菇菌的生理学与生理学

2.4　菇菌生理学

菇菌菌丝体被激发后，形成小的原基，即具有惊人活力的菌丝结。红平菇是生长最快的一种菇菌，播种后10天内形成原基，播种后15天内能产出可以采收的子实体。随着原基的生长，其中的细胞开始分化：形成菌柄、菌盖、菌褶及担子，各自有不同的菌丝。

菇体的营养物质，通过菌丝体的水分进行运输，因此，蒸发对于良好的生长发育必不可少，这就是为什么长时间保持在相对湿度为100%环境中的菇体会开始腐烂的原因。凭经验估计，每产1千克菇菌，需要蒸发掉3升水。显然，子实体的作用就是产生和释放尽可能多的孢子。有些菇菌甚至在子实体还很小时，就形成成熟的孢子（如冬平菇的许多品系），有些菇菌如双孢蘑菇，只有当菌盖与菌柄分离时，才产生孢子。

本节主要介绍双孢蘑菇和双环蘑菇这两种白色纽扣菇的采收后生理学，主要是采收后的发育情况。栽培的其他菇菌，采收后生理学差不多，但品种间有些差异。

2.4.1　发育阶段

栽培环境温度能使菌丝体活跃生长时，幼龄菇菌在几天时间内就会成熟。幼龄阶段采摘的蘑菇，保鲜时间更长。如果只采收小蘑菇，总产量常常会更低，但这也不是一成不变的规则，蘑菇生产者必须考虑质量更好的产品是否可以获得更高的价钱。

碳水化合物：在刚采摘下来的白蘑菇中，可溶性碳水化合物占干重的30%～50%，其中三种主要的碳水化合物为：甘露醇（被认为是细胞发育的主要渗透因子）、海藻糖及糖原。蘑菇在18℃的温度下存放4天，甘露醇含量就会从24.5%下降到4%，糖原含量同样会从11.8%下降到4.5%，但成分变化并不一致，2天后菌盖中的甘露醇含量迅速下降，在菌柄中却达到高峰。菌盖中的碳水化合物似乎只用于产生孢子和形成菌褶。

氮的代谢：与新鲜蘑菇相比，存放5天的白蘑菇中，可溶性蛋白质含量下降到30%～70%。蛋白质是采收后的主要氮源，与尿素、几丁质及细胞壁有关的蛋白质含量在采收后增加。据推测，脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）的分解，可能提供另一种氮源，但在整个蘑菇样品中的核酸含量却增加，菌褶组织中的DNA/RNA含量显著增加（因为不断形成菌褶组织和孢子），而菌柄和菌盖中的含量一般都下降。

2.4.2　呼吸

采收前，菇菌从培养料或覆土的菌丝体中获得营养物质和水分，采收时，菌丝体中营养物质和水分供应中断，新陈代谢根据新的情况而调整。自然界中菇菌的主要作用是产生和释放孢子，采收后菇菌的新陈代谢作用就调整为能继续形成菌褶、产生孢子，因此，采收后的菇菌仍然会产生二氧化碳、蒸发水分。与蔬菜相比，菇菌的呼吸速度相当快，如果你能想到它的生长速度如此快，就不会感到奇怪了。呼吸速度快，引起菇菌中可溶性营养物质如碳水化合物和蛋白质浓度迅速变化，采收后的菇菌因为蒸发作用也会大量失重。

各种作物在相似温度下的平均呼吸速度

菇菌的呼吸速度比蔬菜快得多，因此其货架寿命也更短。