真菌分类学

2.1　真菌分类学

所有的菇菌都属于真菌王国，是与植物、动物及细菌完全不同的一个类别。与植物一样，真菌也有明显的细胞结构，但没有植物最重要的特征：通过叶绿素直接利用太阳能的能力，因此，真菌跟人类，事实上跟所有动物一样，依靠其他生物体获得食物。除酵母菌外，所有真菌都形成所谓的菌丝，这是起源于孢子的细线，分杈形成菌丝体，受精后，菌丝体进入有性阶段形成孢子。产生孢子的较大（约大于1毫米）结构被称为菇菌（子实体），菇菌本质上属于真菌最引人注目的部分，但事实上，仅是子实体而已。许多不同的形状演变后，形成能产生几百万个孢子的结构，但真菌的主要部分长在地下或木质内。

增加表面积从而增加潜在孢子弹射数量的不同方法：（从左到右）菌管（牛肝菌）、菌褶（蘑菇）、菌刺（猴头菇）

栽培的多数菇菌属于担子菌，在所谓的担子上产生孢子，另一个重要的类别是子囊菌，在子囊(袋子)中产生孢子。

真菌分类学仍然是一个备受争议的问题，主要是因为不同的菇菌种类多，而得到正确描述的却相对较少，特别是在发展中国家，有成千上万个品种不为科学家所知，尽管有时当地人非常了解某些品种。据估计，地球上有约150万个不同的菇菌品种，到目前为止，只有64,000个品种得到了描述。热带雨林及边远地区的许多品种，有可能在科学家还没来得及描述就消失了，因此，除了自然保护外，分离土生株系，并在菌种库中保存其培养物就显得特别重要。

2.1.1　菇菌的学名及俗名

本书使用的都是菇菌的学名，因为学名与俗名相比更不容易引起混淆，但在市场营销这一章也使用一些俗名。

有些人只把栽培的白蘑菇认为是真正的蘑菇，把其余的都称为毒菇。平菇这一名称应用于20多种不同的菇菌，每一种都有自己的栽培特点，如最适宜的温度范围、颜色及生长速度。在一个区域范围内，同一菇菌的名称，可能在省与省间，甚至在同一个少数民族内都不一样。大的鸡枞菌，在布隆迪被称为Igihefu,津巴布韦的Bemba人称为Chikolawa，Lozi人称为Tou Swen(意思为白色的大象)，Chewa人称为Utale。使用学名并且说明品系的起源，就能明白每一个品种的含义。

市场营销这一章列出了一张学名和俗名对照表，不同品种的营销特点如质地与味道，以及可以瞄准的市场。

2.1.2　栽培菇菌中的品种概念

菇菌的英文学名（如双孢蘑菇Agaricus bisporus）由两部分组成：属名，以大写字母开头（蘑菇属Agaricus），具体的描述性词语紧跟属名之后（双孢子bisporus），因此，双孢蘑菇属于蘑菇属。所有的蘑菇属品种都有紫色或巧克力褐色孢子，在幼龄阶段有菌幕，多数情况下，菌幕在菌柄上形成菌环，有菌褶，与菌柄分离（见下面的图示）。

蘑菇属的特点

蘑菇属的典型特点

尽管菌丝体才是真正的生物体，菇菌仅是它的子实体，但菌丝体本身并不能告诉我们它属于哪个品种，子实体的形状是真菌分类的传统依据。人们根据孢子的颜色、菌褶的形状及附着情况、有无菌托及菌环等所有特征，将菇菌区分开来。

仅凭肉眼特征对菇菌进行分类是不够的，还需要根据孢子的形状与大小、有无锁状联合及其他显微镜下的特征，来区分肉眼看起来差不多的菇菌，不同品种的物理化学特征不同。根据品种的生物学概念，如果两个个体的后代可繁殖，那么两者属于同一品种，这种方法能很好地区分许多腐生真菌。有些品系形态学上很相似，但不亲和。有些类别形态学特征完全不同，说明包含不止一个品种，但不同品种又不能简单地识别出来。

以品种间的遗传隔离为依据的生物学品种概念，目前得到最广泛的认可。一个特定的品种种群本身内部不断交换遗传物质，因此，只有一个种群的一部分通过生态特化或地理屏障方法限制基因流动到一小部分种群中，从而与同一品种的其他种群隔离，才有可能形成新的物种。如果孢子只在一定的来源范围内能成活，那么这样的种群就可能特化而从特异的环境中受益最多，可能使一个品系逐渐演化为一个新品种。

当今的DNA排序法，为我们提供了识别特殊品系和品种的可能，也使育种者能比过去更快地培育出新的品系，因为特异性的特征可归因为存在某些基因。

关于菇菌的分类，菇菌生产者最实用的办法就是依靠分类学家，最好从著名机构如菌种库中订购菌种。提到品系时，如果能提及菌种库中能订购的品系编号，就比较理想。从公司购买菌种，这个公司应该能回答关于该品系身份的有关问题。