食用菌保鲜技术

项目一　食用菌保鲜技术

食用菌的色、香、味及外观形态是其商品质量的外在指标。食用菌以其营养价值高、味道鲜美、热量低和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有“山珍佳肴”之称。但是如果贮藏保鲜不善，极易造成外观形态损伤，营养价值和食用价值降低甚至腐烂变质，造成浪费和损失。所以重视食用菌贮藏保鲜，确保食用菌食用安全，对满足人民生活需求具有重要意义。

一、食用菌保鲜的原理

食用菌保鲜的原理是根据食用菌采后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，抑制后熟过程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其新鲜品质不发生明显的变化，减少失重，保持其营养和商品价值，以延长贮藏期或货架期。

因为新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和贮藏过程中极易造成损伤，引起腐烂变质。因此，研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。采收后的食用菌子实体如贮藏不当，很快会发生老熟、褐变、开伞、失水、失重、萎缩、软化、液化、腐烂和产生异味等现象。在贮藏过程中，失重率越低，硬度降低越小，开伞率越低，液化出水程度越轻，异味越轻，腐烂越少，则保鲜效果越好。此外，颜色也是一项重要的品质指标，褐变程度越轻，保鲜效果越好（见图14－1）。

图14－1　保鲜的香菇

二、影响食用菌保鲜的因素

（一）失水对耐贮性的影响

新鲜食用菌含水量通常高达85%～90%。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度及空气相对湿度等。一般在干燥、高温、气流大、气压低的环境下失水快，开伞菇比未开伞的失水快。菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外观收缩起皱、变形、质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水分蒸发的加剧而导致微生物的危害，造成菌体的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性。

（二）呼吸代谢对耐贮性的影响

食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。菌体的呼吸代谢，一方面因消耗基质而失重、变味，放出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机体提供能量和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以是其他果蔬的数倍乃至数十倍。而呼吸强度与贮藏期限有着密切的关系，影响呼吸强度的因素很多。诸如：①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸强度较大；②与子实体的成熟度有关，通常在孢子成熟开伞前后要出现呼吸高峰，因此，必须在开伞前采摘贮藏保鲜；③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素，高温不仅增加菌体的呼吸量，而且增加无氧呼吸的比例，促进基质的损耗和菌体的劣化；另一方面，贮温过低易发生冷害，故食用菌一般较适宜的贮温为5℃；④与其他果蔬—样，适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑制食用菌的呼吸作用，但氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都会对食用菌产生生理危害；⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用，因此在采收和贮运过程中要轻拿轻放，注意保持菌体的完整性；⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同时乙烯的积累会促使菌体成熟和衰老。采摘后，随着乙烯释放量的增加，菌幕破裂，菌褶由粉红色变为棕色时，乙烯释放量最大，菌体呼吸旺盛。因此控制乙烯的释放，可以延缓衰老，从而达到保鲜的目的。

（三）贮藏期间的褐变和自然氧化

食用菌贮藏过程中易发生褐变，这不仅影响菌体的外观，而且影响其风味和营养价值。褐变依起因有酶促褐变和非酶促褐变（自动氧化）。

（1）酶促褐变：在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生作用，使之被氧化生成黑色素，导致食用菌褐变。许多新鲜的食用菌，如蘑菇、金针菇、香菇、草菇等，其子实体中多酚氧化酶活性较高，加之菇体富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质，在有氧条件下极易引起褐变。为抑制酶促褐变，可通过降低贮藏环境中氧的浓度或降低多酚氧化酶活性来控制酶促褐变的发生。由于多酚氧化酶作用的最适条件是温度15℃，pH4.5～7.0，所以调节环境温度到45℃以上，pH值降到2以下或上升到11以上时多酚氧化酶即失活，从而抑制了酶促褐变。另外，用氧化剂、焦亚硫酸钠等化学药物处理及调节贮藏环境气体组分，也能抑制多酚氧化酶的活性，减缓酶促褐变。

（2）自动氧化：新鲜食用菌在贮藏期间，菇体内的糖类和脂肪类物质等会自动氧化。糖类氧化后，出现变色（常为褐色或棕色），产生异味。脂类氧化，除产生异味和变色外，还会产生有毒物质。

（四）微生物浸染

食用菌常因微生物病菌浸染而引起菌体软化腐败，产生异味，以至于产生有毒物质。如蘑菇常见病害有褐腐病、褐斑病、锈斑病等，平菇常受到毒霉、木霉菌及细菌等侵染。此外，菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。干燥环境可降低菌体的含水量，减少微生物活动造成的腐败。但环境干燥、湿度低不仅使菌体失重、萎蔫，品质下降，而且易发生脂肪氧化，所以贮藏环境应保持适宜低温和较高的相对湿度。

三、食用菌贮藏的基本原则

（一）及时、合理采收以提高保鲜性能

食用菌质量的好坏将直接影响其贮藏与保鲜。采收的食用菌应是：菌体完整，色泽鲜亮，无病虫害，无杂质异物，无畸形破损，菌盖光滑，菌体无斑点锈渍，菌表无机械损伤，菌柄无空心，具有食用菌特殊香味。其采收过程应遵循三条原则：①按商品菇要求采收；②先采密后采疏；③凡不符合上述标准的菌都应及时剔除或修整。

（二）加强防腐工作，严防微生物侵染

食用菌腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后运输中的机械损伤。所以在采收前后均应加强对微生物的防治，否则在采收前微生物侵入食用菌，在采收后由于环境改变，食用菌抵抗力减弱，致使微生物活动泛滥。在采收时动作要轻柔，以减少机械损伤，做好贮运场所和用具的清洁消毒。应用防腐剂降低微生物的侵染力。

（三）减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品质和风味

食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质，其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。为此，在食用菌贮运过程中，必须采取措施，有效地抑制其呼吸作用和酶活动，保持食用菌优良品质，减少物质消耗。

（四）提高食用菌耐贮性

食用菌质量好坏直接影响耐贮性，影响食用菌质量的因素有菌种、栽培技术、操作损伤和贮藏环境等。其中菌种和栽培技术是关系到食用菌耐贮性的内在因素。因此必须从菌种入手，选择耐贮质优的品种，采用先进的栽培技术，以充分利用食用菌固有特性，做好保鲜工作。

四、常用的食用菌贮藏保鲜方法

（一）贮前处理

食用菌采收后，必须除去残留的培养基质与污染物，剔除有病虫害及霉变的个体，特别应注意避免采收及处理过程中的机械伤害，不使菌体表面保护层受到破坏。采后尽快进行分级、包装、预冷处理，使菌体迅速降温至贮温附近。

（二）选择适宜的贮藏方法

食用菌主要采用以下几种贮藏保鲜方式。

1.低温贮藏

低温贮藏是食用菌常用的贮藏保鲜方式。低温可抑制酶活性，降低生理代谢活动，减少呼吸强度，抑制各种微生物的活动。其方式主要包括以下几种。

（1）冰藏：通过采集天然冻结的冰，建造冰窖进行低温贮藏。

（2）机械冷藏：在冷库内利用机械制冷系统的作用，使冷库内的温度降低以达到保鲜的目的。

下面介绍食用菌的冷库贮藏技术。

①收水：将鲜菇摊放在太阳下晒（或置于烘房，在30～35℃下烘烤至三成干），以增加菇体塑性，改善菇体贮藏后的外观性状。

②预冷：因对于刚收水的菇体，其温度比冷库高，进库前需将这些热量排除，减少制冷系统负荷。可采用真空冷却。

③冷库温度：各种食用菌适宜冷藏温度不同，一般为0～8℃，在这一温度下贮存72h，菇体虽略变小，但质地仍较硬，未开伞，无异味。

④冷库湿度：为了维持新鲜菇体的膨胀状态，防止萎蔫，冷库需维持较高的相对湿度，一般为80%，通过库房地面洒水或开启冷藏的增湿设备来保持。

⑤冷库通风：冷库常配有鼓风机、风扇等通风设备，使空气分布均匀。

⑥空气洗涤：菇体通过呼吸释放的二氧化碳可用氢氧化钠溶液吸收。

⑦货架低温：可采用鼓风制冷技术，由抽风机把经过冷库冷却的低温高湿空气送到货架上，用穿孔塑料周转盒盛载鲜菇，使贮存至销售过程均保持特定的低温状态。

2.气调贮藏

（1）气调冷藏库。

①普通气调贮藏：根据气体成分分析，可开（关）通风机，控制氧气量，开（关）二氧化碳洗涤器，控制二氧化碳量。用这种方式降低氧气量和增加二氧化碳量较慢，冷库气密性要求高，但所需费用低。

②充氮式机械气调贮藏：在氮气发生器中，用某些燃料（如酒精）和空气混合燃烧，燃烧后的空气经净化，剩下的主要是氮气，并混有少量的氧气，还有燃烧生成的二氧化碳。用这种方法降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，达到气调贮藏的目的。这种方式对冷藏库的气密性要求低，但所需费用较高。

③再循环式机械气调贮藏：将库内空气引入燃烧装置，把氧气变成二氧化碳，当二氧化碳浓度达到要求时，开启二氧化碳洗涤器，当氧气浓度达到要求时便停止燃烧。

（2）薄膜封闭气调贮藏。

①垛封法：将鲜菇放在通气的塑料筐内，四周留空隙码放成垛，垛四周用聚乙烯薄膜封闭，利用菇体的呼吸作用降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，达到气调贮藏的目的。在垛底撒放适量的消石灰以吸收过量的二氧化碳，以免对菇体造成毒害。

②袋封法：将鲜菇装在聚乙烯塑料薄膜袋内，扎紧袋口，放在贮藏货架上，可采用真空包装法，即通过挤压或抽空，排出袋内空气后包装，如再配合冷藏，保鲜效果更好。目前，中国台湾地区和日本的金针菇保鲜常采用这一方法。也可采用定期调气或打开袋口放风，换气后再封闭。有的采用较薄的袋，本身是有一定的透气性，达到自然气调。目前国内食用菌保鲜贮藏常采用这种方式。

③硅窗自动调气：利用硅橡胶窗调节气体，维持袋内高二氧化碳低氧气环境，抑制呼吸，同时也不会引起二氧化碳毒害，是一种较理想的气调方法。

3.辐射贮藏

用⁶⁰Co（¹³⁷Cs）的γ射线或用经加速的、能量低于10MeV的电子来处理鲜菇，使机体细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成，钝化酶分子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞与其他代谢反应，抑制褐变并增加持水力，同时，抑制或杀死腐败微生物和病原菌。

优点：辐射贮藏与化学贮藏相比，无化学残留；与低温贮藏相比，可节约能源。辐射贮藏效果好，而且可连续作业，易于进行自动化生产。其保鲜效果与照射剂量、温度有关，因此，适当的剂量并结合冷藏效果更好。由于辐射保鲜安全，1984年我国批准了蘑菇辐照商业化应用。蘑菇用γ射线5×10⁴～7×10⁴ R（伦琴），于常温下6天破幕（对照为1～2天），低温下可保存30天。草菇用γ射线1.0×10⁵ R处理后贮于13～14℃4天，其肉色、硬度、开伞度与正常鲜菇相近。

4.负离子贮藏

空气中负离子可抑制菇体生化代谢过程，还能净化空气。负离子发生器在产生负离子的同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制机体活性的作用，臭氧遇到有机体会分解，不聚集。负离子与空气中正离子结合则消失，不残留有害物质。因此，负离子对菇体有良好的保鲜作用，其成本低，操作简便。将鲜菇装袋，每天用负离子处理1～2次，每次20～30min，负离子浓度为1×10⁵个/m³，能较好地延长鲜菇的货架期。

5.化学贮藏

（1）盐水处理：将鲜菇放入0.6%盐水内浸泡10min后装袋，在10～25℃下经4～6h蘑菇变成亮白色，可保持3～5天。

（2）稀酸保鲜：用0.05%稀盐酸浸泡菇体，使其pH值降到6以下，抑制了酶活性，并可抑制腐败微生物的生长而保鲜。

（3）激素处理：用0.01%的6－氨基嘌呤浸泡鲜菇10～15min后沥干，装袋保鲜。

（4）比仑处理：用0.001%～0.1%比仑水溶液浸泡鲜菇10min后沥干，装袋，在5～22℃下，蘑菇可保鲜8天。

（5）焦亚硫酸钠处理：先用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体3～5min，再用0.1%～0.5%焦亚硫酸钠水溶液浸泡30min，捞出后装袋，在10～15℃下可保持洁白，保鲜效果好。

（6）防腐剂：如10～20mg/L的山梨酸钾、苯甲酸钠，20mg/L亚硫酸氢钠，10mg/L苯莱特，5～10 mg/L特克多、多菌灵、托布津等。

（7）护色剂：常用0.02%～0.05%抗坏血酸、0.05%～0.1%硫代硫酸钠溶液浸泡10～20min；用0.001%～0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10min，捞起沥干后放入消毒塑料袋中密封，在4℃下可保持6～8天不变色。

五、几种新鲜食用菌子实体的贮藏保鲜技术

（一）平菇

平菇贮藏适宜温度为0～5℃，气体成分为氧气1%～3%，二氧化碳4%～5%，空气相对湿度为85%～90%。将新鲜无损伤（八九成熟）的平菇子实体在沸水中或蒸汽中处理4～8min，然后放到1%柠檬酸溶液内迅速冷却，用塑料袋装好，放在冷库中贮藏。也可将塑料袋放冰箱中贮藏，可保持3～5天。

平菇用γ射线辐射处理，适宜剂量为500～1000Cy。

盐渍平菇是目前采用较多的长期保存法。其具体方法是：将采下的鲜菇放入冷开水中浸泡20min，捞起后按50kg平菇加12kg食盐的比例装缸，装一层平菇撒一层食盐，装满后灌冷盐水至缸口，再按鲜菇千分之一的比例加入柠檬酸，浸泡7天后翻缸一次，约经2周即可分装。

（二）香菇

一般在八成熟时，即菌膜已破，菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，菌褶已全部伸长并由白色转为黄褐色时，为香菇最适采收期。采时应避免损伤菌筒表面的菌膜。尽量选择晴天采菇，采收后的香菇宜用小箩或小篮子装盛，并轻放轻取，保持香菇的完整，防止互相挤压、损坏，影响品质，不宜用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成损伤或霉烂。

香菇贮藏以0～5℃为宜，气体成分为氧气2%～3%，二氧化碳10%～13%，最适宜的空气相对湿度为80%～90%，若湿度过低，香菇水分过度散失，会导致菇体收缩而降低保鲜效果。

香菇采后含水量高、质脆，贮藏中易破损，菇盖呈水渍状。采后修剪后放于30～35℃下，使其失水20%～30%，手捏菇盖不粘即可。

冷冻保鲜法：将采收的鲜菇，剪去菇蒂，装入塑料袋中，扎好口，放冰箱内4℃下保鲜5～40天。也可在－60～－50℃下速冻贮藏。

抽气小包装贮藏：收水后，一般定量（5～10kg/袋）装入聚乙烯塑料袋中，抽尽袋内空气，扎紧袋口于泡沫箱中贮运。

（三）双孢蘑菇

1.贮藏特性

双孢蘑菇的含水量很高，易失水导致耐贮性降低。同时它们代谢旺盛，要在5℃下存放，温度过低时又容易发生冷害。不同生长期采收的双孢蘑菇的呼吸强度不同，而且双胞蘑菇开伞后很容易衰老，不耐贮，要在开伞前采收，并要及时冷却。双孢蘑菇另一个贮藏特性是容易褐变，减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。

贮藏温度以0～3℃为宜，空气相对湿度以85%～95%为宜。在4%的氧气下贮藏4天，氧气对菇盖的生长有明显的刺激作用，造成双孢蘑菇开伞。当氧气浓度降低到1%以下时，对开伞和呼吸都有明显的抑制作用。二氧化碳对双孢蘑菇呼吸和生长的影响也很明显，当二氧化碳浓度为5%时，虽能抑制菌盖扩展，也刺激了菌柄伸长，只要二氧化碳浓度大于5%就可基本抑制菇柄和菇盖的生长。

2.采收及贮前处理

适时采收的双孢蘑菇，品质好，产量高。采收过早，菌盖未充分长大，产量低；采收过迟，菇易开伞，菌褶变褐，品质下降。

采收适宜期是菌盖充分长大但未开伞以前。一般菇体发结实，长到3.5～4cm就可采收。

正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根采下；也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做到轻采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收工具采前要消毒处理，注意不要伤及小菇。

蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大，一般可先在预冷库中预冷。可将筐平放在预冷库的地面上，不要堆码，上面可不加覆盖。蘑菇在短时间内进行降温处理，对菇体失水影响不大。但要求预冷库的制冷量大，使蘑菇能在短时间内降到6℃。

3.贮藏方法

（1）低温贮藏：将双孢蘑菇采收后迅速进行预冷，预冷后及时入库贮藏，贮藏温度以0～3℃为宜，相对湿度以85%～95%为宜。

（2）气调贮藏：采用塑料袋包装是常用的简便方法。气调对贮藏效果的影响很明显，多采用小包装方法。

用厚0.08mm的聚乙烯塑料薄膜做成40cm×50cm的袋子，每袋装1kg蘑菇，封口后，利用自发气调，48h以后，袋内氧气浓度可下降至0.5%左右，二氧化碳浓度可增至10%～15%，可保鲜4天不开伞，不变质。

用气调贮藏方法可将双孢蘑菇保鲜10天以上，将双孢蘑菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中，每袋放0.5kg左右，将袋口密封。如向袋内冲入氮气和二氧化碳，效果反而不好。条件允许时，可对袋内气体成分进行监测，掌握的气体成分范围是O₂浓度为2%～5%，CO₂浓度为10%～15%，必要时换气。

（3）冷冻保鲜法：将采收后的双孢磨菇剪去菌柄，用冷水洗净后，放入0.5%柠檬酸溶液中漂洗10 min，捞出后沥去水分，装入塑料袋内，扎紧袋口，放在－30～0℃处可贮藏5～10天。

（四）草菇

草菇贮藏适温为15～20℃，5～10℃时易出水软化，10℃以下易发生冷害。贮藏相对湿度以90%～95%为宜。

采收时，一手按住菇体生长部位的培养料，一手抓住菇体基部，轻轻地成簇取下。单生草菇，采大留小。也可用小刀从菇体基部割下。

草菇冷冻保鲜法：冷冻保鲜是在木箱内垫一块塑料薄膜，在膜上放5cm厚的碎冰块，盖上小竹帘，中部放一袋冰（用塑料袋装），然后在箱内放草菇（七八成满），将四周薄膜向内折叠，盖在草菇上，上边再盖一层薄膜，并以冰层（5cm厚）覆盖，最后加一个木盖。在木箱的四周最好加一层塑料泡沫板，减少箱内外热交换，这样可明显减少开伞率。

其他贮藏方法：利用打孔的纸塑复合袋进行自发气调，在15～20℃下贮藏草菇，可达72h。

用60Coγ射线照射草菇，在室温（22～24℃）下用1500Cy剂量辐射处理后，在13～14℃下贮藏4天，菇肉黄白色，开伞率为31.3%，而未处理草菇菇肉已完全变褐，开伞率为100%。

（五）金针菇

金针菇宜在菌盖内卷未平展、柄长13～15cm，柄白色或奶黄色时采收，采收时一手压住瓶或袋，一手握住菇丛，成丛拔下，清除根部沾的培养料。

采收前收水方法为：采前2天将菇体覆盖物揭开，空气湿度降至75%～80%。

采后收水方法为：在2～4℃摊开，保持库内空气相对湿度为70%，收水达手捏菇盖不粘手为宜，切记不能在阳光下晒或烤房烘，否则易褐变。

金针菇最佳贮藏温度为2～4℃，空气相对湿度为85%～90%。

（六）松茸

（1）采收时手握菌柄，如触摸伞盖则易出现黑斑。

（2）松茸采收、装运中谨防机械伤，否则伤口迅速褐变。

（3）松茸采后自身催熟作用极强，据报道，堆放3天，开伞率达50%以上，而摊放时，开伞率仅9%。

（4）采后若采用塑料筐或柳条筐包装，20～25℃下，4天的开伞率为20%以下，而采用纸箱包装则2天开伞率达20%以上，且香味全消失，第3天开始腐烂。

（5）松茸20～25℃下的保鲜温差须小于6℃才能抑制开伞。

（七）鸡腿菇

1.采收分级

用于保鲜出口的鸡腿菇的采收适宜期为菇蕾期，即在菌盖紧包菌柄、菌环尚未松动或刚刚松动、菇体六七成熟时采收。特大型ECO5鸡腿菇的采收高度为15～20cm，普通品种的采收高度为8～15cm。采收时按菇大小分开放置，轻拿轻放，菇脚用不锈钢刀切削整齐、干净。要求无泥土、无杂质、无破损，菇朵含水量在90%以下。

2.脱水降温

方法有如下几种。

（1）冷风脱水法：将鸡腿菇摊开，用冷风机吹风，使鸡腿菇含水量达标。

（2）晒烘脱水法：先将鲜鸡腿菇摊开晾晒一下，手摸稍干后再用烘烤机烘烤，使其含水量达到海运鲜菇的要求，切忌烘烤得过干。

（3）低温干燥脱水法：在库内增加1台除湿机，降低库内湿度，再打开制冷机的风机，使鸡腿菇低温干燥至含水量达标。

3.包装分箱

按菇体大小分别装入塑料托盘内，每盒净重500g，密封盒口，放入冷藏纸箱内。也可采用保鲜袋盛装，每袋装菇5kg或10kg，抽去袋内空气，扎紧袋口。放入泡沫箱内，泡沫箱外再套纸箱，密封箱口。

4.调运外销

包装好的鸡腿菇要及时组织出口调运。不能及时外调的包装菇应放在冷库内或放在0℃左右的低温环境，存放时间一般不能超过3天，否则菇体颜色变深，菇柄切口发黑，品质下降，影响销售。

（八）白灵菇、杏鲍菇

白灵菇、杏鲍菇以其耐贮运而备受人们青睐。首先应按商品要求采收，其适宜贮藏温度为2～4℃，气体成分为氧气1%～3%，二氧化碳4%～5%；空气相对湿度为85%～90%，用0.025mm厚聚乙烯或0.03mm厚聚丙烯袋小包装效果极好，装量：0.25～0.5kg/袋。虽然这两种菇具有耐一定浓度二氧化碳的能力，但若保鲜时间过长，二氧化碳积累浓度过高，也会影响鲜菇风味。