罐藏加工技术

项目四　罐藏加工技术

一、食用菌罐藏的原理

食用菌罐藏是将食用菌的子实体密封在容器里，通过高温杀菌，杀死有害微生物，同时防止外界微生物的再次侵染，以获得食用菌在室温下长期保藏的一种方法。

罐藏食品能较长时间保藏的原因主要有两条：一是罐藏容器是密封的，隔绝了外界的空气和各种微生物；二是密闭在容器内的食用菌产品经过杀菌处理，罐内微生物的营养体全部被杀死，幸存下来的极少数微生物的孢子如果是好气性的，由于罐内形成一定的真空缺氧条件而无法活动。但是当这些微生物是厌气性的时，罐藏食品仍然有变质的危险。罐藏食品的保藏期限一般为2年，更长时间的保藏没有太大意义。

二、影响食用菌罐藏的因素

（一）食用菌罐头的灭菌程度

食用菌罐藏的目的是延长食用菌的保藏期限，如果灭菌不彻底，杂菌会大量滋生，影响罐头的保藏期限。在灭菌过程中，还要注意保证食用菌的形态、色泽、风味和营养价值不受损害。

（二）加工过程的排气和密封程度

罐头加工过程中排气的目的：①除去罐头内容物所含的空气，以免金属容器受腐蚀，延长罐头的贮藏寿命；②排气密封后，杀菌时罐体不易破裂或跳盖；③保持一定的真空度，抑制罐内残存微生物的生长；④避免食品氧化变质、变色，保持营养成分不被破坏；⑤排气密封后，保证罐头内部的真空状态，以维持罐头食品的外部特征。若罐头加工过程中排气不完全或容器密封性差，则易引起杂菌侵染，影响罐头食品品质，更有甚者会导致罐藏失败。

三、常用的罐藏工艺

从理论上讲，所有的食用菌都可以加工成罐头，但加工较多的是蘑菇、草菇、金针菇等。食用菌罐藏工艺流程：原料准备→护色装运→漂洗脱硫→漂烫杀青→冷却→修整分级→装罐注汁→排气封罐→杀菌→冷却→质量检验→包装贮藏。

1.原料准备

按原料要求在原料采收地进行验收，合格产品才可进入工厂。如蘑菇罐头加工时，蘑菇的采收要适时，以菌膜裂开前采摘最佳，要求蘑菇子实体新鲜无病虫害、色泽自然无褐变、菌盖完整不开伞，菌柄基部切削平整。采收后按不同规格分级，放置时间一般不能超过12h。

2.护色装运

将选好的子实体立即（0～4h）倒入0.03%硫代硫酸钠溶液中洗去泥沙、杂质，捞出后再放入装有0.06%硫代硫酸钠溶液的蘑菇专用桶中浸泡护色，并以白布或竹帘覆盖，不得使鲜菇露出液面，运回罐头加工厂。

3.漂洗脱硫

原料菇运回厂后，立即从护色液中捞出，用清水漂洗45～60min，除尽残留的护色液（国家规定二氧化硫残留不得超过0.002%）。

4.漂烫杀青

用夹层锅漂烫时，先将水加热至80℃，再加入0.1%的柠檬酸，煮沸后按15份漂烫液加10份鲜菇的比例投入原料菇，沸水漂烫时间为8～10min，以熟透为准，在此过程中要不断去掉上浮的泡沫。熟透后捞出菇体用清水迅速冷却。夹层锅内的漂烫液只能连续使用3次。使用连续漂烫机时，柠檬酸的浓度为0.07%～0.1%，漂烫时间为5～8min，以菇心熟透为准。漂烫的主要目的是排除子实体中的氧气，破坏子实体中酶的活性及抑制由酶引起的生化反应（如酶促褐变）；软化组织，保持菇鲜嫩，增加弹性，减少脆性，便于切片和装罐；提高装罐的净重和保持菇的营养和风味；同时，漂烫兼有进一步清洗脱硫的作用。

5.冷却、修整分级

漂烫后迅速冷却。漂烫要求熟透，冷却也要求冷透。冷透菇心再按原料规格和产品质量要求严格进行挑选分级和切分修整。修整时将不合格的整菇（开伞、脱柄、脱盖、盖形不完整及有少量斑点的蘑菇）做碎片处理或切成菇片。

6.空罐准备

罐头食品生产过程中，装罐前除按食品种类、性质、产品要求及有关规定合理选用容器（种类、形状和大小等）外，因容器在加工、运输和贮藏过程中常附有灰尘、微生物或其他污垢，还必须清洗干净，消毒沥干，以保证容器的清洁卫生，提高罐藏食品杀菌效率。

在小型企业中，容器一般采用人工清洗，大多数先在热水中刷洗，再在沸水中消毒30～60s。在大型企业中，则用机械清洗，用沸水或高压蒸汽消毒。清洗消毒后的容器应立即装罐，避免再次污染。

7.装罐注汁

原料菇经修整分级后再洗净一次，沥去水分立即装罐。装罐时原料菇的个体分布、排列要均匀一致。由于成罐头后内容物会减少，因此装罐时应增加规定量的10%～15%。原料菇装罐后加注汤液，汤液一般含2%～3%的食盐和0.1%的柠檬酸，有的产品还应加入0.1%的抗坏血酸以护色。在配制汤液时，应用含氯化钠99%以上的精盐先配制成盐液，经煮沸、沉淀、过滤后再加入其他成分。

原料装罐有手工操作，也有机械操作，现大多采用机械操作。装罐机和注液机的类型很多，从半自动到全自动，有供特殊原料专用的，也有通用的，还有装罐注液一次完成的。在选择这类机械时，应注意以下事项：装罐量准确、均匀；不会使汤汁或原料沾留在罐口位置，以免影响密封；自动控制，有罐必装，无罐不卸料；设备上的各种管道和食品通道畅通，便于清洗；适用于多种原料和多种罐型的装罐注汁；操作简便，容易控制；与食品接触的部位用不锈钢或其他抗腐蚀的材料制成。

8.排气密封

原料装罐注液后，在封罐之前要进行排气。

（1）排气方法与设备：食用菌罐藏加工中采用的排气方法有以下3种。①装罐前将原料预热，趁热装罐，趁热封罐，此法可在水浴锅内进行。②原料装罐注液后，加上罐盖（不密封）或不加盖送进排气箱，在通过排气箱的过程中加热升温，使原料中滞留或溶解的气体排出。排气过程中，排气箱中罐头中心温度应达85℃左右。③直接采用真空封罐机封盖。

（2）罐头真空度：罐头真空度就是罐头内外的大气压力差。从安全生产来考虑，对小型罐可以达到较高的真空度（40～50.6kPa），而对大型罐则应保持较低的真空度（30.4～40kPa），大罐内真空度过高会造成严重的罐体变形，罐壁受到过大的压力而向内瘪陷。

影响罐头真空度的主要因素有如下几项。

①罐头顶隙：顶隙即罐头顶部的空隙，实际上是罐头内容物与盖子之间的空隙。同样的密封温度，顶隙较大的罐头真空度较高，顶隙小的真空度较低。但超出一定的限度，顶隙内的残留气体太多，真空度反而下降。顶隙一般以5～8mm为宜。

②密封温度：加热排气后，罐内温度越高，又能及时密封，则真空度也越高。

③气温与气压：气温升高，罐内真空度会相应降低。

④海拔高度：海拔升高，罐内真空度也会下降。

（3）罐头密封：

①金属罐的密封：用于金属罐的封罐机种类很多，各类食用菌罐头食品加工厂可根据罐头类型、生产能力、投资能力选用合适的封罐机。目前常见的封罐机主要有半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。

②玻璃罐的密封：玻璃罐与铁罐不同，其密封的方法也不同。玻璃罐本身因罐口边缘造型不同、罐盖形状不同，因此密封的方法也多种多样。卷封式玻璃罐封口可采用手扳封罐机，其扳柄顶端装有1只滚压轮，玻璃罐由托底盘上升时与罐盖压头吻合，玻璃罐由旋转的压头带动，再在滚压轮推压下将罐盖密合在罐口上。旋转式玻璃罐封罐时可采用手工或旋盖拧紧机。抓式玻璃罐密封时可用蒸汽喷射式抽真空的方式，使罐内顶隙形成一定的真空度，然后用抓式封口机使盖边紧压于罐口下缘而进行密封。

③软罐头的密封：软罐头常用的封边方法有高频密封法、热压密封法和脉冲密封法，其中高频密封法仅适用于制造复合薄膜袋或软罐头，因其封边内结合表面上有水或油附着时，就不易相互紧密结合。

9.食用菌罐头的杀菌和冷却

食用菌罐头杀菌的目的是杀死罐头中的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食用菌中的酶，使罐头贮藏两年以上而不变质。但是热力杀菌时必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善产品品质。常见杀菌技术和设备如图14－2所示。

图14－2　常见杀菌技术和设备

罐头杀菌后应立即冷却，但也不要冷却到过低的温度，一般冷却至40～50℃为止，以便利用余热蒸发罐头表面的水珠，避免罐体锈蚀。实际操作中温度视外界气候条件而定。

10.罐头食品的检验与贮藏

（1）罐头检验。

①检验目的：一是测定罐头杀菌条件是否充分；二是找出罐头败坏的原因。

②检验内容：一是细菌学检验；二是理化检验；三是感官检验。

③检验步骤：入库罐头逐瓶检查，并抽样送检。取样方法：按生产班次抽样，每3000罐抽1罐，每班每个产品不少于3罐，分别送检，做感官检验、理化检验和微生物检验（细菌学检验）。细菌学检验步骤如下：

杀菌冷却至50℃→擦罐或利用余热干燥容器表面→35～37℃，保温培养5～7天→逐罐检查。

如有胖听，说明杀菌不足，应查明原因，以便纠正。

（2）罐头食品的贮存。

①贮存方式：罐头在仓库中的贮存有散堆与包装两种形式。

②贮存管理：罐头在贮存中要避免温度过高或过低，更要避免剧烈的温度变动。库内要有适当的通风换气条件。在贮存期间应经常检查，拣出坏罐，避免污染好罐，减少损失。

四、注意事项

食用菌罐头加工过程中应注意以下问题。

（1）选料：食用菌子实体应适时采收并进行严格的分级挑选，及时进行护色处理，以保证食用菌的形态特征。

（2）加热煮沸（漂烫杀青）：为防止煮沸过程中子实体变色，煮沸时容器应选择铝制或不锈钢制品。冷却时应用流水快速冷却，以减少营养与风味损失。

（3）装罐：原料菇经处理后，进行装罐时应注意以下问题。①净重与固形物重量必须符合标准。净重包括罐内食品的固形物重量和汤汁重量，净重误差不得超过3%，但每批平均不能低于标准净重。②按不同的等级分别装罐，绝对不允许各等级混装。③原料菇在罐内的分布、排列要均匀一致，如金针菇一律要求将菌盖朝上，菌柄朝下，稍扭曲于罐中。④鲜菇罐头的汤汁中，配盐量为2%～3%，另加0.05%～1%柠檬酸，过滤后装罐。⑤鲜菇罐头注汤汁时一般预留顶隙5～8mm。

（4）灭菌、冷却：为了保证食用菌罐头的色、香、味，应采用适宜的灭菌温度和时间及冷却方法。