食用菌即食食品

项目五　食用菌即食食品

随着人民生活水平的不断提高和食物结构的变化，越来越多的慢性病的患病率不断提高，因此，对人体有独特保健功能和营养价值并被西方称为“植物性食品的顶峰”的食用菌食品越来越受到消费者的重视。另外，食用菌类食品由于集营养性、天然性、安全性、保健性于一身，有其巨大的优势和市场潜力。目前食用菌的消费已从干制品向干鲜并重乃至以鲜为主转变。但由于食用菌食品含水量高、组织脆嫩、采收和贮藏过程中极易造成损伤而引起腐烂、变色。因此，开发出最大限度保持其固有风味和营养成分的即食休闲制品成为食用菌食品研究的重要内容。到目前为止，已研制出许多食用菌类即食食品，如平菇、金针菇饮料，猴头菇口服液，香菇酱，香菇松，茯苓夹饼，银耳茯苓八宝粥等。

一、常见食用菌即食食品及工艺简介

食用菌即食食品虽然开发时间不长，但由于食用菌提供的营养和保健效应，食用菌即食食品越来越受到消费者的青睐。下面简单介绍几种常见食用菌即食食品的加工工艺。

（一）香菇松的加工工艺

1.基本设备和原辅料

制作香菇松的主要设备包括肉松炒制机、打丝机、擦菇松机、脱水机和塑料袋封口机。制作香菇松的主要原料是香菇菌柄，调味料主要是色拉油或花生油、白糖、精盐、料酒、味精、辛辣料等。

2.工艺流程

挑选香菇菌柄→浸泡漂洗→加热软化→拣选去杂→打丝→炒制→调味→炒制→搓松→称重包装→质量检验。

3.技术要点

（1）香菇菌柄选择：挑选色浅、干燥、无霉变生虫、无木屑残留物的菌柄作为加工香菇松的原料。

（2）浸泡漂洗：将挑选合格的香菇菌柄称重后用水浸泡5～7h。

（3）加热软化：将浸泡漂洗后的菌柄倒入沸水中煮制20～30min，并不断搅拌，直至菇柄软化为止，捞出沥干水分，并用冷水漂洗。

（4）拣选去杂：剪去含有木屑的部分，搓去菇柄表面的黑色物质。

（5）打丝：将菇柄加工成丝条状。

（6）炒制：用人工炒制或机械炒制，在炒制过程中不断搅拌，将菌柄丝均匀炒干。

（7）调味：按消费者的喜好进行调味处理。

（8）炒制：同前。

（9）搓松：将炒制后的半成品晾冷，搓松。

（10）包装：将香菇松成品定量分装于食品袋中，封口、保存。

（二）金针菇酸奶生产

1.工艺流程

2.操作要求

（1）金针菇菌丝体营养液的制备。

配方：马铃薯200g、玉米粉50g、葡萄糖30g、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g、维生素B₁4mg。

操作方法：取金针菇斜面菌种，每支接6～8瓶液体培养基装量为100mL的三角瓶（体积500mL），于21～23℃下静置培养72h，上摇床，180～190r/min，冲程8～10cm，（23±1）℃培养4天后出现菌丝球，继续在摇床上培养，直至菌丝球为培养液的2/3，发酵液为橙黄色时，下摇床进行磨浆，100目过滤得滤液。

（2）酸奶发酵剂制备。

制备流程：纯液体菌种的活化→母发酵剂的制备（试管）→中间发酵剂的制备（三角瓶）→工作发酵剂的制备（桶）。

制备方法：母发酵剂、中间发酵剂制备用脱脂牛乳作培养基，工作发酵剂用全脂牛乳作培养基，培养基灭菌条件为脱脂乳105～115℃灭菌15～20min，全脂乳90～95℃灭菌5～15min。

（3）配料。

将淡奶粉、金针菇发酵滤液、水按1∶2∶5混匀，再加0.3%稳定剂、10%蔗糖。

（4）混合料处理。

将混合好的料液加热至60℃，在0.15～0.2MPa下均质，接着在90～95℃下灭菌5～15min，立即冷却至42℃，按混合料的2%～4%加入工作发酵剂，搅拌后分装，封口，送入发酵室或恒温箱，于44℃发酵至pH值为4.6左右，迅速移至5℃冰柜中进行后发酵，冷藏。

二、影响因素及注意事项

1.加工方法

食用菌即食食品的加工方法会影响产品的质量、外观及营养价值，因此在加工过程中，应根据食用菌的种类选择适宜的加工方法，尽可能保证食用菌产品本身的营养价值及其特有的风味。

2.微生物污染

食用菌即食食品如果受到微生物污染，不但会影响产品质量、贮藏等，最重要的是可能影响产品的营养及保健价值，因此在生产、贮藏、运输及销售各个环节中都要防止污染。