胡萝卜加工

（四）胡萝卜加工

众所周知，胡萝卜营养丰富，食用药用价值俱备，胡萝卜素特别是β－胡萝卜素是人体每天都不可缺少的重要物质。虽然，苹果、番茄、橘子等蔬菜水果中都含有胡萝卜素，但是，按照胡萝卜素日摄入量的标准是远远达不到的。根据调查，目前对胡萝卜的加工品种单一，利用率不高。胡萝卜深加工技术发展滞后，造成产品增值低，没有形成“增产—转化—增值”的良性循环，导致农民增产不增收，农业产业化进程缓慢。因此，对胡萝卜进行精细加工及其综合应用研究，将会加速胡萝卜加工与转化技术水平，提高胡萝卜资源利用率，实现资源的良性循环与综合利用。同时，大力发展胡萝卜系列产品的加工，不仅可以增加人们的胡萝卜素的摄入量，还能为胡萝卜的销售提供很好的途径和稳定的市场，能进一步地促进胡萝卜种植业的发展。

（1）原料挑选：选择胡萝卜素含量高、适度成熟还未木质化、无病虫害、无糠心、肉质根短粗、皮薄肉厚、表皮及根肉呈鲜红或橙色的品种，并且农药残留不能超过国家食品卫生标准。

（2）修整、清洗、去皮：先用不锈钢刀削去胡萝卜的缨儿、根须、头部绿色部分、黑斑、须根等。将胡萝卜用清水冲洗干净。然后用滚动水充分洗涤掉泥沙、杂质、农药等，再进一步清洗。最后用浸碱法去皮，碱液浓度为4％～6％，温度95℃以上，时间为1～2分钟。去皮后立即投入冷水中浸泡，使之很快冷却，并放入洗涤机中洗净残留的碱液，沥去表面水分。然后进行修整，削去未能去净的皮，挖出虫斑，除去须根，并切去两端。再置于0．2％的柠檬酸溶液中煮沸5分钟，捞出投入清水中冷却。最后根据需要，或切成1厘米的方丁，或厚3毫米的薄片入罐，加入1．5％的盐水，排气，密封。

（3）胡萝卜糖片：将胡萝卜洗涤干净，用常压蒸软化，刮板式打浆机打浆，按浆料重加入30％～50％的白砂糖、2％的淀粉和适量柠檬酸，煮沸浓缩至可溶性固形物含量达55％～60％，出锅，刮片，烘烤，冷却包装即成。

（4）胡萝卜果酱球：将胡萝卜切除头部，打成细浆，选取八九成熟的蜜橘，除皮，除核，打成细浆，按胡萝卜细浆汁30千克、砂糖30千克、柠檬酸30克、安息香酸钠30克混合后加热熬至成团块浓稠状，趁热移出，放到有砂糖粉末的平台上，制成小圆球形，再置于60℃烘箱中烘至含水量8％为止，冷却包装即成。

（5）人工干制：胡萝卜进行人工干制，可采用烘房和各种形式的干制机。

①自然干制法。将胡萝卜洗净，刨成长10～15厘米、粗3～4厘米的细丝，摊在席架上（其架上铺草席或竹帘等下面腾空通风），晒1～2天，达到七成干时，装坛密封2～3天，取出后再晒1天，干制品含水量达8％以下即可。

②烘箱干制法。将胡萝卜洗净，去皮，切成条块、薄片或方块，蒸气烫漂5～8分钟，烘箱温度控制在65～75℃，待制品含水量5％～8％时，随即冷却包装贮存。

（6）加工胡萝卜汁：选取整齐、鲜嫩的胡萝卜放在清水中冲洗干净，用不锈钢刀刮除胡萝卜的薄表皮，清水漂洗后，切成2厘米或5厘米长的柱形。将切好的胡萝卜倒入锅中煮沸15分钟起锅，放入清水中漂洗，将预煮后的胡萝卜去心或切开。

将去心后的胡萝卜放入非铁容器中，加入糖液中浸渍2天后，将胡萝卜连同糖液下锅煮沸20分钟，起锅后继续糖渍2天。糖渍2天后将胡萝卜连同糖液一起倒入锅中，煮沸浓缩半个小时，待糖液温度达到108℃时，起锅糖渍12～24小时即为半成品胡萝卜脯。

将半成品连同糖液一起下锅，煮沸30～35分钟，待温度达到112℃时起锅，经自然摊晾至60℃时，用白糖粉上糖衣。然后筛去多余糖粉，即为色香味俱佳、风味独特、老少皆宜的成品胡萝卜脯，用食品塑料袋包装密封即为成品。