扁豆风味食品

第二节　扁豆风味食品

一、营养成分

小扁豆在我国是一个小作物，之所以能在干旱、半干旱和阴湿气候环境中长期生存，并受人们的重视，除了抗逆性强、耐瘠薄、适应性广以外，还与其营养价值有关。据测定，宁夏小扁豆籽粒蛋白质含量为29.07%、粗脂肪为0.72%、粗淀粉为45.62%、氨基酸为1.51%、灰分为2.05%、水分为6.8%。蛋白质含量超过豌豆（除少数品种），比禾谷类作物高1～2倍，蛋白质与碳水化合物的比例为1∶2.5、禾谷类为1∶6～7、薯类为1∶10～15。茎秆开花期蛋白质含量高，营养价值超过燕麦。

据《中国小杂粮》中介绍，每100克籽粒中含蛋白质25.3克、碳水化合物55.4克、膳食纤维6.5克、灰分2.5克、钾439毫克、钙137毫克、镁92毫克、锰1.19毫克、磷2.18毫克、铁19.2毫克、锌1.90毫克、铜1.27毫克、维生素E1.86毫克、维生素B₁₁0.45毫克，此外还含有一定量的VB₂、尼克酸、泛酸以及血球凝聚素A、B。由于血球凝聚素是一种有害蛋白，遇高温可被破坏，所以在食用时应充分加热。小扁豆的氨基酸中含有赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸等人体必需氨基酸，但其中的蛋氨酸、色氨酸等的含量偏低。

小扁豆秸秆、荚皮、叶片等含脂肪1.8%、蛋白质4.4%、碳水化合物50.0%、纤维21.4%、灰分12.2%。

二、保健功能

小扁豆具有健脾和中、抗菌、增强人体免疫、降低血糖、胆固醇和防治肿瘤功能。适用于暑湿吐泻、脾虚、食少久泻、水停消渴、赤白带下、小儿疳积等。

糖尿病、营养不良性水肿、慢性肾炎：可用小扁豆30克、粟米100克。把小扁豆研成粗粉，与粟米煮成黏粥。每日早、晚两次食用。清热解毒，利湿止咳。

食欲不振、慢性腹泻、妇女白带增多、中暑：用小扁豆250克、白糖100克，葡萄干、山楂糕各15克。将扁豆水浸去皮，先煮至酥软，再加入白糖、葡萄干、山楂糕即可。每日早、晚两次食用。具健脾化湿、消暑和中功效。

贫血、月经不调、产后少乳等：用小扁豆50克、红枣15枚，白芍10克、陈皮适量。加水共煎煮。每日服用两次。具健脾和胃，养血护肝作用。

暑热厌食、小儿疳积等：用小扁豆15克、淮山药15克、赤小豆30克、薏苡仁30克、鲜荷叶半张、灯心草少许共煮。每日1次，空腹服用。可消暑化湿。

三、风味食品

（一）扁豆芽

用小扁豆生出的幼芽，以根为主，幼芽较短，籽粒、幼嫩根、芽一起食用。生产方法是：选用上好籽粒，清洗干净，浸泡膨胀后，在24℃、保持籽粒湿润、避光和通透性好的条件下发芽、生长。为了保持水分、增加温度，在芽长1厘米以前，一般每天在20℃~30℃的温水中浸泡1分钟左右，然后捞出放回原处，可促进发芽生长速度，长到8厘米左右长时即可食用。

（二）粉面

即用小扁豆磨粉、冲芡、沉淀、提渣后的淀粉，干燥后直接包装销售，用来制作粉丝和刷芡，也可用于工业和制药行业。

（三）粉丝

扁豆粉丝是我区加工较广的特色产品，以简单机械加工为主，主要过程有：磨粉、冲芡、提粉和漏粉四道工序。

（四）粉皮

加工方法：把泡胀的扁豆再磨细，盛入锅或缸中，再加入适量石灰水，充分搅匀，用沸腾气体加温或直接加温，使其浓缩成糊状，放在用凉水降温的铁盘内，为了使其成为薄皮状，一方面要浇灌均匀，另外要边浇边摇动铁盘，降温固定后即成。食用时切成条状，以做凉菜为主。

（五）如意豆卷

将扁豆泡胀捣碎，做成豆沙馅。把面团擀成2厘米后的长片，放上适量豆沙馅均匀摊开，由两头向中间卷成如意状。将如意卷翻过来放在蒸笼上，用旺火蒸熟，取出后切成两段即成。