干制加工技术

项目二　干制加工技术

一、食用菌干制的原理

食用菌干制的原理是通过干燥将食用菌中的水分减少而将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度，同时，食用菌本身所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。

干制是指脱出一定量的水分，而设法尽量保存食用菌原有营养保健成分及风味的加工方法。我国生产的食用菌，无论是在国内市场流通，还是出口，往往以干制品或盐渍品为主。

二、影响食用菌干制的因素

影响食用菌干制的因素包括干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流循环的速度、食用菌种类和状态、原料的装载量、大气压力等。

（一）在干燥过程中，菇体内的水分是一种动态平衡状态

（1）当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇表扩散，直至内外含水量一致时，水分的运动才停止。

（2）促使水分蒸发的另一动力是菇体内外的温度差。水分借助温度梯度沿热流反方向即往外移动而蒸发。

（二）影响干燥的因素

（1）干燥介质的温度：通常菇体的干燥，是把预热的空气作为干燥介质。

（2）干燥介质的相对湿度：在温度不变时，干燥介质（空气）的湿度越低，菇体干燥的速度越快。

（3）气流速度：气流速度越大，干燥速度越快，反之则越慢。

（4）原料的装载量和菇体的大小：菇体的大小和装载量影响干燥速度。

（5）大气压力：目前已发展了减压干燥法（真空干燥）。

三、常用的干制方法

食用菌常用的干制方法有自然干制和人工干制两类。在干制过程中，干燥速度的快慢对干制品的质量起着决定性影响。干燥速度越快，产品质量越好。

（一）自然干制（晒干）

利用太阳光为热源进行干燥，适用于竹荪、银耳、金针菇、猴头菇、香菇等品种，是我国食用菌最古老的干制加工方法之一，也是最简单、实用、成本低的方法，但是易受天气的影响。

晒干加工时将菌体平铺在竹制晒帘、竹席、农膜、彩条膜上（最好向南倾斜），相互不重叠，冬季需加大晒帘倾斜角度以增加阳光的照射。鲜菌摊晒时，宜轻翻轻动，以防破损，一般要2～3天才能晒干。这种方法适用于小规模培育场的生产加工。

（二）人工干制（烘烤）

人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火、热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。此法干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。目前人工干制按热作用方式可分为：①热气对流式干燥；②热辐射式干燥；③电磁感应式干燥。我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。

人工干制是利用烘房或烘干机等设备人为操纵，使菇体干燥，可以根据生产规模或投资能力确定干制所需的烘干设备。

（1）大型烘干设备：一般每炉次可烘干鲜菇2000～2500kg，可投资修建大型烘房或购买大型烘干机。

（2）中型烘干设备：每炉次烘烤鲜菇500～1000kg，可采用塞进式强制通风烘干房。

（3）小型烘干设备：每炉次烘烤鲜菇250kg左右，可制作简易烘干房。

（4）家用烘干设备：每炉次烘烤20～25kg，可购置小型烘干机，也可自制小型烘干箱。

四、食用菌干制品的包装、贮存和复水

（一）回软

回软通常称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。

回软的方法是在产品干燥后，剔出过湿、过大、过小者以及结块、碎屑，待冷却后，立即堆集起来或放于大木箱中，紧密盖好，使水分达到平衡。

回软期间，箱中过干的制品从尚未干透的制品中吸收水分，于是所有干制品的含水量达到一致，同时产品的质地也稍显疲软。

回软所需时间为1～3天。

（二）包装

包装容器有木箱、纸盒、塑料薄膜等，要求能密封、防虫、防潮。为了使干制品包藏得好，也可在包装纸盒或木箱的外壁或内壁涂抹防水材料，如假漆、干酪乳剂、石蜡等以防潮。

装箱时，先在箱底和四壁铺垫一层防潮纸和蜡纸，也可按箱子的规格，用纸做成口袋，放入箱中，然后将制品按规定量装入箱内，以后将箱外的纸头折盖在制品上面，包好后，上口覆平，然后用蜡将口密封，再将盖压上封严。注意封口不得使用糨糊，以防霉烂。

应用真空包装或惰性气体包装，使氧气的含量降低到2%以下，对于提高维生素的稳定性和减低贮藏期的损失有很好的作用。

（三）贮藏

干制原料及干制前的处理对干制品的保存性有很大关系。如烫漂的食用菌比未经烫漂的能更好地保持其色、香、味并减低在贮藏中的吸湿性，经过熏硫处理的比未经熏硫处理的易于保色和避免微生物或害虫的侵染危害。干制品的干燥情况、含水量高低也与保存性有关，在不损害质量的条件下，制成品愈干燥、含水量愈低，其贮藏效果也越好。食用菌干品含水量一般应控制在6%～8%。

脱水食用菌贮藏温度最好为0～2℃，不可超过10℃。贮藏环境空气越干燥越好，相对湿度应低于65%，并应遮蔽阳光。贮藏库要求清洁卫生，通风良好又能密闭，具有防鼠设施。

（四）复水

复水是把脱水食用菌浸在水里，经过相当时间，使它尽可能恢复干制以前的性质（体积、颜色、风味、组织），但不能恢复到原来的重量。

食用菌含水量高，菌体鲜嫩，且后熟性强，易腐烂，批量生产或大面积培植时，干制加工的好坏会直接影响生产者的经济效益。

五、几种常见食用菌干制方法简介

（一）黑木耳干制技术

（1）晒干：适合于晴朗天气，选择通风、透光良好的场地搭载晒架，并铺上竹帘或晒席，将已采收的木耳，剔去渣质、杂物，薄薄地撒摊在晒席上，在烈日下曝晒1～2天，用手轻轻翻动。

（2）烘干：用烘干房或烘干机均可，烘干时将木耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不超过6～8cm，烘烤温度先低后高。

（3）分级：烘干后要进行选别分级，并及时包装，包装常用无毒塑料袋。

（二）银耳干制技术

（1）晒干：银耳采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通风、透光性好的场地上曝晒，当银耳稍收水后，结合翻耳来修剪耳根。

（2）烘干：用热风干燥银耳时，将经过处理的好的鲜耳排放在烤筛中，放入烘房烤架上进行烘烤。烘烤初期，温度以40℃左右为宜，用鼓风机送风排湿，当耳片六七成干时，将温度升高到55℃左右，待耳片接近干燥，耳根尚未干透时，再将温度下降到40℃左右，直至烘干。

（三）茯苓干制技术

（1）发汗：刷掉茯苓表面的泥沙和杂物，放于干燥、凉爽室内，经10～15天待菌核表皮上起皱纹，呈暗褐色即发汗结束，再置阴凉处至全干。

（2）切片：切片的顺序是“先皱后紧”、“先小后大”。

（3）干燥：切成片或块后，随即摊在簸箕或晒席里，白天日晒，收回后夜间让其阴凉回潮，第二天翻面再晒，晒2～3天后其水分可蒸发掉70%，当表面出现细微裂纹后，收回放进屋内，将簸箕重叠压放，使苓片（块）回潮，经1～2天后，裂口合拢，再稍压平复晒。如果遇上阴天或雨天，可用炭火烘干，烘烤应用无烟火，温度以50～55℃为宜，烘干后堆积起来，使其回潮5～7天，再进行第二次烘烤。

（四）天麻干制技术

将分级的天麻洗净，放笼内蒸10～20min，以蒸至无白心为度，开始烘烤，温度为50～60℃（切忌过高，否则糖心，也不宜低于45℃，否则生霉），使天麻体内水分迅速蒸发，到七八成干时取出，晾干，再继续用火烘至干燥。如是大天麻，可在天麻上用针穿刺，或发现气泡用竹针穿刺放气，使内部水分向外散发，半干时压扁，停火发汗，再在60℃温度下烘2～3天，天麻快干时，火力降至50℃，不宜急火，以免烤焦，直至全干即成。若遇晴天，可以采用白天晒，夜晚烤，连续干制，这样加工的天麻，黄白色，半透明，中药上称为“明麻”。

（五）草菇干制技术

（1）晒干：草菇采收后，先在清水中漂洗干净，再置于通风、透光性好的晒席或场地上曝晒。

（2）烘干：用竹片刀或不锈钢刀将草菇切成相连的两半，切口朝下排列在烤筛上。烘烤开始时温度控制在45℃左右，2h后升高到50℃，七八成干时再升到60℃，直至烤干。该法烤出的草菇色泽白，香味浓。

（六）金针菇干制技术

（1）选用菌柄20cm左右，未开伞、色浅、鲜嫩的金针菇，去除菇角及杂质后，整齐地排在蒸笼内，蒸10min后取出，均匀摆放在烤筛中，放到烤架上进行烘烤，烘烤初期温度不宜过高，以40℃左右为宜，待菇体水分减少至半干时，小心地翻动菇体，以免粘贴到烤筛上，然后徐徐增高温度，最高到55℃时，直至烘干。烘烤过程中，用鼓风机送风排潮。

（2）将烘干的金针菇整齐地捆成小把，装入塑料食品袋中，密封贮存，食用时用开水泡发，仍不减原有风味。