食用菌生长的营养条件

项目二　食用菌生长的营养条件

一、营养类型

食用菌属于异养型真菌，根据生活方式的不同，可以将食用菌分为腐生类型、寄生类型和共生类型等三种类型。

1.腐生类型

依靠菌丝体分泌各种胞内酶和胞外酶，将死亡的有机残体分解、同化，从中获得营养物质的食用菌称为腐生类型食用菌。人工栽培的绝大多数食用菌都营腐生生活，在自然界有机物质的分解和转化中起重要作用。根据腐生对象的不同，可将腐生类型食用菌分为木生菌和粪草生菌。

木生菌也称为木腐菌，在自然界主要生长在死亡的树木、树桩、断枝或活立木上的死亡部分，从中吸取营养，破坏其结构，导致木材腐朽。但一般不会侵害活立木，如香菇、灵芝、平菇、金针菇等。有的木腐菌对树种适应性较广，能在多种树木上生长，如香菇能在200余种阔叶树上生长；有的木腐菌适应范围较窄，如茶薪菇主要生长在茶树等阔叶树上。

粪草生菌也称为草腐菌，主要生长在腐熟的堆肥、厩肥、腐烂草堆或有机废料上，如草菇、双孢蘑菇、鸡腿菇等。

2.寄生类型

生活于寄主体内或体表，从活着的寄生细胞中吸取养分而进行生长繁殖的食用菌称为寄生菌。在食用菌中，专性寄生的十分罕见，多为兼性寄生或兼性腐生。如蜜环菌可以在树木的死亡部分营腐生生活，一旦进入木质部的活细胞后就转为寄生生活，常生长在针叶或阔叶树杆的基部和根部，造成根腐病。金针菇、猴头菇、灵芝、糙皮侧耳等都是腐生性菌类，但都能在一定条件下侵染活立木，在林地栽培时应采取一定的防护措施。又如虫草菌从寄主身体上吸收营养，并在寄主体内生长繁殖使寄主僵化，在一定条件下从虫体上长出子座。

3.共生类型

食用菌中不少种类不能独立生活，必须与相应生物生活在一起，形成互惠互利，相互依存的共生关系。食用菌与某些植物、动物及真菌之间都存在着共生现象。

菌根真菌是真菌与高等植物共生的代表，大多数森林食用菌为菌根真菌，如牛肝菌、口蘑、松乳菇、大红菇等。菌根真菌不仅从共生植物中摄取营养，而且能提高矿物质的溶解度，促进植物根系对水分和养分的吸收，还可保护植物根系免受病原菌侵害，分泌生长激素类物质促进植物生长。蚂蚁“栽菌”是昆虫与真菌共生的一种奇异自然现象，以巴西叶蚁最为有名，它们能采集树叶在蚁巢内建筑菌圃，最大菌圃面积可达100m²。味道鲜美的鸡枞菌是与白蚁共生的食用菌，鸡枞菌的菌柄连接在土层中白蚁的蚁巢上，而鸡枞菌的菌丝又可为白蚁提供养料。

二、营养物质

食用菌生长所需的营养物质种类繁多，根据其性质和作用，可分为碳源、氮源、无机盐和生长因子等。

1.碳源

凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需的能量。食用菌吸收的碳素仅有20%用于合成细胞物质，其余均用于维持生命活动所需的能量而被氧化分解。碳源是食用菌最重要的，也是需求量最大的营养源。

食用菌在营养类型上属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，只能从现成的有机碳化物中吸取碳素营养。单糖、双糖、低分子醇类和有机酸均可被直接吸收利用。淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才能被吸收利用。

葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食用菌对碳源有不同的选择。如多数食用菌利用较差的果胶，却是松口蘑的良好碳源。食用菌生产中所需的碳源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米芯、棉子皮、稻草、马铃薯等。这些原料多为农产品下脚料，具有来源广泛、价格低廉等优点。

2.氮源

凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般不提供能量。食用菌主要利用有机氮，如尿素、氨基酸、蛋白胨、蛋白质等。氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机氮才能被吸收利用。生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸、米糠、黄豆浆和畜禽粪等。尿素经高温处理后易分解，释放出氨和氢氰酸，易使培养料的pH值升高和产生氨味而有害于菌丝生长。因此，若栽培时需加尿素，其用量应控制在0.1%～0.2%，勿用量过大。

食用菌在不同生长阶段对氮的需求量不同。在菌丝体生长阶段对氮的需求量偏高，培养基中的含氮量以0.016%～0.064%为宜，当含氮量低于0.016%时，菌丝生长就会受阻；在子实体发育阶段，培养基的适宜含氮量在0.016%～0.032%，含氮量过高会导致菌丝徒长，抑制子实体的发生和生长，推迟出菇。

碳源和氮源是食用菌的主要营养。营养基质中的碳、氮浓度要有适当比值，称为碳氮比（C/N比）。一般认为，食用菌在菌丝体生长阶段所需要的C/N比较小，以20∶1为好，而在子实体生长阶段所需的C/N比较大，以（30～40）∶1为宜。不同菌类对最适C/N比的需求不同，如草菇的C/N比是（40～60）∶1，而一般香菇的C/N比是（20～25）∶1。若C/N比过大，则菌丝生长慢而弱，难以高产；若C/N比太小，则菌丝因徒长而不易转入生殖生长。

3.无机盐

无机盐是食用菌生长发育不可缺少的矿质营养。按无机盐在菌丝中的含量，可将其分为大量元素和微量元素。大量元素有磷、钙、镁、钾等，其主要功能是参与细胞物质的合成及酶的合成、维持酶的作用、控制原生质胶态和调节细胞渗透压等。实验室配制营养基质时，常用磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸镁、石膏粉（硫酸钙）过磷酸钙等。其中以磷、钙、镁、钾最为重要，每升培养基的添加量一般以0.1～0.5g为宜。微量元素有铁、铜、锌、锰等，它们是酶活性基的成分或酶的激活剂，但因需求量极微，营养基质和天然水中的含量就可满足，一般无须添加。

食用菌栽培原料秸秆、木屑、畜粪等中均含有各种矿质元素，只酌情补充少量过磷酸钙或钙镁磷肥、石膏粉、草木灰、熟石灰等，就可满足食用菌的生长发育。

4.生长因子

食用菌生长必不可少的微量有机物，称为生长因子，主要为维生素、氨基酸、核酸、碱基类等物质，如维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、维生素H、烟酸等。生长因子的主要功能是参与酶的合成和菌体代谢；具有刺激和调节生长的作用，当严重缺乏时，食用菌就会停止生长发育。有的食用菌自身有合成某些生长因子的能力，若无合成能力，则必须添加。马铃薯、麦麸、玉米粉等材料中含有丰富的生长因子，用其配制培养基时可不必添加。但由于大多数维生素在120℃以上易分解，因此，对含维生素的培养基灭菌时，应防止灭菌温度太高和灭菌时间过长。