黑木耳栽培

项目四　黑木耳栽培

一、重要价值

黑木耳是一种黑色、胶质、味美的食用菌，主要产于我国的东北和湖北等地的山区，年产量（干耳）1.5万吨左右。我国生产的黑木耳品质好，在国际市场上有很强的竞争力，创汇率很高。

黑木耳营养丰富，口感好，历来是我国人民的美味佳肴。黑木耳胶体有极大的吸附力，具有润肺和清洗肠胃的作用，是纺织工人、矿工和理发工良好的保健食品。

二、生物学特性

（一）黑木耳的形态结构

黑木耳在植物分类学上属于真菌门担子菌纲异担子菌亚纲银耳目木耳科木耳属。学名为Auricularia auricula（L.Hook）underw。

黑木耳是一种大型真菌，由菌丝体和子实体组成。菌丝体无色透明，由许多具横隔和分支的管状菌丝组成。子实体是由朽木内的菌丝体发育而成，初时圆锥形、黑灰色、半透明，逐渐长大呈杯状，然后渐变为叶状或耳状，胶质有弹性，基部狭细，近无柄，直径一般为4～10cm，大的可达12cm，厚度为0.8～1.2 mm，干燥后强烈收缩成角质，硬而脆。背面凸起，密生柔软而短的绒毛，腹面一般下凹，表面平滑或有脉络状皱纹，呈深褐色至黑色，这一面有子实层。担子圆筒形，（50～60）μm×（5～6）μm。担孢子为肾形或腊肠形，（9～14）μm×（5～6）μm，无色透明。担孢子多的时候，呈白粉的一层，待子实体干燥后又像一层白霜黏附在子实体的腹面。

（二）生活史

黑木耳属异宗配合二极性的菌类。担孢子具有“＋”和“－”不同的性别，其性别是受一对遗传因子所控制。担孢子在适宜条件下萌发成单核菌丝或形成镰刀状分生孢子，由镰刀状分生孢子再萌发成单核菌丝。单核菌丝和担孢子的性别是一致的。不同性别的单核菌丝结合之后，形成双核菌丝，并借锁状联合不断增殖。双核菌丝达到生理成熟阶段，就在基质表面形成子实体原基，并不断胶质化，发育成子实体。成熟的子实体产生大量担孢子弹射出去，又开始新的一个世代。这就构成了黑木耳的生活循环。

黑木耳除了上述的有性生活周期外，还有单核菌丝和双核菌丝的无性生活周期。双核菌丝能断裂形成双核分生孢子或脱双核化形成单核分生孢子，它们在条件适宜时，都能分别萌发成单核菌丝或双核菌丝，进入上述有性的生活周期。

（三）黑木耳的生长条件

黑木耳为木腐型食用菌（见图8－7），需要的营养物质是从枯死的木本植物中吸收，它生长在死树、断枝上，在制作原种或栽培种时可以用木屑做原料，栽培生产时可以用木屑或段木做材料。黑木耳对理化环境的要求与其他食用菌类似。

图8－7　黑木耳的形态

温度、湿度、酸碱度、空气、光照和营养为黑木耳生长发育的六大要素，除营养外，其余都为黑木耳生长繁殖的环境条件。

1.温度

温度是食用菌生长发育和自然分布的重要环境因素。在生长过程中，每一种食用菌对温度的要求都呈现前高后低的现象。

黑木耳在不同生长阶段所需温度也不一样（见表8－1）。

表8－1　黑木耳对温度的要求（单位：℃）

2.湿度

湿度包括培养料中的含水量与空气相对湿度。

（1）培养料含水量。

食用菌生长发育所需的水分主要来自培养料。培养料含水量是指水分在湿料中的百分含量。培养料含水量在50%～75%内，适宜含水量一般在60%～65%（料水比一般掌握在1∶1.3）。在生产实践中，常用手握法测定培养料的含水量。一般以紧握培养料的指缝中有水渗出而不易下滴为宜。生长前期培养料含水量靠拌料时加入，但应根据原料、菌株和栽培季节的不同而定。如原料吸水性强，应加大料水比，反之则减少。高海拔地区、干燥季节和气温略低时，含水量应加大；在30℃以上高温期，含水量应减少。生长后期含水量主要靠浸水或注水进行补充。含水量过高，氧气减少，不仅影响其生长，还易滋生病虫害；含水量过低，也影响生长。

（2）空气湿度。

黑木耳菌丝体生长阶段，空气相对湿度为60%～70%；子实体生长阶段，一般品种要求空气相对湿度为85%～95%（黑木耳要求干与湿的交替状态）。

出耳期间经常向地面和空间喷水，同时结合通风，防止形成闷湿环境，喷水应避开调温或低温时段，干燥天气多喷，阴湿天气少喷。空气湿度过小，会使培养料失水，子实体干缩，影响产量；空气湿度过大，会影响耳体的蒸腾作用，阻碍养分的运转，并能导致病虫害的发生。

3.酸碱度

黑木耳宜在偏酸性环境中生长，菌丝生长的pH值为3.0～8.0，出耳阶段最适pH值为5.0～6.5。

4.空气

食用菌为好气性真菌。在生长中不断吸进氧气，呼出CO₂，加之培养料在分解中也不断放出CO₂，食用菌生长环境极易造成CO₂积累和氧气不足，适时适量通风换气是栽培成功的前提。

黑木耳对氧气需求规律是菌丝体生长期、子实体形成期所需氧气少；子实体生长时，呼吸作用加强，对氧气需求及CO₂呼出量急剧增加。通气适当则菌体生长快，健壮，不易发生病虫害；通气差则菌丝弱，烂料，病虫害严重。栽培场地应有良好的通风条件，通气以既感觉不到风的存在，又闻不到异味、不闷气为宜。

5.光照

菌丝体阶段不需光照，子实体阶段需散射光刺激。黑木耳若光照不足，子实体颜色浅，耳片薄。黑木耳为强光照型，春夏季可以不遮阳，与浇水管理结合形成干湿交替的状态为宜。

三、栽培管理技术

（一）栽培季节

黑木耳是中温型菌类，广泛分布于温带和亚热带。我国地处北半球，地域辽阔，林木资源丰富，大部分地区气候温暖，雨量充沛，是木耳的主产地。

人工栽培主要在春、秋两季进行。确定栽培季节，应根据菌丝体和子实体发育的最适温度，主要预测出耳的最适温度和不允许超出的最低和最高温度范围。要错开伏天，避免高温期，以免高温高湿造成杂菌污染和流耳。

（二）主要栽培品种

要选择适应性广、抗逆性强、发菌快、成熟期早，菌龄30～50天的菌种。切勿使用老化菌种和杂菌污染的菌种。据试验，适于棉子壳、木屑代料栽培的有“沪耳1号”、湖北房县的“793”、保康县的“Au26”、福建“新科”、福建“G139”、河北“冀诱1号”、“豫早熟808”；适于稻草栽培的有“D－5”、“G139”、“G137”、“双丰1号”、“双丰2号”；适于棉子壳、木屑代料室外地栽的有“吉林海兰”、“东北916”、“黑龙江雪梅”、“豫早熟808”等。

（三）栽培原料

黑木耳在我国栽培至少有800年的历史。适宜栽培的树木比较多，有120余种，以壳斗科树木的桷树、蒙古栎、栓皮栎、青栎及桦木科的千金榆（半拉子）为最多。最初是在冬季伐树、去枝，放在黑本耳生长的山场，任其自然感染黑木耳菌。这种自然繁殖的方法产量很低、生产周期长，一般需5年的时间。20世纪70年代初，黑木耳生产出现了一次革命，人们仿照日本栽培香菇的纯菌丝段木栽培方法在黑木耳栽培上获得成功，使木耳产量上升，生产周期缩短（一般2～3年）。但这种方法消耗木材量特别大，20世纪80年代末又出现了节约木材、产量高的代料栽培方法。

近年来，利用农作物秸秆、种壳和工业废料栽培木耳，不但能节约木材，也为发展黑木耳开辟了新途径，为农民脱贫致富找到了新的门路。

黑木耳代料栽培，一般采用塑料袋栽、瓶栽、菌砖栽培、覆土栽培等。由于木耳菌丝生长速度慢，抗杂菌能力差，生产中多采用塑料袋栽培。

（四）代料室内栽培管理技术

1.工艺流程

（1）菌袋制备：配料→装袋→灭菌→接种。

（2）菌丝培养：菌丝萌发→适温壮菌→变温增光。

（3）出耳管理：打洞引耳→耳芽形成→出耳管理→采收加工。

2.栽培料配方与配制方法

（1）栽培料配方如下。

①木屑培养料：阔叶树木屑78%、麸皮或米糠20%、石膏或碳酸钙1%、蔗糖1%。

②棉子壳培养料：阔叶树木屑90%、麸皮或米糠8%、石膏或碳酸钙1%、蔗糖1%。

③木屑、棉子壳培养料：棉子壳43%、杂木屑40%、麸皮15%、石膏粉1%、蔗糖1%。

④木屑、棉子壳、玉米芯培养料：木屑30%、棉子壳30%、麸皮或米糠8%、玉米芯30%、蔗糖1%、石膏1%。

⑤玉米芯粉培养料：玉米芯粉75%、麸皮23%、石膏粉1%、蔗糖1%。

⑥玉米芯培养料：玉米芯98%、蔗糖1%、石膏1%。

⑦稻草培养料：稻草66%、麸皮或米糠32%、石膏1%、蔗糖1%。

（2）配制方法。

用料必须干燥、新鲜、无霉变；拌料力求均匀，按配方比例配好各种主辅料，把不溶于水的代料混合均匀，再把可溶性的蔗糖、尿素、过磷酸钙等溶于水中，分次掺入料中，反复搅拌均匀；严格控制含水量，一般料水比为1∶（1.1～1.4），培养料的含水量在55%左右；培养料用石灰或过磷酸钙调pH值到8左右，灭菌后pH值下降到5～6.5。

常用的棉子壳培养料，在装袋前加水预湿，使其充分吸水，并进行翻拌，使其吸水均匀。稻草培养料切成2～3cm长的小段，浸水5～6h，捞起沥干水。也可放入1%～2%的石灰水中浸泡，水为总料重的4倍，浸12h，然后用清水洗净，沥去多余的水分，使含水量在55%～60%，加入辅料拌匀备用。如用稻草粉，可直接拌料、装袋，不用浸泡。

塑料袋通常选用低压聚乙烯或聚丙烯塑料袋。塑料袋质量的好坏直接关系到代料栽培的成品率和产量，要选用厚薄均匀、无折痕、无沙眼的优质塑料袋，凡是次品坚决不用。塑料袋的规格为长27cm、宽14cm、厚0.05～0.06cm。

3.拌料、装袋和灭菌

按配方比例拌料，含水量达到60%左右。装袋时，边装料边用手压料，使上下培养料松紧一致。擦去袋口内外的培养料，套上颈圈，再在颈圈外包一层塑料薄膜和牛皮纸灭菌，或装料后直接用橡皮筋或线绳系紧而不死。

灭菌通常采用高压蒸汽灭菌，进气和放气的速度要慢。灭菌时在0.15MPa下保持1.5h，再停火闷6～8h。当采用土蒸锅常压灭菌时，开始时要旺火猛攻，4h内蒸仓内温度达到100℃，并保持8～10h。

4.接种

经灭过菌的料袋，待料温降到30℃以下时，接种室或接种箱要在接种前彻底消毒，接种操作要迅速准确，严格做到无菌操作。每袋接种量为5～10g，将菌种均匀撒在培养料的表面。接种后，最好将塑料袋逐一在5%石灰水浸泡一下，棉塞上可撒以过筛的生石灰粉，然后送往培养室。

5.发菌期管理

这一时期要做好以下几项工作。

（1）培养室应事前灭菌，即用石灰粉刷墙壁，用甲醛和高锰酸钾混合进行熏蒸消毒；培养过程中，每周用5%石炭酸溶液喷洒墙壁、空间和地面，连续喷2次，以除虫灭菌。

（2）温度和湿度要适宜。培养室温度要先高后低。菌丝萌发时，温度在25～28℃。10天后，温度降至22～24℃，不超过25℃。室内空气相对湿度控制在55%～70%。后期如雨水多，在培养场地撒些石灰，以降低空气相对湿度。

（3）光线要偏暗。在菌丝体生长阶段，培养室的光线要接近黑暗，门窗用黑布遮光或糊上报纸，或瓶（袋）外套上牛皮纸、报纸进行遮光，有利于菌丝生长。当菌丝发满瓶（袋）时，要清除培养室门窗的遮光物，增加光照3～5天；如光线不足，可用日光灯照射，以补充光源，来刺激黑木耳原基形成。

（4）空气要新鲜。黑木耳是好气性菌类，在生长发育过程中，要始终保持室内空气新鲜，每天通风换气1～2次，每次30min左右，促进菌丝的生长。

（5）及时检查杂菌，防止污染。在菌丝培养过程中，料袋常有杂菌侵染，要及时进行检查，如发现有菌斑要用0.2%多菌灵或1%甲醛溶液注射菌斑，然后贴上胶布，防止杂菌蔓延。

6.出耳管理

（1）出耳场地的选择。出耳场地要清洁，光线要充足，通风良好，能保温、保湿。最好为砖地或砂石地面。

（2）菌袋消毒，开孔挂袋。开孔前，去掉棉塞和颈圈，把袋口折回来用橡皮筋或线绳扎好，手提袋子上端放入0.2%高锰酸钾溶液或0.1%多菌灵药液中，旋转数次，对菌袋表面进行消毒。消毒后，采用S形吊钩把袋子挂在出耳架上，袋与袋之间的距离为10～15cm，使袋间的小气候畅通良好，有利于出耳。

（3）出耳管理。菌袋开孔挂栽后，黑木耳从营养生长转向生殖生长，菌丝内部的变化处于最活跃的阶段，对外界条件反映敏感。

①原基形成期：栽培袋置于强光或散光下经过5天，开孔后5～7天即可见到幼小米粒状原基发生。该阶段要求空气相对湿度保持在90%～95%，每天在室内喷雾数次，不要直接喷在袋上，可以在栽培袋上覆盖薄膜或盖纸、盖布，以防止空气干燥，菌丝失水。

②幼耳期：从粒状原期发生到生长小耳片，形似猫耳、肉厚、顶尖硬而无弹性，大约需7天，此阶段耳片尚小，需水量小，每天喷水1～2次，空气相对湿度不低于85%，保持耳片湿润，可将覆盖的薄膜去掉。

③成耳期：由小耳片长大到成熟，约需10天。此阶段子实体迅速生长，需吸收大量的养分、水分和氧气，耳片每天延伸0.5cm左右，每天向地面、墙壁、空间和菌袋表面喷水3～4次，以保持空气相对湿度不低于90%。经常打开门窗通风换气，增加光照强度，光照要求达到1000～2000lx，同时经常调换和转动菌袋的位置，使菌袋受光均匀。

7.采收与干制

成熟后应适时采收，以防生理过熟或喷水过多，造成烂耳、流耳。正在生长的幼耳颜色较深，耳片内卷，富有弹性，耳柄扁宽。当耳色转浅，耳片舒展变软，耳根由粗变细，子实体腹面略见白色孢子粉时，应立即采收。采收前干燥2天，使耳根收缩，耳片收边。采收时，采大留小，尽量不留耳基，耳片、耳根一齐采小，采收切勿连培养料一齐带起，否则会影响木耳的商品质量并推迟下一次采收时间。

采摘下来的木耳采用晾干法或烘干法进行干燥，干制的木耳容易吸湿回潮，应装入塑料袋内密封保存，防止被虫蛀食。采摘后清理料面，继续停水2～3天，使菌丝体恢复，经过10天管理，可采收下一批木耳。在正常情况下，可采收3～4批。

（五）黑木耳段木栽培技术

黑木耳段木栽培在山区还较多，段木所栽培的黑木耳品质好，耳片色泽黑亮，营养丰富，口感细嫩柔软，很受消费者青睐。

1.段木准备

实践表明，砍树时间在秋末春初较好。这时树木处于休眠期，树干内贮藏的养分最丰富；砍树后树皮不易脱落；冬季气温低，湿度小，杂菌和害虫较少，砍树后接种木耳易成活。

砍树后留下树枝干燥10～15天，这样树干中的水分从树枝蒸发，干燥快。干燥后去枝，将树干锯成1 m左右，即为段木。段木应立即搬入耳场，把所有的伤口、断口用浓石灰水或0.5%波尔多液涂好。堆成井字形或三角形。

2.段木接种

选择新鲜、生命力强、菌丝为白色绒毛状且刚长满瓶或袋7天的菌种。菌膜若过厚，使用前应刮去。

春天接种以2—3月为宜，秋天接种以9—10月为宜。接种的最适气温为5～15℃，日均温度以10℃左右为好。一般来说，以断木后两周左右，含水量在40%～45%接种成活率最高。

接种工具一般有电钻、手摇钻、打孔器等。首先在段木上打孔，孔深入木质部1cm以上，孔距30cm左右，行距10cm左右，成梅花形排列。在孔内填上菌种，应填紧填满，再将预先制作的树皮盖在接种口上，用木槌轻轻打平。也可用石蜡封口。接种时应避免阳光直射。

3.发菌管理

发菌就是把接种后的段木集中堆放在适宜菌丝生长的良好环境中，让菌丝生长。发菌过程中要注意保温保湿，促使菌丝成活定植。

发菌30～60天要翻动段木一次。把上下、里外的耳木互相调换位置，加强通风换气并调节耳木湿度，使菌丝继续蔓延。发好菌后就进行木耳的耳场排放。

一般初春接种的耳木，经过3～5个月的堆放发菌，菌丝可基本发育成熟，已发菌成熟的耳木在气温降至10～20℃时，耳基相继出现，至黄豆大时应将堆放的耳木架起，让其出耳，称为起架或架木、立木。

起架应根据发菌和气温情况适时进行，为了满足其对水分的要求，起架前应先补足水分。每天少量多次喷水，使耳木均匀吸水，然后起架。

起架时，在耳场上竖立有叉的木桩两根，高60～70cm，在叉上放一横木，将耳木细的一端放在横木上，另一端着地，两侧交叉排成人字形，耳木之间相距10cm左右。

4.出耳期管理

出耳期间应注意保温、保湿，促进子实体分化、生长和发育。

如果管理得当，可出菇2～3年，每年出耳季节结束后，应将耳木堆放成井字形或覆瓦状，并遮阳防止阳光直射。干旱时要洒水保湿。待次年出耳季节到来时，再补足水分，催芽和起架管理，可继续出耳采收。

四、黑木耳的干制

新鲜黑木耳易腐烂，批量生产或大面积培植时，干制加工的好坏，会直接关系到生产者的经济效益。

（一）黑木耳的干制方法

黑木耳的干制方法有自然干制和人工干制两类。在干制过程中，干燥速度对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快，产品质量越好。

自然干制利用太阳光为热源进行干燥，是我国最古老的黑木耳干制加工方法之一。加工时将菌体平铺在向南倾斜的竹制晒帘上，相互不重叠，冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。鲜耳摊晒时，宜轻翻轻动，以防破损，一般要2～3天才能晒干。这种方法适于小规模培育场的生产加工。有的耳农为了节省费用，晒至半干后，再进行人工烘烤，这需根据天气状况、光照强度、黑木耳水分含量等灵活掌握。

人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使耳体脱水干燥。此法干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。目前人工干制设备的热作用方式可分为热气对流式、热辐射式和电磁感应式。我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。

（二）干木耳分级标准

1.我国传统的干木耳分级标准

（1）甲级（春耳）：春耳以小暑前采收者为主，表面青色，底灰白，有光泽，朵大肉厚，膨胀率大；肉层坚韧，有弹性，无泥沙虫蛀，无卷耳、拳耳（由于成熟过度，久晒不干，粘连在一起的）。

（2）乙级（伏耳）：伏耳以小暑到立秋前采收者为主，表面青色，底灰褐色，朵形完整，无泥沙虫蛀。

（3）丙级（秋耳）：秋耳以立秋以后采收者为主，色泽暗褐，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳（小木耳），无泥沙虫蛀。

（4）丁级：不符合上述规格，不成朵或碎片占多数，但仍新鲜可食者。

2.全国实施的干木耳收购标准

（1）一级：色泽纯黑，朵大而均匀，足干，体轻质细，无碎屑杂物，无小耳，无僵块，无霉烂。

（2）二级：色泽黑，朵略小，足干，体轻质细，无霉烂，有少许黄瓢，耳根棒皮及灰屑不超过3%。

（3）三级：色泽黑而稍带灰白（或褐灰色），朵大而碎，肉薄体重，无霉烂，耳根棒皮和灰屑杂质不超过3%。