蚕豆风味食品

第三节　蚕豆风味食品

一、营养成分评价

蚕豆籽粒营养丰富，蛋白质含量为24.6%～28.2%，在食用豆中排在大豆、四棱豆和羽扇豆之后，比稻、麦、玉米高1.6～2倍，比薯类高8～14倍，维生素含量相当于小麦的3倍，人体所必需的8种氨基酸总量比小麦、玉米、薯类高3～8倍。由于宁夏优越的地理环境，养分含量与外地略有差异，其中，粗蛋白为26.23%～27.29%、赖氨酸为1.54%～2.76%、淀粉为39.86%～41.7%、粗纤维为1.54%～9.9%。

表1　《中国小杂粮》中所列蚕豆营养成分

二、保健功能

蚕豆茎、叶、荚、种皮均可入药，性甘平，可健脾利湿，凉血止血，降血压，并能利尿、治水肿，补中益气，暖胃和腑，捣碎外敷还可治秃疮。籽粒制成的食品，可预防便秘、直肠癌和降低血液胆固醇，对糖尿病也有一定疗效。所以有人认为，作为人体有效养分来源，与肉类比较，食用豆类更有利健康。常食用可延长动脉硬化，蚕豆所含的磷脂和钙质等，对神经组织和骨骼有良好的保健作用，能促进人体生长发育。

高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病：用蚕豆250克、冬瓜皮100克。加水煮熟，每日早、晚食用。可健脾消肿，清热怯风。

便秘：用蚕豆、赤小豆各30克，煮食，有利便健胃功效。也可食用炒蚕豆，效果良好。

三、风味食品

（一）蚕豆芽

蚕豆豆芽，由于子叶较大，煮烂性较差，市场销售较少，主产区农户只在过年、过节，或婚、丧、嫁、娶时自己生产、自己使用。生产方法是：选用上好籽粒，浸洗干净，浸泡膨胀后，在24℃、湿润、避光的条件下发芽、生长。为了保持水分、增加温度，每天把籽粒放回到30℃左右的温水中，浸泡1分钟左右，然后捞出放回原处，可促进发芽生长速度，当根长8～10厘米左右即可食用。

（二）粉面

把蚕豆籽粒放在水中泡软，磨成浆，提去渣质，再加水搅拌沉淀，多次反复，使其变白以后即为粉面。可用来制作粉丝、凉粉和刷芡，也可干燥后直接包装销售。

（三）粉丝

蚕豆粉丝加工方法有手工加工和机械加工两种，主要加工工序有：磨粉、冲芡、漏粉、晾晒等。食用时用开水浸泡，拌成凉菜或做热菜。香脆可口，风味独特。由于我区多以籽粒出售，粉丝是加工较少的特色产品。

（四）豆皮

加工方法是：把泡胀的蚕豆磨细成浆，盛入锅或缸中，再加入适量石灰水，充分搅匀，用沸腾气体或直接加温，使其浓缩成糊状，捞出后分层放在用白布隔开的固定装置内，压榨除去水分而成。可做凉菜和热菜食用。

（五）凉粉

加工方法是：在烧开的水中加入少量明矾，使其充分融化，把和成糊状的粉面倒入水中，边倒、边搅、边加温，黏稠后装入碗、碟等降温。食用时切成条状，加入佐料即可，是高温季节方便凉食之一。

（六）油炸蚕豆

选用上好蚕豆，在温水中浸泡至软，除去表面水分，用小刀在豆粒顶端割成“+”字，深为豆粒体长的1/2左右，放进油锅炸至表面开花、熟透后捞出，加入少量精盐粉或食盐水，搅拌均匀，降温后直接销售或包装销售。