Mao，1987)，却仍然是一道美味佳肴(Li和Bau，2003)。在夏天，人们将这种菌采集回来，必须用碱液、草木灰或者盐水浸泡处理12～24小时，之后再用清水冲净，方能煮食(Bao，2006)。

如何鉴别有毒蘑菇

误食毒蘑菇会引起中毒，这是由子实体中所含的毒素所致。某些蘑菇的毒素即使烹饪后也无法去除。蘑菇中毒主要有14种症状(Diaz，2005)，其中一些颇为常见，如误食剧毒鹅膏引起的“毒鹅膏中毒症状(phalloides syndrome)”、误食毒丝膜菌引起的“毒丝膜菌中毒症状(orellanus syndrome)”、误食多种野生菌引起的“肠胃炎症状(gastrointestinal syndrome)”、误食鹿花菌引起的“鹿花菌中毒症状(gyromitra syndrome)”、误食毒蝇鹅膏引起的“毒蝇伞中毒症状(muscarin syndrome)”、误食豹斑鹅膏引起的“豹斑毒伞中毒症状(pantherina syndrome)”、误食桩菇引起的“桩菇中毒症状(paxillus syndrome)”和误食鬼伞引起的“鬼伞中毒症状(coprine syndrome)”(Deshmukh等，2006; Mao，2006; Saviuc和Danel，2006)。在东亚，亚稀褶黑菇(Russula subnigricans)会导致严重的横纹肌溶解(骨骼肌组织的分解)(Takahashi等，1993; Diaz，2005)。

不同蘑菇在形态、颜色、气味和生境上都各有不同(Hall等，2003)。在野外，通常会遇到几百种形形色色的蘑菇，即使是对专门从事真菌研究的专家来说，仅靠外形特征来区分有毒与可食蘑菇也并非易事(参见第二章)。此外，许多有毒甚至是致命的蘑菇与可食用的蘑菇生长在同一生境中，如果仅根据它们的生境喜好来判断哪些有毒，哪些可食用并不可靠，甚至是危险的。因此，当采集到不太常见的蘑菇时，强烈建议去找真菌分类专家进行鉴别。如果无法找到这样的专家，可找一本好的野外手册做参考。不过，这通常要求人们具备基本的专业术语知识，并掌握蘑菇种类的关键特征。在某些情况下，还需要借助显微镜方能做到正确鉴定(参见第二章)。当然，亦可求助于当地人，他们可能清楚近缘种特征之间的细微差别，知道哪种可食用，哪种有毒(案例8.2)。

若对可食蘑菇及与其相似的有毒蘑菇具有足够了解，鉴别出有毒蘑菇就较为容易。比如，可食的库恩菇(Kuehneromycesmutabilis)容易和有毒的秋盔孢伞(Galerina autumnalis)相混淆;可食的糙皮侧耳(Pleurotus ostreatus)与有毒的月夜菌(Lampteromyces japonicus)相似。可食的红黄鹅膏黄色亚种(Amanita hemibapha subsp.javanica)在东南亚、东亚分布很广，且在这些地方的市场上经常出现，但大家应尽量避免食用它，因为它很容易与致命的黄盖鹅膏(A.subjunquillea)相混淆。在云南，几乎每年都有误食黄盖鹅膏(A.subjunquillea)而引起中毒甚至死亡事件的报道。这两种蘑菇都有黄色或略带黄色的子实体，菌柄上都有菌环，菌柄基部都有膜质菌托，因此非常相似，容易混淆。可以通过以下特征来加以区分:红黄鹅膏黄色亚种(Amanita hemibapha subsp.javanica)的菌盖边缘有辐射状条纹或沟纹，菌柄基部圆柱形、不膨大，在显微镜下可看到锁状联合及非淀粉质的孢子;而黄盖鹅膏(A.subjunquillea)的菌盖边缘没有辐射状条纹或沟纹(或成熟的时候有不清晰的辐射状条纹或沟纹)，菌柄基部球根状膨大，在显微镜下看不到锁状联合，孢子是非淀粉质的。

如何安全食用野生蘑菇

为了避免误食有毒菌，我们必须遵守一个原则:不吃不认识的蘑菇，或者只吃那些业已证明可食用的蘑菇。民间流传着几条识别有毒蘑菇的方法，比如:“颜色鲜艳或菌盖上有瘤的蘑菇有毒”;“虫蛆不咬的蘑菇有毒”;“触后变色的蘑菇有毒”;“烹饪时使银器、大蒜或米饭变色的蘑菇有毒”。可惜的是，每一规则都仅适用于少数真菌。有毒蘑菇叶状耳盘菌(Cordierites frondosa)子实体内的色素确实能够使米饭变色，但致命的灰花纹鹅膏菌(A.fuliginea)却从不会使银器、大蒜或米饭变色!因此，辨别有毒和可食蘑菇仅靠简单的“规则”是远远不够的。

当你搬迁到一个新的地方，也许会发现一些你认为和老家一样的蘑菇，请不要轻易采食，因为它们可能有毒。2000年3月中旬，在广州市就发生了一起悲剧: 9个人煮食了一种蘑菇，最后仅有1人幸免于难。他们来自湖南省，在广州才工作和生活了几个月。他们在森林里采集了一种白蘑菇，认为就是在湖南老家可吃的那种，于是发生了这场悲剧。之后，通过对没煮完的剩余部分及其他材料的分析，对这种致命蘑菇进行分类学研究，结果发现是一个鹅膏属新种——致命鹅膏(Amanita exitialis)(Yang等，2001)，它含有许多种肽类毒素，且毒素含量相当高(Chen等，2003)。

也许最好的办法就是记住这句古训:“有年长的食菌者和大胆的食菌者——却没有既年长又大胆的食菌者。”

案例8.2　蘑菇乡土知识对健康至关重要!

Cathy Sharp

全球各地城市化迁移带来的负面影响之一就是传统知识的逐渐丧失。与知识流失相伴而来的是一种普遍的想当然现象，认为在新地方看到类似老家所熟悉的东西，就认为是一样的。正如前面第二章、第六章和第八章中提到的，这可能很危险。特别是当人们混淆食用菌的时候。当地居民在真菌方面积累的知识能帮助我们熟悉该地区的食用或有毒菌类。当然，每个人都有权利选择是否接受当地人的意见。在津巴布韦曾经发生过一件事情，一位年老的修纳(Shona)妇女建议一位同样年纪的白人不要吃他采到的毒菌。这位白人曾经在东非米欧埔林区采集过蘑菇，他告诉这位老妇人自己每个季节都会吃这种蘑菇，并对她的劝告置之不理。5天之后他死于误食毒菌。同样是在津巴布韦，人们编撰出一份当地蘑菇的俗名清单(Piearce和Sharp，2000)，并不断地添加新的名称。只要认真仔细，这样一份清单能为我们鉴别常见菌种提供方便。

通常，一个名字对应一类蘑菇，而且该名字所蕴含的信息有时候会暗示它的可食用性。比如，一种蘑菇的名字是“Kuneguva”，译即“那就是坟墓”，显然该菌有毒，应当避而食之。而“Howa mapengu”意思是“让你发疯的蘑菇”，指代毒蝇鹅膏(Amanita muscaria)和豹斑鹅膏(A.pantherina)。有趣的是，据报道北欧海盗在上战场前都要吃一点毒蝇鹅膏。豹斑鹅膏的中毒事件显示，随着毒素进入体内，人会出现一阵精神错乱(Gelfand和Harris，1982)。虽然在津巴布韦境内还未发现乳菇属(Lactarius)的有毒菌种，但是“chivandukira”这个名字就是指代Lactarius baliophaeus的两个变种。这两种菌类有像血一样的乳液，会迅速黑掉。这些菌从外观上看并不吸引人，当地人也不食用(Verbeken等，2000)。有的蘑菇名称纯粹是描述性的，如“狗的肝”、“奶牛的舌头”、“公鸡的肉冠”、“狒狒的鼻子”或者“老妈妈的耳朵”(彩图8.5)，不要轻易被他们的名字所迷惑，最好确认它们的可食性!

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