【摘要】：食用菌的蛋白质含量较高，子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%～4%，干重的 0%～40%，介于蔬菜和肉类之间。食用菌的脂肪含量很低，一般含有0.6%～8%，包括植物甾醇、脂肪酸和磷脂，主要是由人体所必需的亚油酸组成。食用菌纤维素的含量为10%～20%。纤维素不能为人体消化利用，但它有助于肠道的蠕动，有利于肠道的正常生理机能，有助于排出毒素，减少疾病发生。
（一）食用菌的营养价值
1.蛋白质
食用菌的蛋白质含量较高，子实体的蛋白质含量约为鲜重的3%～4%，干重的 0%～40%，介于蔬菜和肉类之间。
2.氨基酸
食用菌氨基酸含量丰富，种类齐全，其中必需氨基酸的含量占氨基酸总量的30%～40%。
3.脂肪类
食用菌的脂肪含量很低，一般含有0.6%～8%，包括植物甾醇、脂肪酸和磷脂，主要是由人体所必需的亚油酸组成。
4.碳水化合物和纤维素
（1）碳水化合物。食用菌碳水化合物中含有的真菌多糖，有促进和提高机体免疫功能，增强体质，抗癌的作用。
（2）纤维素。食用菌纤维素的含量为10%～20%。纤维素不能为人体消化利用，但它有助于肠道的蠕动，有利于肠道的正常生理机能，有助于排出毒素，减少疾病发生。
5.维生素
食用菌能提供丰富的维生素，是维生素食物来源。
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