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双孢蘑菇的盐渍技术

时间:2023-11-17 百科知识 版权反馈
【摘要】:盐渍是让食盐渗入菇体组织内,降低其水活度,提高菇体的渗透压,以控制微生物的生长活性,抑制腐败菌的生长,从而防止食用菌腐败变质,保持其商品价值。其制品称为盐水菇。其作用是进一步抑制酶活性;防止子实体开伞,防止褐变,破坏细胞膜结构,增加细胞透气性,排出菇体内的水分,以便盐水能很快进入菇体,然后依菌盖直径进行分级。

实训项目六 双孢蘑菇的盐渍技术

一、目的要求

了解盐渍原理,掌握双孢蘑菇盐渍技术。

二、实训原理

盐渍是让食盐渗入菇体组织内,降低其水活度,提高菇体的渗透压,以控制微生物的生长活性,抑制腐败菌的生长,从而防止食用菌腐败变质,保持其商品价值。其制品称为盐水菇。

三、实训器材

双孢蘑菇鲜菇、食盐、食用柠檬酸、塑料盆、塑料袋及桶、电磁炉、波美比重计等。

四、实训内容

1.选料

选择好原料菇,当天采收,当天加工。

2.漂洗

用质量浓度为6g/L的盐水洗去菇体的杂质,接着用0.05mol/L柠檬酸溶液(pH值为4.5)漂洗,能显著改变菇色。因为菇体内的多酚氧化酶能利用酪氨酸形成黑色素的前体物质,经氧化作用形成黑色素,而用低pH值的柠檬酸溶液可有效地抑制多酚氧化酶的活性,防止菇色变深和变黑。

3.杀青

杀青是指在稀盐水中煮沸、杀死菇体细胞的过程。其作用是进一步抑制酶活性;防止子实体开伞,防止褐变,破坏细胞膜结构,增加细胞透气性,排出菇体内的水分,以便盐水能很快进入菇体,然后依菌盖直径进行分级。

4.制备饱和食盐水和调酸剂

准备10∶4的水与食盐,将盐溶化,直到盐不能溶解为止,用波美比重计测其浓度,为23°Bé左右,再放入少量明矾,静置,冷却后取其上清液,用8层脱脂纱布过滤,使盐水达到清澈透明,即为饱和食盐水,备用。

配制调酸剂,其中柠檬酸占50%,偏磷酸钠占42%,明矾占8%,混合均匀后,加入饱和食盐水中,用柠檬酸调pH值至3~3.5即可。

5.盐渍

将杀青、分级后沥去水分的菇按每100kg加25~30kg食盐(精盐)的比例逐层盐渍。先在缸底放一层盐,接着放一层菇(8~9cm厚),依次一层盐一层菇,直至满缸。缸内注入煮沸后冷却的饱和食盐水。表面加盖帘(竹片或木条制成),并压上鹅卵石,使菇浸没在盐水内。3天后需倒缸一次,以后5~7天倒缸一次。盐渍过程中,要经常用波美比重计测盐水浓度,使其保持在23°Bé左右,低了就应及时倒缸。

6.装桶

盐渍20天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装,加入新配制的调酸剂至菇面,用精盐封口,排除桶内空气,盖紧内外盖。

五、思考题

(1)盐渍原理是什么?

(2)双孢蘑菇盐渍时应注意什么?

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