项目四 适合工厂化栽培食用菌简介
一、工厂化栽培发展前景
（一）前景及优势
食用菌工厂化栽培，是指运用工业化的理念，通过机械化操作和自动化控制来完成整个生产过程。
食用菌工厂化生产是最具现代农业特征的产业化生产方式，它是采用工业化的技术手段，在环境可控的设施条件下，组织高效率的机械化、自动化、流水化作业，实现食用菌的规模化、集约化、标准化和周年化生产，是我国食用菌产业的发展方向。
1.工厂化设施栽培是社会发展的要求
长期以来，食用菌栽培均为季节性传统小农手工作坊式栽培。菇农必须承担自然灾害、市场价格变化、技术失误、误购入劣质菌种等诸多风险，出售的仅是初级产品，无多大的利润空间。
现代农业生产逐步向“精品农业”发展。食用菌工厂化设施栽培属于“精品农业”范畴，生产的产品主要是反季节品种，消费对象是超市、酒楼、宾馆，面对着的是中高档消费群体。为了保证连续周年供应，只能走工厂化设施栽培的道路。同时，随着社会经济发展，特别是农副产品极丰富的社会里，百姓对品质要求逐步提高，只有品质好才能够激发起民众的购买欲望。近几年随着老百姓生活水平的提高、生活节奏的加快，日益提高的营养、保健意识导致对小包装的需求日益增加。所谓的品质，不再停留在简单的鲜菇外观形态上，而是在内在的质量上，表现在其风味和口感上，显得尤其重要，特别是绝对不能有农药残留。熟料栽培原本就不喷农药，只不过各地传统小农手工作坊式栽培，只注意到栽培产量，连最起码的防虫网都舍不得投入，往往忽视物理防治为先的原则，简陋生产，粗放管理，追求的仅是短期的经济效益，造成病虫害的日益严重，导致减产。因此，季节性传统小农手工作坊式栽培所生产出来的鲜菇很难符合市场对品质日益苛刻的要求。
2.食用菌干鲜菇需求比例在变化
随着改革开放，人们生活水平有了明显提高，城市里超市、中高级餐馆林立。随着城市生活节奏加快，老百姓对商品要求是简单加工后就能够食用，因此，市场上鲜菇比例大幅度上升。鲜菇包装已出现托盘包装、软包装、真空包装，以此提高商品外观的档次，吸引市民购买。
3.工厂化生产食用菌的优势
工厂化设施栽培可以像生产工业产品一样在完全可控制的环境下按批量和规格生产，可实现全年不间断生产，保障市场全年干鲜菇供应。
中国的食用菌工厂化生产之路，是绿色、生态、优质、高效农业的必然要求，也是我国食用菌产业从大到强的必由之路。同时更是抓住机遇，扩大规模，提高产能，提升品质，扩大市场份额，提升行业国内外竞争力的必由之路。与传统的食用菌栽培方式相比较，工厂化生产食用菌的优势十分明显。
（1）不受季节和气候因素的限制。生产条件不受外界自然条件影响，工厂可提供最适宜食用菌生长的条件，外观、品质远远优于一般大棚栽培形式生产的食用菌产品。
（2）采用生物转化技术，以纯物理的方式生产，生产过程不需要使用任何农药。
（3）生产原材料主要采用玉米芯、米糠、啤酒糟等低价值的农业下脚料，而且生产剩余的废料还可以作为饲料和有机肥使用，既满足了人们对食用菌日益增长的需求，又保护了森林资源和生态环境，实现可持续发展。
（4）生产效率高，规模化、自动化、工业化生产方式带来的高效率是传统生产方式无法比拟的，整个生产过程中，大大节省了劳动力成本。
近10年来，我国食用菌工厂化生产发展十分迅速，除了发展较早的上海、北京、广东地区继续保持领先外，江苏、福建、山东、江西、四川、湖南、河南、河北及东北等地区也后来居上，成为食用菌工厂化生产的主要基地。
食用菌工厂化生产配套的设备生产企业发展也十分迅速，目前生产的设备包括全自动灭菌设备、整套生产流水线、液体菌种设备、空气调节设备、加湿设备、净化设备和控制系统，为食用菌工厂化生产的发展奠定了基础。但是国内食用菌生产设备整体上与日本、韩国还有差距，需要不断加以改进和完善。
（二）投资和效益的关系
食用菌工厂设施化生产一次性投入资金较大，使不少人望而却步。所以要对此有一个清楚的认识。因为这涉及长期投资效益和短期投资效益的关系。工厂化生产企业所采购的各种机械设备表面上看一次性投入很大，但只要经过仔细的核算，会使其生产成本大大降低。
工厂化设施栽培的效益在于管理。常言道：管理出效益。认真、有效、透明的管理是工厂化栽培的核心。
（1）根据当地的环境气候条件加强管理。能够根据所欲栽培菌类的生物学特性进行判断：当地气候条件是否适合菌类的生长及适宜生育期的长短，生产费用的高低，栽培场周围地理小环境对工厂化设施栽培菌类的影响等。规模栽培具体选场考虑的因素有很多，例如：交通运输成本的比较；水源流量、水质的考虑；电力设施容量；栽培季节菇场的风向；台风、暴雨对菇棚影响程度的估计；地下水位、土层的厚薄对菇棚内湿度的影响；周围植被与栽培场所的方位与日照长短的关系；晒场对栽培区污染度的影响；废料去除与再利用的关系；菇场建筑物与周围环境的协调性等。栽培场所的选择应多方面详细考虑，比较多方案后再决定。如对于定位为跨省鲜菇销售的工厂化设施栽培的菇耳场，最理想是将菇场设在国道旁，可以减少短途运输的费用，长年累月是一项可观节支。
（2）制订完善的规章制度实行规范化管理。工厂化生产食用菌产业前景广阔。工厂化生产食用菌应向规模化经营发展，从分工专业化、生产机械化、加工标准化、经营管理企业化等方面加以规范，实现高科技含量、高卫生标准，创造世界名牌。此外，开发多品种的产品和高科技的食用菌提取物也是重要的突破口。
工厂化设施栽培企业应先将制度制定完善，根据制度办事，增加透明度。在竞争力方面具有优势，交易成本最低。在市场经济条件下，人的责任心和心态不一，工厂化设施栽培投资金额较大，在具体操作过程牵涉到多方面协调的问题，根据各人长处，合理分工，各司其职，既要互相通气，又要相互信任。经营透明度是核心。
（3）提高资金使用效率，加强成本节约管理。管理就是要节省不必要开支，想方设法降低生产成本，从节约中创效益。但也不能够为了节省而忽视菇体发育过程所必需的基本设备购置和条件控制。
对于周年规模栽培来说，资金使用进出频繁，如要提高资金运筹水平，就得考虑原辅材料囤积数量和运输成本、人工劳务成本等问题。企业在运行过程中诸如此类问题很多，都得围绕如何提高资金使用效率做文章，还要注意资金回收的安全性。
（4）懂工艺善经营，加强生产技术管理。工厂化设施栽培企业能否成功受市场、资金、技术、管理等要素所影响，在很大程度上管理是决定性因素。法人代表要努力使自己从外行变成内行，做个“明白人”，才能够有的放矢地进行管理。管理中应抓住彻底灭菌和规范化接种的关键。降低污染率是企业的工艺核心所在。有的企业将工人计件工资压得很低，迫使操作工人追求接种数量，忽视规范化接种，导致成品率下降。应将工资分解成计件工资和质量工资两部分，完善奖惩制度。食用菌生产是纯培养，并非像手表组装那样是无生命的东西。手表组装的每一道工序均可进行质量检验，并能及时反馈并得到纠正，而食用菌生产需要经过数天时间的培养，才能发现问题，但此时已造成损失。
如何使熟练员工能够安心从事本职工作，也是一门大学问，熟练员工是企业创造财富的源泉，他们在长期工作中积累的经验和熟练程度是企业创造效益的无形资产。对于操作工既要管，对他们的疾苦也要关心，采用人性化管理，企业才会出效益。
（三）管理控制关键及难点分析
食用菌的工厂化栽培是跨行业、跨学科，技术性和专业性很强的项目，它包含微生物、机械、制冷、自动控制等专业技术。食用菌工厂化栽培与传统的季节栽培具有本质的区别。食用菌工厂化栽培的基本理念是一致、整齐、周转快。为了尽可能地实现工厂化栽培的基本理念，必须有先进的设备（包括配套的机制和控制系统），适合的菌株、配方以及配套的栽培工艺。因此与传统的季节栽培相比较，设施条件、菌株、配方和栽培工艺构成了工厂化栽培的四大要素。
各要素之间相互影响，只有良好的设施配套以及与设施相适应的菌株和配方，结合相适应的栽培工艺，才能保证工厂化栽培的成功，发挥工厂化栽培的最大效益。
1.设施条件
设施条件包括与栽培工艺相配的各种机械和调控设备。设施的好坏直接影响栽培的成功。这里主要指培养房和出菇房环境控制设备。控制设备主要包括温度控制系统、通风（CO2）控制系统和空气湿度的控制系统。
（1）温度控制系统：温度是影响食用菌生长的最主要因素之一。不同的品种对温度要求不同。不同地理位置、气候条件、制冷机组温度也不同。创造适宜不同阶段要求的最佳温度是食用菌栽培的关键。所以保证食用菌不同阶段要求的温度且能够自由调控温度是设施的最基本要求。
①制冷量的确定：菌丝生长最旺盛的时候培养料发热所需制冷量；最大通风量时所消耗的制冷量（包括水蒸气热量）；墙体的散热量。选择压缩机制冷量时在计算所得制冷量总和外加30%左右。
②蒸发器的选择：库房里的温度调整是通过蒸发器的热交换来完成的，只有达到一定的蒸发面积（热交换面积）和单位时间内一定的热交换风量，才能确保库房温度自由调整。从制冷的角度上说，食用菌生产的培养房及出菇房均属高温冷库。由于环境的湿度较大，为了防止蒸发器结霜，特别是库温要求较低的时候，其蒸发温度低于0℃，蒸发器铝翅片片距要求加大。一般情况下1匹（2500W）制冷量配蒸发面积8～17m2，蒸发温度4～8℃，蒸发器风机风量要求150～220m3·h－1·kW－1。冷风机蒸发温度与房温的温差越小，库房湿度越大。蒸发面积越大，风机风量越大，蒸发温度与房温温差越小，冷风机蒸发温度每提高1℃，制冷量增加4%。为了提高单位时间内换热量，必须相应增加蒸发面积和风机风量。
③冷凝器配套：在南方一般用水冷凝器，在北方一般用风冷凝器。冷凝器的选择是根据当地平均气温而确定的。冷凝温度的高低影响整个制冷机组的制冷量，降低冷凝温度可以适当增加制冷量。所以适当加大冷凝器，可以降低冷凝温度，从而增加制冷量。经验是根据压缩机制冷量，冷凝器向上增大1级（约5匹），比如制冷量20匹压缩机配25匹冷凝器。冷凝器中每匹要求3m长铜管，才能保证足够的冷却能力。
④相关单位换算关系：
a.1W＝0.86kcal/h，1kcal/h（千卡/小时）＝1.163W
b.1匹＝2500W（风冷机组），1匹＝3000W（水冷机组）
c.1USRT（美国冷吨）＝3.517kW，1kW＝0.284USRT
⑤库房温度设置：库房温度设置以中心温度为准，上下至少有3℃的温差。否则当夏天外界气温过高时冷机频繁启动，不仅增加了启动消耗电量，而且空气湿度下降，增加保湿难度。因为不同温度空气的持水能力不同，持水能力随气温的升高而增加。虽然就室内而言，温度降低时减少了空气持水率，空气相对湿度增加。但是温度提高时，空气持水率增加，菇体表面与空气湿度差增大，菇体表面向空气蒸发加快，从而使菇体水分散发加快。
（2）通风控制系统：包括新鲜空气交换和内循环系统。不同品种、同品种不同菌株要求不同。
①新鲜空气交换：有两种方式。一种方式是连续通风，保持库内CO2浓度维持在一定水平，连续地保持一定量的新鲜空气交换；另一种方式为定时通风，保持CO2浓度不超过规定要求，定时且短时间内将房内气体交换彻底。连续通风的控制可以通过调整风机转速和风门大小来进行；定时通风的控制根据库房空间大小、风机风量大小及不同品种对通风的要求来确定通风的时间，通风的间隔时间根据品种要求和不同生长阶段而定。通风量根据品种不同和不同生长阶段而定。风机大小和型号也根据品种、库房规格、通风要求而定。只有确定了风机，再根据库房规格和该品种对O2的要求才能确定通风的具体时间，并非传统的所谓“一天通风几次，一次多少时间”。
②内循环：为了保持库房温度和O2均匀一致，必须有足够的内循环来保证。内循环时间及风量根据不同品种、库房床架的设计和规格、不同生长阶段而定。方式有两种：一种是定时内循环方式，另一种是连续内循环方式。其控制方式同新鲜空气交换相同。
（3）湿度控制系统：不同品种、不同生长阶段对环境的湿度要求不同，一般来说，菌丝生长阶段要求湿度较低，出菇阶段要求空气湿度较高。出菇阶段空气湿度要求不得超过95%，因为菇体生长所需的养分、水分都是通过蒸腾拉动作用来运输的，增加空气湿度只是为了防止菇体蒸发造成失水过快。只有菇体表面与空气有一定湿度差时，菇体才有足够的蒸腾作用，否则抑制了养分和水分的运输，阻止了菇体的生长，造成死菇或发生病害。一般用高压喷雾和超声波喷雾加湿，可以连接湿度探头进行自动控制。
2.菌株
适合设施栽培的菌株与传统季节栽培菌株具有较大的差别。菌株设施栽培要求：菌丝生长速度较快，抗性强；菌丝吸收转化营养快，产量集中在第一潮菇；适宜在较高浓度CO2环境下生长。
为了缩短菌丝生长周期，加快周转率，培育在设施中菌丝生产速度快且健壮的菌株，是设施化栽培菌株选育的基本目标。
（1）不同品种、不同菌株在自然季节栽培和设施栽培条件下表现的性状是不一样的，其分解转化木质素、纤维素和利用氮源的能力也不一样，选育出在设施中分解转化能力较强的菌株，是提高生物学转化率最有效的方法。
设施栽培是通过设施对环境的调控来创造最适合食用菌生长的环境条件（温度、O2、湿度）。因为在高温季节制冷、通风、空气湿度的保持是相互矛盾的，设施栽培就是通过设施的控制系统来调控达到适合该品种生长环境的平衡点，不同菌株的这个平衡点是不同的。如果该菌株能适合较高CO2浓度生长，则可减少菇房空气与外界空气的交换，从而减少温度、通风和湿度之间的矛盾。所以在菌株选择和选育上选出适合较高CO2浓度下生长的菌株是设施化栽培菌株选择的方向。
（2）适合工厂化设施栽培的菌类：目前能进行商业性栽培的菌类仅十余种。工厂化设施栽培可细分为在适宜生产季节内进行工厂化设施栽培，和利用制冷和加热设施在近似库房内进行周年循环工厂化设施栽培。前者受自然气候所牵制而后者是全天候生产。国内进行季节性集约化栽培尝试，目前主要集中在双孢蘑菇、金针菇、鸡腿菇、滑菇、草菇、猴头菇、秀珍菇、杏鲍菇、蟹味菇、茶薪菇和白灵菇等，主要是由于这些菌类出菇的“同步性”较好，且生产周期相对较短。进行周年企业化栽培，工艺较为成熟的菌类也仅有金针菇，其他菌类主要是很难在近似密闭的栽培环境内，做到温度、湿度、通风、光照和菌类发育各要素之间的协调。灰树花、银耳已进入生产研发阶段，不久将有企业生产，产品将投放市场，其中工厂化生产历史最长、工艺技术最成熟的是双孢蘑菇，其次是金针菇、真姬菇（蟹味菇）。
不少人认为食用菌栽培很容易，可以遍地推广，但这仅是对小规模栽培而言。不能认为对某一菌类了解很透彻，就可以胜任另一菌类的规模栽培，这还要有一个再认识的过程。小规模栽培和工厂化设施栽培是截然不同的。小试再好，在大规模栽培过程中还会遇到难以预料的问题。对于工厂化设施栽培特别是周年栽培，不仅要掌握栽培工艺，还要了解设备使用的原理、运转过程的操作和维修，能够根据天气变化、设施内菇体发育的状况及时对设备进行调整，出现故障能正确判断及临时应急处理。要在生产实践中不断去发现新问题，及时予以解决。
3.配方
很多工厂化栽培的失败往往是配方不合理引起的。配方的不合理，不仅加长了周转期，而且严重影响了菌丝生长的一致性，造成菌包、菌龄不一致，出菇不整齐。不同品种、不同菌株具有不同的最适宜配方；同一菌株对不同材料的分解吸收具有选择性。在选择配方组合时除了充分考虑配方的营养性状外，在设施栽培中还应该充分考虑其物理性状，即通气性和保水性。这样既能保证菌丝生长充分的营养，又能保证充足的氧气和水分，加快菌丝生长，缩短生长周期。
传统季节栽培的配方要求后劲充足，菌丝对于配方中的营养吸收转化较慢，往往要好几潮菇才能将配方中的营养完全转化吸收。而设施栽培配方要求是菌丝生长速度快，尽量缩短生长周期；营养充足且能够被菌丝一次性充分转化吸收，第一潮菇产量能占总产量的80%以上；物理性状良好，能最大限度让菌丝生长均匀整齐。为了缩短周期，充分提高设备的利用率和周转率，寻找适合该菌株生长的最适配方是设施化栽培增加效益最行之有效的途径。
4.优良的栽培工艺
栽培工艺包括装袋、灭菌、菌种、接种、周转运输、培养方式、出菇方式、培养房及出菇房的设计和规格、环境因子调控、病虫害预防及相关配套机械设备等。
（1）装袋：对于装袋时培养料的松紧度和装袋规格的选择，不同品种要求是不同的。装袋时力求松紧度和装袋规格均匀一致，这是保证菌丝生长速度一致的基础。
（2）灭菌：灭菌方式的选择，特别是操作性，是影响灭菌成品率的关键。因为灭菌是一刻都不能松懈的，只有保证连续、足够的蒸汽量或蒸汽压力才能保证灭菌彻底，灭菌操作人员要求有极强的责任心。灭菌操作性强可以减少灭菌人员的疏忽，从而减少灭菌风险。
（3）菌种：为了保证菌丝生长周期和菌龄一致，菌种类型的选择是很关键的。液体菌种、颗粒菌种、枝条菌种和棉子壳木屑菌种因接种方式不同而选择方式不同。
（4）接种方式：有传统经典的接种箱接种和无菌室接种方式，其方式的确定根据规模、品种而定。
（5）周转运输：工厂化栽培中装袋、灭菌、接种等过程，利用周转筐周转是最基本要求之一。整个生产过程尽量减少人为接触菌包，这是检验工厂化程度的重要指标之一。现在很多工厂已经发展到培养和出菇均用周转筐进行。
（6）培养和出菇方式：有墙式和层架式两种，方式的选择也因品种不同而异。
（7）培养房、出菇房设计及规格：根据设计的规模（日产量）、不同的品种、当地的气候条件和场地的地形、风向而定。
（8）环境因子的调控：即温度、氧气、水分、光线等生长因子的调控方式和调控方法，因设施配备、库房设计和品种的不同而不同。探究最适合的调控方法来满足不同生长阶段菌株对环境的要求，是一个细致的工作。
（9）病虫害预防：以预防为主，综合防治。通过选育抗病、生长快、适应设施栽培的菌株，配合良好的配方，培育强壮的菌丝来增强抗病性，同时结合物理防治和对环境的农艺防治。
（10）机械设备：包括拌料、装袋、灭菌、运输周转、喷雾加湿机械等配套机械。
工厂化栽培是所有工艺细节的总和，哪个细节出问题都有可能带来灭顶之灾，每出现一个问题一定有某个或多个细节出问题。所有的工艺细节都要充分考虑其操作性，操作性不强则容易在操作中出现细节问题。当然，技术主管也必须是对微生物、机械、制冷、自动控制等专业知识熟悉的综合型人才，这是工厂化栽培成功的保证。
总之，食用菌工厂化设施栽培是现阶段社会发展的需要，是一项新生的事物，牵涉到多学科知识及各方面的问题。发展食用菌工厂化要立足国情，实事求是，科学发展。企业要吸收生长基地的菇农，并将其转化为产业工人，要建立一整套标准化生产管理体系，这就需要我们不断地去分析、创新、解决各方面的问题，才能规避风险，获得长期可观的经济效益。
二、工厂化栽培品种简介
（一）金针菇工厂化生产
1.品种类型
人工栽培的金针菇类型，按出菇的快慢、早晚分为早生型和晚生型；按发生的温度可分为低温型和偏高温型；按子实体发生的多少，可以分为细密型（多柄）和粗稀型（少柄）。
（1）三明1号菌株：栽培普遍。该菌具有以下优良性状：菌丝生长快，7天可满管，25～30天菌丝可长满瓶或袋。出菇快，30多天即可出菇；栽培周期短，70～80天便可完成整个栽培周期。产量高，生物学效率可达70%～100%。质量好，菌柄粗细均匀，色泽淡，人体所需的8种氨基酸含量占氨基酸总量的44.5%，高于一般菇类。适温宽，3～21℃下均可出菇。抗逆性强，病菇与畸形菇少。
（2）浓色品系007、008：幼菇菌盖淡黄色至黄褐色，菌柄上部色淡，为白色至浅黄色，下部色深，为金黄色至暗褐色，密被褐色短绒毛。抗逆性强，接种后菌丝吃料快，出菇早，产量较高。菇蕾生长期间只需微弱散射光（5～10lx），菇体颜色随光照增强而加深。浓色品系金针菇菌盖软滑，菌柄脆嫩，香味浓郁，适于生产鲜菇内销。
（3）白色品系F21：浙江省江山市微生物研究所菌株。出菇整齐，每丛200株左右，柄长15～23cm，菌盖内卷，不易开伞。白色品系对光线不敏感，即使栽培环境有较强的散射光，子实体仍是通体洁白，有光泽，适合制罐或盐渍加工出口。
白色品系金针菇菌丝生长较慢，抗逆性差，抗杂能力弱。瓶、袋栽培时，菌丝不易长透培养料。出菇期间对二氧化碳耐受力弱。在通气不良的环境中，菇蕾发生虽多，但成菇数量少，且菇柄易扭曲、畸形或腐心。这种现象在后期尤其严重，故生产中常只收前两茬菇，所以产量较低。白色品系金针菇菇体洁白，适合于加工成出口商品。因其味淡，内销有时不及浓色品系金针菇受欢迎。
（4）金杂19：福建省三明市真菌研究所选育，菇体白色至浅黄色，下部黄色至浅褐色，菌丝生长温度3～30℃，最适温度22～24℃，子实体形成温度3～18℃，最适温度13～15℃，生物学效率80%～120%。
（5）苏金6号：江苏省微生物研究所选育。菇体白色、浅黄色至黄色，菌丝最适生长温度22～24℃，子实体形成温度3～20℃，最适温度13～15℃，生物学效率80%～120%。
（6）FU088：河北省微生物研究所引进选育。菇体纯白色，不易开伞，菌丝生长温度3～30℃，最适温度22～24℃，子实体形成温度3～18℃，最适温度12℃左右，生物学效率60%～80%。
（7）FV57：甘肃省农业科学院蔬菜研究所选育出的优质、高产的品种，具有高产、优质、生物学效率高的特点。据测定，生物学效率高达83%，比对照“杂交19”提高16.6%，比“金口”提高12%。出菇最高适应温度比“杂交19”提高2℃，在16℃下不发褐，产品价值高；粗蛋白、可溶性糖比“杂交19”分别提高18.4%和78.6%，纤维素降低40%，品质明显提高。
2.工艺流程
原料配制→拌料、装袋→灭菌、冷却→接种→培养＋催蕾→抑制→套袋→抑蕾→发育→采收→包装运输。
3.设施与设备
（1）设施：金针菇工厂化生产需要专门的厂房设施，常见的由砖木或钢结构聚氨酯保温板建成，保温、保湿。按照生产工艺，通常将生产厂房分隔为拌料室、装袋室、灭菌室、冷却室、接种室、培养室、出菇室、包装室和冷库等。
拌料室主要放置搅拌机和送料带。因为培养料搅拌会产生大量粉尘，所以需与其他房间隔离并安装除尘装置，避免污染环境。装袋室是手工装料的主要场所，要求较宽敞，主要放置装袋机、周转筐、周转小车。灭菌室主要放置灭菌锅，是杀菌的主要场所，要求有良好的通风环境。灭菌完毕后培养料在冷却室内冷却。冷却室要求密闭性好，除安装制冷设备外，还要配置空气净化系统，安装紫外灭菌灯等。接种室主要放置常规单人接种箱，要求室内空气洁净，接种时空气流动小，接种室地面要进行防尘处理，避风口安装空气净化系统，室内安装紫外线灯、自净器等。接种完毕，将菌袋置于培养室内发菌培养。培养期间不仅需要适宜的温度、氧气、湿度，而且菌丝生长会产生大量呼吸热及二氧化碳，所以培养室内需安装制冷设备及通风设备。出菇室是金针菇子实体形成、生长的场所，要搭床架，床架层数依据出菇室高度而定，通常为7～8层，并需有调温、调湿、通风及光照装置。包装室是产品采收后计量包装的场所，为保证产品洁净，地面需作防尘处理，并需配置降温设备，以保持产品包装时温度的恒定，避免高温影响产品质量。产品包装后置于冷库保藏，金针菇的保藏温度常控制在2～3℃，以延长产品的货架期。
（2）机械设备：工厂化生产各个阶段需要不同的生产设备，生产设备的配置根据生产规模而定。设备配置不足，将影响产量；设备配置过剩，会造成浪费。金针菇再生法工厂化生产需配置的主要设备如下。①搅拌机及送料带：搅拌机用于拌匀、拌湿培养料，常用搅拌机为低速内置螺旋形飞轮的专用搅拌机。因培养料搅拌时需要加水，所以搅拌机上方要排布水管，水管上均匀排布出水孔，各出水孔间隔10cm左右。培养料均匀搅拌至适宜含水量后由送料带将料送出。②灭菌锅：灭菌锅有高压灭菌锅和常压灭菌锅两种。高压灭菌锅具有灭菌彻底、灭菌时间短的优点，但是造价较高；常压灭菌锅造价低廉，但灭菌时间长，部分耐高温的细菌难以彻底被杀灭。工厂化生产大多选用高压灭菌锅。③周转筐：用于盛放制作好的栽培袋。④周转小车：用于承放和转移周转筐。周转小车用于将盛满栽培袋的周转筐推进灭菌室，灭菌后又将周转筐拉到冷却室冷却。⑤接种箱：接种箱通常为传统常规木质结构，采用单人式，安装有冷光源（日光灯）。⑥加湿器：出菇阶段要有相应的湿度，所以出菇室需要安装加湿器。生产上常用超声波加湿器。⑦包装机：有袋装、盒装、真空及非真空包装机等，根据产品包装要求，选择包装机类型。
4.原料配方
（1）棉子壳100kg、麦麸20kg、玉米面5kg、石膏粉2kg、过磷酸钙1kg、白糖1kg。
（2）玉米芯（粉碎）75kg、麦麸20kg、玉米面3.5kg、石膏粉2kg、黄豆面1.5kg、过磷酸钙1kg、白糖1kg。
高粱壳、锯末、花生壳、豆秆、玉米秆、油菜秆等大多数农作物秸秆粉碎后均可代替配方中的玉米芯，但无论选用何种原料，都要求新鲜、干净、无霉变。
按比例称量好各原料，除白糖需加水溶化外，其余均应拌匀。加水充分搅拌并使含水量达到65%左右，再闷2～4h，即可装袋或瓶。
5.装袋灭菌
同常规操作。
6.接种培菌
同常规操作。
7.出菇管理
袋栽金针菇的出菇方式多种多样，归纳起来有五种：①满袋装料，套袋出菇；②满袋装料，套袋倒卧出菇；③半袋装料，盖纸站立出菇；④半袋装料，披膜倒卧出菇；⑤中间装料，倒卧两头披膜出菇。
发菌的栽培袋或瓶出菇期的管理必须控制好温度、湿度、光照、二氧化碳浓度这四个因素之间的关系，培育优质菇。
（1）温度：控制在6～8℃。
（2）湿度：空气相对湿度为85%～90%。
（3）光照：极弱光，光源位置不能改变，否则子实体散乱。
（4）二氧化碳：浓度达0.11%～0.15%可促使菌柄伸长，超过1%抑制菌盖发育，达到3%抑制菌盖生长而不抑制菌柄生长，达到5%就不会形成子实体。通过控制通风量维持高二氧化碳浓度。一般在10～15℃下，进入速生期5～7天菇柄可从3cm长到12～15cm，10天后可长到15～20cm，这时可根据加工鲜销标准适时采收。
（二）杏鲍菇工厂化生产
1.品种类型
目前栽培较多的菌种类型中，有形似保龄球瓶状、棍棒状（圆柱状）、大盖状等三种类型供选择。其特点如下。
（1）棍棒状类型：子实体白色，菌柄棍棒状，直径3～5cm，均匀，个大，组织致密，脆嫩，口感好，具杏仁香味，保质期长，适合出口，价格高。但出菇速度较保龄球瓶状慢，产量较低。
（2）保龄球瓶状类型：子实体白色，菌柄中间膨大，上下较小，形似保龄球瓶状，个体较大，产量较棍棒状高。但组织疏松，海绵质，脆度差，口感欠佳，保质期短，适合内销。
（3）大盖状类型：子实体盖大、柄细。菌丝粗壮，抗病力强，出蕾早，出菇密而整齐，菇质结实，产量高，杏仁香味浓，口感好，目前是出口、内销、盐渍、加工的主要品种。
2.工艺流程
原料配制→拌料、装袋→灭菌、冷却→接种→培养＋催蕾→抑制→套袋→抑蕾→发育→采收→包装运输。
3.设施设备
与金针菇类似。
4.原料配方
原料混合搅拌，栽培主料有木屑、玉米芯、棉子壳、甘蔗渣，营养物质有米糠、麸皮、玉米粉和少量的石灰、石膏等。在工厂化生产的配方中营养物质所占比率比常规栽培的要高，一般要占总量的30%～40%，以尽可能提高第一潮菇产量。
基本配方如下：①棉子壳30%、玉米芯36%、麸皮30%、玉米粉3%、碳酸钙1%，含水量64%～66%；②木屑33%、玉米芯30%、米糠22%、麸皮11%、玉米粉3%、碳酸钙1%，含水量64%～66%。
通过搅拌使原料在最短的时间内吸取大量的水分，提高培养料自身的蓄水能力，并使物料混合均匀。同时快速完成装瓶和灭菌，避免微生物大量繁殖致使培养料发酵酸败，改变其理化性质，影响发菌速度和产品产量。
5.装袋或装瓶
将混合均匀的原料均匀地装入专用塑料瓶中，并完成打孔和压盖。目前国内使用的栽培瓶有850 mL和1100mL两种规格，塑料瓶栽培杏鲍菇的，产量为130～150g。
6.灭菌
一般采用全自动高压灭菌锅，提高灭菌效率和灭菌效果。通过灭菌使培养料中的微生物（含孢子）全部被杀死，使培养料处于无菌的状态，同时培养料经过高温高压后，一些大分子物质如纤维素、半纤维素等部分降解，有利于菌丝的分解与吸收。
7.冷却
采用较多的是二级冷却。灭菌结束后，用灭菌车拉至冷却一室（预冷室），通过净化至1万级的自然新风将菌瓶温度降至50%以下，冷却约2h，起到节能的作用。然后移至冷却二室，通过冷风机强制制冷至20℃以下。
8.接种
大多数采用固体自动接种机，液体接种机也在一些企业使用。接种室需保持充分洁净，将1万级净化新风引入接种室，并使室内形成正压，防止外界气流进入。在接种区域通过层流罩净化处理，局部达到100级，保证接种的成品率。
9.培养
接种后将培养瓶放置在垫仓板上，移至清洁及控温、控湿、控气的培养室中。培养室应保持适宜的温度、湿度和CO2浓度。杏鲍菇的培养时间在30～35天。如果使用液体菌种，培养时间将缩短7～10天。后熟培养很重要，试验，杏鲍菇菌丝长满后，进行后熟培养10天，有利于提高产量和质量。
10.搔菌
瓶栽食用菌必须经过搔菌过程，使表面菌丝断裂，菌丝重新形成，缩短出菇时间，提高出菇整齐度。杏鲍菇搔菌时必须去除瓶口表面的菌种块，为了控制原基数量，不需要注水处理。当前生产上一般采用瓶栽时进行搔菌，搔菌厚度为10mm。袋栽时一般不进行搔菌。
11.催蕾
杏鲍菇催蕾是获得优质高产的关键之一。催蕾室必须满足适宜的温度、光照、湿度、通风等原基形成条件。
杏鲍菇属中温品种，催蕾菇房内保持气温12～16℃，空气相对湿度85%～95%，光照强度50～200 lx，注意通风，CO2浓度在0.1%以下，催蕾3～7天，刺激原基的形成。当袋内形成许多细小菇蕾时，开袋口进行出菇管理。此时相对湿度要略低，杏鲍菇为了减少细菌感染，采用干、湿交替方法。也有先开袋口覆无纺布或薄膜进行催蕾。空调能及时降温（升温），确保在适宜温度下形成原基，灯光必须合理设置和开启，诱导原基形成和控制正常的原基数量，催蕾时要保持较高的环境湿度，室内必须保持一定的气流循环，使不同方位的气流均匀一致，减少上、下层温差，促使原基同步形成和正常生长。
图12－1 杏鲍菇工厂化生产
12.育菇
育菇室内保持气温15～18℃，空气相对湿度85%～90%，光照强度50～500lx，CO2浓度在0.2%以下。当菇蕾长到花生米大小时，及时用锋利的小刀疏去畸形菇和过密菇蕾，一般每袋留2～3个健壮菇蕾（见图12－1）。
13.采收包装
子实体生长至七八分成熟时即可采收。杏鲍菇削根后一般采用2.5kg的大包装，通过自动化机械包装，以延长保鲜时间。包装后入2～4℃冷库贮备销售。
14.病虫害防治
病虫害防治主要是细菌、绿霉、木霉及菇蝇的防治。通常低温时病虫害不易发生，加强通风和进行温度调控可预防。如发现细菌、绿霉、木霉污染，要及时把菌袋取出后室外深埋；对菇蝇可利用电光灯、粘虫板进行诱杀，并结合用斑潜灵2000倍至2500倍液喷雾。
（三）双孢蘑菇工厂化生产
双孢蘑菇工厂化生产经过60年的发展，已发展成为专业化分工，机械化、自动化作业和智能化控制的高度发达的蘑菇工业。培养料由专业化堆肥公司生产，覆土由专业覆土公司提供，菇场从堆肥公司和覆土公司购买培养料和覆土栽培出菇。
1.品种类型
目前栽培的双孢蘑菇品种按菇体大小可分为大粒型、中粒型和小粒型；按子实体发生温度可分为高温型、中温型和低温型；按子实体颜色可分为白色、棕色和奶油色三种。白色双孢蘑菇因颇受市场欢迎，在世界各地广泛栽培；棕色双孢蘑菇因其抗逆性强、产量高、不易褐变等优点，栽培面积正在迅速扩大；奶油色双孢蘑菇仅在少数国家有局限性种植。我国常见的栽培品种有As2796、As3303、浙农1号、176、156等。
2.培养料生产系统
蘑菇培养料由大规模集中堆制发酵公司生产，每周生产1000t以上。以小麦草和禽粪为主要原料，一般经过一次发酵和二次发酵。近年来，一次发酵已从室外翻堆发酵法转向更利于质量控制的室内通气发酵法，培养料二次发酵在集中发酵隧道内进行，经二次发酵的培养料销售给各地的菇场播种出菇。最近几年，英国、荷兰等国家采用三次发酵，即在隧道内进行集中播种发菌，经集中发菌培养，长满菌丝的培养料，压块后销售给菇场，大大缩短了栽培周期。
国内工厂化培养料的配方与堆制发酵如下所述。
（1）配方比例：一般每100m2菇床需用新鲜干麦秸1250～1500kg、干牛粪400～600kg、过磷酸钙50 kg、尿素15kg、石膏粉和生石灰粉各25kg。
（2）堆制发酵：堆制时间一般掌握在8月上旬为宜，分为前发酵和后发酵，需25～30天。
①预堆：先将麦秸用清水充分浸湿后捞出，堆成一个宽2～2.5m、高1.3～1.5m、长度不限的大堆，预堆2～3天。同时将牛粪加入适量的水调湿后碾碎堆起备用。
②建堆：先在料场上铺一层厚15～20cm、宽1.8～2m、长度不限的麦秸，然后撒上一层3～4cm厚的牛粪，再按上述的准备量按比例撒入磷肥和尿素，依次逐层堆高到1.3～1.5m。但从第二层开始要适量加水，而且每层麦秸铺上后均要踏实。
③翻堆：翻堆一般应进行4次。在建堆后6～7天进行第一次翻堆，同时加入石膏粉和石灰粉。此后隔5～6天、4～5天、3～4天各翻堆一次。每次翻堆应注意上下、里外对调位置，堆起后要加盖草帘或塑料膜，防止料堆直接受日晒、雨淋。
④进棚后发酵：在棚内菇床上将前发酵的培养料均匀地铺到菇床上，通入热蒸汽，密闭大棚或关闭菇房门窗，使棚内或菇房内温度达58～62℃，维持4～6h，相当于巴氏消毒进一步杀死杂菌、害虫及虫卵，然后打开门窗通风换气降温。
（3）发酵标准：堆制全过程大约需25天。发酵应达到如下标准：培养料的水分控制在65%～70%（手紧握麦秸有水滴浸出而不下落），外观呈深咖啡色，无粪臭和氨气味，麦秸平扁柔软易折断，草粪混合均匀，松散，细碎，无结块。
3.播种
当料温降到28℃以下时即可播种，每平方米用500mL自制菌种一瓶。将菌种均匀地撒在料面上，轻轻压实打平，使菌种沉入料内2cm左右为宜。
4.播后覆土
播种后3天内适当关闭门窗，保持空气湿度在80%左右，以促使菌种萌发。注意棚内温度不能超过30℃，否则应在夜间适当通风降温。播种后15天左右，当菌丝基本长满料层时进行覆土。覆土方法：选择吸水性好，具有团粒结构、孔隙多、湿不黏、干不散的土壤为佳，每100m2菇床约需2.5m3的土，土内拌入占总量1.5%～2%的石灰粉，然后用5%的甲醛水溶液将土湿透。待土壤手抓不黏、抓起成团、落地就散时进行覆盖，覆土厚度为2.5～3.5cm。
5.覆土后的管理
覆土后调节水分，使土层含水量保持在20%左右。覆土后的空间湿度应保持在80%～90%，温度在13～20℃（最佳温度为15～18℃）。应视土层干湿状况适时喷水，严格控制温度、湿度是双孢蘑菇优质高产的关键。
6.栽培出菇系统
在欧洲和澳大利亚，机械化操作的床栽系统已代替了劳动密集型塑料袋栽和箱栽系统。如爱尔兰，10年前普遍应用袋栽系统，现在大多已被采用机械化进料和覆土的床栽系统所代替。
栽培菇房普遍采用电脑控制系统调控温度、湿度和二氧化碳浓度等环境条件，能很好地控制蘑菇产量和质量。
7.双孢蘑菇空调出菇房栽培床架设计要点
双孢蘑菇空调出菇房内大多采用层架式栽培，出菇床架一般采用热镀锌型钢或铝合金型材。每间出菇房内安装两排或四排出菇架，出菇架每层间距600mm，一般不超过6层。每层床面的宽度一般在1200～1500mm。料层厚度为180～230mm，出菇床架要有一定承重能力，每平方米栽培面积的培养料重量一般在80～120kg。菇床架的侧面要便于采菇和通风。
8.双孢蘑菇空调出菇房的空气调节系统设计要点
空调出菇房的空气调节系统是一年四季内保证鲜菇产量和质量的重要设施，关系到出菇房是否能实现四季出菇，稳产高产。双孢蘑菇空调出菇房的空气调节系统包括温度调节系统、湿度调节系统、CO2浓度调节系统及净化控制系统。温度调节、湿度调节、CO2浓度调节是既相互独立又相互联系制约的三因素。菇房的空调系统要在保证净化控制的前提下，能够有效调节菇房内的温度、湿度、CO2浓度，满足栽培双孢蘑菇的工艺控制要求。设计双孢蘑菇出菇房的空调系统时，主要是根据出菇房的大小、保温情况和栽培面积来确定空调系统的制冷量、制热量和通风能力。其中，栽培面积和单位产量是确定出菇房空调系统负荷的重要参数。一般要求出菇房的温度应在15～28℃范围内可调；相对湿度在70%～98%范围内可调；CO2浓度在0.08%～0.5%范围内可调，培养菌丝阶段一般不用主动控制CO2浓度。
9.采收
当蘑菇长到直径2～4cm时应及时采收或按商品要求采收，若采收过晚会使品质变劣，并且抑制下批小菇的生长。采摘时，用手指捏住菇盖，轻轻转动采下，用小刀切去带泥根部，注意切口要平整。采收后在空穴处及时补上土填平，并喷施1%葡萄糖、0.5%磷酸二氢钾等营养液，以促进小菇生长，提高产量和品质。
双孢蘑菇鲜食最佳，不宜久放，工厂化规模种植时，可做成罐头，出口创汇。大规模工厂化生产双孢蘑菇时，必须考虑深加工问题，否则，产品积压变质，就会造成损失。
（四）秀珍菇工厂化生产
秀珍菇得名于其秀气而珍贵，其子实体单生或丛生，朵小形美，菇盖直径小于3cm，菇柄长小于6cm。秀珍菇质地脆嫩、清甜爽口、味道鲜美，富含蛋白质、真菌多糖等保健成分。
目前，秀珍菇在有些地方已经成为食用菌主栽品种之一，栽培前景与效益良好。通过冷库低温处理，秀珍菇可进行周年栽培。
1.品种选择
目前主栽品种大多是源于台湾的秀珍菇系列品种，如秀57、杭农1号、864菌株、农秀1号及秀珍菇1、2、3、4、5号等。其栽培特性与产品品质均有一定的差异，栽培者应根据市场需要，选用适宜的品种。一般要选可适宜冷库处理出菇、单生菇多、转潮快及品质好的品种。目前发现，有的品种在引进多年后出现退化，表现为出菇期推迟，低温处理后出菇不齐，甚至不出菇。因此，引种后一定要进行小规模试种，否则极易造成产品不适销，甚至不出菇等问题。
2.栽培季节
工厂化栽培时，有完善的设施条件，如菇房有温控条件，栽培场所有冷库等设施，则可周年生产，可以不受季节限制。一般利用自然气候，秀珍菇制包以安排在2—3月或9—10月为佳，这两个产季，温度较易控制，湿度又不高，制包成功率较高，2—3月制包时要注意保温，9—10月制包时要注意降温；同时，这两个产季制包，出菇期可遇上秀珍菇栽培适宜的季节。由于秀珍菇是以采收小菇为主，因此，每潮菇子实体生长阶段很短，营养消耗相对较少，而潮次数较多，整个栽培周期拉得较长，可达6～10个月。大面积栽培时，一年中制包有1～2个产季即可，否则出菇期应避开夏季高温。不然持续高温，气温高于28℃，极易造成不出菇。
3.培养料配方
培养基一般保持一定的碳氮比（20∶1～30∶1），可以防菌丝徒长，提早出菇，且适宜的培养基可使后期菌包不易萎缩，也不易形成侧生菇。培养基中加入适当的棉子壳为佳。以下配方可供参考：
（1）杂木屑77%、麸皮20%、石膏1%、碳酸钙1%、糖1%；
（2）棉子壳78%、麸皮20%、石灰粉1%、糖1%；
（3）棉子壳39%、木屑39%、麸皮20%、糖1%、石灰1%。
4.培养管理
秀珍菇培养管理主要是温度处理、水分及湿度控制、通风换气、光照刺激等。
菌袋生理成熟后，搬进菇棚上架排袋或平地墙式重叠。然后拔塞或解绳，敞开袋口让氧气透进袋内。同时采取白天罩膜，午夜揭膜，人为创造8～12℃的温差刺激。有冷库设施的单位，可将菌袋搬进2～4℃的冷库中进行刺激10～12h，然后搬进菇棚叠袋出菇。出菇阶段菇房应给予300～500lx光照，促进原基分化子实体形成。长菇期温度最好控制在18～22℃。若冬季气温低于15℃则菇蕾难以形成，应加温催蕾，同时做好菇房通风换气，空间相对湿度控制在85%～95%。防止过湿缺氧，引起杂菌滋生而烂菇。
5.采收
要即时采收，不留菇柄，即时搔清出菇面；出菇面不能积水。否则易发生霉菌污染。
6.采后养菌管理
风晾10～15天，让菌丝营养再积累，活力恢复，同时，养菌期间还要适当喷水，以防表面菌丝过干，影响活力。然后再浸水→吸水→低温处理（6～9℃或温差在10～15℃，24h以上）→控水→进菇房出菇管理→再采收。
（五）蟹味菇（真姬菇）工厂化生产
蟹味菇栽培有瓶栽和袋栽两种方式。上海丰科采用瓶栽方式进行工厂化生产，其基本工艺模式是：配料→装瓶→灭菌→自动化接种→发菌培养→后熟培养→搔菌→催蕾→育菇→采收。
1.培养料配方
（1）木屑55%、棉子壳29%、麸皮10%、玉米粉5%、石膏粉1%。
（2）棉子壳83%、麸皮或玉米粉8%、黄豆粉4%、石灰粉2%、过磷酸钙3%。
（3）棉子壳80%、玉米芯14%、麸皮5%、石膏粉1%。
以上三种配方可任选一种。
2.拌料装瓶或菌袋
按配方称量原料，加水拌料。采用拌料机将原料混合均匀，将培养料的含水量调到60%～65%，采用装瓶机或装袋机将培养料装瓶或菌袋，密封瓶口或菌袋口，清理瓶或菌袋表面。
3.灭菌接种
将料瓶或菌袋装筐或装车，再装入灭菌锅内，进行常压或高压蒸汽灭菌，冷却至室温后按无菌操作规程接种。
4.发菌管理
接种后将菌袋搬入发菌室内培养。瓶栽采用6行6层式长垛排列，袋栽采用井字形多层式排列。切忌大垛堆积，以免高温烧菌。发菌温度控制在20～23℃，空气相对湿度调至60%～70%，培养室二氧化碳浓度控制在0.4%以下，在黑暗或弱光下发菌。真姬菇的菌丝长满料后不会马上扭结现原基，必须在自然条件下越季保存，待贮足营养物质，达到生理成熟后，在适宜温度下才能出菇。菌丝达到生理成熟的标志是颜色由纯白色转为土黄色。
图12－2 蟹味菇（真姬菇）工厂化生产出菇
5.出菇管理
菌袋（瓶）进棚前，先在棚内地上每隔50cm筑一条22 cm宽、10cm高的土埂，并向空间喷雾，把空气相对湿度提高到90%～95%，再将菌袋两头在地上轻揉一下，使袋膜与料面分离，再解开袋口，用带锯齿状小铁片搔去料面的厚菌苔，将菌袋分层卧置土埂上，随即将两头袋口薄膜轻轻拉直自然张口，以维持料面处于一个湿润的小气候环境之中，菌袋叠放5～8层高为宜。如果是栽培瓶可上架直立出菇（见图12－2），或将瓶底相对，瓶口朝外双行排放，搔菌后仍要加盖，以保护料面。催蕾期间，保持室温在13～16℃，光照强度500～1000lx，保持空气新鲜、湿润，二氧化碳浓度0.5%以下，空气相对湿度90%～95%。当针头状菇蕾分化出菇盖时，室温保持在12～14℃，空气相对湿度调至85%～90%，光照强度250～500lx。在这种稍低温、不过湿、光线适宜的条件下培育出的菇肉质脆嫩，菇盖肉厚，菇色好，菇柄粗，质量好，产量高。
6.采菇
我国栽培的蟹味菇产品主要是小包装鲜销，大规模工厂化生产的以盐渍品出口，对产品的要求是色泽正常，盖径在1～3.5cm，3.5cm以上的不超过10%。所以不能待子实体完全成熟时采收，应在每丛中最大一株菇盖直径达4cm左右时整丛采下，这样大部分菇体经加工后符合出口要求。
（六）白灵菇工厂化生产
1.栽培品种
白灵菇按菇形分为手掌形、马蹄形，而市场上受欢迎的是手掌形；按出菇温度分为低温型、中温型和高温型，生产上主要是低温型或中温型品种。目前国际市场对菇形的要求为手掌形，菌柄短，销往国外的，可选用天山2号、k2或k4。国内市场可销售漏斗形、长菌柄的，选用天山1号或k5。其他优良品种有白灵菇10号、白灵菇12号、白玉1号、新优3号等。
2.工艺流程
目前我国工厂化栽培白灵菇已达到较高机械化、自动化程度，已形成高产配套的工艺流程：拌料→装瓶或袋→灭菌→接种→培养→搔菌催蕾→育菇剔菇→出菇→装瓶或袋。
3.配料装瓶装袋和灭菌
配方：杂木屑39%、玉米芯39%、米糠或麸皮20%、贝壳粉2%。pH自然，含水量62%～65%。木屑先喷水堆积，玉米芯粉碎为直径为0.3～0.5cm的颗粒。机械搅拌装瓶或袋。
如装瓶的同时沿瓶中轴打1孔，以利于透气。装瓶时要稍紧一些。然后盖好带有海绵可过滤空气的瓶盖。将瓶或袋装入塑料筐，每筐装16瓶或12袋，然后装载在灭菌车架上，推入灭菌锅内灭菌，高压121℃灭菌1.5h。
4.接种与培养
待灭菌锅气压降到零，温度下降到80℃以下，打开灭菌锅，开动空气过滤机，推出灭菌架车进行冷却。待冷却到30℃以下后，将车架推入接种室内，进行表面消毒，在无菌条件下机械接入固体菌种。接种前将菌种瓶上部3～5cm的老化部分除去。接种后推入接种室，24～26℃黑暗条件下培养，自动控制温度、湿度。培养过程中要检查2～3次，及时拣出污染瓶和未萌发瓶或袋。
5.后熟培养
据试验，白灵菇菌丝长满后，进行后熟培养30天，有利于提高产量和质量。
6.搔菌与催蕾
菌丝发满瓶后再继续培养10～30天，使其达到生理成熟并积累足够的营养，为出菇打下物质基础。此后除去瓶口1～1.5cm厚老化菌丝（即搔菌）。此过程由机械一次性完成，包括开瓶盖、搔菌、冲洗。搔菌的作用是促使出菇齐、快。
当前生产上瓶栽的一般进行搔菌，搔菌厚度为10mm。袋栽的一般不进行搔菌。
搔菌后推入出菇室。在摆排的同时用另一个空筐扣在瓶口上，然后翻转使瓶口朝下，以利于菌丝的恢复生长，并将湿度调至90%～95%，温度调为16～17℃，保持空气新鲜。待菌丝恢复生长后，将湿度下调到80%～85%，使其形成湿度差。增加光照强度至500～800lx。这样7～10天即可形成菇蕾。待菇蕾形成后再用一只空盘筐扣在瓶底上并翻转，即使瓶口朝上。将湿度保持在90%～95%，温度为16～17℃，培养子实体。
7.育菇与剔菇
子实体培养期间要注意通风换气，如果空气不新鲜，CO2浓度过高（超过0.1%），可造成子实体生长不良，甚至畸形。湿度由调湿设备完成，但不可向子实体直接喷水。
育菇室内保持气温15～18℃，空气相对湿度85%～90%，光照强度50～500lx，注意通风换气。当菇蕾长到花生米大小时，及时用锋利的小刀疏去畸形菇和过密菇蕾，一般每袋留1～2个健壮菇蕾。
8.采收
采收时期根据客户要求，一般在菌盖平展、未弹射孢子前采收。采收应采大留小，分次采收，用锋利小刀收割，不影响小菇。当菇盖基本展开，子实体洁白无黄色时即可采收（见图12－3），采收后修整菇脚，分类包装出售。一般从出菇到采收需10～15天，工厂化栽培只采收一潮，采收结束后及时挖瓶，以备下轮装瓶栽培。挖瓶由机械进行。
图12－3 白灵菇工厂化栽培出菇
9.注意事项
（1）工厂化栽培配方与搔菌要求：工厂化栽培为了保证质量，只收一潮菇，二潮菇多不符合质量要求。这样在配料上就注重营养物质在一潮菇就基本用完，因此配方很有讲究。如果用料营养物质含量高，不易吸收利用，释放缓慢，势必一潮后用不完，造成损失，成本提高。如果用料营养物质过少则产量低，效益不好。韩国配方一潮菇转化率可达50%左右，配方较合理。
工厂化栽培应尽可能地缩短出菇时间，提高设备利用率，因为工厂化是周年栽培出菇，夏季生产时要降温保证出菇期对温度的要求，如果出菇期长，成本加大，影响效益。
采取搔菌可使同批出菇同步进行，这样不仅出菇快，而且出菇齐，菇蕾形成的数量适中，减少了疏蕾用工，提高了管理效率。韩国采用瓶栽，与塑料袋栽培比较，因瓶较贵，所以一次性投资较大。但从工厂化栽培看，瓶不仅可重复使用，且装料不用套颈圈，很适合机械作业，很省工，另外，瓶的坐立性好，便于机械接种搔菌和摆放管理。挖瓶清除废料也很快。
（2）工厂化生产预防杂菌：工厂化生产只收一潮菇，病虫害相对较少。但在湿度大、温度变化大时，子实体易受假单孢杆菌的侵害，会造成毁灭性的损失，应特别注意加强通风，调节合适的温度、湿度，保持菇房内良好的环境条件。
（七）猴头菇工厂化生产
1.品种类型
生产上栽培用猴头菇品种较多，通常选择菌丝洁白、粗壮，子实体出菇早、球心大、组织紧密、颜色洁白的品种。目前栽培的主要品种有C9、H11、H5.28、H401、H801、Hsm。出菇快，产量较高的优良菌株主要有C9、H5.28。
工厂化生产可分为瓶栽或袋栽，用瓶子栽培猴头菇是目前比较普遍应用的一种方法，管理方便，成功率高，质量也好。
猴头菇的栽培间要求结构严实、通风透光、靠近水源和保温保湿性能好。工厂化规模生产最好建立专用栽培房，室内还应有能开关的高、低窗口，以便消毒和通风换气，并装有纱窗，阻隔害虫进入。可安装调温调湿装置和通风换气设备，以创造良好的生活环境，有利于猴头菇的正常生长发育，为高产、稳产、优质打下基础。
栽培架的设置，既有利于充分利用空间，又能保证良好的通风换气和便于操作管理。其排列应与房屋方位垂直，如南北向栽培房，其栽培架应排成东西向，行间朝窗口，避免外面的风直接吹向栽培架。通常采用双行排列或多行排列，每架5层，层距60cm，架间留走道60～70cm。
2.培养料的配制
常用的配方有以下几种。
（1）木屑培养料：杂木屑78%、米糠或麦皮20%、蔗糖1%、石膏粉1%，水适量。
（2）甘蔗渣培养料：碎蔗渣78%、米糠或麦皮20%、黄豆粉1%、石膏粉1%，水适量。
（3）棉子壳培养料：棉子壳78%、米糠或麦皮20%、蔗糖1%、石膏粉1%，水适量。
（4）酒糟培养料：鲜酒糟78%、麦皮10%、米糠9%、石膏粉1%、蔗糖1%、硫酸铵0.7%、磷酸二氢钾0.2%、硫酸镁0.1%，水适量。
（5）板栗苞壳粉培养料：板栗苞壳粉50%、玉米芯屑30%～35%、米糠或麦皮10%～15%、蔗糖1%、石膏粉1%，水适量。
3.拌料灭菌
按上述各配方的比例称取各原料并混合，加水拌匀。调pH值至5.5～6，含水量为65%～70%。然后装袋或瓶中，装料松紧适宜，洗净瓶壁瓶口，封瓶口或袋口，装框、装车，再装入灭菌锅灭菌。
4.接种
灭菌后待料温降到28℃以下时，将料瓶或袋搬入无菌室或接种箱中，经密闭消毒后，按无菌操作接入菌种，封瓶口或袋口，运入培养室进行发菌。
5.培养管理
（1）菌丝培养：接种后立即25～28℃下培养，管理上主要调节好适宜的温度，保持环境干燥和通风，发现杂菌感染及时处理，约经一个月菌丝长满全瓶，再移进栽培室。
（2）降温催蕾：菌丝长满后及时搬进栽培室，开始竖放在栽培架上，温度控制在15～20℃以内，以低温刺激菌蕾形成。若遇室温过高，可采用空间喷水或早晚、夜间开窗通风降温。
（3）子实体阶段管理：降温催蕾培养一周后，子实体开始形成，应及时拔去棉塞，并将菌瓶或菌袋一排排卧放在栽培架上。温度控制在22℃以内，最高不超过24℃，空气相对湿度保持85%～95%，如遇气候干燥，可向空间或地面喷水，以增加湿度，促进子实体迅速长大。但不得直接喷水到子实体上，以免子实体吸水过多而霉烂。同时要注意栽培室的良好通风换气。凡子实体呈球状，不分散，刺短，生长迅速正常，说明通气良好。如果子实体生长缓慢或长成珊瑚状，则是通气不良、二氧化碳积累过多造成的，应及时进行通风换气，不然就会影响到猴头菇的产量和质量。
6.采收
猴头菇采收的最佳时期应是子实体七八分成熟，当猴头菇刺长约0.5cm，即将产生孢子时采收。采收猴头菇后，清理菌袋菇根和老菌皮，扎紧袋口，继续培养10天左右即形成第二批菇。一般管理好可采收2～3批菇，生物学转化率达80%～100%。
（八）鸡腿菇工厂化生产
1.品种类型
鸡腿菇品种主要分为单生和丛生两大类，单生品种个体肥大，总产量略低。丛生品种个体较小，总产量较高。市场鲜销一般采用丛生品种。目前我国栽培的常见优良品种有CC－100、CC－168、CC－974、特白33等。
2.栽培模式
目前对鸡腿菇栽培主要采用生料、熟料或发酵料栽培。应根据当地环境条件和栽培技术，采用最有利的栽培方式。下面主要介绍熟料栽培方法。
3.培养料配制
鸡腿菇为草腐菌，生产用的主料为作物秸秆、畜禽粪，秸秆要在收割之后，烈日晒干，妥善保管，防止雨淋，栽培前将作物秸秆切成段（长3～5cm），畜禽粪要干、粉碎。辅料为麸皮、石膏粉、复合肥、玉米粉等。原料要求新鲜无霉变、洁净、干燥、无异味、无虫蛀、无杂质，总之栽培基质应符合NY 5099—2002栽培基质安全技术要求。
（1）培养料配方：
①小麦秸（或玉米芯）60%、牛粪25%、玉米粉3%、麸皮10%、过磷酸钙1%、石灰1%；
②棉子壳60%、玉米芯30%、麸皮8%、过磷酸钙1%、石灰1%；
③棉子壳67%、稻草（已粉碎）18%、麸皮10%、玉米粉3%、过磷酸钙1%、石灰1%。
（2）培养料堆积发酵。
①培养料预处理：场地选择在周围干净无污染的水泥地面上建堆最好。100kg作物秸秆或下脚料加200kg1.5%～3%石灰悬浊液预湿。同时将畜禽粪喷入一定量的水，第2天将玉米粉、畜禽粪撒在原料上，将其拌匀。
②建堆：料堆底部宽150～170cm，高90～100cm，长度不限，在料堆的中上部用直径为5～60m的圆棒从上到下打5排通气道，通气道的距离为25～30cm。堆建好后盖草苫或塑料编织袋，起到防日晒、保水分、增温的作用。
③翻堆：发酵期间共翻堆3～4次，当上部料温达到60℃并维持12h，开始翻堆。把下面的料翻到上面，四边的料翻到中间，中间的翻到外面，将料尽量抖松。麸皮、过磷酸钙等在第2次翻堆时加入。
④发酵料标准发酵后，培养料呈深棕色，无酸臭味；质地疏松柔软，手握能成团，轻轻抖动就可散开；pH值为6～7；含水量为50%～60%，标准为手握培养料，指缝间有水滴渗出，但不滴下。
4.厂房菇房消毒
菇房内设4～7层床架。先将菇房打扫干净，墙壁涂刷石灰水。
5.装料、灭菌与接种
发酵完成后，摊开料堆晾一晾，用pH试纸测量培养料并用稀石灰溶液调pH值至8.5，再添加一些辅料，用水调至含水量为60%～65%，不允许加入任何农药。装袋要均匀，松紧适中，每袋装干料900g左右，装完袋后及时灭菌，灭菌后的基质要求达到无菌状态。灭菌后待冷却至28℃以下时，严格按照无菌操作要求接种。
6.发菌管理
发菌管理是栽培成败的关键。接种后，将菌包移入发菌室内，发菌期以23～25℃、闭光的环境为最佳，要勤翻堆、勤检查，发菌后期菌包排列要稀疏一些，菌丝发满袋后刺小孔15～20个，以利于通气，让菌丝旺盛生长，菌丝长满袋后进行后熟培养10～20天，即可上床覆土出菇。
7.覆土
覆土材料要求富含腐殖质，一般选择泥炭土、草炭土或塘泥，先用2%石灰拌匀进行消毒，湿度以20%～40%为宜，即捏紧成团、触之能散的湿润状态。菌丝满袋后在出菇房内将菌包脱袋并打碎，再进行压块，压块后盖上黑膜，等菌丝生长旺盛（8～10天）后进行覆土，土厚3～4cm，覆土后20℃管理，以利于菌丝扭结。
8.出菇管理
覆土后约经15天开始出菇，出菇期间在管理上应注意以下几个方面。
（1）水分管理：子实体开始形成阶段，应该少量多次喷水（防止喷水量过大，土壤板结，不利出菇），通过加湿器向空中喷雾来加大空气相对湿度，子实体逐渐长大后，可往培养料喷水，避免向子实体直接喷水。空气相对湿度始终保持在85%～90%，若湿度过大或向子实体直接喷水，会导致菇体腐烂或变黄，产量和品质下降；若湿度过小，则易出现鳞片，开伞早，影响产量品质。
（2）温度管理：温度维持在18～22℃效果好，22℃以上时菌柄生长快，易开伞，低于18℃应保温少通风，9℃以下时菇体易发黄。另外，鸡腿菇子实体形成需要一定的温差刺激，白天温度25℃以上，晚上15℃以下，覆土后15天就会陆续出菇。
（3）光照：菇体分化、子实体发育都需要一定的散射光，光线过强会引起菇体变黄、影响品质。适宜的光照强度为70～800lx。
（4）合理通风：子实体开始形成阶段应适当通风换气，让空气中积累一定的二氧化碳，可保证菇体洁白、光滑，个头大，柄粗大，不易开伞，不早衰。子实体生长期间每天需通风2～3次，每次30～40min，通风时要兼顾温度、湿度两个因素。如低温季节中午通风，高温季节早晚通风，阴雨天通风时间长一些，要避免强风直接吹入菇床影响菇体生长。喷雾加湿后一定要加强通风。
9.采收
鸡腿菇子实体成熟的速度快，必须在菇蕾期采摘，即菌环刚刚松动、钟形菌盖上出现反卷毛状鳞片时采收。若菌环松动或脱落后采收，子实体在加工过程中会氧化褐变，菌褶甚至会自溶出黑褐色的孢子液而完全失去商品价值。采收一潮菇后，清理干净菇床，用细土将菇坑填平，然后将料面调水至发亮为止。转潮管理使菌丝恢复生长累积营养，促使再次出菇，一般能出3～4潮菇。
10.病虫害防治
鸡腿菇工厂化栽培的病虫害防治应以防为主。菌丝生长阶段要严防根霉、毛霉等杂菌感染，因此要严把材料关、接种关、卫生关；子实体生长发育阶段要严防菇蝇、菇蚊、螨虫等害虫为害，可将门、通风孔安装纱网，以防害虫侵入。
（九）茶薪菇工厂化生产
1.品种类型
目前茶薪菇菌株很多，早期在江西省广昌一带推广的茶薪菇菌株有江西赣州地区菌种保存中心选育的As78、As982等。近几年福建省推广的茶薪菇菌株有三明市真菌研究所选育的茶薪菇1号、茶薪菇3号、茶薪菇5号等菌株。
2.培养料配方
茶薪菇无虫漆酶活性，利用木质素能力弱，但蛋白酶活性强，利用蛋白质能力强，最适碳氮比为60∶1，栽培料中增加有机氮（如麸皮、米糠、玉米粉、饼肥等）有利于提高产量。因此，各地可根据原料情况，以效益为准则选择配方，参考配方如下：
（1）棉子壳76%、麸皮15%、玉米粉5%、糖1%、过磷酸钙1%、碳酸钙1%、石膏1%；
（2）杂木屑58%、棉子壳20%、麸皮15%、黄豆粉5%、糖1%、石膏粉1%；
（3）杂木屑68%、麸皮15%、茶子饼粉15%、糖1%、石膏粉1%。
3.菌袋制作
首先加水拌料，料水比以1∶1.2左右为宜。原料要新鲜、无霉变、无虫害，拌料要均匀一致，特别是棉子壳不能有干粒，否则不能彻底灭菌。然后，选用规格为（15～17）cm×35cm×0.05cm的低压聚乙烯塑料袋，每袋装料干重350g左右、湿重720～750g，装料松紧适度，高度14～15cm，稍整平表面，及时用编织线扎紧（也可套上颈圈并塞好棉塞），防止水分蒸发散失，然后进行灭菌。茶薪菇抗杂菌能力较弱，灭菌要彻底。制作过程要严防菌袋刺、磨穿孔，以防杂菌污染。
4.菌袋接种
待料温降至30℃以下即可接种。接种箱或接种室应消毒完全，接种量为每瓶接30～40袋，接种后要避光培养。茶薪菇菌丝恢复吃料慢，且易发生杂菌虫害，因此接种后注意培养室清洁、干燥和通风换气，防止高、低温的影响，促进菌丝均匀生长。同时要进行经常性检查，如发现杂菌污染的菌袋，要及时搬出处理，防止扩散蔓延。一般接种后30～40天菌丝即可长满菌袋。
5.出菇管理
在正常情况下，茶薪菇接种后50天左右即可出菇。要在夏季出菇的，将菌袋搬入厂房荫棚；要在冬季出菇的，将菌袋搬入泡沫厂房。出菇前要进行催蕾管理，催蕾时菌袋可直立上架排放，也可墙式堆叠排放。然后将棉花塞拔掉或剪去扎口线，拉直袋口排袋催蕾，每平方米排放80袋左右。让菌丝由营养生长转入生殖生长。料面颜色也随之转化，初时有黄水，继而变褐色，出现小菇蕾。此期间要加大空气相对湿度，使之保持在95%～98%，早晚应喷水保湿。光照强度控制在500～800lx，温度控制在18～24℃，这样开袋后10～15天子实体大量发生。出菇后，必须适当降低空气相对湿度和减少通风，此时栽培空间相对湿度降到90%～95%，并减少通风次数和时间，以防氧气过多导致早开伞、菌柄短、肉薄。如果菇蕾太密，还可进行疏蕾，每袋6～8朵，使朵数适中、长势整齐、朵型好、菇柄粗，提高品质和产量。夏季出菇的做好降温措施（如棚顶喷水或畦沟排放冷水），在低温季节出菇的可以在泡沫房内加温。
6.采收
从菇蕾到采收一般5～7天。当菌盖呈半球形，菌环尚未脱离柄时就要采收。采收第1潮菇后，可淋1次重水，进行搔菌，扒去料面上发黑的部分，菌袋料面需清理干净，停止喷水3～5天，15天后再将空气湿度提高到90%以上，促使生长第2潮菇，以后按以上管理方法再出第3潮菇。采摘4～5潮菇后，如袋内基质干枯，可往袋子内补充水分，一次补水0.1～0.2kg，1～2天后要将袋内多余水分倒掉，增加湿度，还可继续长菇。一般每袋可出鲜菇0.35kg以上，生物学效率可高达100%～120%。采收后的子实体剪去根部及附着的杂质即可上市鲜销，也可烘干，分级包装销售。
7.病虫害防治
茶薪菇在菌袋制作和栽培管理过程，常常会遭受到杂菌的污染和病虫的侵入，因此，在栽培过程中，必须加强病虫害的防治。茶薪菇栽培过程中常见的杂菌污染有绿霉、红色链孢霉、根霉等，其防治措施与香菇栽培一样。常见的虫害是菇蚊、菇蝇的幼虫，由于幼虫体小，肉眼很难看到，在培养料内直接取食菌丝体及培养料的养分，造成菌丝退化、菇蕾萎缩的现象，重者绝收，其防治措施有如下几项。①搞好卫生，清除虫源：菇房内外的虫菇、烂菇及菇头、菇根和废弃的培养料、垃圾等要及时清理销毁，铲除害虫的滋生地，防止成虫前来产卵或幼虫羽化成虫飞入菇房产卵孵化，消除虫源，减少虫害。②灯光诱杀：菇蚊、菇蝇的成虫具有趋光性，可用黑光灯或高压静电灭虫灯诱杀。③药剂防治：用5%锐劲特1500倍液（15kg水加5%锐劲特10mL）直接向菌袋喷雾，锐劲特农药对菇蚊、蚊蝇具有触杀、胃毒及内吸传导作用，幼虫为害严重的，3天后再喷1次。
（十）滑菇工厂化生产
1.品种类型
（1）品种选择：滑菇根据出菇温度的不同分极早生种（出菇适温为7～20℃）、早生种（5～15℃）、中生种（7～12℃）、晚生种（5～10℃）。生产者要根据当地气候、栽培方式和目的来选用优良品种。现在主产区的主栽品种主要有早丰112、c1、c2、c3等。
近几年生产使用的品种主要有丹东市林业科学研究所选育的丹滑8号（中早生种）、丹滑9号（中早生种），另有引进品种奥羽2号、奥羽3号（中生种），CTE（早生种），森14（早生种）。
（2）菌种选择：选用菌种时要求不退化，不混杂，从外观看菌丝洁白、绒毛状，生长致密、均匀、健壮。要求菌龄在50～60天，不老化，不萎缩，无积水现象；选用菌种时应各品种搭配使用，不可使用单一品种，防止出菇过于集中影响产品销售。
滑菇属低温变温结实型菌类，我国北方一般采取春种秋出，半熟料栽培，最好选择气温在8℃以下的早春季节，最佳播种期为2月中旬至3月中旬。南方地区适宜的出菇期为11月下旬—3月中旬。工厂化种植可以不受季节限制进行周年生产。
现代标准化生产一般采用百叶窗式出菇厂棚，棚高3.5m，棚内培养架可用木杆、竹竿分层搭设，一般架高1.7～1.8m，宽0.6m，底层距地面0.2m，层架间距0.3～0.4m，以设七层为宜，中间留0.8m宽走道。也可用水泥当立柱，拉四条8号铁线为横杆。
2.常用培养料配方
（1）木屑77%、麦麸（或米糠）20%、石膏2%、过磷酸钙1%，pH值为6.0～6.5，含水量为60%～65%。
（2）目前推广的配方：木屑84%、麦麸或米糠12%、玉米粉2.5%、石膏1%、石灰0.5%，pH值为6.0～6.5，含水量为60%～65%。
（3）木屑50%、玉米芯粉35%、麦麸14%、石膏1%。
（4）木屑54%、豆秸粉30%、麦麸15%、石膏1%。
3.拌料
将培养料按比例称好，搅拌均匀，加水量可根据原料的干湿，使含水量达60%～65%，堆闷30min。
4.装袋或装盘及灭菌
拌好料即可装袋（17cm×33cm×（0.04～0.05）cm，聚丙烯），每袋装湿料750～800g，边装边压实，把袋撑起，用2cm粗的木锥在料面中央向下扎一个接种孔，套上直径为2.5～3cm的颈圈，靠颈圈上口将袋子口反折下，在颈圈口塞上棉塞。用活动模板框做成料盘，装箱（盘）。
（1）箱盘的规格为（55～60）cm×35cm×9cm。
（2）将消毒过（0.1%高锰酸钾溶液）的塑料膜铺在盘或箱内（事先用0.2%CuSO4溶液喷洒）。
（3）趁热将料装入盘中，厚7～8cm，整平，稍加压实。
高压灭菌1.5h或常压灭菌8～10h。常压灭菌时将加水拌料后的混合物放入蒸锅内进行蒸料。整个蒸料过程应按“见气撒料”的要求进行，撒料完毕，封严锅口后待锅口缝隙冒出大量热气时，持续蒸料2h，整个蒸料过程要做到火旺气足，经过蒸料过程培养基的含水率会增加到62%～63%，这是滑菇栽培的适宜含水率，蒸料完毕，闷锅50～60min后趁热出锅并包盘，盘的规格为55～60.35cm，培养基在盘内压实的厚度为3.5～4.0cm，质量为4.5～5.0kg。
5.接种
（1）接种室消毒及准备工作：首先应做好接种室的消毒，每立方米用5～8g消毒剂重点消毒，操作者应按操作要求做好接种前的准备工作，用5%来苏儿喷洒培养盘和一切搬运、接种工具。关闭门窗，防止空气流通。
（2）接种方法：当料温降至25℃左右时，即可按无菌操作要求接种。生产实践证明，接种量适当加大些，菌丝生长迅速，可以防止杂菌早期发生。
6.发菌管理
（1）菌丝萌发定植期管理：北方滑菇接种一般安排在2月中旬至3月中旬完成，此时日平均温度在－6～＋5℃，未达到菌丝生长所需的最低温度5℃以上，这时需人为升温，如在室外码盘发菌的，夜间应用玉米秸或稻草将菌垛周围围起，促进菌丝定植，并每隔三四天测料温一次。菌块温度高于12℃以上时，应将菌盘单盘上架摆放。
（2）菌丝扩展封面期管理：定植的菌丝体逐渐变白，并向四周延伸。随着温度提高，菌丝生长加快并向料内生长，但随着温度的升高，杂菌也会蔓延，造成污染，这个阶段应以预防污染为中心，棚内温度控制在8～12℃为宜，要求5～7天倒垛一次，加大通风量。
（3）菌丝长满期管理：进入四月中旬，气温升高，菌丝已长满，此时菌丝呼吸加强，需氧量加大，释放热量，需要控温在18℃左右，另外加大通风量。
（4）越夏管理：七八月份高温季节来临，滑菇一般已形成一层黄褐色蜡质层，菌块富有弹性，对不良环境抵抗能力增强，但如温度超过30℃，菌块内菌丝会由于高温及氧气供应不足而死亡。因此，此阶段应加强遮光度，昼夜通风，棚顶上除打开天窗或拔风筒外，更应安装双层遮阳网或喷水降温设施。并且在所有通风口处安装防虫网，防止成虫飞入或幼虫危害，必要时可喷洒低毒无残留的生物农药，如喷洒20%的溴氰菊酯或氯氰菊酯等。
7.出菇期管理
8月中旬气温稳定在18℃左右，滑菇已达到生理成熟，可进行出菇管理。
（1）划菌：菌块的菌膜太厚，不利于出菇，需用竹刀或铁钉在菌块表面划线，纵横划成宽2cm左右的格子。划透菌膜，深浅要适度，一般1cm深即可，划线过深则菌块易断裂。然后平放或立放在架上，喷水，调节室温到15℃左右，促使子实体形成。
（2）温度管理：滑菇属低温型种类，在10～15℃下子实体生长较适宜，高于20℃子实体形成慢，菇盖小、柄细、肉薄、易开伞。子实体对低温抵抗力强，在5℃左右也能生长，但不旺盛。变温条件下子实体生长极好，产菇多、菇体大、肉质厚、质量好、健壮无杂菌。9月以后深秋季节，自然温差大，应充分利用自然温差，加强管理，促进多产菇。夜间气温低，出菇室温度不低于10℃。中午气温高，应注意通风，使出菇室温度不高于20℃。
（3）湿度管理：水分是滑菇高产的重要条件之一，为保证滑菇子实体生长发育对水分的需要，应适当地喷水，增加菌块水分（70%左右）和空气湿度（90%左右），每天至少喷水2次，施水量应根据室内湿度高低和子实体生长情况决定。空气湿度要保持在85%～95%，天气干燥，风流过大，可适当增加喷水次数。子实体发生越多，菇体生长越旺盛，代谢能力越大，越需加大施水量。
喷水时的注意事项：菌盘喷水时要用喷雾器细喷、勤喷，使水缓慢通过表面划线渗入菌块，不许喷急水、大水。喷水时，喷雾器的头要高些，防止水冲击菇体。
冬季出菇室采用升温设备，不能在加温前喷水，应在室温上升后2h喷水。
（4）通风的管理：出菇期菌丝体呼吸量增强，需氧量明显增加，因此，需保持室内空气清新。通风时，注意温度、湿度变化，出菇期如自然温度较高，室内通风不好，会造成不出菇或畸形菇增多，此外，温度较高的季节出菇时必须日夜开启通风口和排气孔，使空气对流，保证有足够的氧气供菇体需要。
（5）光照的管理：滑菇子实体生长时需要散射光，菌块不能摆得太密，室内不能太暗，如没有足够的散射光，则菇体色浅，柄细长。
8.采收
滑菇应掌握在六分成熟、菌盖边缘卷曲时采收，开伞后采收会造成滑菇商品质量下降。采收时用手指捏住菌柄基部，轻轻旋起，使菇体脱离培养基。每采完一潮菇后，及时清除表面残根和老菌皮，停止浇水3～5天，让菌丝恢复生长后进入下一潮菇的管理。
思考题
1.试述食用菌工厂化栽培的意义。
2.工厂化栽培管理与庭院式栽培有什么不同？
3.工厂化栽培管理与品种特性有关系吗？
4.怎样根据不同品种的条件需求实现工厂化栽培，并获得高产？
5.反季节栽培与正常季节栽培有什么不同？怎样根据不同品种进行调控？
6.只有工厂化栽培才能实现周年生产吗？
7.怎样根据不同品种合理安排周年生产？
8.工厂化栽培怎样进行温度、湿度、通风、光照的控制？
9.病虫害防治在工厂化栽培管理中怎样进行？
10.工厂化栽培筹建投资的重点在哪些环节？
11.怎样实现无公害工厂化栽培？
12.请你设计一个品种的工厂化栽培，并做出优化预算、效益分析。
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