（六）采收及加工
1.采 收
在山药栽种当年的10月底或11月初，当地上部分发黄枯死后，即可开始收获薯蓣根茎。先将支架及茎蔓一齐拔起，接着抖落茎蔓上的零余子，并将地面上掉落的零余子收集起来，然后收获山药。高垄栽培中，从畦的一端开始，先挖出60厘米见方的土坑来，人坐在坑沿，然后用特制的山药铲，沿着山药生长的地面上10厘米处的两边侧根系，将根侧泥土铲出，一直铲到山药沟底见到块茎尖端为止，最后轻轻铲断其余细根，手握块茎的中上部，小心取出山药块茎，避免根茎的伤损和折断，一般认为，收获山药晚一些为好，各地均应掌握在山药根茎膨大后期收获，也可以留在地里，一直延至翌年3～4月份采收。套管栽培中，先清除支架和茎蔓，自山药沟的一侧挖土，直到塑料套管全部露出，把山药和塑料套管一起取下，打开塑料套管取出山药即可。窖式栽培中，采收时把窖门打开，适当通风，人进入窖后，在山药块茎距水泥栅栏3～5厘米处.把块茎折断取出，然后敞开窖门放风，降低窖内湿度，防止栽子腐烂，入冬后把窖门封好，同时窖面上覆盖麦秸或其他作物的秸秆，防止栽子受冻。
2.储 藏
（1）沟藏法。
即挖1～2米深、1米宽的沟。在地上藤枯死后，土壤冻结前收挖山药，随挖随入沟，一层山药一层湿土摆放整齐，高800毫米。顶部盖一层湿细土，随气温下降，逐渐加盖土，以冻土层距山药顶部50毫米为宜。此法可贮藏山药到翌年3～4月份。
（2）坑藏法。
在仓库的水泥地坪上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底铺上厚约100毫米经过日晒消毒的干细泥或干黄沙，然后将经挑选摊晒透的山药顺序平放在沙土上，一层山药一层沙，向上堆至离坑口100毫米左右，再用干细沙或黄沙密封。埋藏后不需多次倒动检查，一般隔1个月左右检查1次。倒动检查时，要轻拿轻放，不要擦伤山药块茎的表皮，发现病变应及时剔除，以防蔓延，如发现泥（沙）含水量过大，可提前倒动。
3.产地加工
选取芦头作种后，将块茎及时加工，不可久藏。山药加工时，先将鲜山药加工成毛山药，再由毛山药加工成光山药。
（1）毛山药。
采回的根茎趁鲜洗净泥土，泡在水中，用竹刀等刮去外皮，使之成白色，然后用硫磺熏蒸1～2天，要求熏透。当山药变软后，取出晒干或烘干即可。通常每6kg鲜山药可得1kg毛山药。
（2）光山药。
将毛山药放水中浸泡1～2天，浸透取出，稍晾，再用硫磺熏后日晒，直到出现白霜为止（稍硬为好）。把熏晒后的山药放入篓内、缸或池内闷约24小时，闷至心软如棉，用木板搓数遍，晒2小时放入缸内1天后，取出再搓，用刀削去疙瘩以及两端，再搓，直到山药条粗光滑为止，晒干即可。
据国家医药管理局、中华人民共和国卫生部制定的药材商品规格标准，山药商品规格标准见表3。
表3 山药商品规格标准
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