香菇的保鲜及干制技术

实训项目十七　香菇的保鲜及干制技术

一、目的要求

了解食用菌常规加工技术。

二、实训内容

食用菌的常规加工技术主要有保鲜、干制等。

（一）保鲜技术

（1）食用菌的贮藏保鲜是采取一定的措施，防止水分散失、控制呼吸强度、遏制褐变发生、预防微生物和害虫侵染等，从而延长保鲜期。

（2）食用菌的保鲜方法很多，主要有鲜贮、冷藏－气调保鲜、辐射保鲜、薄膜包装保鲜和化学保鲜等方法。此外，还有减压保鲜、负离子保藏、微波保鲜等方法。

①冷藏：指用接近于0℃或稍高几度的温度贮藏食用菌的一种方式。低温使得菇体内各种酶活性减小，呼吸作用减弱，因而减缓了基质的失水失重以及褐变的发生，有利于食用菌的保鲜。

②气调保鲜：一般是降低空气中氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，再以低温贮藏来控制菌体的生命活动。

③辐射保鲜：辐射贮藏是食用菌贮藏的新技术，它与其他保藏方法相比，有许多优越性。辐射可抑制呼吸，抑制开伞，延缓变色过程，杀死或抑制腐败性微生物、病原微生物活动。

④化学保鲜：可以用于贮藏食用菌的化学药品最主要的有0.1%焦亚硫酸钠、0.6%氯化钠、4mg/L三十烷醇、20mg/L矮壮素、50mg/L青鲜素、50mg/L乙烯利、0.05%水杨酸、0.05%高锰酸钾和0.1%草酸混合液、0.05%高锰酸钾和0.1%亚硫酸钠混合液等。

⑤薄膜包装保鲜：塑料袋装保鲜法是目前保鲜食用菌最为常用的方法。每袋放0.5kg平菇，在室温下可保鲜7天；如果用塑料袋加保鲜剂保存金针菇，保鲜可达10～15天；塑料袋装香菇放入冰箱中，可保鲜15～20天。

（二）干制技术

食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。经过干制的食用菌称为干品。干制设备要求不高，技术不复杂，可长期保藏。有的食用菌（如香菇）经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。

1.干制原理

由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分向外扩散而实现的。由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。

2.干制方法

菌类的干制方法分为晒干、烘干和冷冻干燥等。

（1）晒干是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干。晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D₂。晒干过程一般需2～3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。

（2）烘干是食用菌干制的主要方法。它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证。

（3）冷冻干燥。先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空度下将冰升华而除去。为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。如香菇的冷冻干燥工艺是：将香菇放入密闭容器中，在－20℃下冷冻，然后在较高真空度条件下缓缓升温，经10～12h，因升华作用而使香菇脱水干燥。经过这种处理的香菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。

3.香菇烘干注意事项

将香菇排放在烤筛上，放入烘箱后，使温度升高到（40±5）℃，处理20～30min，然后进行常规烘烤。烘房或脱水机的烘烤温度控制较为关键，温度过低易使产品腐烂变色，过高又会将产品烤焦。烘烤温度从35℃开始，每小时升高1～2℃，经7～8h后鲜菇水分散发30%，12～13h后散发50%。当温度升至60～65℃（勿超过75℃）时，水分已散发70%，然后将温度降至50～55℃，继续烘烤2～3h即可。在烘烤过程中，要调整好通风口和排风口的开启程度，保持一定的换气量，加速鲜菇脱水。

干制的菇体在空气中易吸湿而回潮，引起霉变和生虫，因此，干品应贮藏于密封的塑料袋或容器中，放到清洁、干爽、低温的房间贮藏。

三、思考题

（1）香菇保鲜、干制的原理是什么？

（2）香菇保鲜应注意什么？