豌豆风味食品

第一节　豌豆风味食品

一、营养成分评价

表1　豌豆养分含量　　（克/100克）

表2　豌豆维生素和矿物质含量（毫克/100克）

豌豆不论是籽粒，还是青嫩荚、青豆、茎梢都含有丰富的营养物质，我国南方有食用豌豆秧的好习惯。由于宁夏产区昼夜温差大，养分含量与外地略有差异，其中，水分为7.6%～13.44%、粗蛋白为20.9%～29.68%、粗脂肪为0.76%～1.01%、淀粉为45.85%～48.2%、粗纤维为5.28%～6.4%、灰分为2.65%～2.87%，而且粗蛋白含量白豌豆高于麻豌豆，粗脂肪麻豌豆略高于白豌豆。

二、保健功能

豌豆可生津止渴，清热利尿，催乳消胀，通利大便，增强肌体免疫功能，对水肿、糖尿病、产后少乳、霍乱、痢疾等有一定疗效。豌豆富含维生素A，可防预结肠和直肠癌，新鲜豆苗富含胡萝卜素、维生素C，可抑制黑色素形成和润泽皮肤。

产后少乳、小便不利、习惯性便秘：用鲜嫩豆角250克，剪去两端，水煎，分早、晚食用。可中和下气，利湿下降。

肥胖症、脂肪肝、慢性前列腺炎、尿道炎：用豌豆500克、白糖100克、山楂50克、桂花10克。先把豌豆煮熟，晾凉，加入白糖，再煮30分钟左右，加入山楂粉和桂花，拌均匀，出锅晾冰。吃时切成小块，有消食怯淤功能。

体虚、气虚、消渴：用青豌豆150克、豆腐2块、蛋青2个。将豌豆焯透捞出，豆腐压成泥，加入蛋清搅拌均匀，锅中加食用油烧燃，把夹在豆腐中的豌豆放入锅中翻炒，熟透后拿出，即可食用。

三、风味食品

（一）豌豆秧

也称豌豆苗、豌豆尖，即去根以后的嫩苗，用做蔬菜。生产方法有无土栽培法和田间栽培法。我国河北、天津和四川等省市以田间栽培为主，择食嫩秧，除了食用，还软包装、脱水以后出口日本等国家和地区。我区以无土栽培为主，主要方法是：用干净、无破损的豌豆籽粒，浸泡膨胀后，均匀摆放在生长盘中，在20℃～24℃、80%的湿度和充足光照条件下发芽、生长。苗高15厘米左右，从籽粒上部1～1.5厘米处剪下食用或包装、加工外销。一般情况下，种植一次可采两茬，如果在盘中加入营养液，可采3～4茬。可采用温室种植，四季生产，批量销售，也可自产自用。

（二）豌豆芽

豌豆生出的幼芽，以根为主，幼芽较短。籽粒、幼嫩根、幼嫩芽一起食用，不分离。生产方法是：选用上好籽粒，浸洗干净，浸泡膨胀后，在24℃、保持籽粒湿润、避光和通透性好的条件下使其发芽、生长。为了保持水分、增加温度，在芽长1厘米以前，一般每天把籽粒放回到20℃~30℃的温水中，搅动浸泡1分钟左右，然后捞出放回原处，可促进发芽生长速度，根长5～8厘米即可食用。

（三）粉丝

豌豆粉丝是我区加工较多的特色产品，西吉县还曾建设过大型粉丝厂。有手工加工和机械加工两种，主要过程有磨粉、冲芡、捏粉和漏粉四道工序。

（四）粉面

即用豌豆磨粉、冲芡、沉淀、提渣以后的淀粉，可用来制作粉丝和刷芡，也可干燥后直接包装销售。

（五）豆皮

加工方法是：把泡胀的豌豆磨细，盛入锅或缸中。加入适量石灰水，充分搅匀，用沸腾气体加温或直接加温，使其浓缩成糊状。捞出分层放在用白布隔开的固定装置内，压榨除去水分而成。豌豆豆皮质地柔软，食用方便，口感好，可直接做凉菜，也可与肉或蔬菜一起炒成热菜。

（六）豆面拌汤

以豌豆面加少量小麦面粉，搅拌均匀，用温水调和以后，手工制成豌豆大小的颗粒状面食。食用时放入开水中煮熟，加入蔬菜等佐料即可。质地光滑，汤、面清晰，风味独特。

（七）豌豆包子

将豌豆去皮洗净，入锅加水煮烂捣成泥，撒入白糖搅拌均匀，也可以不撒白糖加入少许牛肉或羊肉，放适量食盐，晾凉即为陷。将面皮擀开，放陷包成包子，置火上蒸15分钟左右即熟。风味独特，清香可口。

（八）甜豌豆黄

将豌豆去皮洗净后磨碎，放入比原料多3倍的清水锅内用旺火烧开，撒入食用碱烧沸后改用微火煮1小时左右，当豌豆煮成稀粥时，加入白糖搅匀，离火即为豆泥。

将豆泥在入锅翻炒，当捞起往下流的很慢，并与锅中的豆泥融合时，即可起锅。

将豆泥放入模子摊平，晾凉后即成豆黄。食用时将豆黄切成小块或其他形状，摆入盘中。颜色淡黄，细腻纯净，香甜凉爽，入口即化。

（九）豆蔻馒头

将豆蔻除去杂质，研成细末。面粉加酵面和适量的水，揉成团，适时加入适量食用碱水，撒入豆蔻粉末，用力揉至均匀，制成馒头，入笼置旺火上蒸15分钟即成。松软可口，开胃健脾，理气消胀。

（十）豆芽米粉

将蒜泥、芝麻粉末与辣椒酱、醋混合搅匀成料酱。把水烧开，投入豆芽翻煮后立即盛起；把米粉下锅煮熟，盛在盆里，调入油、酱色和酱油、豆芽，一起搅匀。米粉翻炒快熟时，加入韭菜再翻炒几下，淋上蒜泥，入盘后再加入适量料酱即成。