项目六 食用菌的深加工技术简介
食用菌的深加工技术是指利用食用菌的菌丝体或子实体作为主要原料，生产食品、饮料、医药调味品等食用功能产品的加工工艺。经过深加工可以提高食用菌产品的利用率、增加经济效益，同时增加食用菌产品的种类。
一、食用、药用菌有效成分提取
食用、药用菌有效成分提取方面近些年来研究最多的是食用菌多糖的提取。食用菌多糖是指由10或10个以上的单糖融合而成的化合物，其结构复杂，具有增强机体免疫力、防病治病、抗癌等功效。对食用菌多糖的提取和研究目前已成为食用菌深加工的重要课题之一。
下面以香菇多糖提取为例，简单介绍食用菌多糖的提取方法及操作步骤。
（一）发酵液中胞外多糖的提取
工艺流程：
工艺条件如下：
（1）离心沉淀或离心过滤，分离发酵液中的菌丝体和上清液；
（2）上清液在不高于90℃的温度下浓缩至原体积的五分之一；
（3）转移上清浓缩液至透析袋中，于流水中透析至透析液中无还原糖为止；
（4）将透析液浓缩为原来浓缩液体积，离心除去不溶物，将上清液冷却至室温；
（5）加三倍预冷至5℃的95%乙醇，5～10℃静置12h以上，沉淀粗多糖；
（6）沉淀物分别用无水乙醇、丙酮、乙醚洗涤后真空抽干，然后置于P2O5干燥器中进一步干燥，得到胞外多糖。
（二）菌丝体胞内多糖的提取
工艺流程如下：
工艺条件如下：
（1）菌丝体60℃干燥，粉碎，过80目筛；
（2）菌丝体干粉水煮抽提3次，总水量与干粉质量之比为（50～100）∶1；
（3）提取液在不高于90℃的温度下浓缩至原体积的五分之一；
（4）转移上清浓缩液至透析袋中，于流水中透析至透析液中无还原糖为止；
（5）将透析液浓缩为原来浓缩液体积，离心除去不溶物，将上清液冷却至室温；
（6）加三倍预冷至5℃的95%乙醇，5～10℃静置12h以上，沉淀粗多糖；
（7）沉淀物分别用无水乙醇、丙酮、乙醚洗涤后真空抽干，然后置于P2O5干燥器中进一步干燥，得到胞内多糖。
二、食用菌保健食品
食用菌具有高蛋白、低脂肪、低热量、低盐分的特点，正是现代人所注重的“一高三低”型保健食品。著名营养学家斯坦顿于1984年对食用菌的营养价值作了全面评价，他认为食用菌集中了食品的一切良好特性，认为食用菌“是未来最为理想的食品之一”。目前市场上出售的食用菌保健食品种类繁多，下面介绍几种食用菌食品的加工工艺。
（一）香菇保健饮料的加工技术
1.工艺流程
斜面菌种→一级摇瓶菌种→二级种子→三级种子→发酵罐→胶体菇→高压匀浆机→离心机→硅藻土过滤机→滤液→配制→灌装机→灭菌→成品。
2.操作要点
（2）发酵条件：通气搅拌，液体深层发酵，发酵温度为（25±1）℃，通气量为1∶（0.5～1）（L/（L·min）），发酵周期为72～96h。
（3）菌丝破碎：采用胶体磨及高压匀浆机使细胞内容物释放到发酵液中。
（4）配制与装罐。
（5）灭菌：105℃，30min。
（二）食用菌保健茶配方及功能
灵芝子实体10g，切薄片，沸水冲泡代茶饮，能补中益气，益寿延年，也可治疗高血压等。
2.香菇茶（民间验方）
香菇3g、草豆蔻3g、茶叶5g，三者同煎汁，代茶饮，治食欲不振、脘腹胀满。
3.明天麻茶（（宋）孙用和《传家秘宝方》）
川芎22g、明天麻3g、雨前茶3g，加酒煎服，主治头风、头痛。
三、食用菌保健药品
（一）香菇速溶冲剂加工技术
1.粉碎与浸制
将香菇漂洗干净、烘干、粉碎至豆粒大小，以干菇、糊精、水（质量比为1∶1.2∶1.5）浸渍，先将糊精放入水中，加热至70～80℃，使糊精完全溶解，待温度下降至40℃以下时，放入干菇粉，浸渍6～12h。
2.过滤与喷雾干燥
将浸渍后的溶液用适当的压力压滤，溶液在50～60℃下喷雾干燥。
3.配料混合
将所得粉剂、干燥精盐、复合鲜味剂按100∶15∶4的质量比，在干燥状态下混合。
4.包装
采用适宜的包装容器称重包装。
（二）复方银耳糖浆生产
由银耳分生孢子和灵芝菌丝体经发酵按一定比例混合浓缩后制成糖浆，具有镇咳、平喘、祛痰、扶正固本及提高抗体免疫力的作用。
1.生产工艺
2.灵芝发酵液配方
玉米粉10%、蔗糖2%、硫酸铵0.2%、酵母粉0.2%、磷酸二氢钾0.01%、豆油适量、pH自然。
3.银耳孢子培养基
马铃薯8%、白糖2%、玉米粉0.5%、蛋白胨0.4%、硫酸铵0.2%、豆油适量、pH自然。
思考题
1.食用菌保鲜的原理是什么？
2.影响食用菌保鲜的因素有哪些？
3.简述常用的保鲜方法及注意事项。
4.食用菌干制的原理是什么？
5.影响食用菌干制的因素有哪些？
6.简述常用的干制方法。
7.食用菌盐渍的原理是什么？
8.影响食用菌盐渍的因素有哪些？
9.简述食用菌盐渍的工艺流程。
10.常用的罐藏的工艺与盐渍的工艺有什么不同？
11.罐藏的注意事项有哪些？
12.开发常见的食用菌即食食品有什么意义？
13.设计一个食用菌品种即食食品的操作工艺。
14.食用菌的深加工有何意义？
15.提取食用、药用菌有效成分时应注意什么？
16.怎样开发利用食用菌保健食品、药品的价值？
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