金针菇寄生菌丝是怎么来的

项目六　金针菇栽培

一、重要价值

金针菇（Flammulina velutiper（Fr.）Sing）又名冬菇、朴菇、构菌、毛柄金钱菌等。金针菇在中国北方针叶林地野生的较多，是食用兼药用的菌类。我国栽培起始于唐代，约有1400年的历史。在20世纪80年代末以前，我国栽培的金针菇品种主要是黄色品种，此后从日本引进众多纯白色品种。现栽培的金针菇有黄色和白色两大类。

日本栽培金针菇已实现了工厂化、机械化和自动化，利用冷气设备进行周年生产。我国现已引入工厂化设备，在广东、北京均建有生产工厂。

金针菇的主要生产国是日本、中国、韩国等。中国的主要产地在台湾、河北灵寿、浙江常山、安徽合肥等，以鲜售或加工成罐头远销海外，颇受国际市场欢迎。

金针菇子实体色黄或洁白，亭亭玉立，成熟时宛如鲜花竞放，像盛开的金针花，风韵犹如秋菊，是著名观赏菌类，被誉为“彩丝金扣”，是一种经济效益好、发展潜力大的食用菌。

金针菇有营养和保健作用，是一种以食菌柄为主的小型伞状菌，菌柄脆嫩，菌盖黏滑，味道鲜美。金针菇内含丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，含有18种氨基酸，有8种必需氨基酸，赖氨酸和精氨酸含量也高于一般菇类，有促进儿童生长发育、增强记忆、提高智力的作用，被称为“增智菇”。因有一煮就熟，长煮不烂的特点，还是火锅的最佳原料。

金针菇具有较好的药用价值：菌柄中含有丰富的食物纤维（粗纤维达7.4%），可以吸附胆酸；增加肠胃蠕动，促进消化；调节胆固醇代谢，降低人体内胆固醇含量；排除重金属离子等。含有的朴菇素是一种高分子量碱性蛋白质，具有显著抗癌作用。据报道，日本用金针菇生产了一种新型抗癌剂，治疗效果良好，副作用小，用于外科手术后的辅助治疗效果也十分显著。金针菇还有抗衰老、降高血压、治疗肝炎及胃溃疡等作用，是一种理想的保健食品。

二、生物学特性

（一）金针菇的形态结构

金针菇由菌丝体（营养器官）和子实体（繁殖器官）两大部分组成。

（1）菌丝体由孢子萌发而成，在人工培养条件下，菌丝通常呈白色绒毛状，有横隔和分支，很多菌丝聚集在一起便成菌丝体。和其他食用菌不同的是，菌丝长到一定阶段会形成大量的单细胞粉孢子（也叫分生孢子），在适宜的条件下可萌发成单核菌丝或双核菌丝。试验发现，金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金针菇的质量有关，粉孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。

（2）子实体的主要功能是产生孢子，繁殖后代。金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖呈球形或扁半球形，直径为1.5～7cm，幼时球形，逐渐平展，过分成熟时边缘皱褶向上翻卷。菌盖表面有胶质薄层，湿时有黏性，色黄白到黄褐，菌肉白色，中央厚，边缘薄，菌褶白色或象牙色，较稀疏，长短不一，与菌柄离生或弯生。菌柄中央生，中空圆柱状，稍弯曲，长3.5～15cm，直径为0.3～1.5cm，菌柄基部相连，上部呈肉质，下部为革质，表面密生黑褐色短绒毛。担孢子生于菌褶子实层上，孢子圆柱形，无色。

金针菇的子实体以菌盖小、菌柄长为优（见图8－9）。

图8－9　金针菇的子实体形态

（二）金针菇的生活史

金针菇的生活史比较复杂。有性世代产生担孢子，每个担子产生4个担孢子，有4种交配型（AB、ab、Ab、aB）。性别不同的单核菌丝之间进行结合，产生质配，形成每个细胞有两个细胞核的双核菌丝。双核菌丝经过一个阶段的发育之后，发生扭结，形成原基，并发育成子实体。子实体成熟时，菌褶上形成无数的担子，在担子中进行核配。双倍核经过减数分裂，每个担子尖端着生4个担孢子。

金针菇单核菌丝也会形成单核子实体，与双核菌丝形成的子实体相比，子实体小而且发育不良，没有实用价值。

金针菇在无性阶段产生大量单核或双核的粉孢子。粉孢子在适宜的条件下，萌发成单核菌丝或双核菌丝，并按双核菌丝的发育方式继续生长发育，直到形成担孢子为止。金针菇的菌丝还可以断裂成节孢子，节孢子按上述方式继续完成它的生活史。

（三）金针菇的生长条件

金针菇是一种木材腐生菌，易生长在柳、榆、白杨树等阔叶树的枯树干及树桩上。金针菇是秋冬与早春栽培的食用菌，以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。金针菇对环境生长条件的要求与其他食用菌类似，温度、湿度、酸碱度、空气、光照和营养为金针菇生长发育的六大要素。除营养外，其余都为食用菌生长繁殖的环境条件。

1.温度

金针菇在不同生长阶段所需温度见表8－2。

表8－2　金针菇对温度的要求（单位：℃）

金针菇为低温型食用菌，其菌丝体对低温有较强抵抗力，菌丝体一般不耐高温，原因是：温度过高使蛋白质、核酸变性，酶失活；适温时酶的活性最大。

在实际生产过程中，子实体对温度有特殊的需求。子实体分化（原基形成）阶段所需的温度在食用菌一生中是最低的。

菌丝体生长和子实体分化主要依赖于料温，子实体生长主要依赖于气温。生产中既要注重料温，又要注意气温。生长前期的料温一般比气温高。若温度与要求相差太大，则难以成功或减产。

2.湿度

湿度包括培养料中的含水量与空气相对湿度。

（1）培养料含水量：金针菇生长发育所需的水分主要来自培养料。培养料含水量在50%～75%，适宜含水量一般在60%～65%（料水比一般掌握在1∶1.3）。

（2）空气湿度：金针菇菌丝体生长阶段空气相对湿度保持在60%～70%。

子实体生长阶段空气相对湿度保持在80%～90%（商品菇阶段为85%左右）。出菇期间经常向地面和空间喷水，同时结合通风，防止形成闷湿环境，喷水应避开调温或低温时段，干燥天气多喷，阴湿天气少喷。

3.酸碱度

金针菇菌丝生长的pH值范围为3.0～8.5，最适pH值为4.0～7.5。

4.空气

金针菇为好气性真菌。对氧气需求的规律是菌丝体生长期、子实体形成期所需氧气少；子实体生长时，呼吸作用加强，对氧气需求量及CO₂呼出量急剧增加。一定浓度的CO₂有利于金针菇形成菌柄长、菌盖小的商品菇。

5.光照

菌丝体阶段不需光照，子实体阶段需散射光刺激。金针菇为喜阴型食用菌，需要“八阴二阳”的光照度，一般以正常人离眼30cm能清楚地看清书报字体的光照强度为宜。

三、栽培管理技术

（一）栽培品种

（1）三明1号：黄色品种。出菇早，30～50天出菇。分支多，高产稳产。抗逆性强，病菇与畸形菇少。菌丝易出现粉孢子，栽培普遍。适温宽，3～21℃下均可出菇。5～8℃品质最好。

（2）金杂19：白色品种（日本信农2号）与黄色品种（三明1号）杂交育成的优良菌株。具有双亲优良特性，菌丝生长快，出菇早，抗逆性强，出菇最适温度为8～15℃。菇体乳白色到淡黄色，菇质佳，适于鲜销和制罐。没有畸形菇，栽培形状稳定，多年来是国内栽培的当家品种之一。

（3）FV088：菇体纯白色，对光线不敏感，不易开伞，商品性能好，符合国际市场需求，但香味淡，不适于内销。子实体形成最适温度在10℃左右。

（二）栽培季节

利用自然温度栽培金针菇，选择适宜的生产季节是获得优质高产的重要环节。先根据当地气候特点，找出气温稳定在5～15℃的具体时间（出菇适温），向前推约50天即是适宜的栽培期。

南方一般在晚秋时节（10—11月）接种，北方在中秋前后（9月中下旬）接种。可以充分利用自然温度，经过50天左右的菌丝培养，到达生理成熟时，天气渐冷，正适合子实体生长发育，一般在11—12月间进入出菇期。夏季可利用冷库生产金针菇。

（三）栽培方式

随着代料栽培技术的发展，用段木栽培金针菇已经绝迹了，目前人工栽培多采用瓶栽、袋栽等方式进行。

瓶栽是金针菇栽培的主要方式。日本瓶栽金针菇已实现全年的工厂化、自动化生产模式，使金针菇成为菇类栽培中机械化、自动化水平最高的一种食用菌。我国目前采用的多是普通瓶栽技术。采用750 mL、800mL或1000mL的无色玻璃瓶或塑料瓶，瓶口径约7cm为宜。瓶口大，通气好，菇蕾可大量发生，菇的质量也高。目前，国内多用直径为3.5cm的菌种瓶或罐头瓶代替。菌种瓶口径太小，菇蕾发生的根数少，而罐头瓶装料有限，水分易蒸发，发生的菇蕾细弱，产量不高。

袋栽金针菇，由于袋口直径大，通风性好，菇蕾能大量发生，菇的色泽比较符合商品要求。同时，塑料袋的上端可用来遮光、保湿，能使菌柄整齐生长，免去了套筒的手续。一般袋栽比用3.5cm口径瓶栽的产量高出30%左右，是值得推广的栽培工艺。可采用聚丙烯塑料袋。规格为长40cm、宽17cm或长38 cm、宽16cm，厚度为0.05～0.06mm。若鲜销，可用42cm×20cm的袋子。塑料袋宽度不宜过大，否则易感染杂菌，菌柄易倒伏。

1.培养料的配方

金针菇是一种木腐菌，能利用木屑、棉子壳、玉米芯、甘蔗渣、稻草、麦秸等。凡是富含纤维素和木质素的农副产品下脚料都可以用来栽培金针菇，如棉子壳、废棉团、甘蔗渣、木屑、稻草、油茶果壳、细米糠、麸皮等，除木屑外，均要求新鲜、无霉变。

阔叶树和针叶树的木屑都可以利用，但以含树脂和单宁少的木屑为好。使用之前必须把木屑堆在室外，长期日晒雨淋，让木屑中的树脂、挥发油及水溶性有害物质完全消失。堆积时间因木屑的种类而异，普通柳杉堆3个月，松树、板栗树木屑堆一年为好。

（1）棉子壳78%、白糖1%、细米糠（或麸皮）20%、碳酸钙1%。

（2）棉子壳88%、白糖1%、麸皮10%、碳酸钙1%。

（3）废棉团78%、白糖1%、麸皮20%、碳酸钙1%。

（4）木屑73%、白糖1%、米糠25%、碳酸钙1%。

（5）蔗渣73%、白糖1%、米糠25%、碳酸钙1%。

（6）稻草粉73%、麸皮25%、白糖1%、碳酸钙1%。

（7）废甜菜丝78%、过磷酸钙1%、米糠20%、碳酸钙1%。

（8）麦秸73%、麸皮25%、白糖1%、石膏粉1%。

麦秸的处理方法：将麦秸截成0.3cm左右，置于1%石灰水中浸泡4～6h，待麦秸软化后水洗、沥干。

（9）谷壳30%、白糖1%、碳酸钙1%、米糠25%、木屑43%。

谷壳的处理方法：谷壳经1%石灰水浸湿24h，捞起洗净、沥干，然后拌料。

金针菇的原料来源极其丰富，各地只要广开门路，因地制宜，并采取适宜的处理方法，同样能获得和棉子壳、甘蔗渣、杂木屑栽培金针菇相似的产量。

2.配料、装瓶或袋

将不同配方的培养料拌匀，含水量以65%～75%为宜。装瓶时，瓶下部松些，可缩短发菌时间，上部可紧些，否则培养料易干。为了使菇易于长出瓶口，培养料必须装至瓶肩。装完后，用大拇指压好瓶颈部分的培养基，中央稍凹，然后用木棒在瓶中插一个直通瓶底的接种孔，使菌丝能上、中、下同时生长，最后塞上棉花或包两层报纸，上盖塑料薄膜封口。

装袋时，先把少量培养料装到袋中，用手指把袋底两端的边角向内压进，并压紧培养料使之能直立站稳，在袋中放一根圆形木棒（或倒立一根大试管），然后继续装料，边装边压紧。装量以0.4～0.5kg为度。袋子上端必须留15cm以上，供菌柄生长用。装袋后套上塑料环，用牛皮纸或棉塞封口。

3.灭菌、接种

将料瓶进行常规的高压蒸汽灭菌或常压蒸汽灭菌。

塑料袋的体积大，装料多，灭菌时间比瓶子要长些。高压蒸汽灭菌1.5～2h，常压蒸汽灭菌100℃维持8～10h。灭菌时，塑料袋应直立排放于锅内。

待料温降到25℃以下进行接种，接种过程均按无菌操作要求进行。接种量以塞满接种孔为宜。接种后立即移至培养室，温度以20℃为宜。因为瓶内菌丝生长呼吸发热，瓶内温度一般比室温高2～4℃。气温低时，室内门窗应关闭，每隔5～6h通风换气一次，发菌期间还应定期调换瓶的位置，使之发菌均匀。一般经过22～25天菌丝能长满全瓶。

4.出菇管理

出菇室必须通风、干净，水源方便，并要求室内无光。菇房的管理分以下几个步骤进行。

（1）催蕾：待菌丝长到瓶底或袋底后，及时把它们转移到出菇室，去掉瓶口或袋口上的棉塞（或套环、纸等），进行搔菌。搔菌是把老菌种耙掉，去掉白色菌膜。然后用报纸覆盖瓶口，每天在报纸上喷水2～3次，保持报纸湿润。几天之后培养基上部就会形成琥珀色的水珠，有时还会形成一层白色棉状物，这是现蕾的前兆，再过13～15天就会出现菇蕾。喷水过程中，不能把水喷在菇蕾上，否则菌柄基部就会变成黄棕色至咖啡色，影响出菇的质量，同时会产生根腐病。催蕾期温度控制在12～13℃，相对湿度为85%～90%，每天通风3～4次，每次15min，并给予微弱的散射光。

（2）抑菇：现蕾后2～3天，菌柄伸长到3～5mm，菌盖米粒大时，就应抑制生长快的，促使生长慢的赶上来，以便植株整齐一致。在5～7天内，减少喷水或停水，相对湿度控制在75%，温度控制在5℃左右。

（3）吹风：又称压风。当菇蕾冒出瓶口时，应轻轻吹风，可使菇蕾长得更好，更整齐。

（4）瓶栽套筒：套筒是防止金针菇下垂散乱，减少氧气供应，抑制菌盖生长，促进菌柄伸长的措施。可用蜡纸、牛皮纸、塑料薄膜作筒，高10～12cm，喇叭形。当金针菇伸出瓶口2～3cm时套筒。套筒后每天向纸筒上喷少量水，保持湿度为90%左右，早晚通风15～20min，温度保持在6～8℃。

近几年袋栽金针菇高产出菇不用套筒。先把棉塞或套环去掉，一端或两端解开袋口，再把塑料袋完全撑开拉直，上架或码垛菌墙出菇。

（5）采收：金针菇菌柄长13～14cm，菌盖直径为1cm以内，半球形，边缘内卷，开伞度为三成时，为加工菇的最适采收期，菌盖六七成开伞时，为鲜售菇的采收期。